【山形県金山町】イザベラ・バードも訪れた街(前篇)

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 イザベラ・バード
Isabella Lucy Bird女史(1831~1904)をご存知の方は多いと思われます。イギリスの女性旅行家であり、紀行文作家だったのですが、鋭い観察力と正確な描写の作品が称賛され、晩年、スコットランド地理学会の特別会員に推挙されています。上の写真の「日本奥地紀行」は洒落たタイトルに訳されていますが、原題はUnbeaten Tracks in Japan、つまり、日本の踏み均されていない道のことであり、明治11(1878)年当時のみちのくの山間部や農村部を敢えて選択して旅しています。Unbeatenには西洋文明にまだ染まっていないという意味や西洋人にとっての未踏の地という意味も込められているのでしょう。530ページほどありますが、引き込まれるように読破できました。


 46歳の彼女が単身、海を渡って横浜に着いたのは5月21日、東京の英国公使館の協力を得て、通訳の日本人青年を伴い東京を旅立ったのは6月10日。それから9月までにみちのくを経て北海道まで踏破しています。前記のように当時のみちのくの農村部の状況を正確に解説していますので、読んでいて辛くなることも多々あります。ある田舎宿では悪臭が漂い、蚤や虱(シラミ)の猛攻を受けたとか、どこの宿でも部屋の外は人だかりで障子の穴からずっと覗かれ、プラバシーが全くなかったとか・・・。さらには、ある農村の人々は衛生観念がなく、服も洗わず、ほとんどが皮膚病を患っているとか。。。読んでいて胸が締め付けられました。


 シビアな観察眼の彼女も新潟から峠を越えて、山形県置賜地方に立ち寄った時、様々な野菜やフルーツが整然と栽培されている様子に「東洋のアルカディア(桃源郷)」と称賛しています。さらに北上して金山町では「ロマンチックな雰囲気の場所なので一日か二日ここに滞在しようと思う。」と記しています。この金山町では彼女に「日本のピラミッド」と表現させた光景に出合えますよ。





 新庄市から北上して上台峠を越えるとピラミッドのような3つの山が目に入ってきます。
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左から薬師山(437m)、中ノ森(415m)、熊鷹森(390m)で金山三峰と呼ばれています。三峰の南側に金山の町が見えています。彼女もこの奇妙な光景を133年前に眺めたのです。



 峠を下って街に近付きますと、山の形状がハッキリしてきます。
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薬師山は彼女の文章を借りますと、「ピラミッド形の丘陵が半円を描いており、その山項までピラミッド形の杉の林で覆われ、北方へ向う通行をすべて阻上しているように見えるので、ますます奇異の感を与えた。」そうで、薬師山の東側は噴火で飛ばされたようにえぐれています。現在の国道13号線は薬師山の西(左)側を迂回していますが、当時の羽州街道は薬師山と中ノ森の間を辿っており、ますます、立ちはだかる様に見えたのでしょう。



 街に入っても随所から薬師山を眺めることが出来ます。
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 薬師山は金山のシンボルでもあり、信仰の対象でもありました。それにしても金山の街並みは素敵ですね。建築は詳しくないので上手く説明できませんが、左のような白壁と杉板の外観を持つ町家や住宅が多いのです。新庄辺りでも見かけますが、金山には統一感があり、この建築手法の発祥地なのでしょう。



 金山の街並みは特産のを活かした美しさを保つよう町が住民とともに努力しているそうです。
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清冽な水が流れる用水路には丸々太った錦鯉が泳いでいて、餌も十分に与えられていることがわかります。



 街の中心部から羽州街道を少し北上しますと金山川に架かるきごころ橋がりあります。
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 長さ58m、コンクリートの車道橋に沿うように架けられています。太い金山杉が柱に使われていますね。



 再び街中に戻ってイザベラ・バードの記念碑を発見。
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彼女が「日本奥地紀行」の中で金山を「ロマンチックな雰囲気の場所」と評したパラグラフが和英で記されています。みすぼらしい町とか哀れな村と評価された所も多いだけに自慢したくなる気持ちはよく理解できます。


 ここは蔵史館 (金山町街並みづくり資料館)です。米蔵を譲り受けて整備したとのこと。
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 中はコンサートやギャラリーなど文化活動に利用されています。



 蔵史館の真ん前には100年以上の歴史がある建築物で蕎麦を食べさせるそば処草々さんがあります。
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歩き疲れてお腹もぺこぺこ。清冽な水が街を流れていますので蕎麦にも期待できそうです。



 奥に続く廊下のような土間を進むといきなり人力車に出くわします。
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 イザベラ・バードも道の良い区間では人力車をよく利用していました。どこでも車夫が礼儀正しいと驚いていました(北海道を除く)。



 座敷に上がると仏壇まであって、古い民家に上がりこんだようです。
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 そのとおりで明治20年代に建築された旧家を開放してそば処としているようです。従いまして、明治11年に金山を訪れたイザベラ・バードはこの家を見ていないことになります。



 庭園が見渡せる窓際に陣取ります。献立は至ってシンプルで3種類。しかも、どれも700円。
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混雑時期の迅速な対応を考えているようです。観光客向けのそば処なのでしょう。



 こちらは妻の頼んだとろろなめこそば。かなりボリュームもありそうです。
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 丁寧に作った副菜も付いてきます。



 こちらは私の板そばです。初めてのお店では寒くても冷たいお蕎麦で様子を見ます。
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同じ山形でも次年子周辺の田舎そばより色も白くやや細目で上品です。



 副菜もそばによって変えてあります。
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左は板そばに付いてきた小茄子の芥子漬けとズイキ(芋がら)の甘酢漬け。右は汁そばの青菜漬けと根菜類の煮物でした。当然ながら、季節によって変わっていくのでしょう。



 板そばを食べ終わるとおなかが冷える季節ですので、そば湯で温めます。
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ロマンティックな雰囲気の街並みを楽しんだ後の蕎麦は格別です。





 イザベラ・バードも気に入った金山町。恥ずかしながら、20年ほど前までは「きんざん」町と呼んでいました。その頃、よく渓流釣りに行っていた丹生川沿いにあの有名な銀山ぎんざん温泉があったからです。その後、誰かに指摘されて、今度は勝手に「かなやま」町と思い違いをしていました。学生時代の後輩に「かなやま」君がいたからです。それが、ついぞ最近、anegoさんのブログで「かねやま」が正しいことを知った次第です。 (〃´・ω・`)ゞ



 「日本奥地紀行」を読みながらも日本人の私は「かなやま」と読んでいたのですから滑稽です。しかも、この町は初めて訪れたわけではないのです。子供たちがまだ小さかった頃、町外れの神室山麓にあるキャンプ場を利用しているのでした。その頃はこの街並みもただの通り過ぎる景色に過ぎませんでした。次の記事では思い出の地にも15年ぶりで訪ねてみます。



 そば処 草々



・所在地  :山形県最上郡金山町大字金山字十日町370
・電 話  :0233-52-2480
・営業時間  :11:00~14:00
・定休日  :水曜日
・駐車場  :なし(役場か公民館利用)

2011/11/30(水) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

復興祈願 三陸磯らーめん

カテゴリー: 料理:海藻

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 これらの海藻はどれも被災の激しかった三陸から常磐の海で採れたものです。手前のフノリは震災前に十三浜で採れたものを地元の方から分けて頂きました。奥のワカメは雄勝に支援に行った際、知合いの漁師さんから防波堤に残った天然ワカメを頂き、それをボイル冷凍しておきました。右の青海苔は以前、松川浦に行った時に買ったものを冷凍しておいたものです。今日は復興を祈願してこれらの海藻を使った海のらーめんを作ってみます。荒れ狂った海を食べ返します。

 


 今日はスープも海に拘ります。3種類のスープを混ぜ合わせるトリプルスープになります。
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 ベースとなるのは昆布ダシですが、野菜の甘みも加えます。それに、ギンとした風味の煮干しも加え、濃厚な旨味のアサリのスープも合わせます。ちょっと贅沢でしょう。これだけ使えば、鶏ガラや豚骨がなくても十分美味しいのです。


 

 まずはそれぞれのスープを取っておきます。
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 煮干しは半日水に浸しておいてから煮出します。アサリは酒蒸しにしてスープを濾しておきます。


 

 続いてメインの具材となります海藻類の下拵えです。
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 戻したフノリとワカメには出し汁と醤油で薄味を付けておきます。青海苔はさっと炙って香りを引き立たせます。本日は脇役のエビとイカと殻付きアサリもさっとボイルしておきます。吸い口に玉葱の微塵切りを用意しました。

 


 麺は市販の細縮れ麺です。
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 茹で時間は1分ほどなので、伸びるのも早そうです。その後の作業を頭に描いて準備を進めます。

 


 麺を茹でている間に3種類のスープを合わせて海の塩で調味します。
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 醤油は使いたくないので、塩は必ず旨味のある海水の天日干し塩を使いましょう。

 


 復興への願いを込めて入魂の1杯、完成です。
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伸びないうちにテーブルへ運びましょう。

 


 海の幸の饗宴が始まります。スープも具材もの香りでいっぱいです。
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 それぞれの海藻の産地を思い浮かべながら、味わっていきます。コンブと煮干しとアサリの旨味が口に広がります。また元のように豊富な海藻が生産できる日を待ち望みながら 貴重な海藻の味を舌に刻みます。



 
 その後、気仙沼や南三陸の磯を歩いてみましたが、フノリはあまり被害を受けていないようでした。ワカメは生産者の皆様の懸命な努力で例年の3割ほどは種が揃ったようです。松川浦は地形もかなり変わってしまい、海水の流動も大きく変化したものと思います。青海苔養殖は復活できるでしょうか。福島第1原発からも直線距離で40Km余り、越えなければならない障害も多そうです。ちょっと複雑な心境で頂いた海藻らーめんでした。

2011/11/27(日) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

江戸時代の胡椒飯

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 これは何に見えますでしょうか。チキンのピラフ? それにしては挽きぐるみの蕎麦のように黒い細々が目立ちます。これは江戸時代に巷に伝わっていた胡椒飯を少し豪華に作ったものです。江戸時代に胡椒? ですよね、私も初め、それは柚子胡椒のように唐辛子のことを指すのではないかと疑いました。


 

 この本は江戸時代の料理書に見られる米料理を再現して解説した柴田書店の「変わりご飯」です(1986年発行)。
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 本誌によりますと、享和2(1802)年刊行の「名飯部類」には胡椒飯が記載されているとのことです。胡椒は飛鳥時代には薬用として伝わり、江戸時代には汁物の吸い口としてしばしば使われたそうです。いろいろ調べてみますと、宝暦14(1764)年刊行の「料理珍味集」にもやはり紹介されていて、胡椒は江戸っ子にも好まれていたことがわかります。




 本来は鰹ダシで炊くか、鰹ダシをご飯にかけて食べるようですが、今日はをスープと具にします。
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 鶏もも肉を賽の目に切っておきます。




 鶏肉を2%程度の塩湯でさっと煮ます。アクや余計な脂を取り除きましょう。
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 もちろん煮汁はスープとして使いますので、お湯をあまり多くしますとスープが薄くなります。
 



 研いだ米にのスープを規定の分量になるよう水で調整します。塩で最終的な味加減をし、粗挽き胡椒を振り入れます。
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 鶏肉も加えて、後は炊くだけです。





 炊き上がりましたら、具とご飯をよく混ぜます。
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薬味として陳皮や大根おろしを用いる(料理珍味集)とありますが、胡椒とバッティングしそうなので、そのまま頂きます。





 のダシが濃厚な胡椒飯。清々しい香りとピリ辛さが堪りません。
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 シンプルながら贅沢な味わいの炊き込みご飯となりました。




 江戸時代後期には百珍本を始め、様々な料理書が刊行されています。実用的なテキストとしてだけではなく、料理を楽しむ読み物でもあったようです。実に多種多様な料理が開発されていますが、中にはこれは洒落だろうと思えるような珍品もあったりします。文化的な爛熟期を迎え、にも遊び心が入り始めたのでしょう。



 ラーメン胡椒の背景はこの時代に汁物の吸い口として普及していたことと関係がありそうです。ただ、うどんやそばにはなぜ胡椒が用いられてこなかったのか疑問も残ります。一旦忘れ去られた習慣がラーメンで復活したのかも知れません。今度、他の麺類にも胡椒を使ってみようと思います。

2011/11/24(木) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

秋更けてタイの炒麺パッタイ

カテゴリー: 料理:麺類

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風が吹きますとデッキが柿の落ち葉で埋まります。これでも昨日、掃除したばかりなのです。柿の木も樹齢20年、葉っぱの蓄えも半端じゃありません。まだまだ、落ち続けるでしょう。黄色朱色など結構、綺麗なので、このままにしておこうかとも思うのですが、1週間で庭全体が吹き溜まりになってしまうでしょう。^^



 

 柚子も少しずつ黄色が差してきました。
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 今年はまめにアゲハチョウの幼虫と闘ったので豊作です。^^


 


 そう言えば発災以降、大好きなタイ料理も作っていませんでした。思い出すとタイの炒麺パッタイが無性に食べたくなりました。
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 パッタイ
はタイの代表的な麺料理。クイティアオ(ライスヌードル)を炒めた手軽な料理ですが、なかなか奥も深いです。ナンプラーは常備していますが、タイの醤油、シーユーダムがないので、濁り醤に味醂を混ぜて代用します。ライスヌードルの他には、豚こま、もやし、ニラ、卵、トッピングのナッツはピーナッツがなくてクルミにしました。^^ 


 

 
 タイのライスヌードルには幅により3種類ありますが、これは中間のセンレックですね。
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 極細のセンミーだとビーフン(米粉)と同じで、珍しさがありませんね。幅広のセンヤイは日本人には食べにくいと思います。


 

 熱湯に浸してさっと戻します。グラグラ煮てしまったら、腰がなくなりますので要注意。
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 少し柔らかく戻ったら、さっと冷水にくぐらせて粗熱を取っておきます。あとでスープも吸わせますので固めでよいのです。


 

 中華鍋でニンニクの微塵切りを油で炒め、香りが出たら豚肉を炒めます。
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 炒める前にスープや合わせ調味料を準備しておきます。味付けはあくまで薄めに。タイ料理は卓上で銘々が味を仕上げます。


 
 豚肉に熱が通ったら、ライスヌードルを加え、スープを注ぎます。
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 スープはチキンコンソメと椎茸粉を使いました。

 

 続いて、溶き卵を鍋肌で炒めます。
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 麺にかけてはいけません。煎り卵にしてから麺に混ぜ合わせます。


 

 
 ナンプラー、醤油、味醂の合わせ調味料を回しかけ、仕上がり直前に、もやしニラを加えます。
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 もやしとニラは半生でよいのです。混ぜ合わせたら、鍋を火から下ろし、余熱で加熱します。これがタイ風なのです。

 
 
 最後にクルミの細々をトッピングします。
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 もやしやニラがパキパキしているくらいが美味しいのです。

 

 魚醤であるナンプラーと植物性の発酵調味料、醤油が合わさって深い味わいとなってます。
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 でも、味を完成させてはいけないのです。あくまでも物足りないくらいで。




 
 最終的な味付けは食べる人が卓上のナンプラーチリビネガー、タイなら砂糖も使いながら決めていきます。
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 仙台市内のタイ料理店では卓上調味が不慣れな日本人のために味付けを完成したパッタイを多く見かけます。楽しみを少し奪われた感じですね。^^ 試しに柚子も添えてみましたが、柑橘系の香りはタイ料理によく合います。


 

 タイ洪水も首都バンコクの一部にまで達しています。完全に水が引くまで、数か月は要すると予測されています。タイではこのような洪水は数十年間隔でやってくるようで、テレビに映るタイの方々の落ち着いた様子が印象的です。それでも、住まいを追われる人もいるわけですから、苦しい日本ですが、何とか支援の手を差し伸べたいですね。TPPの行方は気になりますが、こういう時にはタイの食材も積極的に利用してあげましょう。

 

2011/11/21(月) 05:00 | trackback(0) | comment(3)

具沢山の野菜しゃぶしゃぶ

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 秋
も深まって畑の菜っ葉も買わなくてよいくらい採れています。週末には出来る限り自分で育てた野菜を食べています。単身赴任はともすると野菜不足になりがちです。今日は菜っ葉を思いっ切り食べ倒します。^^




 今年の畑の菜っ葉です。左上から時計回りでつぼみ菜、壬生菜、春菊、法蓮草です。
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 家庭菜園の喜びは無農薬、有機栽培の野菜が採れ立てで食べられることです。一度この味に目覚めてしまいますと、種苗カタログ首っ引きで新しい野菜を育てたい欲求に駆られますよ。^^




 本日は採れ立て菜っ葉を主役に野菜しゃぶしゃぶを楽しみたいと思います。
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三つの味のタレを使い、いま、東京で流行りつつあるちょい乗せ具のタレにして野菜を味わい尽くします。

 



 買った野菜も足して、味わいの幅を広げます。
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手前は山菜の赤ミズです。大根と人参はスライサーで薄い帯状にしておきます。

 
 


 野菜ではありませんが、今が旬のキノコ類も揃えました。
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手前から時計回りでハタケシメジ、白カキタケ、マイタケ、エノキです。

 



 それらに控えめな脇役として木綿豆腐葛きりを添えます。
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 もちろん豆腐だって、鍋料理の主役になるのですが、今日は野菜の味の引立て役になって頂きます。

 



 本日、用意しましたつけタレは、右からポン酢胡麻だれトマトソースです。
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ポン酢は市販の柚子ポン酢を用いました。胡麻だれは練り胡麻をポン酢で伸ばしています。常備のトマトソースはトマトジュースを加えてミキサーにかけています。どれも使う時には鍋のだしで適度な味に伸ばします。




 つけだれに刺激を加えるのは、この3品。左から新潟のかんずり、九州の生七味、同じく柚こしょうです。
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これらを適宜にタレに加えて、味に変化を付けながら食べていこうという趣向です。これだけでも3×3の味わいです。




 さらに、本日はたれにちょい足しする具材も種々取り揃えました。
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ご覧頂いた通りで、特に何かがなくてはならないというものでもありません。お薦めはアボカド細々、チーズとハムにペスト(バジルペースト)、炙り油揚げ、千切りメカブに練り梅、シーチキンに塩昆布、おろし辛み大根等々です。砕きナッツや揚げワンタンの皮も香ばしくて良さそうですね。




 さあ、準備は整いました。卓上コンロに乗せた鍋の昆布だしが野菜の入湯を待ち構えています。
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頭の中で組み合わせの計算をしている場合ではありません。次々と行きましょう。^^




 まずはポン酢ベースで壬生菜に油揚げと辛み大根(左)とつぼみ菜にシーチキン塩昆布(右)です。
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新しい味を探索しながらの野菜しゃぶしゃぶ。直感を働かせながら食べ進みます。その意味では楽しいのですが、推理しながらの食事なので軽い緊張感が付きまといますね。^^




 続いて、胡麻だれベース。春菊にアボカドと辛み大根(左)と葛きりに梅メカブと辛み大根。
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胡麻だれには大根おろしのさっぱり感が加わると重さが緩和されます。アボカドの組み合わせも今までにない味わいを気付かせてくれます。




 さて、思い付きでやってみたトマトソース。アスパラやオクラにはすんなり馴染みました。キノコ類ももちろんベストマッチです。
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トマトソースには溶け易いスライスチーズとハムの組み合わせがバッチリ。ペストが加わることですっかりイタリア料理になってます。




 本日は甲州のデラウエア2011でやってました。新酒だけにフルーティーだけど、私には甘過ぎだなぁ。
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具材、タレ、ちょい足し具の組み合わせを全部制覇することは到底できません。あとは酔うままに好きな組み合わせを楽しみましょう。




 野菜しゃぶしゃぶは牛肉とは違って、どれもメインの食材にはなり難いのですが、色々集合した楽しさを味わうものでしょう。AKBみたいな感じかなぁ。^^ それにタレの衣装が3種類で、ちょい乗せ具のがこれまた沢山で構成されるリサイタルみたいなものかな。でも、しゃぶしゃぶする具材は一度に1~2品が普通だから集合体をばらしながら食べていくことになりますね。



 もちろん、寄せ鍋風に楽しんでも良いのですが、菜っ葉だけは加熱し過ぎないように少しずつ、何回かに分けて加えましょう。鍋のスープですが、今回は昆布だしで精進にしましたが、最初にの骨付きぶつ切りを炊いて、そのスープでやってったらもっと美味しいでしょうね。豆乳ベースの汁も面白そうです。無限の楽しみ方が出来そうな野菜しゃぶしゃぶ、野菜を楽しみながらたっぷり食べてこの冬を乗り切りましょう。

2011/11/18(金) 05:00 | trackback(0) | comment(10)