１時間でポモドーロとジェノヴェーゼ
カテゴリー: 料理：麺類
今年も昨年のような猛暑が延々と続くのかと思いきや、８月後半には結構涼しい日もあったりしました。さらに今週末は台風の影響でまとまった雨が降りました。さて、少し前のことですが、娘と妻が一時帰宅した際、いつもですと釣り立ての魚を食べさせるところですが、種々の理由から現在、海釣りを自粛しています。そこで、畑ですが今年も暑く、他の野菜がバテ気味の中、バジリコがやたらに元気です。もう、穂も出し始め、例年より成長も早いようです。バジリコと言えば、やはりジェノベーゼでしょうね。新鮮な作り立てのペスト（バジルペースト）でジェノヴァ式スパゲッティSpaghetti alla Genoveseを作りましょう。
バジリコも終盤であれば、葉を全部摘み取って、ペストを作り、瓶に詰めて保存するのですが、まだまだ利用できますので、その都度、ペストを作ります。 
ザル一杯もあれば、半カップくらいでき、一週間は楽しめます。枝先を摘み取りますと脇芽が出てきて収量も多くなります。
実は娘は香りの強いジェノベーゼが得意じゃありません。そこでフレッシュなサンマルツァーノPomodoro San Marzano でトマトソースSalsa Pomodoroも作ります。 
このサンマルツァーノは、本格的な野菜栽培をやっているご近所の先輩が、気仙沼まで届けにいらしてくれたのですが、気仙沼の部屋ではとても本格的な料理は出来ませんので、自宅に持って帰りました。今年は被災地支援や何やらでサンマツァーノの苗を入手できず、栽培していませんでした。先輩、どうもありがとうございました。ｍ（..）ｍ
さて、ジェノヴェーゼとポモドーロの２種類のスパッゲティを１時間以内に作ります。時間のかかるトマトソースを先に手がけ、手が離せるようになったらペストに取り掛かります。 
トマトソースの材料はトマト、玉葱、ニンニクにオリーブオイルと自然塩だけです。
最初に微塵切りの玉葱を炒めます。 
最初に温めたオリーブオイルで潰したニンニクを炒め、香りを出します。私はそのままニンニクも取り出さず、玉葱と炒め込みます。
玉葱が炒まってきたら、やや細かめに切ったサンマルツァーノを加えます。 
時間がある時は、玉葱が飴色になるまでしっかりと炒めましょう。トマトは細かく切れば湯剥きしなくてもあまり皮も気になりません。
しばらく炒め続けると、トマトも崩れ、水分がたっぷりと出てきます。 
これを適当な濃度になるまで煮詰めていきます。時々、底を掻きまわして焦げ付かないように注意しますが、ここで鍋から手が離せます。
ソースを煮詰めている間に、ペストを作ってしまいましょう。 
ペストの材料はバジリコの他、ニンニク、オリーブオイル（必ずＥＸＶ）、塩とカシューナッツです。本来、ペストには北イタリアでよくとれる松の実を使うのですが、様々なナッツ類で試した結果、カシューナッツかクルミだと近いものが出来ることに辿り着きました。
毎度お馴染みのハンディーミキサー。まず、ニンニクとナッツを砕いていきます。 
最初、ナッツが飛び散りますので、手でカップを塞ぎます。水分がないとペースト状にはなりませんが、バジリコが加われば、多少滑らかになります。
バジリコの葉っぱだけ次々と加え何度も押し潰すように撹拌しています。 
オリーブオイルを加えるとさらに滑らかになり、回りがよくなります。ペースト状になったら、塩で味を決めて完成です。大さじ１杯で一人前のパスタを調味できるか位の味ですから、少し塩っぱめです。粉チーズは後で加えます。
同時進行なので、行ったり来たりますが、ソースが煮詰まったら、塩胡椒で味を決めて完成です。 
ソース作りは手間と時間がかかりますので多めに作って滅菌した瓶に保存します。１週間以上保存する場合は冷凍します。
トマトソースだけでも十分美味しいのですが、アンチョビーを炒めて香りを出し、シメジを炒め合わせて具とします。 
香りの強くないキノコ類はトマトソース本来の味を邪魔しません。
トマトソースとペストが出来上がりましたら、いよいよパスタを茹で始めます。鍋は愛用の絶対吹き零れない山本鍋です。 
時間の無駄がないように、トマトソースの仕上げの段階で湯を沸かし始めます。ジェノベーゼに付き物のインゲンも同時に茹で上げます。本場、ジェノヴァではこれにポテトも加わるのですが、ボリュームが出すぎますので省略しました。
パスタを茹でている間にペストを和える準備に掛かります。 
ボールに人数分のペストを取り、同量の粉チーズを加えます。これにパスタの茹で汁を少し加えてやや緩めに伸ばします。パスタを混ぜ合わせた後にも、パスタが水分を吸ってパサつきますので緩めにしておくのです。オリーブオイルをさらに加えれば、パサつきはなくなりますが、ちょっとね。
茹で上がったパスタは速攻でソースに和えて盛り付けます。Spaghetti al Pomodoro とSpaghetti alla Genovese の完成です。 
大切なことは、決してパスタを待たせないことです。ソース類はパスタが茹で上がる前に必ず仕上げて和える体制に入っておきます。それと、もう一つは家族をテーブルに着かせておくことです。出来たよーと呼んでも食べ始めるのに何分も経過しますので、少し早めに出来たよーコールをしておきます。＾＾
そして、これは妻用にハーフ＆ハーフです。 
ちょっとオーバーしましたけど、大体１時間で完成しました。待っている時間にも必ず何かをしているように組み立てていけば、意外と料理はスムーズに進むものです。待ち時間に作るものがなければ、使った食器を洗ってしまいます。
フレッシュなサンマルツァーノから作ったソースは爽やかながら旨味たっぷり。 缶詰とは一線を画します。フレッシュな完熟サンマルツァーノが店頭に置かれることはまず、 ありませんが、完熟トマトは最近、よく見ます。是非、試してみて下さい。基本のトマトソースが あれば、ボロネーゼにもペスカトーレロッソにも応用が利きます。ジェノヴェーゼも市販の瓶詰とは異なり、香りに勢いがあります。バジリコはプランターでも簡単に栽培できますので、身近に置いておきたいハーブの一つです。
