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畑から直行 夏野菜のペペロンチーノ

カテゴリー: 料理:麺類

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 暑い昼には素麺冷や麦に頼りがちになりますが、こういう時こそしっかり食べなくてはいけません。週末、家に戻りますと夏野菜たちが早く食べてくれと言わんばかり生っています。さすがに独り暮らしなので食べ切れず、ご近所への配布が毎週末の行事となってしまいました。^^  東京の妻や子供たちに送る手もあるのですが、送料の方が高くなり、着いた頃にはもぎ立ての味わいではなくなっているでしょう。夏休みで帰ってきた時でもたっぷり食べさせましょう。今日も暑いですが、もぎたて夏野菜を使ったパスタにしてみます。




 畑に出るといい香り。クチナシが純白の花を咲かせていました。
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 このクチナシの香りは、甘さも感じますが、体が解毒されるような不思議な力を感じます。トイレに一輪活けておくだけでトイレの格が上がったように思えます。ケミカルな臭いが嫌で芳香剤は置いていないのですが、クチナシ、金木犀、沈丁花の季節は花の香りをトイレでも楽しんでいます。




 畑ではキュウリの最盛期ですが、今日はナスズッキーニを使います。
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 両方とも油に合うのでパスタにも合わせやすいのです。




 バジリコももう利用可能ですが、今日は日本の夏に相応しい大葉(青紫蘇)の香りでキリッとしたパスタにします。
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 青紫蘇には写真のような縮緬葉と刺身の添え物として使われる平葉がありますが、柔らかく口当たりが良いのは縮緬葉の方なんです。





 今年のビワも食べきれないくらいの房なり。
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これも片っ端からご近所へ。家を留守にしている間に鳥や蟻に随分やられました。





 さて、調理に取りかかります。夏野菜のスパですが、ベースはアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(aglio olio e peperoncino)になります。
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 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
は、イタリア語でニンニク、オリーブオイルと唐辛子という意味のパスタです。シンプルな基本中の基本パスタですね。調味は塩だけになりますので、旨味のある天日干し塩などの天然塩を使いましょう。今日のパスタはアルチェネロのオーガニックスパ、1.6mmを使います。





 まず、トッピングになるナスズッキーニを炒めます。
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 軽く塩を振りオーリオで炒めますが、決して掻き混ぜず、じっくり裏表を炒めて断面はカリッと中はトロっとに仕上げます。



 大葉は一人前で3枚ほどを微塵切り千切りにしておきます。
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 市販の大葉は見栄えの良い平葉がほとんどですが、やや細めの千切りにすれば口当たりもよくなります。





 さて、これからが本番です。パスタの茹で方ソース作りが同時進行となります。
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アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを茹でたパスタをニンニクと唐辛子を効かせたオリーブオイルで炒めたものと勘違いをされている方が多いのですが、そうではありません。ちゃんとソースを作るのです。まずは、オリーブオイルで潰したニンニクをフライパンを傾けて熱します。焦がさないように中火でやりましょう。





 ニンニクを取り出したオーリオに唐辛子を入れて辛みを移します。スパはたっぷりの2%食塩水で茹で上げます。
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 美味しいと感じる汁物の塩分濃度は体液と同じ0.8~0.9%ですから、かなり塩分が濃いめの茹で湯です。ですが、パスタの中まで味が付くわけではなく、表面に軽く塩味を付けるのが目的です。




 炒めたアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(ニンニク唐辛子油)に少しずつパスタの茹で汁を加えます。
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 それをよく掻き混ぜることで油の一部が水分と馴染んで乳化します。少し白濁し、何となく粘性も出ます。これが、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースになるのです。パスタにも塩味が付いていますし、茹で汁にも塩分がありますので、これで調味は十分なのです。





 茹で上がったスパは速攻でソースに和えます。
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 パスタを待たせてはいけません。ソースは茹で上がる前に完成させておくのが鉄則です。ここで、微塵切りの方の大葉を混ぜ合わせます。





 皿に盛り付け、炒めたナスズッキーニ、千切り大葉も天に盛り夏野菜のスパゲッティの完成です。
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 バジリコを使わず、大葉の香りを強調したのは、日本人にとっての涼味を意識したからです。




 大葉の香りが効いた夏野菜のスパゲッティ。冷たい水出し緑茶とともに頂きます。
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 今日も暑いですが、多少風があります。室内に天然の風を通してランチを楽しみます。





 デザートはもぎ立てのビワです。果汁が噴出します。
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 ビワの収穫時期は短くて2週間位です。この間に楽しんでおかねばならないのですが、今年はちょっと時間が足りません。




 
 青紫蘇の香りたっぷりのアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。暑い夏のランチでも紫蘇の香りが食欲を湧き上げてくれます。このアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノと初めてであったのは、今から四半世紀前の学生時代。イタリア人留学生から金がなくても美味しく食べられるパスタがあると言って伝授されました。ところが、あの頃は肉たっぷりのボロネーゼの方が憧れで、この貧乏臭いパスタを大して美味いとは感じませんでした。その後、お互い社会人となって何度か行ったり来たりしましたが、彼が我が家にやってきたのを最後にしばらく会っておりません。今度はこちらが訪ねる番なのですが、とてもとても、そんなゆとりがなくなりました。(涙)

2011/07/16(土) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

福呼弁当をせせらぎで

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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 お見苦しい画像から入りますが、ご容赦願います。でも、これが気仙沼の現実なのです。特に冷凍工場が多かった海岸部は流れ出したを餌にクロバエキンバエが大発生しています。白い色が好きなようで、白い車や白いシャツはすぐに集られ、黒豆煎餅のようになります。気仙沼市でも殺虫剤を撒いたり対応に追われていますが、海岸から数キロ離れた私の部屋にも飛んできます。部屋に侵入されますと、衛生上の問題だけではなく、朝暗いうちから飛び回り、顔にまつわり付いたりして安眠が妨げられます。





 これは被災地で流行っているハエ取り装置です。穴を開けたペットボトルに黒砂糖を混ぜた誘引液が入っています。
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仕掛けて一晩も経過しますとこの有り様です。面白いように採れますが、これってハエを集めていることにならないかなぁ。部屋の中に入ってしまったハエを捕えるには良いのですが、外に仕掛けるとハエを呼んでいるような気がします。^^




 

 さて、また、今日のお昼も癒しのせせらぎで頂きましょう。 
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 晴れた日には弁当を買って、大川の河原で食べるのが楽しみになりました。一時ですが、ハエや瓦礫を忘れることが出来ます。


 


 大川のせせらぎ公園の近くで面白いお店を見つけました。 
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 なんと弁当が250円ですって。@@ 興味津々。


 


 畑の中に出来た仮店舗のようですね。 
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 さんちょく道の小屋???。パクってますなぁ。^^ 


 


 250円の弁当の他にも野菜やカップ麺、ドリンク類も置いてあります。 
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気になったのが、この南蛮味噌焼き。。。気仙沼ではソウルフードらしいのです。もちろん買いましたよ。^^


 



 さっそく、いつもの河原でランチタイムを楽しみます。
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小さなラベルには、がんばっぺ気仙沼 福呼(ふっこ~)弁当とあります。若いご主人らしいギャグセンスです。それにしてもこの弁当、250円はお値打ちです。サバの竜田揚げやシーフードフライ、春雨の中華風酢の物など盛り沢山。でもちょっと、カロリーオーバーですね。

 


 さて、気になる南蛮みそ焼ですが、揚げてあるように見えますが、手焼きと書いてあります。 
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手づくりだそうで、「みんなちがって皆おいしい」とも。なんだか含蓄のあるフレーズですね。スマップの世界に一つだけの花を思い出してしまいました。


 


 南蛮みそ焼とは、要するにみちのく名産の紫蘇巻きを平たくしたものです。 
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 南蛮とあるように、ピリッと唐辛子が利いたナッツ入りの甘味曽が白いご飯とよく合います。ご主人曰く、夏でも常温で保存できるのでかつては重宝な惣菜だったとのこと。でも、やっぱり揚げてあるように見えますが、多めの油で炒め焼きにしたのでしょうか。

 




 被災地、気仙沼も梅雨が明けてすっかり夏になりました。先週末は34℃にも達し、那覇よりも暑い日となりました。今日は朝から30℃を超え、ニイニイゼミの初鳴きもありました。エアコンのないワンルームはもう地獄です。昨年に引き続き今年の夏も酷暑になりそうな予感がします。このままでは危ないです。清水の舞台から飛び降りたつもりで、冷蔵庫を買うことにしました。決して冷たいビールを飲むためではなく、あくまで熱中症対策です。^^ 皆様も暑さ対策を抜かりなくお過ごし下さいませ。

2011/07/13(水) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

ズッキーニで夏の2品

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 ズッキーニ
(Zucchini)
もすっかり日本でも馴染みになりましたね。今から20年前でしたら、店先に並べてあっても手を出す人はほとんどいなかったでしょう。ましてやも手に入らず、栽培する人もほとんどいませんでした。フランス料理でもクールジェットとして古くから使われてきたのですが、イタめしブームでズッキーニが一気に知れ渡ったように記憶しています。




 ズッキーニは知っていても、それがでどう生っているかまで見たことのある人はあまりいないでしょう。一見、ヘチマのようですが、ツルから垂れ下がってはおりません。
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ズッキーニはこのように、茎からニョッキリ飛び出すようになっています。



 こちらは色違いで黄色いズッキーニです。
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色が違うだけで味や食感は変わりません。よくフランス料理ではまだ花の咲いている未熟なズッキーニにすり身を詰めたりしますが、ビール瓶くらいには育つので贅沢な食べ方です。



 ウリ科の植物ですから実そのものは何となくウリっぽいのですね。
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日本の気候でもよく育ってくれます。畑が広ければ何株も植えたいのですが、収量の割には場所取りで一株で1m四方くらい占有します。



 ですが、付け根の部分を見るとカボチャの雰囲気もあります。
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ウリの仲間でもカボチャに近いのですが、実に澱粉を貯めないので味わいはやはりウリに近いのです。



 それでは夏向けの2品を作ってみたいと思います。まず、皮をピーラーで剥きます。
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トロっと溶けるような舌触りを求めるならすっかり皮を剥ぎますが、しっかりとした食感を残したいのなら皮付きでも結構です。今日は見栄えも考えて縞々に。^^
 



 形を変えて乱切りと厚めの輪切りにしておきます。
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ズッキーニは癖のない味なのでイタリア料理だけではなく和食の素材としても適しいているのです。今日はイタリア風焼きズッキーニの甘酢漬け和風の煮物をご紹介します。



 まずはイタリア風ですが、輪切りのズッキーニをオーブンでじっくり焼き上げます。
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180℃で20分位でしょうか。ほんのりと焼き色が付けば十分です。



 漬け込み液を調製します。塩とビネガーと蜂蜜だけです。
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ただ、ビネガーは昨年仕込んだタラゴンビネガーを使います。好みの甘酸っぱさにして下さい。



 タラゴンはヨモギなどに近いキク科の植物ですが、寒さより暑さに弱いですね。よく枯らしてしまうので、毎年植えています。
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 アニスのような独特の香りが大好きでサラダのドレッシングやピクルスには必須となっています。数枝をワインビネガーに漬け込んでおくだけで食卓に豊かな香りが広がります。



 焼き上がったズッキーニを熱いうちに調味液に浸します。
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 ジャブジャブ浸すのではなく、さっと回しかければよいのです。途中で天地を返して数時間で出来上がりです。



 ズッキーニイタリア風焼きズッキーニの甘酢漬けズッキーニの焼き浸しタラゴン風味)です。
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保存性もありますし、冷たく冷やしても美味しいので夏に最適。
 





 もう一品は、冬瓜(トウガン)にヒントを得ました。いわゆる夏向きの煮物です。
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 南仏料理のラタトゥイユにもクールジェットが使われますが、あれも煮物の一種ですね。性質の似た食材同士は無難に変換が可能です。今回は濃いめのダシを取り、登米の油麩と炊き合わせます。



 こちらも温かくても冷たくても美味しいお惣菜です。夏の朝は冷たい煮物が食欲を湧かしてくれます。
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黙って出されれば、だれでも冬瓜と思うでしょう。ですから、挽き肉や海老の餡かけも合うはずですね。ズッキーニは形態学的にはカボチャの仲間ですが、食材としてはウリの範疇として捉えた方が良さそうです。





 菜園で実に態度のでかいズッキーニ。作付けを誤ると周辺の野菜まで大きな葉の下に隠れてしまいます。土手カボチャのように、広々とした空き地にでも植えておくとゆったりと育ちそうです。ただ、カボチャと違って、炭水化物を貯めませんので救荒食としてはあまり役に立たないかも知れません。プロは人工授粉をするようですが、ほったらしでも十分に収穫できます。ただ、色々な昆虫やカタツムリなどの食害を受けやすく、中をすっかり繰り抜かれることもあります。野性動物にも人気のズッキーニです。^^



2011/07/10(日) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

焼き空豆は美味いか?

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 先週末、自宅へ戻る日に気仙沼在住の方から空豆を頂きました。そういえば、空豆のシーズンだったのですね。そんなことも頭の片隅にも残っていませんでした。何でも、収穫期も終盤で雨に当たると黒くなるので皆さんに配っているとか。有難いですね。帰ったら、早速、頂きましょう。




 帰りの運転は2時間半くらいかかりますので、これをどう食べようか考えを巡らします。よく空豆を鞘ごと焼いて食べる野趣に満ちた手法がありますが、あれって焼いたことになるのでしょうか。密閉度の高い鞘に包まれた空豆は周囲からどのように加熱されても、中は蒸された状態になるのではないだろうか。そんな疑問が頭を占領し始めます。




 かつて、殻付きガキの焼きガキもあれは蒸しガキだと記事にしたことがありましたが、空豆は加熱しても鞘が開かない分、もっと蒸しに近いだろうと仮説を立て、異なる加熱方法で比較してみることにしました。実験方法は以下の3通り加熱方法で2鞘ずつ調理し、味わいを比較検証します。その後、再検証も行います。





 【第1の加熱方法】 蒸し器で鞘ごと蒸し上げます。
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水蒸気が上がってから10分ほど蓋をして蒸します。




 【第2の加熱方法】 いわゆる焼き空豆です。オーブンではなく直接、で炙りたいのでガスの魚焼きコンロを使います。
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これも強火で10分ほどで焼き上げます。鞘に数カ所焦げ目が出来るくらいですね。




 【第3の加熱方法】 電子レンジでチンです。ラップに包むと蒸しと同じ作用も働くと考え、そのままで加熱します。
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 時間は500Wで6分位ですが、鞘の柔らかで熱の通りを判断しました。




 それぞれは同時に仕上がるようにセットしました。左から蒸し焼き、レンジでチンです。
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外観は焼きには焦げがありますが、蒸しチンは似ています。子細にみますと、蒸しは鞘に細かい皺が寄っているのがわかります。





 個別に中の豆を検証しますと、まず、蒸しは鞘が柔らかくなり、自体にも皺が寄っています。
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味ですが、少し水っぽい感じです。加熱の加減かも知れませんが、若干、柔らかく口のなかで崩れやすくなっています。もちろん、不味いわけではなく、相対的な問題です。






 続いて、焼きですが、の皮がしっかりしています。鞘は閉じたままでしたが、水分を蒸発させていたのでしょう。
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豆も歯応えが残っています。ですが、焼きに期待したかった香ばしさは豆には移らないようです。




 意外だったのは、電子レンジでチンです。鞘もしっかりしていて豆の皮が破れているものの、自体は歯応えも残りしっかりしています。
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焼きと区別するのが難しいですね。歯応え、旨味、甘味ともに優劣が付け難いほどです。




 残りの空豆焼きと電子レンジでチンを再検証します。豆の硬さが同じようになるように調整しました。
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後方が焼き、手前がチンです。マメの皮が破けるのは必ずしもチン特有の現象ではないようです。




 じっくり味わって違いを探します。まず、これは焼きです。
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やはり、焼き特有の個性はありません。疑問に思った通り、鞘ごと焼いても、中の豆は蒸されているのと同じようです。





 こちらは電子レンジでチンですが、全く焼きと差がありません。
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 今回は鞘ごと焼く手法の比較検討をしましたので、鞘ごとチンしていますが、効率を考えますと、鞘を剥いてからチンするべきでしょう。いずれにしろ、枝豆と違って鞘に付着した塩分を舐めながら食べませんので、加熱し終ったら、お歯黒の辺りに切れ目を入れて、濃い塩水にさっと浸し、少し馴染ませるとよいでしょう。






 人間は思い込みで美味いと思ってしまっていることが多いものです。鞘焼きの空豆はもちろん美味しいのですが、中のは他の加熱調理法でもほとんど差が見られませんでした。牡蠣の殻焼きや玉葱・筍の丸ごと焼きなどは野趣味を楽しむものであって、同時に他の加熱調理でも比較しますと意外と差がなかったりします。ただし、茹でる場合は加熱媒体が水になりますので、旨味が逃げ出すこともあり、差が出てくるものと思われます。



2011/07/07(木) 05:00 | trackback(0) | comment(13)

待望のカツオの水揚げが始まりました

カテゴリー: 料理:買い魚

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 気仙沼魚市場
の建物は東日本大震災の津波でも流されることなく耐えましたが、70cmもの地盤沈下によって岸壁や地盤は満潮時に冠水するようになってしまいました。その復旧が5月から急ピッチで行われていましたが、6月23日には魚市場が再開され、28日には待望のカツオの水揚げが始まりました。生鮮カツオ水揚げ日本一を誇る気仙沼魚市場ではカツオサンマと並ぶ主力魚種、昨年は4万トンもの水揚げがありましたが、今年はまだ処理能力が完全に回復していませんので、半分以下の水揚げとなる見込みです。





 これは6月初旬における気仙沼魚市場前の道路の様子です。
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この界隈も地盤沈下よって満潮時には海水が上がってきますので、道路の嵩上げが進められていました。背後の街の木造家屋や倉庫は津波により激しく破壊されています。





 こちらは魚市場再開直後の様子です。
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道路にはアスファルトが張られ、瓦礫や倒壊寸前の家屋は撤去されています。





市場の上屋の下はコンクリートを打設して嵩上げし、船が接岸するエプロン部は重量に耐えられないため、鉄製のステップが並べられました。
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70cmも地盤沈下したのですから、その嵩上げも大変な工事となります。市場の背後地はいまでも満潮時には冠水しています。 





 埼玉県の個人より魚を収容する水槽10個が寄贈されました。
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 2000個ほどあった水槽はすべて津波で流れ去りました。懸命の回収作業でも200個ほどしか使える物が集まらなかったそうです。それでも嵩上げされた床には水槽が整然と並べられ、カツオの水揚げにスタンバっています。





 待望のカツオの水揚げが始まりました。カツオの北上が遅れていましたので開場から5日目の28日に初水揚げとなりました。
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 初入札はご祝儀相場で大型魚はキロ当たり3000円前後もしたそうです。末端価格を考えますと、我々庶民の口にはちょっと入りそうもありません。^^




 こちらはメジマグロです。クロマグロの幼魚で、その模様からヨコワ(横輪)とも呼ばれます。
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 今日の水揚げは旋網船でした。カツオに混じってクロマグロも漁獲されるのですね。





 その後、入港する船も順調に続き、市内のスーパーでも気仙沼産のカツオの刺身が販売されるようになりました。
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 四半身で498円、腹側の脂の乗った美味しそうなさくをゲットできました。
まだ、価格も高めですが、地元の市場に揚がった初鰹は食べないわけには行きません。





 ろくな調理器具もない部屋でとりあえず刺身らしく造ります。初鰹なのにみちのく沖まで来ると皮下脂肪もたっぷり。
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 気前よく厚めに切って、カツオの味を堪能しましょう。おろし金はないので、チューブの練り山葵と芥子で頂きます。





 折角ですので、気仙沼の地酒でお祝いです。
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 やはり刺身には日本酒がないと始まりませんね。これがビールやウイスキーではちょっと違和感があります。





 気仙沼の地酒、男山本店さんの特別純米酒華心です。ふくよかな味わいがカツオにも合いそうです。
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男山本店さんは社屋が津波で破壊されましたが、蔵はあと数mの所で助かりました。
 



 
 それでは、頂きます。まずは島寿司風に練り芥子で。厚めに切ってありますので、モッチモチです。^^
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 新緑の頃の初鰹のようにサッパリではなく、かと言って戻り鰹のようにコッテリでもなく、絶妙な脂の乗り具合です。時期的にもその中間ですから、ちょうど中トロのような美味しさですね。





 今年はカツオの北上もひと月ほど遅れ、まるで気仙沼魚市場の復旧を待っていてくれたかのようです。港町気仙沼は魚市場が稼働してこそ、街が活気付くのです。魚関係の業種だけではなく、入港する漁船への燃料食料の供給、漁船員たちを癒すネオン街も含めて活性化します。魚市場の運搬機能や製氷施設はまだ完全には復旧していませんが、5月からの懸命な嵩上げ工事がカツオの水揚げに間に合ったことは、今後の復興への第一歩として感慨深いものがあります。そしてなにより、今年も美味しいカツオが食べられたことに心から感謝しています。


2011/07/04(月) 05:00 | trackback(0) | comment(10)