鰊の山椒漬けを仕込みました
カテゴリー: 料理：買い魚
晴れた日には初夏を感じさせる陽気となって参りました。庭の木の芽（山椒の若葉）も一斉に吹き出し、また、今年も鰊の山椒漬けのシーズンがやって来ました。このサイトで山椒漬けを紹介するのも、これで５回目になります。我が家の恒例行事みたいなものですので、また、紹介させて頂きます。木の芽もあまり緑が濃くなる前の若葉が食べても柔らかく、香りも穏やかでよろしいですね。
漬け込むニシンは身欠きニシンです。かつての内陸部での貴重な蛋白源ですね。 
身欠きニシンも最近では冷凍保存されて流通するので、カンカンに乾されないソフトなやつが出回っていますが、山椒漬けには昔ながらのハードタイプでないといけません。もっと、まとめて漬けたかったのですが、３尾分しか手に入りませんでした。
身欠きニシンには米の研ぎ汁に一晩漬けて戻します。鰓蓋や尾の先などは切り落としました。 
この米の研ぎ汁が酸化した油も落としてくれるとされています。まさに生活の知恵ですね。柔らかく戻ったニシンの皮にへばり付いた鱗を洗い落とします。鱗が喉に貼り付くと興醒めしますので。
綺麗に掃除した身欠きニシンを容器に詰め込んでいきます。 
木の芽とニシンが交互になるように組み込んでいきます。所々に輪切りにした鷹の爪を散らします。山椒漬けの本場、会津では専用の漬け物鉢＝鰊鉢が使われますが、細長いタッパーで代用しています。
詰め込みが終わりましたら、漬け込み用の調味液を注ぎます。 
私は甘さを抑えて、醤油、醸造酢それぞれ半カップに味醂大匙半分くらいです（３尾＝６枚分）。
落し蓋かこのようにラップで表面を覆ってから冷蔵庫で保存します。 
３日目くらいから食べられますが、味が馴染むのは１週間くらい経ってからですね。出来上がった頃にご報告します。
果たして、今年も美味しく漬かるでしょうか。１週間後が楽しみです。３尾分しか漬けられなかったのですが、このシーズン、身欠き鰊は店の棚に並んでいます。木の芽が硬くならないうちにまた、漬けましょう。考えてみると大量に漬け込んでも１か月以上経ちますと味が変わってきます。それに、今は独身生活なので漬け過ぎるとあまりの美味しさに食べ過ぎてしまい、血圧が下がる暇がなくなりますし。＾＾
