今年も朝掘り筍を頂きました
カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸
雄勝の 支援から帰宅しますと、勝手口に大きく膨らんだレジ袋が置かれていました。不審に思い、恐る恐る中を確認しますと、なんと筍が５本も。そうか、もうこの季節なのですね。ありがたいことに毎年、竹林を持っている知人が届けてくれるのです。さっそく電話で御礼を伝えましたが、今年は一人きり。いくらなんでも多すぎますので、ご近所へお裾わけ致します。
さて、鮮度の良いうちに茹でてしまいたいのですが、米糠がありません。そういえば、先日、テレビで小麦粉を使った茹で方を放送していたのを思い出しました。
そのレシピを調べますと、以下のとおりでした。
■■■ 米糠を使わない茹で方 ■■■
【材料】
水３リットルに対して
小麦粉 大さじ３
酢 大さじ３
塩 ３０ｇ （大体大さじ２）
鷹の爪 １本
※ 鷹の爪は私が加えました。
【茹で方】
（１） 筍は先端を切り落とし、縦に切れ目を入れる（皮は剥かない）
（２） 上記の茹で汁で１時間茹で、そのまま冷ます。
（３） 皮を剥いて、まだ、渋いようなら水に晒す。
この茹で方に初めてトライしてみます。 
小麦粉で粘性のある茹で汁で一時間も茹でますので、吹きこぼれないように注意しなければなりません。写真の山本鍋は吹きこぼれがないので安心です。一時間後、筍の根元に爪楊枝がスッと刺さることを確認して火を止めます。
十分に冷めましたら、外皮を剥き味見をします。 
まだ、渋みが残っているような時は水に晒します。米糠で茹でた時より、筍の色が少し黄色いような気がしますが、味の違いはなさそうです。
自分で筍を茹でますと素晴らしい余禄があります。それは、姫皮ですね。これは梅肉和えです。 
姫皮は筍の上の方の柔らかい皮ですね。これを千切りにして叩いた梅肉と合えます。この季節ならではの一品です。花鰹を天盛りしていますが、梅肉に叩き込んでもよいでしょう。
旬の筍と言えば、やはりこれはやっておかねばなりません。筍ご飯は日本人のソウルフードですね。 
筍は予めダシ醤油で煮て薄く味付けしておき、微塵切りの油揚げとともに薄味でご飯を炊き上げます。
こちらはすっかりはまって毎年作っている山形県庄内地方の郷土料理、孟宗汁です。 
酒粕を加えた味噌汁で筍を煮たものですが、こっくりした味とシャキッとした筍の歯触りが出会いの逸品となります。副材料として、厚揚げ、椎茸、豚肉を加えて、豪華さも出しています。
これは即興で作った筍のソテー山椒ソースがけです。 
筍をオリーブオイルでじっくり弱火で炒め、木の芽（山椒の若葉）の微塵切りに塩少々とオリーブオイルを加えたソースをかけました。仕上げにレモン汁を垂らします。
本日は筍三昧の夕餉です。 
アク抜きをしたとは言え、完全に抜いては旬の筍の野趣味までなくなってしまいます。仄かな渋味も筍の美味しさのうちです。ですから、一気にたくさん食べるのは体に負担が大きそうですね。
一人暮らしもだいぶ慣れてきたとは言え、こういう旬の頂き物を味わう時には家族にいてもらいたいものです。いくら料理愛好家でも、食べて喜んでくれる人のリアクションがないと張り合いが出ません。今度からはゲストをお招きして旬の味を共有したいと思います。山や野の幸はよいのですが、みちのくの海の幸が以前のように食べられるようになるには、まだまだ、時間がかかるでしょう。この再生過程を記録に残すことは美味究真の今後の課題ではないかと思い始めています。
