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真鱈の空揚げ薬膳葱ソース

カテゴリー: 料理:買い魚

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 マダラ
の産卵も終盤を迎えたようですね。お腹の凹んだタラが店先で見られるようになってきました。今日は名残のタラを使って空揚げにし、それに葱ソースをかけてさっぱりと頂きます。葱ソースは過日、堀桃先生料理教室こちら)で教わった薬膳風に作りましたが、少し空揚げ用にアレンジしました。

 



 このマダラの切り身は先日、じゃっぱ汁をした時の残りを冷凍しておいたものです。taraage1.jpg
 じゃっぱ汁はアラや内臓が主役で正肉が残るのです。^^ 大振りの刺身大に切って、軽く塩胡椒をしておきます。あとから葱ソースをかけますので塩はごく少量にします。


 

 ポリ袋に切り身を入れ、小麦粉と片栗粉を半々合わせて加えます。よく振って馴染ませたら揚げていきます。
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 空揚げは油が疲れない限り失敗がないので気楽ですね。天ぷらは今でも緊張します。^^

  
 

 揚げたての熱々。このままでも十分に美味しいのですが、我慢我慢。^^
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 今日はこれに葱ソースをたっぷりかけて頂くのです。

 
 

 順番が逆になりますが、葱ソースは予め作っておきます。
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 薬膳料理教室で習ったように漢方の白木耳枸杞子(クコの実)、陳皮(ミカンの皮)を使います。


 

 陳皮は妻の実家の庭で育ったミカンの皮で作りました。無農薬なので安心して皮を利用できます。
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 1週間ほど陰干ししてカラカラに乾燥させます。それを包丁で丹念に刻んで粉にしました。

 
 
 
 葱ソースの主役のもちろん葱です。玉葱、長葱、それに生姜が加わります。
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 それぞれを細かめの微塵切りにしておきます。


 

 薬膳料理洋室で習った調味料は、醤油、酢、黒砂糖=3:3:1なのですが、黒砂糖を味醂に変えて甘味を押さえます。
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 ちょっと多めかけて食べたいので、日本酒も加えて塩分を薄めます。あと、揚げ物にかけるので胡麻油は加えませんでした。

 

 

 これらを合わせて瓶に詰めます。冷蔵庫で1カ月は持つそうです。
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 すぐに使うより2・3日寝かせた方が味が馴染みますね。

 



 事前に作っておいた薬膳葱ソースを熱々の揚げ立てにじゅわっとかけます。
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 仕上げに第3の葱、万能ねぎの小口切りを天盛りしました。これにはワインか焼酎ロックが合いそうです。

 

 


 薬膳料理教室で教わった葱ソースを勝手にモディファイしてしまいました。先生、お許しを。m(..)m 揚げ物専用に使う場合はやや薄味にして、油を加えない方がさっぱりと頂けます。このソース揚げ魚に絶大な威力を発揮しそうです。サバなどの青魚にもピッタリでしょう。いや、むしろ、そっちの方が向いているかも知れません。仙台湾でサバが釣れるようになったら、試してみましょう。もちろん、肉にも野菜にもよく合いますよ。野菜に使う場合には、やはり白胡麻油を加えた方が美味しくなりますね。 

2011/03/09(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

食・酒・笑にこらすで呑み放題(大手町@仙台)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 夕暮れ迫る広瀬川の大橋です。欄干の灯りも点き始めました。この大橋は何代目か知りませんが、藩政時代は市街地と青葉城を結ぶ重要な通路で毎日おさんが渡っていたことでしょう。



 大橋から下流を望みます。八木山のTBCの鉄塔ももうライトアップされています。
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 この周辺には私の子供の頃の思い出がいっぱい詰まっています。私は仙台で生まれましたが、幼いうちに東京や神戸へと引っ越しました。それでも、夏休みにはこの写真の左手にある祖父の家で過ごしました。
 


 朝から夕方まで、川で釣りをしたり、を手づかみで獲ったりして遊びまくっていました。ですので、この辺りのどこにどんながいるかすっかり頭に入っていました。あの頃は中洲に鬱蒼と木々が茂っていましたね。祖父によると、昭和初期には中洲もなく、貸しボート屋があって、市民の水遊びで賑わったそうです。





 今日は大橋近くに今年(2011)1月にオープンしましたにこらすさんにお邪魔します。
 
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 ここは閉店となりました大橋茶屋さんの並びで市営バスの大橋バス停の目の前です。元はカレーショップだったそうです。ですから、居酒屋さんのイメージで探しますと、見過ごしてしまうかも知れませんね。


 


 店の前にはご主人が選りすぐった酒の瓶を樽に入れて飾ってあります。 
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 定番メニューに横手焼きそばがありますように、小原さんは秋田県横手市のご出身とか。和風の物だけではなく、イタリアンやフレンチ、中華などを組み合わせたオリジナルの料理も頂けます。


 

 こちらがご主人の小原さん。まだ若い!!。店名の由来であるニコラス・ケイジとツーショット。^^ 
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 よくみんなに似ていると言われるそうです。朗らかで優しい好青年、どんな料理を食べさせてくれるのでしょうか。

 

 

 申し遅れましたが、本日はベガサポ顧問の帰国報告会でした。緊急にメンバー8名が集まりました。
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 毎年のマレーシアロングステイと違って、今年は団体を引き連れての東南アジア巡りだったそうです。お土産にタイのカレーやスープのペーストと珍しい乾燥イチゴを頂きました。ありがとうございます。みんなで味あわせて頂きます。


 


 さて、本日は様子見で3500円の呑み放題コースをお願いしています。 
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 我々は1次会を呑み放題にしないと危険なのです。^^ まずは生ビールで乾杯となります。店内は奥様の友恵さんが笑顔で取り仕切っていますね。


 

 最初の一品はハマグリの潮汁仕立て。芹と長葱の細々散らしてあります。
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 濃厚なハマグリのダシが利いたスープが最高です。


 
 

 このハマグリ、近年、日本に出回っているシナハマグリとは少し違うようです。
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 殻を持って帰って調べてみましたが、どうも、台湾産のタイワンハマグリのように見えます。シナハマグリより国産のハマグリに似ていますが、複雑な模様がなく、どの個体も一様に淡褐色で端に濃色の部分があります。最近、輸入量が減ったシナハマグリに代わって、タイワンハマグリが入ってきているのでしょうか。これらハマグリ類の分類はいまだに混沌としており、遺伝子の解析による再検討がなされています。

 

 

 お造りの盛り合せはマグロとタイでした。 
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 食べ残しがちなケンやツマが適量で控えめな飾り付けに好感が持てます。


 

 呑み放題の日本酒は3種類でした。銘柄は月々変わっていくようですが、まずは八海山を冷やで頂ます。
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 やはり、刺身は日本酒で頂きたいですよね。ウイスキーやワインには譲れません。^^

 

 

 こちらは酒粕入りの特製胡麻豆腐。実に濃厚です。
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 胡麻と葛と酒粕でだけで、ここまで濃厚なコクが出せるのでしょうか。まるでレアのチーズケーキのようです。


 
 

 生ハムを盛り込んだグリーンサラダ。ドレッシングは胡麻風味
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 野菜が力強くて美味しいですね。畑から採ってきたばかりのような鮮度です。クラッシュアーモンドの食感も変化があって楽しいです。

 


 これは定番メニューのじゅわっと鶏唐ねぎソースぶっかけ。生野菜もたっぷりで豪華に見えます。
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 熱々の鉄板の上でジュージュー音を立てています。これだけでもご馳走ですね。鶏ももの空揚げも大振りでジューシー、下味もナイスな加減です。

 
 

 さて、こちらも定番の横手焼きそばです。半熟卵をよく混ぜて頂きます。
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 このコースでは炒飯か焼きそばから選択できるようです。でもね、まずは横手の人が作る本場の焼きそばを食べてからでしょう。

 
 

 宴たけなわ、大いに盛り上がっています。
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 お店はこのように、こじんまりとして全部で15席、うちカウンター席は4席です。金曜日は予約をした方が無難かも。

  
 

 妖艶な色気のさんにお酌してもらっているのは表の樽にもあった生酛のどぶです。これはコース外です。nicorus17.jpg
 鯛
さんも今年はお嫁さんになるのだねぇ。今度は旦那も連れていらっしゃい。^^


 
 
 

 〆にはなんとティラミスでした。
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 呑兵衛にとっては酒の後のデザートはこれくらいの一口で十分過ぎるのです。^^

 


 にこらす
さんの小原さんご夫婦、今晩は、どうもありがとうね。
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 お二人ともお若いのにほんのり和み系です。仕事に疲れたら西公園まで歩いてみては如何でしょうか。


 


 大町ののんびり酒場ニコルさんや片平のピッツァ・バール、ニコさんと紛らわしいのですが、大手町のにこらすさんはひらがなです。開店してからまだ2カ月も経っていないのに繁盛しています。居酒屋は日本人が気軽に酒を親しむもっとも身近な存在ですが、若い世代がその内容を少しずつ改革しています。洋風の紛い物ではなく、和洋中をさり気なく組み合わせた創作料理をメニューに取り入れつつ、全体として居酒屋の雰囲気は残していることで日本人の心にすんなり溶けこめるのでしょう。それに最近の若い方がやっている居酒屋さんは接客が見事ですね。まだ、経験も浅いのによく頑張っています。日本も捨てたもんじゃありません。にこらすさんのブログで最新情報もゲットできます。へば! ^^





食・酒・笑 にこらすhttp://nikoras20110123.da-te.jp/ 


・所在地:仙台市青葉区大手町7-20
・電 話:022-211-8226 
・営業時間:11:30~14:00(月~金)/17:00~23:00 
・定休日:日曜日・祝日 
・駐車場:有4台分(18:30以降)
 

2011/03/07(月) 05:00 | trackback(0) | comment(15)

豚白モツのトリッパ風煮込み

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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 時折、モツの煮込みが猛烈に食べたくなる時があります。できれば、の白モツを食べたいのですが、もっぱら料理店に行ってしまい、市販の白モツがほとんどです。懇意の肉屋さんに頼んでおけば取ってくれるのですが、Kg単位になりますけど。^^ 白モツだってきちんと仕事をすれば臭みなく美味しい煮込みが作れますよ。手間が掛かりますので1回に最低500g以上は作ります。それでは、取りかかりましょう。



 市販の白モツは通常、茹でてありますが、まだまだ、臭みや余分な脂が残っていますので前処理が必要です。
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そこで、2度ほど20分間の茹でとその後の水洗いを繰り返します。面倒でもこれはやりましょう。二回目に茹でる時に叩き潰したニンニクを2片ほど入れておきます。




 茹で上がりますと目減りしますが、脂も減ってスッキリします。でも、まだ臭いは多少残っています。
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 粒の小さい部分は下の写真の右のように千切りにしておきます。何ででしょう。それは最後の方でわかります。^^



 実は白モツを茹で出ている間に別の仕事をしています。ニンニク、人参、玉葱、セロリの微塵切りをオリーブオイルで炒めます。
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 白モツを煮ている間に弱火で焦げ付かせないよう30分くらいかけて炒めます。でも、なんで?


 
 茶色くなってきたら、完成が近いです。要するにイタリア料理のソフリットですね。これにトマト水煮缶と野菜ジュースを加えます。 
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 水煮のトマトを潰しながらさらに煮込みます。でもこれって、モツの煮込みに関係あるのでしょうか。^^



 出来上がったトマトソースを前処理した白モツに加えます。さらに、赤ワインも。motuni9.jpg
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え~、これって、モツの煮込・・・。居酒屋さんの煮込みにと全然違いますね。普通、古典的な煮込みは味噌味ですし、近年の流行の煮込みでもドゥミグラス風ですね。これはまるでイタリアンなトマトソースじゃないですか。

 そうなんです。イタリアのモツ=トリッパの煮込みTrippa alla fiorentinaを意識して豚白モツに変換してみました。トリッパは牛の第2胃袋ですが、なかなか手に入りません。そこで、どこでも売っている白モツでやってみることにしたのです。



 香り付けに庭の月桂樹の葉とまだ縮こまっているセージを使います。それに隠し味の仙台味噌
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味噌を加えるところがミソなのです。^^



 さらに好みのスパイスを加えて、深い風味を付けていきます。
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シナモンごく微量とコリアンダー、辛みを付けるためにチリペッパーが私の好み。左のスパイスラックは手作りで、壁収納の扉の内側に取り付けました。スパイス類を小瓶で買うのは不経済ですが、缶入りではよほど頻繁に使わないと時間が経って香りが失せてしまいます。



 小一時間煮込んだ状態ですが、まだ、モツも白く、ソースもシャバシャバしています。さらに煮込んで下の写真のようになれば完成です。
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 濃度が高くなってきますと焦げ付きやすくなりますので、仕上げ際はこまめに鍋底を確認します。




 はい、出来上がりました。豚白モツのトマトソース煮です。
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味噌も使った和伊折衷です。だから天盛りも青葱です。^^



 少し遅めの一人ブランチ。野菜たっぷりのスープとガーリックトーストも添えました。
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 細君がいたら自宅で昼酒なんて許されないのですが、今日は特別です。アル中はこうやってなっていくのでしょうか・・・。^^



 ソフリットの材料を少し残しておいて千切りにし、炒めてからチキンスープを加えました。
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 炒めた千切り野菜のスープは美味しいのですが、油が少し気になります。アクと一緒に取り除けば良かったかも。^^



 最近、モツの煮込みガーリックトーストを添えるのが流行ってますよね。
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 これって、東京の江東区森下の居酒屋山利喜さんが元祖のようです。大正14年創業の山利喜さんは、現在で3代目。その3代目がフランス料理を修業し、煮込みのニューウェーブを産み出しました。モツ煮込みにブーケガルニを使ったり、ガーリックトーストを添えたりと斬新な手法を盛り込みました。

 
 このNEW煮込みは仙台のへそのをグループや壽哲廸グループにもかなり影響を与えていると思います。フレンチを修業した若者が日本の伝統的な居酒屋に新風を吹き込むことは面白いと思います。日本人は元来、海外の文化を同化しながら独自のスタイルを構築してきました。すき焼きも然り、カツ丼も然りですね。



 ところで、美味しいガーリックトーストの作り方をご存知でしょうか。実は茎ニンニクを使います。
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 茎ニンニクは、花茎が伸びたものですが、球根より香りがマイルドでしかも綺麗な緑色をして、トーストに彩りを加えます。まず、茎ニンニクを擂り下し、オリーブオイルに加え、パンに塗って軽く焼き上げます。煮込みに添えないでそのまま食べる場合は、塩を少々加えて下さい。




 こんな感じで頂ます。これは赤ワインの最高のマリアージュですね。
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 柔らかに煮込まれたモツとカリッとしたガーリックトースト、この対比も魅力の一つです。

 


 ところで、モツの一部を千切りにしていた理由をまだ説明していませんでした。motuni21-1.jpg
 それはパスタソースにもするためなのです。白モツの一部を細く切って、パスタとの馴染みを良くしたかったのです。この日の晩にはリングイネLinguineで煮込みを頂きました。

 
 
 
 

 リングイネのトリッパ風煮込みソースです。
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 煮込みのソースでパスタを和えて、トッピングに大きめのモツを乗せました。茎ニンニクの緑をアクセントにパルメザンを一振り。



 今晩も一人飯ですが、ちゃんと食べています。
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しばらく、モツ煮込みがテーブルに登場しそうです。^^



 温野菜のスティックには特製ディップを添えました。野菜もしっかり食べています。
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 最近、カップ入りのマスカルポーネが安くなったので、これに味噌とマヨ少々を加え、牛乳で濃度を調節しました。




 日本のモツ煮込みもどんどん進化しています。その傍ら、頑なに古典的なコンニャク、牛蒡入りの味噌味煮込みも健在なのはこの国のに対する幅広いニーズからでしょう。今後、何が煮込みのメジャーになるのか未知ですが、 日本酒には古典的煮込みが合うように思えます。手間は掛かりますが、その甲斐があるモツ煮込み。各家庭の味を築き上げてみては如何でしょう。

2011/03/05(土) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

Soba Dining 蕎花の そば with フレンチ(鶴が丘@仙台)

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 鶴が丘
の住宅地に面白い蕎麦屋さんがあることをずいぶん前から知っていたのですが、なかなか行く機会に恵まれませんでした。珍しく暖かい休日、久々に冷たい蕎麦が恋しくなってきましたので、早速、行ってきました。




 そのお店はSoba Dining 蕎花さんと申しまして、フレンチも修業された若い職人さんが蕎麦を打ってます。
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 運転免許センターより鶴が丘の方へ左折してヨシケイさんの事業場が見えましたらほどなく左手に黄色い建物が見えてきます。



  

 席に着きますと、まず、そば茶揚げ蕎麦が出されます。
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 この揚げ蕎麦、塩加減も絶妙でこれで一杯やりたい衝動に駆られます。^^ 店内は蕎麦屋というより、ちょっとカジュアルなレストランかな。



おや、箸袋を提供してくれています。箸のお持ち帰りを促しているのでしょうか。
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 箸も上質の竹箸で、確かに1回で使い捨てるのは勿体ないですね。これは是非広げたい習慣ですね。

 こちらのお店、当然ながら蕎麦屋さんなので、蕎麦の単品もあるのですが、選択式フレンチの前菜やデザートを付けることができます。ただ、説明書きが難解で、プラスいくらで何が付きますとは書いてありません。とりあえず、基本のせいろコース1というのが付いて1600円位だったので、お願いしてみます。




 ありゃ~、これは想定外の手の込みよう。懐石料理かとも思える手の込んだ前菜です。
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 保存性のあるものばかりとは言え、よくぞ、並べてくれたものです。これは女子ならイチコロじゃないですか?




 一気に説明され、メモ取る隙も与えてくれませんでした。^^ 怪しげな記憶を辿ると・・・・
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 ◆写真1枚目:左上より時計回りで鴨のハムとテリーヌ風、チーズ豆腐に染め蓮根、蟹のサラダにメルバトースト
 ◆写真2枚目:上が牛肉のタタキ風、下がシーフード(北米ホッキ、ヤリイカ、エビ、アサリ)のマリネ(アサリの貝殻の下にはマッシュポテト)
 ◆写真3枚目:左上より時計回りでキッシュに焼きお新香、サーモンのゼリー寄せ小蕪のグリル、鶏の生ハム風マスタードマヨ。。。かな? いずれにしましても、よくぞ、揃えたりですね。




 肝心のお蕎麦の到着です。
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 せいろと雖も焼き物で供されました。せいろという蕎麦用語も今では簀子が敷いてあれば良しなんですね。




 蕎麦は粗挽きらしく透明感があります。ホシもちらほらあって、噛み心地が良さそうな気配。
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 フレンチもやりながら蕎麦もというと、中途半端になりそうですが、なかなか気合が入っているようです。




 期待通り佳い噛み心地と喉越しの蕎麦です。
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 願わくば、つゆがもう少し濃いとちょいと浸けて口の中でちょうど良いのでしょうね。



 
 添えられた浸し豆、、、というより煮豆かな。
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 これも良い箸休めになりました。


 
 
 〆にはもちろん蕎麦湯でしょう。
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 みちのくの春はまだ遠い、冷えたお腹を温めます。ダシが利いたつゆは割っても美味しい。



 
 え~っ、デザートもこんなに付くの!!
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 これは、ますます、女子にはパラダイスでしょうね。コーヒーも入れ立てで香り豊か。




 デザートは全部で5種類です。これもかなり驚きですね。アートも適度で好感が持てます。
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 左上から時計回りでヨーグルトのアイスクリーム、抹茶のロールケーキ、蕎麦粉入りチーズケーキ、クラッシックショコラ、クレームブリュレ、、、だったと思います。特にブリュレの出来が秀逸でしたね。中には粒餡が忍ばせてありました。憎いよねぇ。^^






 さて、フレンチ蕎麦の組合せ。。。賛否が分かれるところでしょうね。蕎麦は出来る前に焼き味噌板わさで冷酒をキリっとやってザルをささっと手繰って決めるものという江戸っ子には邪道でしょう。でも、休日のランチタイムに軽くフレンチ蕎麦なんてのも今の日本ではありなんでしょうね。日本人炭水化物で腹を満たさないと落ち着きが悪いし、チマチマとした前菜も大好きだし、食後にはデザートやコーヒーも欲しいなんて欲望を満たしてくれるのがこちらのお店かも知れません。まずは、食べてみてから、皆様のご判断を。^^




Soba Dining 蕎花  http://iki-miyagi.jp/soba/shop/kyouka.php 
 

・所在地  :仙台市泉区鶴が丘1-37-3
・電 話  :022-773-7371
・営業時間 :11:30-15:00/17:30-20:30 
・定休日  :水曜日(祝日営業) 
・駐車場  :あり

2011/03/03(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

メカブでひとり飯

カテゴリー: 料理:海藻

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 春の恵み、メカブが出回るようになってきました。メカブは走りが柔らかくて美味しいですね。茶筒のように発達したメカブは厚みが出ますが硬くなり、口当たりが悪くなります。夫婦別居生活も10日ほど経ちましたが、単身赴任の経験もありますので、何とかやってます。ただ、妻の薄味野菜主体の惣菜が呑兵衛の体をかろうじて維持させていたのですが、このところ、好きな物だけを食べているような気がするなぁ・・・・。今日は、海の野菜と言うことで美味しく行ってみましょう。。。栄養は全然違うか。^^





 ご承知のようにメカブはワカメの茎の根本に発達する繁殖器官です。ここから遊走子が放出されるのです。
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 ワカメの茎も食べることが出来ますが、根本は硬いので捨てています。茎から包丁でメカブを切り離します。




 メカブは粘液を分泌しますのでそのまま切るのは危険です。
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 そこで、水道水でよく洗ったら、半日ほど風通しのよい所で陰干しして下さい。こうしますと、滑りもなくなり、千切りも楽に出来ます。




 今日は頑張って3品作りますので、切り方も千切りに加え小口切りにもしておきます。
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 量が多い場合は、この状態で袋に入れて冷凍します。解凍せず、そのまま加熱すればすぐに食べられます。




 千切りは熱湯をかけて熱を通します。見る見る春らしいに変化します。
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 これに醤油やポン酢をかければ、1品出来上がりです。




 一方、小口切りにしたメカブは炒飯の具にしてみます。
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今日はキムチを入れた韓国風味の炒飯になります。味付けは塩とナンプラーです。卵は事前に柔らかめのスクランブルにしておきます。




 メカブとキムチを胡麻油で炒めていきます。
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 炒め始めるとすぐにメカブの粘りで鍋にくっつき始めますが、手早く炒めて全部を万遍なく緑色にしましょう。




 続いて、温かいご飯と事前に作っておいたスクランブルエッグを炒め合わせます。
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 お冷やご飯は必ずチンして温めておきます。お冷やご飯はほぐれにくく、こねくると粘りが出る原因になります。ご飯に具が混ざったら、塩とナンプラーで調味して、黒胡椒を振りかけます。




 はい、メカブキムチ炒飯の完成です。
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 胡麻油とキムチの香りが食欲をそそります。メカブの食感と粘りで個性的な炒飯となりました。




 メカブナメコを入れたとろりんスープです。
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 顆粒の鶏ダシと鶏の挽き肉でスープを取っています。これにかき玉でも加えれば色も綺麗なのですが、昼の弁当に煮卵を入れましたので我慢我慢。^^




 シンプルに千切りメカブのポン酢がけです。
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 おろし生姜と醤油もよいのですが、味のバランスを考えてポン酢にしました。これはご飯によく合います。




 この先いつまで続くかわからない一人ご飯。それでも、手を抜かないでちゃんと3食(1食は弁当)作って食べてます。この日は珍しく夜にご飯を食べましたが、普段は惣菜を作って呑んでます。心配なのは味付けが自分好みで少し濃い目なこと。薄味にしなければと思いつつも味見をすると反射的に自分の好みにしてしまいます。そのせいか、血圧が少し高めに経過しています。一人で健康を管理していくというのは大変なことなのですね。^^  

2011/03/01(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)