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【南三陸町】南三陸キラキラ丼

カテゴリー: 外食：丼・オーバーライス

　今、志津川湾に来ています。ホテル観洋の駐車場から袖浜・荒島の方面を望んでいます。志津川湾はカキ、ワカメ、ホヤ、ギンザケなどの養殖施設がぎっしり詰まって、海が高度に利用されています。志津川湾には私の思い出もたくさん詰まっています。＾＾

　ここは旧魚市場の岸壁。現在の魚市場は左に見える荒島の近くに移りました。

　しかし、商店街は旧魚市場周辺から動かず以前のままの町並です。

　旧魚市場付近には魚屋さんが多く、いつの頃かおさかな通りと名付けたようです。

　観光の町、南三陸でも志津川地区の商店街は観光客誘致に力を入れているようです。

　こちらは有名な山内鮮魚店さん。社長の山内正文さんがアイディアマンで次々と創作加工品を産み出します。

　現在は息子さんがネット通販もやっており、見事なＨＰがアップされています。

　こちらも老舗のマルセンさん。

　魚貝類の販売だけではなく、笹蒲鉾などの練り製品も自社製造しています。

　マルセンさんの向かいには街なか交流館という蔵造りの観光案内所兼休息所があります。

  有り難いですね。旅先の商店街を歩き回る時に困るのはトイレと座る処。夏などはオアシスに思えてしまいます。＾＾

　中を覗きますと木のテーブル並べられ衛生的な印象を受けます。
 　
　部屋の奥にはキラキラ丼の幟旗が・・・。そして、隣の駐車場にもはためいています。キラキラ丼って何でしょう。

　調べてみますと、南三陸町の観光協会と飲食店組合が共同で取り組んでいるご当地海鮮丼のことで、四季ごとにシリーズで提供されます。地元産の野菜も使われるようです。そのラインナップは以下の通りです。

　春　：　キラキラ春つげ丼
　夏　：　キラキラうに丼
　秋　：　キラキラ秋旨丼
　冬　：　キラキラいくら丼

　町内の飲食店が８店舗（２０１１．２現在）が、それぞれ工夫した季節ごとの丼を作り出しています。それぞれの提供期間などは南三陸町飲食店組合のＨＰでご確認下さい（こちら）。

　街なか交流館の向かいにはキラキラ丼の参加店、しお彩さんがあります。美味しそうな海鮮丼の写真にそそられます。

 　駐車場はお店の向かい、街なか交流館の隣のパーキングスペースが使えます。駐車位置には各店舗名が掲げてありますが、共用なのでどこに止めても良いとのこと。

　一人だったのでカウンター席に案内されました。それも親方の真正面。ちょっと緊張が走ります。

　カウンターの隅には、薩摩の芋焼酎の有名銘柄が並んでいますね。親方はまだ３０歳前後の若い寿司職人風で髪も短く江戸っ子のように颯爽としています。店を出る客にも｢ありがとうございました｣と大きな声で礼を言い、威勢の良さが感じら得ます。ですが・・・

　お茶をすすりながら、しばし、その仕事ぶりを眺めていましたが、まさに戦闘状態です。母親らしき老女がアシストしていますが、揚げ物からにぎり寿司、麺類までをたった一人でこなしているので、相当に殺気立っています。自然と老女への口もきつくなります。真剣に料理に取り組んでいるからなんでしょうが、まるで不機嫌で苛ついているように見え、その気配が客席にまでひしひしと伝わり、まるで針のムシロに座らされているような気持ちになってきます。

　正面を見てられないので、カウンターの端上にあるテレビを眺めていました。折しも昼時、たまたま、笑っていいともが放送中で下品な馬鹿笑いが響いていました。すると、親方がこんな馬鹿馬鹿しいの見てられるかと吐き捨て、リモコンでチャンネルを変えてしまいました。カウンター席の客は突然のことに目が点です（･ ･ !）。でも、怖くて誰も声を出しません。さすがに、この時には記事にするのを止めようと思いました。

　

　とこかく、注文した親方の気まぐれ丼１２００円だけは食べて帰らないと・・・。

　この時期の南三陸キラキラ丼は春つげ丼なのですが、主材料がメカブと地野菜にイクラとのことでした。イクラも正月以来、結構、食べる機会があり、メカブも近所に出回っています。そこで、親方の技量を見たく、気まぐれ丼をお願いしました。なんか、とっても良さそうですよ。想定以上に綺麗でお得で美味しくて気を取り直しました。＾＾

　見て下さい。セットで１２００円とは思えない豪華さです。


　帆立貝の帆を屏風に見立て、生マグロ、ハマチ、志津川名物のタコ、スポットシュリンプ、ホタテガイに厚焼き卵。それにイクラがキラキラ降りかかっています。ネタの鮮度は脱帽物なのですが、寿司酢を打ったシャリに今一キレがないかな。

　食べ進むとこれはサービスですと、旬のせん切りメカブが出されます。

　想定外のサービスは有り難いものです。仕組まれていたとしても、ちょっと得した気分ですね。＾＾

　お味噌汁も旬のワカメでした。

　食べ終わる頃には、冒頭の険悪さもなくなり、穏やかなランチとなりました。奥様らしき若い女性の接客がまた優しく気が利いて親方のきつさも相殺されました。

　まだ若く、腕や目利きも確かな職人さんで、今後が楽しみです。ただ、調理に対する真剣な態度は評価できるのですが、食べる相手の心理への配慮がまだ未熟のようです。かつての東京の寿司屋なら客と喧嘩するくらいの威勢の良い職人も寛容に見られましたが、家族連れの観光客も誘致している南三陸では料理の評判より悪い噂の方が千里を走るのではないでしょうか。たぶん、歳とともに円熟味が出て良い職人さんになるのでしょうけど、早く気付いてくれたら有難いですね。

食楽　しお彩　http://www.justmystage.com/home/nizimasu/siosai1.html
 

・所在地　　：宮城県本吉郡南三陸町志津川字南町2-1
・電　話　　　：0226-46-1087
・営業時間　：11：00～14：00／17：00～22：00
・定休日　　：月曜日
・駐車場　　：あり（共用）店の向かい

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マダラのニョッキトマトソース焼き

カテゴリー: 未分類

　冷凍庫を整理していましたら、マダラの半身が出てきました。白子鍋をやった時に頭や中落ちなどの じゃっぱ（アラ）は使いましたが、身の部分は冷凍庫にしまっていたのでした。タラの身も冷凍しない方が美味しいのですが、タラ料理が続きますとさすがに飽きてしまいますからね。さて、今日はこれをどうやって頂きましょうか。

　前夜の夕食ははトマト鍋だったので、鍋にダシのよく利いたトマトのスープが残ってます。

　これを利用しない手はないですね。ただ、ブイヤベース風のスープではトマト鍋が続くような感じになってしまうので、これにホールトマトの水煮缶を加えてから煮詰めてソースにします。

　そこで主役のタラですが、半解凍のままシャリシャリ叩いていきます。

　練り物を作るのではありません。冷凍のタラはいくら塩を加えて擂っても蒲鉾にはなりませんので。少し、粗めのミンチにしておきます。

　これに卵と最少限のつなぎとして小麦粉を加えます。香り付けにナツメグ少々振って混ぜ合わせます。


　ジャガイモの代わりにタラの身を使ったニョッキを作ります。通常のニョッキより小麦粉の割合を減らして食べた時にタラの身を感じるようにします。

 手に水を付けてそっと丸めてフライパンで焼いていきます。

　生地が柔らかめの時はスプーンで落として形を整えます。

 こんな感じで表面に焼き色が付けば十分です。

　このあと、オーブンで焼き上げますので中はまだ生でよいのです。

　土鍋のトマトソースも程よい硬さになってきました。

　なにせトマト鍋の残りですから、肉や野菜の旨味が凝縮しています。これくらいのトマトソースをあえて作るのにはかなり時間がかかります。

　耐熱容器にトマトソースを敷き、タラのニョッキと茹でたホウレンソウを交互に並べます。

　ホウレンソウの代わりにキノコ類でも美味しそうですね。最後に残りのソースを上に塗して準備完了。

　２００℃で３０分くらい焼きます。

　デロンギコンベクションオーブンは小型高性能なのでずっと愛用しています。

　表面に少し焦げ目が付き始めたら完成です。

　熱々を頂きましょう。忘れてしまいましたが、表面にパン粉や粉チーズを振りかけておきますと見た目もお洒落でしたね。

　ニョッキと言うより、ふんわりしたパンケーキのようなタラの白身。

　マダラは癖のない魚なのでどんなソースにもよく合います。トマトソースも旨味たっぷりでタラの淡泊さをフォローしてくれています。

　魚のトマトソース焼きは我が家でもよくやる料理ですが、これは、サバなどの青魚でも美味しくできます。その場合は今回のようにニョッキ風にしないでフィレを軽くソテーしてからソースをかけて焼き上げます。ローズマリーやタイムの香りを利かせると非日常的な味わいになりますね。

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青森美味探訪（15）　新しい貝焼きのご提案

カテゴリー: 未分類

　青森から秋田にかけて貝焼きという郷土料理が存在します。秋田出身の先輩はケヤキと発音していました。写真のように大きな天然ホタテガイの貝殻を鍋にして貝柱入りの卵味噌を作ったり、ハタハタをしょっつるで小鍋立てにしたりします。古川市場で買い求めた貝殻を使ってやってみたい料理があるのです。貝殻を選ぶ際は大きさや深さもさることながら、大事なのは殻の厚みです。薄いとやはり耐久性が劣ります。

　まずはさんふり横丁の小栗さんで食べた伝法焼きを再現します。最初に卵の素を作ります。素は日本料理の技法で卵黄に油を垂らしながら攪拌してペースト状にした物です。


　卵の素は酢が入れば、マヨネーズですね。ハンディーミキサーを使って楽々作ります。＾＾　これくらいポッタリすればOKです。

　ホタテの殻に素で和えた貝柱と茸類を盛り込みます。茸類は薄めた麺つゆでさっと炊いてあります。

　材料は小栗さんに教えられたとおり、卵と帆立貝、山菜と茸なのですが、この時期は山菜の水煮しかなく、中国産しか売ってなかったので省略して、青菜を使いました。右側が伝法焼き、そして、左側が今回提案させて頂く、青森新貝焼きです。＾＾

　青森新貝焼きは味噌とカレー粉とホワイトソースが材料に加わります。

　そうです。青森のソウルフード、味噌カレー牛乳ラーメン風味の貝焼きを作っています。

　両方一度にオーブンで焼き上げますが、伝法焼きの素は加熱しすぎますと焦げやすく、中まで固まりますので途中で取り出します（２００℃で１５分位）。伝法焼きだけなら、上火だけのグリルでよいでしょう。 

　左の味噌カレー牛乳貝焼きの方は、グツグツして表面に少し焦げ目が付くくらい、しっかり焼き上げます。

　貝焼きを作る時に大切な準備があります。古川市場で教示されたのですが、乾燥しすぎた貝殻を火にかけると割れることがあるそうです。使用する前にお湯で少し煮ておくとよいと言われました。

　さっそく、味の確認です。こちらは小栗さんの伝法焼き。出来たてのアツアツです。


　周囲の部分が少し固まり始めていましたが、全体的にトロリとした感じに仕上がり、９０％は再現できています。卵の素がふんわりと軽く、ホタテと茸のクリームシチューのようです。

　そして、こちらが新規開発した青森味噌カレー牛乳貝焼きです。カレーの香りがふんわかと立ち上ります。


　早く言えば、味噌カレー風味のホタテグラタンでしょうか。具材は伝法焼きと同じですが、こちらにはコーンやホウレンソウなんかも合いそうです。きっと、子供から大人まで喜んで頂ける貝焼きだと自負しております。＾＾ それに卵黄を使っていませんので、コレステロールが気になる方でも安心して召し上がって頂けます。

　この貝焼き文化は今後の発展が望めそうです。そして、新たなご当地メニューとして発信できるものと確信しています。四季折々に豊富な食材に恵まれる青森ですので、ホタテのみならず、鮭や鱈などのクリーム系貝焼きやけの汁をモディファイしたトマトソースのヘルシー貝焼きなんかどうでしょうね。発想は無限に広がります。この新貝焼きの提案を持ちまして、青森美味探訪に幕を下ろさせて頂きます。ご閲覧ありがとうございました。この度のコーディネートに大変なご苦労を頂きましたちょろりさん、本当にありがとうございました。参加者のみなさま大変お疲れ様でした。
 

（完）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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青森美味探訪（14）　青森土産検証（アンスィーツ）

カテゴリー: 紹介：加工食品・調味料

　青森土産の第２弾、珍味類をご紹介します。左下の味噌カレー牛乳ラーメンにつきましては以前の記事でご紹介しておりますので省略致します。

　最初はこれ、まるでお肉の唐あげみたい！です。なんだそりゃ。＾＾

　実は今、流行のおからこんにゃく製品なのです。唐揚げにした場合でも、カロリーは鶏肉の１／１０なんですって。ダイエット中の方にはよさげですね。ただ、本当にお肉の唐揚げみたいだったらですけど。

　袋の中にはこのようなお肉と言うより練り物のような小塊が入っていました。

　要するに雪花菜（おから）をコンニャクで固めた物ですね。これらに唐揚げ粉の小袋も同封されていました。

　さっそく、唐揚げにしてお味を検証します。

う～ん、鶏肉とはちょっと離れているかな。でも、弾力の強い魚肉のすり身でしょうか。これはこれで、美味しいのでネーミングで過度の期待を持たせない方がよろしいのではないでしょうか。

　さて、続きましては、干し鱈です。わざわざ、検証するまでもないような気がしますが、やってみたいことがあるのです。

　この製品は皮も剥いであり、叩いてむしりやすくしてあります。これは観光客用の製品のように見えますが、日常的に食べる干し鱈ならば、アウガの新鮮市場で買った方がお得です。

　やってみたかったのは、むしった干し鱈に卵を付けて食べるというもの。

　anegoさんがさんふり横丁の屋台で食べたという卵付けの干し鱈を試してみたかったのですが、残念ながら機会に恵まれませんでした。

　直感的にこれは卵黄だけを使った方が美味いだろうなと判断してました。

　さっと炙ってむしった干し鱈を醤油で溶いた卵黄に付けて噛み締めます。これは素晴らしい。鄙びた味わいの干し鱈が円やかで豊かな味わいになります。なるほど、生活の知恵ですね。弘前の地酒、白神のワンカップのあてにしてじっくり味わいます。

　もう１品はホタテのマヨネーズ和えの缶詰です。

　前々記事に書きましたが、この製品は20年ほど前から好きになり、青森に来る度に買っています。

　ほぐしたホタテの貝柱を独自に調製されたマヨネーズで和えています。

　カニ缶のように硫酸紙のようなものでつつんであります。金属と反応するのでしょうか。

　
　ご飯にも合いますが、このようなクロスティーニで食べるのが味も雰囲気も適していると思います。

　食パンのサンドウィッチも美味しいのですが、目を楽しませてくれません。強行軍だった青森美味探訪を振り返りながらシードルと一緒に楽しみます。

　

　青森美味探訪は全１４編のつもりで書いてきましたが、もう一つ、買ってきた物を紹介し忘れました。それは貝焼き用の大きなホタテの貝殻です。さんふり横丁の小栗さんで頂いた伝法焼きがあまりに美味しく妻に作ってやりたかったからです。日常記事として取り上げようかとも思ったのですが、美味しい物をたくさん提供してくれた青森への感謝の意味を込めて、私なりの新作貝焼きも作ってみました。このシリーズの最後の記事として追加し、新名物として提案させて頂きます。
　

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青森美味探訪（13）　青森土産検証（スィーツ）

カテゴリー: 紹介：加工食品・調味料

　青森土産を色々検証してみたいのですが、スィーツは得意じゃないので今回はあまり期待しないで下さい。＾＾ 　妻用にあれこれ買って来ました甘い物達。そのほとんどがリンゴ関連製品です。唯一違うのが カシスを使った物ですが、実は青森県は国内生産量九割を誇る日本一のカシス生産県でもあるのです。カシスはジャムやクレームドカシスのようにリキュールとしてよく利用されていますね。私も栽培していますが、生ではちっとも美味しくないのに煮詰めると素晴らしい香りを放ちます。

　手前から時計回りでラブリーパイ、カシスクッキー、アップルファイバークッキー、らぷるです。

　ラブリーパイは青森県産リンゴを使ったアップルパイ。甘く煮たリンゴとカスタードクリームも入ってますので、リンゴ単品のフィリングよりマイルドですね・・・と妻が申しています。カシスクッキーは後述します。アップルファイバークッキーはリンゴの繊維入りクッキーです。搾汁後のリンゴ繊維の有効利用ですね。こういう食物を無駄にしない思想性は評価できます。ドライアップルも貼り付いています。らぷるはなんと煎餅屋さんの製品です。煎餅の生地を半生の状態で水分を保ったまま焼き上げたそうです。中は弘前産のリンゴがシャリシャリした状態で入っています。

　私が一番気に入ったのはこのカシスクッキー。

　カシス特有の清々しい香りと程よい甘味が有り難いクッキーです。色合いや形も個性的で憎い製品です。

　続いて、以前の記事でご紹介しましたＡ-ファクトリー製のシードルです。


　これは妻用なので残念ながらノンアルです。＾＾　シードルについてもこちらで説明しています。

　これは想定外の美味しさです。

　とろりとした舌触りでありながら、炭酸がピチピチ跳ねて、なんとも心地よい飲み口です。これでアルコールが入っていたらどんなに幸せでしょう。焼酎で割ってみようか・・・・いやいや製造者の意匠に反しますね。

　
　こちらはぜいたくりんごという擂り林檎入りジュースです。もちろん果汁１００％。

　王林を使ったという緑缶も買ってみましたが、どちらも色、風味ともあまり変わりません。

　やはり青森のスィーツはリンゴが主軸ですね。地元の特産食材を使った加工品は観光客にとってもお土産に相応しく有り難いものです。生産シェアＮｏ１のカシスも今後、関連製品がさらに増えることを期待します。 それにしても、アスパムのチーズ入りアップルパイは心残りでした（関連記事）。次の記事は得意の珍味類です。手を加えて美味しく検証します。＾＾