お節料理２０１１【蕪寿司の漬け方】
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昨日（２日）は風写さんが遊びに来てくださいました。風写さんは東京育ちでドイツにも行かれていたことがある国際派です。仙台に住まれてから１０年以上経つのですが、まだ、仙台雑煮を食べたことがないとのことです。今日は食べて頂くためにお呼びしました。私も日本を転々として育ったのですが、両親とも根っからの仙台人ですので、子供の頃からどの地でも仙台雑煮を食べてきました。焼きハゼだしの仙台雑煮は好きなのですが、必ずお汁粉とセットで食べさせられるのが苦痛でしたけど。＾＾
今年の年末年始は妻も介護上京中ですので男二人で差し呑みです。いきなり雑煮というわけには行きませんよね。祝い肴でまず一献。 
いつものおせち料理を塗りの角盆に盛り付けています。ちらほらと見える赤い実は薬膳料理教室で頂いた枸杞子（乾燥クコの実）をワインで戻したものです。今年はドタバタでしたが、市販品は蒲鉾と昆布巻きだけです。
風写さんがワインと萩野酒造の亀岡を持って来て下さいました。亀岡の販売元は川内亀岡町の阿部酒店です。 
私は出羽桜の吟醸酒桜花を用意しておきました。最初から呑む気全開ですね。＾＾
前菜に続いて、ミンククジラのカルパッチョです。ここで一旦、ワインに切り替えます。 
ミンクはブロックのまま、軽く酒と醤油で漬けにしておきました。ペスト（バジルペースト）とパルメジャーノを散らし、俗っぽくマヨネーズで飾っています。
続いて主菜の前にインサラータ。温野菜を主体にドイツ風のシンケンとペッパーゴーダも加えます。 
ソースはシーザー風。おろしニンニクとパルメザン、マスタードにマヨネーズを混ぜ、牛乳で伸ばしました。それにドイツのスパイス塩で味を調えています。
本日のメインは海の幸の揚げ物盛り合わせです。
鳴瀬産牡蠣とホシガレイのフライ、ブラックタイガーと雄勝産ホタテのフリットです。フリットは小麦粉をビールで溶いて衣としています。ホタテの方は綺麗な色は出ませんでしたがバジルペーストを溶き込んでいます。
さて、お約束の仙台雑煮我が家風です。 
具には定番のお引き菜（大根と人参の千切りを茹でて凍結させたもの）とズイキ、それに凍み豆腐と里芋を入れるのが我が家のしきたり。前記事のように出汁はもちろん自分で釣った焼きハゼです。頭だけですけど。＾＾ トッピングは必須のセリと紅白蒲鉾。イクラを乗せるとやはり華やかさが出てきますね。
自分としては一か月かけて漬けた飯寿司の一種三陸風蕪寿司が気持ち的にはメインなんです。 
日本海の蕪寿司は寒鰤を挟みますが、みちのくはやはり鮭ですね。乳酸発酵も無事に始まって甘酸っぱい風味となってます。酸味と鮭の脂が口の中で融和します。
作り方のダイジェスト版を貼り付けておきます。
簡単に解説しますと、聖護院蕪を一度下漬けして、お酢に浸した辛塩鮭の切り身を挟み、ご飯と麹を少し沸かせて蕪と交互に詰め込んでいきます。５℃以下の所で保存しますとやがて乳酸発酵が始まりますので、重石で脱水して出来上がりです。 
なお、飯寿司は温度管理を間違うとボツリヌス菌による食中毒の危険性があります。十分に勉強してから漬け込みましょう。参考まで飯寿司の解説を過去の記事に書き込んでいます。こちらをご覧下さい。
短かった年末年始のお休みも今日（３日）でお終い。釣りに行けるくらい穏やかな日となりましたが、朝、目が覚めた時はまだお酒が残っていました。＾＾ 明日からはまた平常モードに戻ります。酒と高カロリーの食生活からも脱却して健康モードにシフトさせます。夜にはヘルシー志向の妻も戻ります。薄味で野菜主体の食事が恋しくなってきました。＾＾ 
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