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青森美味探訪(1)  新青森駅は雪の中

カテゴリー: 紹介:生鮮食材

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 昨年(2010)の12月に東北新幹線青森まで開通し、仙台からでも2時間半弱で行けるようになりました。サ会の遠征も盛岡、新潟と続いて、いつかは青森へと、心に暖めて来ましたので潮時が到来したようです。しかし、よりによってこのシーズンでなくともとのご意見もありましょうが、北国らしさを体感し、北国ならでは味覚を味わうのなら、やはりこの季節しかないのです。ということで、1月15~16日の2日間、有志5人と東北新幹線を使い、青森駅周辺を舞台に中身の濃い美味探訪を繰り広げて参りました。




 今回の遠征には青森県ご出身のちょろりさんに企画をお願いしましたので、有名処も含め、地元の方ならではのお店も訪れることが出来ました。ありがとうございました。この場を借りて御礼申し上げます。今回の参加者はちょろりさんご夫妻と大名マークさんご夫妻、それに風写さんとサエモンの6名です。みなさま、食べ歩き慣れした方々なので、このハードな体育会系遠征も落後することなく完遂されました。



 青森県の食を語る前に青森のことを少し勉強しておきましょう。青森県は地形的にも多様で歴史的にも地域が分かれます。食文化もそれに応じて独自のものが醸成されている可能性もありますし。
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 この地図はWikipediaにアップされているLincunさんの青森県行政区分地図をベースに青森県庁の行政地域名と藩政時代の境界を書き加えています。



 天気予報を聞いていますと、青森県には三八上北(さんぱちかみきた)や北五津軽(きたごつがる)のように符号のような名前の地域があって、以前から面白いなぁと思っていました。青森県庁の行政地域区分は図に色分けされているように全部で6つです。ただ、三八地域や上北地域は見つかるですが、北五津軽は見当たりません。


 実は気象庁(青森管区気象台)の地域区分と行政区分に少し違いがあるようで、行政区分の西北地域気象庁北五津軽(北津軽と五所川原)と西津軽に細分しているのです。さらに東青地域や中南地域も東青津軽中南津軽と呼んでいます。つまり、県の西半分を津軽としているのですが、これは藩政時代の津軽藩の領域に相当します。そして、東半分は南部藩の領域の一部だったため南部と呼ばれています。その境界は野辺地辺りから十和田湖へ走っています。


 ところで津軽南部の確執はかなり深く、文化にも大きな影響を及ぼしています。戦国時代には現在の青森県は南部藩の領地でしたが、津軽地方で大浦氏(後の津軽氏)が乱を起こして南部藩より独立します。関ヶ原では徳川側に付いたので江戸期も大名として安泰だったわけです。さらに幕末、時流を読んだ津軽藩は多くの奥州諸藩を見限って官軍側に与したため、維新後も優遇されました。


 廃藩置県後は弘前県として東北の中核となりました。津軽は津軽平野を抱え米や果樹などの栽培にも適しています。一方、旧南部藩(一部斗南藩)の下北や三八上北は生産性も低く、県財政も困窮したため、弘前県が吸収合併して現在の青森県となります。吸収した旧弘前県の役人が旧南部地域の重要なポストを牛耳ったとされており、これも青森東西冷戦の一因のようです。



 現在ではこのような津軽南部の対抗意識はかなり薄れているとは思いますが、ちょろりさんによりますと、今でも何かに付け、「あいつは出身だからな」と言った差別意識が残っているのも実態のようです。長くなりましたが、今回、食べ歩く青森市内は広義の津軽ではありますが、弘前を中心とした文化圏とは少し異なります。農山漁村文化協会発行の日本の食生活全集2 聞き書青森の食事においても津軽を弘前を中心としたエリアと津軽半島東部をそれぞれ異なる食文化圏として紹介しています。青森市周辺(東青津軽)には弘前の影響も受けながらも、より水産物に依存した食文化があるようですね。


 

  前置きが長くなりました。それでは、青森に向けて出発です。
 



 1月15日土曜日、この日は夜半から降り始めた雪で仙台も真っ白。週末の天候はかなり荒れる予報です。ao1-2.jpg
 
今回の遠征は青森駅近くのホテルに各自12時集合。私は6時40分の新青森行きはやてに乗り込みます。折しもセンター試験の日、受験生の皆様には過酷なコンディションとなってしまいました。東北新幹線もポイントの故障でダイヤが大幅に乱れましたが、幸い朝の便には影響がなく、時間通りに出発できました。



 3月5日からはロングノーズの新型車両E5系はやぶさが導入される予定ですが、現在は従来のE2系はやて(下)が青森に入っています。
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 はやぶさの車体は上部が常盤グリーン、下部が飛雲ホワイト、境界にははやてのピンクが帯状に走っています。先頭車両には国内新幹線発のグランクラスの座席が配備され、飛行機並みに専任アテンダントが乗務し、食事やドリンクが提供される予定です。いいなぁ、でも、仙台からじゃ勿体ないね。




 早朝、仙台では雪が降っていましたが、岩手県に入ると積雪はあるものの、すっかり止んでいます。
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 さらに、八戸に着きますと、なんと陽射しまで指してきました。金曜日から先発している風写さんから青森市の天気予報は吹雪とメールが入ってきましたが、どうやら外れたようです。^^


 と思ったら・・・・。七戸十和田駅に着く頃には、本当に吹雪になってきました。
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 視界も悪く、遠くが見えません。こりゃ、初日から苦戦が強いられそうです。(涙)





 遅れもなく9時4分には新青森駅に到着。ホームはキーンと冷えています。
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 やはり仙台とは違います。氷点下なのでしょうね。空気が頬に刺さります。





 今回の遠征ではあえて青森の厳しい季節を選んでいます。それは、北国青森ならではの味覚はにあると信じているからです。その美味しさの背景を理解するには、この厳しい自然環境を事前に体感しておく必要があろうと勝手な判断から、吹雪の新青森駅と青森駅近くの集合場所までの約4.5Km歩いてみることにしました。ちょろりさんからは青森の冬を甘く見るなと忠告されておりましたが、山中を歩くわけではないので遭難することはないでしょう。^^









 駅から外へ出る前に足回りをがっちり装備します。都市用雪靴にショートスパッツを重ねます。
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 雪靴だけですと、深い雪を踏み込んだ場合、靴に雪が入ってきます。防寒装備としては、上下のヒートテックを着込んでいますのでかなりあったか。これに毛糸の帽子とウエットスーツ地のマスクも用意しましたが、鏡に映った姿がコンビニ強盗にしか見えないので、非常時にのみ装着することとして新青森駅を出ます。





 車窓からのとおり、新青森駅はの中でした。駅の周りには高い建物もなく、人影もほとんどありません。殺風景を通り越して一面の銀世界が美しい。^^
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 観光客はみんな在来線に乗り換えて思い思いの所へ行ったのでしょう。周辺地図が見つからず、これからどっちの方向へ進めばよいのか見当が付きません。





 こんな時に役立つのは携帯電話のGPS機能。
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 このような一面の銀世界でも埋もれている道を示してくれます。今から109年前にもこのGPSがあったなら、第八師団青森歩兵第五連隊第二大隊も悲惨な最期を遂げることはなかったでしょう。そいえば、この八甲田の遭難事件はこの時期の1月23日に発生したのでしたね。




 GPSに誘導されつつ、大きな街道筋を目指しますが、途中の住宅地もこんな感じです。
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 細い道を進みますので、車が来ると積み上げた雪の中に入らなければなりません。スパッツを装着していなければ悲惨でした。



 やっと大きな街道(国道7号)に出ましたが、歩道の両脇は雪の壁です。
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 ここから、約4Km弱東に向けて一人行進を開始します。途中、辻のそば処で小休止と遅めの朝ラーを取るのですが、この話は後ほど別の記事で報告いたします。



 ひたすら青森駅近くの集合場所を目指して歩きます。途中、川を渡り、丘を越え、変化のある道で飽きることはありません。でも。誰も歩いていない。
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 黙々と歩いていますが、かなり速度を抑えています。もし、汗をかいてしまったら、歩くのを止めた時一気に冷えてしまいます。




 道中、こんな光景を眼にしました。急激な降雪に逃げ遅れたのでしょうか。
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 車内を確認しましたが人は乗っていないようです。救助の必要はありません。^^




 民家の軒を見上げると、鬼のようなつららが・・・。
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 もし落ちてきたら怪我だけでは済まないかも知れません。目的地まではもう一息です。天候の変化が激しく、吹雪と陽射しが交互にやって来ます。



 青森の市街地がやっと見えてきました。
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 途中、小休止も取りましたが、4.5Kmの雪道を大体1時間で歩き切りました。



 市街地の街道筋にはこのような除雪装置が仕掛けてあります。
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 温泉の利用かと思いましたら、海水を吹いているそうです。ですので、車は錆びやすいとか。



 街中に入りますとが立っていました。^^
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 青森生鮮食品センターと青森公益魚菜市場が隣あって建ってます。



 ちょっと、中を覗いてみましょう。残念ながら昼時なので店じまいしつつあります。
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マダラの白子や真子、郷土料理のけの汁の具材なども売られていて青森に来た実感が湧いて参ります。






 集合場所の旅籠でみんなに生きて出会えました。^^ でも、これからが本番。
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 これから、一泊二日の壮絶な美味探訪が展開されるのです。みんな、頑張ろうね。^^





 長い序章でしたが、これからがいよいよ本番です。新青森駅からの一人雪中行進は当初の目的通り、青森の雪の厳しさを体感するには十分過ぎるものでした。^^ 青森市は連絡船のターミナルでもあり、県庁所在地でもあり、現在の青森の中心地です。従いまして、青森各地の産物郷土料理も集積しているのですが、今回は津軽を意識して食べ歩きます。南部の食文化はまたの機会に南部で味わいたいと思います。八戸のサバや十和田のバラ焼きはやっぱり南部で味あわなくては駄目ですよ。^^






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2011/01/20(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【美里町】花野果市場で野菜の仕入れ

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 我が家の菜園にもまだ数種類の菜っ葉根菜類が残っていますが、産直市場の前を通りかかると、どうしてもあれもこれもと買い過ぎてしまいます。だって、悔しい位に安いのですよ。^^ 冬の野菜は煮込んだり炒めたりしてせっせと食べていますが、たまにサラダも食べたくなりますね。でも、冬景色を眺めながらのグリーンサラダは違和感があります。今日は茹でたり焼いたり揚げたりした野菜で冬向きのサラダを作りました。






 花野果市場は美里町の国道108号にあり、新鮮な野菜や農畜産加工品が手に入ります。
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 鹿島台から涌谷に向かって少し走ったところです。隣にはJAのカントリーエレベーターがそびえ立っています。駐車場もゆったりで、郷土料理の食べられる農家レストランも併設されています。





 もちろん、お目当ては新鮮でお安い野菜ですが、惣菜や菓子類も多くて目移りしてしまいます。
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 そういえば、以前の記事でこちらの米麺を紹介したことがありましたね。
 

 


 気付いたら、こんなに買い込んでしまいました。^^
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 菜っ葉なんかうちの畑にもあるのですが、あまりの安さに手が伸びてしまうのです。
 





 ところでこれご存知ですか。葉の表面に霧が吹きつけられたように見えますね。
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 これはアイスプラントといいまして、元々、ヨーロッパやアフリカの海岸に生える植物で、海水を浴びながらも育つことができます。吸収した塩分を葉の表面の透明な細胞に隔離しますので、食べると塩味を感じます。そのため、ソルトリーフとかソルティーナとも呼ばれていますね。これが、美里町でも栽培されていたのです。
 






 では、今日のドレッシングを作ります。簡単にできるシーザー風、最近はまってます。^^
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 マヨネーズ、オリーブオイル、牛乳に擂り下したニンニク少々とレモン汁を加え、パルメザンチーズも振り入れ、ハンディーミキサーで一気に撹拌します。濃度を決めたら、塩で味を調えます。
 






 あとはお好きな温野菜にかけて頂きます。
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 本日はカリフラワーと小カブはで、南瓜とさつま芋はし、長葱と椎茸はき、レンコンはげと、、、結構、手間かけています。アイスプラントと水菜、浅葱で合間を埋めて、シーザー風ディップソースをかけまして出来上がりです。赤いのはリンゴじゃなくて、赤大根でした。
 




 冬のサラダ温野菜を主軸に葉物を添えるのが様々な野菜を食べられるので体にも良さそうです。ドレッシングバーニャカウダ風ソースも温野菜には合いますね。ニンニクは芯の芽を除いて牛乳で煮て、柔らかくなったらオリーブオイル、アンチョビーとともにハンディーミキサーで撹拌してから、鍋で熱します。ディップのように浸けて食べても、かけ回しても良いでしょう。



 



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2011/01/19(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

麺四郎の黒らーめん(長命ヶ丘@仙台)

カテゴリー: 外食:ラーメン

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 友人から長命ヶ丘黒らーめんを食べさせる店があると教えられました。黒らーめんといえば、富山ブラックを想像しますが、果たして富山県のブラック系ラーメン店がやって来たのでしょうか。友人はそこまで詳しくないので、自分で調査することにしました。お店の名前はらーめん道麺四郎さんというらしいのです。ずいぶん強そうな名前ですね。^^




 帰ってきていたラーメン好きの娘も連れて偵察です。場所は長命ヶ丘東交差点角のミルキーウェイの裏手です。
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 ロイヤルメゾン泉というアパートの1階が店舗スペースとなっており、そのほぼ中央に位置しています。




 さっそくメニューに目を通しますと、黒らーめん黒ラーメンの二つがあります。
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 麺四郎シリーズの醤油系が黒いようです。他にも醤油系は中華そばやわんたんめんなどがありますが、こちらには黒が付きません。二つの黒を試したかったのですが、薄情にも娘は塩ラーメンが食べたいとのこと。^^




 
 こちらは娘の麺四郎塩750円。上品な風貌の塩ラーメンです。
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 紅ショウガの彩りも面白いのですが、最後までこの味がまとわりついたそうです。




 さて、こちらが黒らーめん(麺四郎醤油)750円です。なるほど、確かに黒い。
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 中央に葱がこんもりあって、一見、富山ブラックと似ていますが、粗挽き胡椒は振りかけられてはいません。




 煮卵もこの醤油のタレに漬けられていたのでしょうか。白身も中心近くまで染まっています。
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 ただ、富山ブラックと違うのは、塩っぱくないことです。この色からするとガツンと来る塩辛さを連想しますが、程よい塩加減です。




 煮豚やメンマも富山ブラックほど塩辛くありません。 
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 元来、富山ブラックは肉体労働者や学生を対象に発達してきたラーメンです。白飯とも合うように塩分がきついのです。ですから、高齢者も多い仙台の住宅地でそのまま出しても受け入れられないでしょう。




 秀逸だったのはこの。多加水独特のぷりぷり感があって、弾力も強く噛んでいるのが心地よい麺です。
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 富山ブラックより幾分細めですが、さすが麺四郎と銘打つだけのことはあって、よく吟味してあります。スープとの相性も抜群です。







 麺四郎さんの黒らーめん、一見、富山ブラック似でしたが、穏やかな味のラーメンでした。そもそも、こちらのご主人が富山ブラックをインスパイアしているかどうかもわかりません。あくまで、麺四郎さんの黒らーめんと いうことでしょう。そういえば、も携帯でラーメンを写していました。ブログでも始めたのかと聞いてみたところ、東京には実に様々なラーメンがあって、写真をコレクションにしているそうです。ラーメンを食べ続けると体を壊すから止めるよう忠告しておきました。なにせ目の前には生きた見本がいるのですから。^^
 






らーめん道麺四郎

・所在地  :仙台市泉区長命ヶ丘2-21-1
・電  話 :022-342-7346
・営業時間:11:00~15:00/17:00~21:00 (土日祝11:00~21:00)
・定休日  :水曜
・駐車場  :あり





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2011/01/17(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

ムール貝の白ワイン蒸し

カテゴリー: 料理:貝類

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 これは皆様よく御存じのムール貝です。和名はムラサキイガイと申しますが、実はヨーロッパから渡って来た帰化生物なのです。近年、遺伝子解析の結果、フランス人が泣いて喜ぶあのムール貝と日本の防波堤にびっしり貼り付いているあのムラサキイガイが同種であることが判明しています。


 宮城県ではムール貝しうりがいとかしゅうりと呼んでいますが、ヨーロッパほどあまり珍重していません。養殖されているカキやホヤにくっ付いて成長した大きなムール貝がたまに市場に出るくらいです。鮮魚コーナーをまめに巡回していますと発見できますよ。冬から春にかけては産卵に向けて体に栄養が蓄積される時期ですから身も肥えて美味しくなります。





 ムール貝はヨーロッパではもっぱらスープやパエージャなどにして利用されます。今日はワイン蒸しを作ります。
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 エシャロット(なければ玉葱)とニンニクの微塵切りをサラダ油で炒めます。バターを使えば美味しくなりますが、サラダ油でも十分です。



 エシャロットが透明になったら、付着物を綺麗に削ぎ落としたムール貝を入れます。
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 直ちに白ワインを半カップほど加えて蓋をします。



 5分ほどして貝が口を開け、中の身に火が通って透明感がなくなったら、貝だけを引き上げます。
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 残った煮汁はさらに煮詰めて、味を調えます。


 皿に盛ったムール貝にこのソースを戻してやれば出来上がりです。
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 さあ、冷めないうちに頂きましょう。



 メインにはなりませんが、前菜代わりでワインを飲むのによいですね。
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 アサリの酒蒸しよりは食べた感じがします。ヨーロッパの人はこのムールが大好きで専門にこれを養殖もしています。



 ちょっと、オサレな食べ方をご紹介します。
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 このように空いた殻をピンセット代わりにして次の貝の身を食べていきます。これ、パリジェンヌの常識です。


  
 ところで、ムール貝にもがあります。
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 左の橙色が雌で卵の色ですね。右のベージュ色のが雄になります。牡蠣もそうですが、よっぽど熟さないに限り、両者の味の区別をできる人はいないでしょう。





 宮城県ではアサリの旬は春というより、初夏ですが、ムールは冬から春です。よくスパゲッティボンゴレを周年出しているお店がありますが、この時期みちのくのアサリはまだ身が入りません。冷凍物や輸入物も使わないとやり切れないでしょう。また、産卵後の痩せる時期でもムールを使ったパスタやパエージャを出されることがありますが、季節ごとに美味しい貝を使えばいいのにと思ってしまいます。見栄え雰囲気って大切なんでしょうけど、消費者も旬はずれの見てくれではなく、実質的なお味で店を選ぶべきでしょうね。







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2011/01/15(土) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

春田シェフのマルセイユ風魚介スープ

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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 安比高原
のペンション村にこじんまりとしながらも熟練の技でフランス料理を食べさせてくれるフレンチのレストランがあります。そのお店はシェ・ジャニーと言います。このお店の前身は今から40年ほど前に渋谷で開店した同名店。当時としては珍しく、内臓料理やフランスとも関係の深いモロッコやベトナムの料理も取り入れたフランス料理を食べさせる店として評判でした。



 その後、日本にフランス料理ブームが巻き起こり、雨後の竹の子のようにフランス料理店を名乗る店が増えたことに疑問を感じたオーナーシェフの春田光治氏は1985年に店を閉めて安比高原に移住しました。その後、1997年に自宅の離れを改装してシェ・ジャニーを再開させました。



 いつものように前置きが長くなりましたが、上の写真は春田シェフブイヤベースと言いたいところですが、春田シェフ監修のスープを使って作ったサ流ブイヤベースです。^^



 実はサ会盛岡支部長のちょろりさんが、こんな素敵な物を送って下さいました。
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マルセイユ風魚介スープとあります。マルセイユはフランスの地中海に面した港町、魚料理が美味しい所です。春田シェフ監修のスープはルイユとともに冷凍で届きました。




 ラベルにはちゃんと春田シェフの指導のもとに調理したと書いてあります。
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実際に作っているのは、岩手県釜石の小野食品さんです。




最初、開封して味見をしてみますと、強烈な甲殻類の香りが鼻を通り抜けます。販売している通販生活のHPによりますと、ヒラツメガニを大量に使っているとのこと(写真はそのサイトより借用)。
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ヒラツメガニの他にホタテ、メバルの中骨、甘エビの頭に15種の野菜や香草も使っているそうです。ヒラツメガニはみちのくではヒラガニと呼ばれていまして、砂底の海底に住んでいます。背中にホンダ車のマークが付いているのが特徴です。^^



折角ですから、有り合わせの魚貝類を使って、このスープをブイヤベース風に仕上げることにします。
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材料は全て解凍物ですが、真鱈の切り身、帆立貝、牡蠣、アルゼンチンの赤海老です。




 最初に帆立と牡蠣を煮込んで味をさらに強化します。
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これらは身を犠牲にしてエキスをスープに出してもらいます。




 続いて、真鱈と海老は食べる具としてさっと煮にします。
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タラは特に崩れやすいの熱が通ればすぐに盛り付けます。




 出来上がりました。ルイユを添えて頂きます。
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ルイユはニンニクやパプリカにジャガイモやパンを加えてオイルや唐辛子ともに撹拌したブイヤベースの薬味的な存在です。ニンニクの入ったマヨネーズのようなアイヨリソースが添えられることもあります。




 フランスパンとサラダを添えて白ワインで頂ます。
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マルセイユのブイヤベースはこのように魚貝類が入ったスープとして供されるのではなく、スープと魚貝類はそれぞれ別の皿に分けて出てきます。その方が食べやすいのですよ。今日は取り皿を添えて、そこで具を食べます。




 こんな感じで魚貝類にルイユを垂らしながら食べ進みます。
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こんな感じでパンに乗せて食べても美味しいですね。





 ちなみにこれは最近マイブームの温野菜のサラダ。
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今日は初物のフノリとコウナゴのカリカリの仲間入りです。ブイヤベースがコッテリなので、紅芋酢とスパイス塩でさっぱり頂きます。




 ちょろりさん、ご馳走様でした。久々にプロバンスの味の記憶が蘇りました。ハーブ類も相当使っているようで、口の中でそれぞれがポッ、ポッと立ってきました。家庭でここまでの味を再現するのは実に大変なことです。材料を揃えるだけでも一苦労ですからね。冷凍加工品ながら一流シェフの味を気軽に楽しめる便利な時代になりました。


 ところで、春田シェフが東京を離れた理由は、いわゆるヌーベル・キュイジーヌ(nouvelle cuisine)の台頭であったともされています。それまでのフランス料理とは異なり、日本の懐石料理に影響を受け、見栄えのエレガントさを重視した気取った料理が幅を利かせて来たことです。この言葉も今は死語となりつつありますが、今度はその風潮がイタリアンにも波及して日本の現代人を魅了しています。フレンチイタリアンにも真の美味しさを追求した古典復興が起こることを望みます。ただ、かつてと違って現在はヘルシー志向がかなり強いのでその点は留意する必要はあるでしょう。  

 
 



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2011/01/13(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)