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宮城と福島のコラボ のりのりリゾット?

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 新鮮な生海苔が手に入りましたので、先日、松川浦で買って来た青海苔とコラボさせ、ノリノリなリゾットを作ってみました。結果は吉で、かなり日本人の郷愁を誘う一皿となりました。でも、この海藻の香りムンムンのリゾットを欧米人は受け入れられるでしょうか。^^
 



 生海苔はこのままさっと洗って、ポン酢で食べるのも捨てがたいですよね。
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 ですが、先日、メゾン・ド・フランスさんで生の黒海苔のソースを味わって以来、なにかイタリア料理に使ってみたいなと思い続けていました。
 


 生海苔は海水をたっぷり含んでいますので、水道水でさっと洗って刻んでおきます。
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 真水で洗うと生海苔は倍くらいに膨らんでビックリしますが、加熱しますとまたもとに戻ります。
 




 続いて、リゾットのブロード(だし)を作ります。今日はチキンのブロードです。
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チキンの胸肉を刻んで野菜ととも煮出してダシを取ります。顆粒のスープを使う場合でも、分量を減らして、鶏の挽き肉を加えるとグッと美味しく出来ますよ。時間があれば、鶏ガラでじっくり時間をかけて作りましょう。
 




 玉葱の微塵切りを炒め、続いて生米を洗わずに炒め合わせます。
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 米が透明になりましたら、先ほどのブロードと白ワイン少々(入れ過ぎると酸っぱくなる)を何回かにわけて米が沈む程度に注ぎます。
 



 気長に掻き回さず、時々底を掻くようにしながら焦げ付きを防ぎます。
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 米の形が残るように茹でるような感じで30分くらい面倒を見ます。米の芯がなくなる手前で水分を飛ばし始めます。
 




 米の芯がなくなった瞬間、火から下ろしパルメザンチーズを加え、塩で味を調えます。その後、生海苔を混ぜ合わせます。
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 刻んだ生海苔はリゾットの温度が少し下がってから加えます。加熱しすぎますと色が変わります。日本人は雑炊や粥でも出来立ての熱々を好みますが、欧米人は基本的に猫舌です。食べ頃になるまでわざわざ冷ましてから供したりしますからね。なお、米の芯がなくなった時にまだ水分が多少あってもパルメザンを加えるとまとまってくれます。
 




 さて、冷ましている間にトッピングの青海苔入りフリッタータ(オムレツというか卵焼き)を作ります。
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 卵を溶いて牛乳を少々加え、塩胡椒で軽く味付けた卵液に戻した青海苔を混ぜ込み、熱したフライパンのセルクルにそっと流し込みます。セルクルはアルミホイルを折りたたんで輪っかにし、ステープラー(ホッチキス)で止めています。これだと、好きな大きさのセルクルが作れ、洗う手間も省けますからね。固まるにつれて、青海苔が中心に集まり、蛇の目模様になります。
 



 こんな感じで盛り付けてみました。青海苔入りのフリッタータの上にはプチトマトのピクルスを乗せています。
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 ブロードを取った時の鶏肉も勿体ないので乗せてみました。ダシ殻ですが、噛み締めるとまだ味がします。^^ 生海苔の香りが立ちのぼります。フリッタータを食べると今度は青海苔の香ばしさも加わって、海苔好きには堪らないリゾットです。
 



  リゾットは鍋に付きっきりで世話しないといけないので厄介な料理ですが、雑炊とは違って米の形が生きたパスタのような料理です。これを米ではなく折ったスパゲティで作りますとスペインのパスタパエージャ(フィデワ)になります。リゾット日本人の主食である米の料理です。ブロードや混ぜ込む具材を日本の物に変えれば、新作を創製できる無限の可能性があります。

 
 ただ、和ダシを使いますとどうしても雑炊の感覚になってしまいますので、ブロードは鶏か牛を使いましょう。パルメザンチーズは必須ではないにしても、ないとイタリアの雰囲気は出ませんね。あと、ミラノ風などバターを多用するリゾットもありますが、健康を考えてオリーブオイル最小限で作っています。







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2010/12/30(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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