お年取りの夕べ2010

カテゴリー: 料理:買い魚

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 波乱の寅年も終わろうとしています。今年の後半は辛いことが多く起きました。年々、弱ってきていた次男(雑種15歳)の老衰が進行し、散歩もヨタヨタ、フローリングの上では自力で立ち上がれない状態になりました。続いて、秋には妻の甲状腺癌の発覚と手術、12月に入って恩師であり仲人の逝去、時同じくして南米でお世話になってきた大学教授も来日中に帰らぬ人となってしまいました。我々がそういう年齢になって来ているということなんでしょうけど、一気にやって来たという感じでした。



 
 これに加え義父の体調が悪化したため、病み上がりの妻は上京し、息子も娘も年末年始はそのまま東京に残る予定でした。残された私は要介護犬と慎ましく年末年始を過ごすつもりだったのですが、それを哀れに思ったのか、息子が大晦日に一旦帰ってくることになりました。となると、せめて年取りの馳走と正月のお節料理ぐらいは世間様並みにしてあげましょう。で、大晦日の今日は朝から夕方までキッチンでドタバタ、8時間くらいは立っていたような気がします。^^





 松前漬けや醤油漬けのいくらなどは自分の酒の肴になるので数日前には仕込んでおきました。
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 今年はちょろぎの梅酢漬けにトライしました。このちょろぎ、我らが釣りの師匠セブン御大が育てたものなんです。この件については次の記事でご説明します。紅白膾や浸し豆は例年通り、定法に従って漬け込みます。右下のお引き菜は仙台雑煮に不可欠のアイテム。千切りにした大根と人参を茹でて、1回分ずつジップロックに収容して冷凍します。冷凍することで独特の食感が生まれます。 



 田作りも手作りです。^^ 小型の煮干しを買い求め、フライパンでゆっくり炒り付けます。
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 醤油、日本酒、味醂、砂糖を煮詰めたタレをかけ回し、最後にミックスナッツの細々と白胡麻をたっぷり混ぜ込みました。ナッツが多いと肴になりやすいのです。^^
 




 伊達巻きと鶏の松風焼きもミキサーをフル活用して同時に作り上げます。
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伊達巻きは卵4個にはんぺん1枚、味醂、砂糖、醤油少々を加え一気に撹拌。油を塗ってクッキングシートを敷いた型に流し込みます。松風焼きも鶏肉、生姜、長葱、山芋、卵、味噌を撹拌してから同様に流し込みます。それぞれを180℃のオーブンで20~30分で焼き上げます。伊達巻きは暖かいうちに巻き簾(まきす)で締めながら巻き、輪ゴムで止めて冷やします。松風焼きには本来、芥子の実ですが剥き胡麻と青海苔で化粧しました。焼き上げている間に叩き牛蒡の胡麻和えも作っています。この他にもいろいろ作ってますが、それは明日の元日をお楽しみに。 






 さて、息子も帰ってきましたので、お年取りの馳走を準備しましょう。今日は以前に買ってストックしていたミンククジラがメインです。
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 軽く漬けにしておいた鯨を土佐作り風にしてみました。おろしたニンニクと玉葱を合わせた薬味で頂ます。 





 ちょっと豪華にチーズやハムを盛り込んだ総合野菜サラダ。^^ ポテトや南瓜、聖護院蕪などの温野菜も加わっています。
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 ソースはシーザース風。マヨネーズにおろしニンニクとパルメザンチーズ、牛乳を加えてハンディーミキサーで撹拌しました。



 本日のメインディッシュ。海の幸5種のフライ盛り合わせです。
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 鳴瀬の牡蠣、マコガレイ、ミンククジラ串揚げ、雄勝のホタテと海老です。ミンクは菊花賞観馬会でも好評だったので、軽く漬けにしてから揚げています。タルタルと特製ソースを用意しました。







 さて、男二人でお年取りの儀の開催です。
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 日頃忙しくて、コンビニ食が多いとか、せめて、実家ではまともな物を食べていってほしいですね。 




 お酒は息子が4年間お世話になった山形の出羽桜
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 出羽桜の吟醸香は際立っているのが多いのですが、これはほんのり生の果実の香りです。金山町の酒米研究会の方々gが特別に栽培した出羽燦々で醸した吟醸酒なんですって。  




 〆の年越し蕎麦は温かい牡蠣そばにしました。
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 仙台名産の芹をたっぷりと敷いて、しっかり味付けた鳴瀬の牡蠣を並べます。庭の柚子の香りも添えて。 



 男二人と爺犬1匹のお年取り。今年、東京に就職した息子は、家に荷物を置いて旧友と遊びに行くのかと思いましたが、ちゃんと留守番の親爺に付き合ってくれました。有難いですね。自分はあの頃、冬山に登っていたり、沖縄の海に潜っていたり してましたから。^^ 我が家のなりの年末年始をいずれ君の家庭でも再現してくれれば、親としてはこれ以上の喜びはないのだよ。





 みなさま、本年もご閲覧ありがとうございました。先の見えない経済情勢、一触即発の極東情勢、党利優先の犠牲になる国策、地球規模の気候変動など来年も波乱が予見されますが、我ら庶民はしっかりと自分の家庭や大切なを守っていきましょう。不透明な時代が続きますが、呑兵衛食いしん坊な自分が出来ることはみちのくの美味しさを発信することで産業を支えることです。来年も頑張ります。皆様もよいお年をお迎え下さい。元日も無休で記事アップします。^^






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2010/12/31(金) 19:00 | trackback(0) | comment(2)

宮城と福島のコラボ のりのりリゾット?

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 新鮮な生海苔が手に入りましたので、先日、松川浦で買って来た青海苔とコラボさせ、ノリノリなリゾットを作ってみました。結果は吉で、かなり日本人の郷愁を誘う一皿となりました。でも、この海藻の香りムンムンのリゾットを欧米人は受け入れられるでしょうか。^^
 



 生海苔はこのままさっと洗って、ポン酢で食べるのも捨てがたいですよね。
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 ですが、先日、メゾン・ド・フランスさんで生の黒海苔のソースを味わって以来、なにかイタリア料理に使ってみたいなと思い続けていました。
 


 生海苔は海水をたっぷり含んでいますので、水道水でさっと洗って刻んでおきます。
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 真水で洗うと生海苔は倍くらいに膨らんでビックリしますが、加熱しますとまたもとに戻ります。
 




 続いて、リゾットのブロード(だし)を作ります。今日はチキンのブロードです。
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チキンの胸肉を刻んで野菜ととも煮出してダシを取ります。顆粒のスープを使う場合でも、分量を減らして、鶏の挽き肉を加えるとグッと美味しく出来ますよ。時間があれば、鶏ガラでじっくり時間をかけて作りましょう。
 




 玉葱の微塵切りを炒め、続いて生米を洗わずに炒め合わせます。
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 米が透明になりましたら、先ほどのブロードと白ワイン少々(入れ過ぎると酸っぱくなる)を何回かにわけて米が沈む程度に注ぎます。
 



 気長に掻き回さず、時々底を掻くようにしながら焦げ付きを防ぎます。
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 米の形が残るように茹でるような感じで30分くらい面倒を見ます。米の芯がなくなる手前で水分を飛ばし始めます。
 




 米の芯がなくなった瞬間、火から下ろしパルメザンチーズを加え、塩で味を調えます。その後、生海苔を混ぜ合わせます。
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 刻んだ生海苔はリゾットの温度が少し下がってから加えます。加熱しすぎますと色が変わります。日本人は雑炊や粥でも出来立ての熱々を好みますが、欧米人は基本的に猫舌です。食べ頃になるまでわざわざ冷ましてから供したりしますからね。なお、米の芯がなくなった時にまだ水分が多少あってもパルメザンを加えるとまとまってくれます。
 




 さて、冷ましている間にトッピングの青海苔入りフリッタータ(オムレツというか卵焼き)を作ります。
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 卵を溶いて牛乳を少々加え、塩胡椒で軽く味付けた卵液に戻した青海苔を混ぜ込み、熱したフライパンのセルクルにそっと流し込みます。セルクルはアルミホイルを折りたたんで輪っかにし、ステープラー(ホッチキス)で止めています。これだと、好きな大きさのセルクルが作れ、洗う手間も省けますからね。固まるにつれて、青海苔が中心に集まり、蛇の目模様になります。
 



 こんな感じで盛り付けてみました。青海苔入りのフリッタータの上にはプチトマトのピクルスを乗せています。
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 ブロードを取った時の鶏肉も勿体ないので乗せてみました。ダシ殻ですが、噛み締めるとまだ味がします。^^ 生海苔の香りが立ちのぼります。フリッタータを食べると今度は青海苔の香ばしさも加わって、海苔好きには堪らないリゾットです。
 



  リゾットは鍋に付きっきりで世話しないといけないので厄介な料理ですが、雑炊とは違って米の形が生きたパスタのような料理です。これを米ではなく折ったスパゲティで作りますとスペインのパスタパエージャ(フィデワ)になります。リゾット日本人の主食である米の料理です。ブロードや混ぜ込む具材を日本の物に変えれば、新作を創製できる無限の可能性があります。

 
 ただ、和ダシを使いますとどうしても雑炊の感覚になってしまいますので、ブロードは鶏か牛を使いましょう。パルメザンチーズは必須ではないにしても、ないとイタリアの雰囲気は出ませんね。あと、ミラノ風などバターを多用するリゾットもありますが、健康を考えてオリーブオイル最小限で作っています。







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2010/12/30(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

薬膳料理教室に行ってきました

カテゴリー: 未分類

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 先日のクリスマスは生憎の、、、いえ、素敵なホワイトクリスマスでした。赤い実がクリスマスの料理を連想させますが、実はこれは薬膳料理なのです。赤い実は漢方でよく用いられる枸杞子、つまり、クコの実です。強壮薬とされており、肝腎を滋補し、血糖降下作用、抗脂肝作用があるとのことで私にピッタリ。^^

 この日は、あの著名な堀桃先生薬膳料理教室にお呼ばれしまして、たっぷり半日楽しんできました。通常、20名位は参加されるそうですが、クリスマスの土曜日ということで7名ほどの生徒さんの参加となりました。私もマイエプロンを着て包丁を握りました。



 最初に堀桃先生から中医学に基づく、食と健康の講義があります。
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 食養生、、、中医学の考え方に日頃の食べ物が命を養い、健康を増進するというのがあります。医食同源ですね。この日は生体防御能や免疫力を高める食べ物のお話でした。理論的背景は陰陽五行学説で、自然界や人体の相互関係が体系化されています。講義に続いて、本日のレシピの説明があります。





 この日は、薬膳万能ダレを始め、5品ほど作りました。材料も日頃あまり使わない陳皮枸杞子白木耳などもあって興味津々。
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 胡麻油も2種類使い分けます。デザートには名残の柿ですが、熟れてぶよぶよ。いったいこれが何になるのでしょうか。




 堀桃先生の指導の下、調理がどんどん進められていきます。
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 懐かしいなぁ。以前、自分もこのような料理教室を主宰しておりました。ラテン系やエスニックが多かったのですが、多い時は20名位の参加がありました。ただ、レシピ作りや前夜の材料調達がかなり大変で2カ所の教室で5年ほど続けましたが、今は休止状態です。




 これはシメジのガーリック炒め煮。と言ってもニンニクがゴロゴロ。@@
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 ニンニクを一人分で一房(約6片)も使います。こんなにニンニクを使う料理はスペインのソパデアホ(ニンニクスープ)くらいじゃないでしょうか。オイスターソース風味の醤油味でじっくり煮含めます。これくらいニンニクを食べていれば風邪も引かないでしょうね。^^





 こちらは叩きゴボウのピーナッツ和えです。
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 天には食用菊を湯がいて盛っています。胡麻和えはよく作りますが、ピーナッツ和えはまた違った風味ですね。菊花は解熱、解毒、鎮痛作用があるとされています。




 これが注目のデザート。熟れたのムースです。
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 熟柿を牛乳と一緒にミキサーにかけただけなのですが、冷やすとペクチンの作用で固まるのです。天盛りとして白木耳枸杞子を使っているところが薬膳らしいですね。フレンチなら生クリームとミントになるところです。





 最後はお楽しみの試食です。今日はゴボウのピラフが主食です。飛び入りの私もちゃっかりお相伴。^^
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 紅芯大根の半月切りが乗せられた湯豆腐は特製の薬膳タレで頂ます。





 これが薬膳タレです。刻んだ長葱や生姜に陳皮枸杞子を加え、黒砂糖を加えた醤油と酢に漬け込みます。
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 陳皮はミカンの皮を乾したものですが、理気作用や健胃作用があるそうです。買うと高いのですが、家庭でも簡単に作れるとのこと。このタレ、湯豆腐にぴったり。酒蒸しにした白身魚にも合うそうです。飛び入りなのに、厚かましくも保存瓶でお持ち帰りもさせて頂きました。^^





 いやぁ~実に楽しかった。かつての料理教室の記憶が一気に戻ってきました。以前は講師でしたが、生徒役も楽しいものです。堀桃先生からは、ハーブを使ったラテン系やエスニック料理の非常勤講師の依頼が入りました。ありがたいですね。みんなでワイワイ料理を作るのって最高に楽しいですからね。それに集まられる生徒さん方も料理に対する関心が高く、熱心に話を聞いて頂けるのが何よりです。
 

 堀桃先生薬膳料理教室こちらをご覧ください。





 

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2010/12/28(火) 05:00 | trackback(0) | comment(12)

【福島県南相馬市】凍み天とはなんぞや

カテゴリー: 紹介:パン・菓子

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 浪江からの帰り道、懐かしい電波塔を見つけて入った道の駅南相馬でしたが、タイムリーに袋入りのなみえ焼きそばとっても太っちょを発見。こちらの話題が先行しました。本当は家へのお土産にお菓子でもと物色を始めたのでした。物産販売所の入り口で、こんな不思議な餅入りのサーターアンダーギーのようなお菓子と遭遇しました。このお菓子の名前は凍み天と言いまして、蓬(よもぎ)入りの凍み餅が入ったドーナッツと言ったところ。近くに直販店があるとのことで、ちょっと寄っていくことにしました。
 




 お店の名前はもち処木の幡さんです。
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 元コンビニ風の建物で駐車場も広く入りやすい店舗です。
 



 元々、お餅屋さんだったそうで餅関連のお菓子屋さんに発展しました。
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 保存料、防腐剤、その他添加物は一切使用していないとのことで、発送は冷凍になります。



 
 ありました。道の駅で発見した凍み天です。ちょっととぼけた形が親しみを感じます。
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 1個120円。大きさも小さなミカン位ありますので値頃感はあります。
 




 カリッとした表面とふわっとした中のホットケーキ。そして芯にモチーッと蓬餅が伸びます。
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 この組み合わせは面白い。洋風のドーナッツと凍み餅の取り合わせは斬新です。凍み餅だからこそ、このねっとりとした粘りが出るのでしょう。それにあまり甘くないのが良いですね。ただ、ちょっと油がくどいかな。空腹じゃないと1個食べられない人もいるでしょうね。時間が経つと周りのカリッとした食感はなくなり、硬くなります。レンジで少し温めると戻りますが、油も滲み出してきます。
 




 こちらはごま天です。串に3個刺さって、120円。
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 一口サイズの団子風なんで食べやすそう。
 




 白胡麻の方にはきんぴらが、黒胡麻の方には薩摩芋の餡が入っています。
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 餅屋さんだけに回りのお餅も美味しいのが嬉しいですね。


 
 上記のように凍み天は一人で食べるにはちょっと大きく油も強いようです。そこで、善くしたもので小型サイズのちび天なる商品もありましたよ。^^ これらの他にも、ずんだ餅餡餅が美味しそうだったのですが、宮城も餅処ですから、お土産にはそぐわないでしょう。それでも、同じ材料をロールケーキ風に仕上げたもちロールなんかは宮城では見られないのでお土産になりそうでした。


 

もち処木の幡


・所在地:福島県南相馬市原町区三島町1-1
・電 話:0244-22-7880 
・営業時間:7:00~19:00 
・定休日:無休   
・駐車場:17台



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2010/12/27(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【福島県南相馬市】なみえ焼きそばAGAIN

カテゴリー: 料理:麺類

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 先日、福島県浪江からの帰り道、原町辺りを通過中に懐かしい物が目に飛び込んできました。原町名物のタワーです。ちょうど、道の駅もあったので休憩することにしました。このタワーを見たのは何年ぶりでしょう。学生時代、サイクリングに燃えていて、東京-仙台間を4日で往復したことがありました。喘ぎながらペダルを漕いでいたのですが、この不思議なタワーが目に焼き付きました。でも、なんだか昔より小さくなったような気がするなぁ。





 

 道の駅に車を止めて、辺りを散策しますと無線塔跡地と書かれた花時計と無線塔跡の看板がありました。
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 昔、見たタワーは煙突ではなく、無線塔であったことと、当時の塔は今はなく、先ほどの塔は1/10スケールのモニュメントであることがわかりました。



 


 看板の航空写真を拡大しますと本物の無線塔は相当大きな物であったことがわかります。
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 大正10(1921)年に建設され、高さは約200m、当時、東洋一の建物だったそうですが、昭和8(1933)年には無線塔としての役目を終え、その後は原町のシンボル、海上交通のランドマークとして親しまれてきましたが、老朽化のため昭和56~57(1981~1982)年にかけて解体されたそうです。自転車を漕ぎながらのチラ見でしたが、その大きさは不気味なくらいで別の惑星の町にワープしたような気持ちになったものでした。



 

 

 せっかくだから、道の駅を物色することにします。野菜も安くて魅力的です。
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 お土産になにかお菓子でも買って帰りましょう。



 


 と、なんと袋入りのなみえ焼きそばを見つけてしまいました。
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 太っちょ
とっても太っちょの2種類があります。浪江で食べた元祖なみえ焼きそばの店、縄のれんさんの麺はとっても太っちょの太さ位ありましたので、こちらを購入しました。お土産のお菓子もちょっと面白い品を見つけたのですが、これは次の記事で報告します。





 

 自宅でさっそく再現です。材料は麺とソース以外に豚肉ともやしだけです。
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 縄のれんさんの豚肉は厚切りだったので、カレー用の角切り肉を開いています。



 


 この麺の太さをご覧下さい。ほぼ5mmあります。
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 鹹水が使われていなかったら、完全なうどんですね。^^
 




 

 始めに豚肉、続いてもやしをさっとだけ炒めます。
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袋の記載された作り方だとこれに麺を加えて炒め合わせるとなっていますが、もやしがへたってしまうので、別々に炒めます。






 続いて、麺をレンジでチンして柔らかくし、さらにお湯を回しかけながら炒め煮にします。
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 普通の焼きそばでもレンジをかけてから炒め合わせた方が麺がブツブツ切れないで済みます。



 


 麺が柔らかくなってきましたらソースを加え、最後に軽く炒めておいた豚肉ともやしを加えます。
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 ソースとお湯がだぶついている位でよいのです。水分が飛ぶまで炒め煮を続けます。
 




 

 やっと完成。通常の焼きそばの倍以上時間がかかりました。
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 インパクトのある光景ですよね。どう見ても焼きうどんです。^^
 





 先日買って来た同じ福島県の青海苔を揉みながら盛ってみました。
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 縄のれんさんのふた味(一味とガーリック)はないので、ゆず七味やチリペッパーで代用します。





 

 やはり、なみえ焼きそばはパワフルだなぁ。でも、術後の妻は少し食べ辛そうでしたね。そりゃそうですよね。私だって顎が疲れるのですから。^^ これはお土産と言うより浪江のインパクトを知ってもらいたかっただけです。なみえ焼きそばの記事にも書きましたが、この焼きそばは近年の極太麺ブームに乗ったものではなく、半世紀も前から浪江で親しまれてきたとのこと。浪江の人たちもパワフルなんですねぇ。

 

 




道の駅南相馬

 

・所在地:福島県南相馬市原町区高見町二丁目30-1国道6号下り
・電 話:0244-26-5100
・営業時間:8:30~20:00
・定休日:無休
・駐車場:普通車68台





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2010/12/26(日) 05:00 | trackback(0) | comment(0)