パンプキンスープ2種

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 妻は無事に退院しましたが、まだ、喉の傷が痛く、硬いものを咀嚼したり、飲み込んだりするのが辛そうです。 そのため、お粥を主食に柔らかいお惣菜を組み合わせています。汁物は何でも大丈夫なので、今日はパンプキンスープを作ってみようと思います。妻はこってりしたものが苦手なので、生クリームやバターを使わず、さっぱりタイプのパンプキンスープと和風の南瓜の擂り流しも作ってみました。同じ南瓜の汁物ですが、味わいが異なるので二日続いても大丈夫ですし。




 左がパンプキンスープの材料で、右が和風の南瓜擂り流しの材料です。
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 パンプキンスープにはよく炒めたタマネギも使いますが、今回はカボチャの甘味だけを純粋に味わいます。ブイヨンは粉末だけでなく、必ずササミや鶏挽肉などを補いましょう。和風の擂り流しには昆布と削り節でダシを取り、牛乳の代わりに豆乳を使います。



 まず、洋風、和風それぞれのダシを取っていきます。
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 粉末ブイヨンは規定量の半分を煮溶かし、鶏のササミに切れ目を入れてダシを取ります。20分位で出来上がりますが、ササミはダシ殻になります。でも、芥子醤油をかけて酒の肴にしてます。^^ 和風の方は昆布を水から戻し、火を点けて沸騰したら削り節を加え、再沸騰しましたら濾しておきます。





 ダシを取っている間にカボチャの皮をピーラーで剥いておきます。
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 剥き終わったら厚さ5mm程度の色紙に刻んでおきます。






 和洋それぞれのダシカボチャを炊いていきます。カボチャがすっかり柔らかくなりましたら、熱いうちにハンディーミキサーで撹拌します。
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ハンディーミキサーはこのような少量のものを滑らかにするのに威力を発揮します。鍋から移し替える必要がなく、熱いままピュレやペーストにすることができます。





 滑らかになりましたら、和風には豆乳、洋風には牛乳を加え塩で味を調えます。
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 豆乳や牛乳を加えましたら、もう一度、軽く火にかけて下さい。洋風には好みでナツメッグやコリアンダーで風味を付けます。





  
 こちらが洋風のパンプキンスープ。滑らかで鮮やかな黄金色に出来上がりました。
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 浮き身はカリカリベーコンとパルメザンチーズで作った煎餅です。どちらもクリスピーですが、やがてスープを吸って柔らかになりますので妻でも食べることが出来ます。





 こちらは翌日の南瓜擂り流しです。和風の惣菜と組み合わせても違和感がありません。
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 浮き身は万能葱の細々とマイクロトマトです。このマイクロトマト、真珠ほどの大きさしかありませんが、立派にトマトになってます。最近は栽培もされているようですが、植えた記憶がありません。菜園に近い庭の片隅に実ってましたので、早く熟したプチトマトが転がり落ちて、肥料の少ない土で育った結果、このようなトマトになったのか、それとも、鳥がどこかからか種を運んできたのでしょうか。



 この二種類のカボチャのスープは同時に飲み比べますと、やはり、洋風のパンプキンスープに軍配が上がります。これをレストランのようにバターや生クリームも使い、玉葱も加えたらより現代人好みになるでしょう。ですが、和食のコースの中でカボチャ擂り流しが出されたら、和ダシと南瓜の仄かな甘味にホッと癒されることでしょう。どちらが良い悪いではありませんが、人はともすると高カロリーで口当たりの良い食べ物へと傾倒しがちです。これを野放しにしておきますと、長年のうちにその結果が見えてきます。特に日本人は和食の間に洋食も取り入れる程度で押さえておくのがちょうど良いのではないでしょうか。







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2010/11/30(火) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

芋南瓜ピュレ

カテゴリー: 未分類

 みなさま、大変ご心配おかけしました。実は妻にが見つかり、手術のために入院する事態となっておりました。女性に多く発症が見られる甲状腺癌だったのですが、比較的早く発見されたので片方の甲状腺を摘出することで完治するそうです。甲状腺癌にも5種類ほどあって、もっとも多い乳頭癌でした。甲状腺に発生しても乳頭癌という種類なのです。これが増殖速度の速い未分化癌だったら発見した時には手遅れだったでしょう。お陰様で声はまだかすれているものの10日ほどで退院となり、現在は自宅で療養しております。


 

 甲状腺癌にかけては仙台でも第一人者である森洋子先生の執刀だったので安心してお願い出来ました。しかし、手術室から戻ってくるまでに6時間もかかりました。病室に運ばれてきた妻の顔が蒼白だったのでこっちが動転してしまいました。
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首の付け根の正面を20cmほど切っていますので、当初は声も出せず、水も飲み込めない状況でした。それに麻酔による吐き気も激しかったのですが、そんな状態でも、その日の夜には夕食が出されたので唖然。手術直後の夕食を食べることの出来る猛者もいるのでしょうか。翌日の夜になっても、傷が痛く、お粥が何口かと味噌汁が少々飲める程度なのですが、無情にもブリの照り焼きお浸しなど咀嚼が必要なお惣菜が並びます。栄養は点滴で確保されているのでしょうが、こりゃ辛いですね。



 

 見るに見かねて何かのピュレを作って持ち込むことにしました。女性と言えばなんと言っても芋蛸南瓜(いもたこなんきん)でしょうね。でも、さすがには使えませんよね。
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 薩摩芋や南瓜のピュレーなら、デザート感覚で食べられますし、柔らかめに作れば、飲み込むのも楽でしょう。
 





 通常、蒸したり茹でたりしますが、今日はオーブンで焼いています。焼き芋の美味しさを出したかったのです。
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 180℃で40分ほどかけてじっくり焼き上げます。20分もしますと焼き芋の甘い香りが漂ってきます。
 




 

 焼き上げた薩摩芋や南瓜の皮や焦げた部分を熱いうちに剥いて裏ごしにします。
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 いつもですとハンディーミキサーでウィーンとやってしまうのですが、滑らかさは丁寧に裏ごししたものには適いません。
 




 


 こんな感じで細かい粒子になりました。
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 裏漉しを受けるのはステンレスのボールではなく磁器の丼です。これには訳があります。
 





 そのままでも十分に美味しいのですが、病人食のイメージが強いので、少しデザートっぽく仕上げます。
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 薩摩芋には黒砂糖とバニラエッセンス、南瓜にはメープルシラップとシナモンをほんの少々加えます。それぞれを暖めた豆乳に溶かして混ぜ込みます。
 




 柔らかさはこんな感じですね。飲み込む時に痛くないようにかなり緩めにしています。
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 少量のため鍋に移し替えたりしていますと目減りしますので、レンジで加熱しながら練り上げていきます。ステンのボールを使わなかった理由はこのためです。
 




 
 出来上がったピュレを熱湯で滅菌したガラスの小鉢に詰め込みました。
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 まな板の上でトントンと叩いてエア抜きをして落ち着かせます。
 



 まだ、喉の傷にチューブが取り付けられた状態ですので滅菌処理にも気を使います。クレームブリュレのように焦がして洒落ているわけではありません。
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 一応、加熱滅菌はされていますが、詰めているうちに表面には落下菌が付着するはずです。芋や南瓜のピュレは細菌の培地のようなものですからね。我が家にはクリーンベンチがないので(普通ないですね^^)、火炎滅菌直後にラップで包み込みました。その後、濡れ布巾で包んで冷凍庫で急速に冷やします。
 




 がっちり冷えましたら、保冷箱に入れて病院へGOです。
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 福島の林檎と桃の果汁100%ジュースも持って行きましょう。これくらいなら持ち込んでも許されるでしょう。ピュレは日持ちはしませんが、添加物が使われた市販のカップデザートよりはずっと体に良いはずです。





 ピュレを届けた早々、かすれた声で「こんなにたくさん食べ切れない。」といつもの駄目出しから始まる妻に戻っていました。その調子ならもう大丈夫でしょう。その後、傷口の出血がなかなか止まらず、森先生に突然呼ばれた時は緊張が走りましたが、最善の治療でそれも乗り切り無事退院となったのは冒頭の通りです。それにしても、今回の甲状腺癌は自分で何か喉にグリグリした感じがあるなと気付いて、健康診断の問診時にお医者さんに相談したことから、発見・治療につながりました。体の異変は見過ごさないことが大切なんですね。



 この間、何日か仕事を休み、職場の皆様には大変ご迷惑をお掛けしました。家では家事要介護犬の世話に追われましたが、東京からも帰ってきて助けられました。目まぐるしい2週間でしたが、記事の掲載を休止していたため、けっこう時間ってあるんだなって実感しました。そして、このブログを続ける意味をじっくり見つめ直す良い機会ともなりました。基本理念であるみちのくの食材や料理を紹介していくことには変わりありませんが、今後、流れが少し変わるかも知れません。子供の頃からのもう一つのを実現可能か検討する段階に入ったからです。この辺のお話はいずれゆっくりと・・・。





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2010/11/28(日) 05:00 | trackback(0) | comment(26)

名残のバジリコでジェノベーゼ

カテゴリー: 外食:他麺類

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 バジリコ
の風味が鼻に抜けるジェノバ風パスタは、一度はまると病み付きになる魅力があります。市販のペーストでは香りが飛んでしまっている物が多く、ジェノベーゼの醍醐味を味わうためにはやはり生のバジリコの葉から作る必要があります。作り立てのペスト(ジェノベーゼ・ペースト)は鮮烈な香りで初めてだと、きつ過ぎるくらいですが、これが本物のジェノバ(北イタリアの都市)の香りなのです。



 今年は10月末に一時冷え込みましたが、その後、穏やかでバジリコも枯れずにまだ青々しています。
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 たぶん、これが今年最後のペスト作りになるでしょうから、バジリコ全部を収穫しました。



 ペストの作り方は以前にも何度か紹介していますが、主な材料はバジリコの葉、ニンニク、オリーブオイル、塩で、擂り込むナッツは時々変えたりしています。
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 ジェノバでは松の実を使うですが、日本で市販されている中国の松の実とは異なります。であればということで、私は優しい味に仕上がるカシューナッツをよく使います。たまに、クルミも使いますが、カシューナッツよりスッキリした味に仕上がります。



 最初にフープロでニンニクとナッツをよく攪拌します。
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 バジリコを最初に入れてしまいますと、ナッツのこなれが悪くなります。



 続いて、バジリコの葉を少しずつ気長に加えて攪拌を繰り返します。 
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 フープロの内側に貼り付いた材料はスパチュラで小まめに落とし込みましょう。





 
 粒子が細かくなってきましたら、塩とオリーブオイルを加え、さらに攪拌します。
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 油が入ることでさらに滑らかになっていきます。塩は舐めてみ塩辛く感じるくらいで構いません。このペースト大さじ1杯で1人前のパスタ(100g)を調味することになります。




 滑らかに仕上がりましたら、熱湯で滅菌したビンに保存します。
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 すぐに使う場合は、パルメザンチーズの粉末を加えますが、保存する場合は入れず、利用する直前に合わせます。ペーストの表面にはオリーブオイルを垂らして蓋をします。半月くらいのうちに使うのであれば冷蔵でも構いませんが、長期に及ぶ場合は冷凍しましょう。



 
 それでは、さっそく出来立てのペストを使ってパスタを頂きましょう。本日はアルチェネロの全粒粉スパゲッティを使います。
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よくジェノバでは、これにインゲンとジャガイモなどを具として入れますが、ボリュームが出過ぎますのでインゲンだけにします。



 
 まずは、パスタを茹で始めましょう。
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 インゲンは茹で上がりの3分前に加えます。




 茹でている間にペストを仕上げます。ペストと同量の粉末パルメザンを加えます。
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 それに熱湯を入れて、よく攪拌しておきます。茹で上がったパスタも水分を吸収しますので、シャバシャバなくらいで構いません。




 茹で上がったパスタとインゲンをペストに絡め、最後に塩で味の調整をします。
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 パスタに水分を吸われ、パサつくようであれば、さらに茹で湯を加えて調整します。刻一刻と伸びていきますので、この辺は迅速に。



 こんな感じで仕上がりました。キッチンがバジリコの香りで包まれます。
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 伸びないうちに食卓へ運びましょう。パスタは席に着かせてから作りましょう。^^



 これは後日に作りましたササミのジェノバ風オーブン焼きです。
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 鶏のササミに塩胡椒でごく薄く調味してからフライパンで表面に焦げ目を付け、ペストを塗って、200℃のオーブンで10分ほど炙ります。付け合わせは好みの生野菜とシメジのソテーです。田楽みたいに見えますが、一口食べればジェノバの風が吹き抜けます。




 フレッシュバジルは畑から姿を消しましたが、年内はこのペストをちびりちびりと使って楽しめそうです。それがなくなれば、後はまた夏にバジルが生い茂るのを楽しみに待って暮らします。旬の味を楽しみに待って頂く喜びを日本人は忘れつつあるようで不安です。冷凍品や加工品は便利ですが、旬の味とはほど遠いものです。もちろん、乾物や塩蔵品の生鮮物と違った美味しさはありますが、待ち遠しく待ち焦がれて頂く旬味には敵いません。我慢の心も味付けの一つです。





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2010/11/13(土) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【東松島市】自宅レストラン ダイニングjiji

カテゴリー: 外食:他麺類

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 以前より憧れており、早く行ってみたいと思いつつもなかなか機会に恵まれなかったレストランが東松島市の矢本にあります。自宅をフレンチのレストランにして営業されているダイニングjijiさんです。今、流行の自宅レストランの中でも小規模な方かも知れません。それに、自宅をあまり改装しないでそのまま仕切って使っているところが案外良い感じでした。


 場所はちょっとわかりにくく、カーナビが欲しいところです。国道45号線のJR仙石線矢本駅前を過ぎ、最初の信号を左折して、東松島高校の北端の交差点をまた左折。すぐに葬祭会館菩提樹が見えてきますので、手前を右折、左折を繰り返すと電光看板が目に入ります。ただ、建物の外観は住宅そのものです。駐車スペースは申し分なく、5~6台は楽に駐まれます。








 エントランスのドアを開け、玄関に入るとこれまた、普通のお家です。左のドアを開けてダイニングに入るとやっとレストランの雰囲気になってきます。
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 想像していたよりコンパクトなダイニングで4人掛けのテーブルが4卓。シェフが一人で全てをやっていますので、この規模がちょうど良いのでしょう。





 ランチメニューは大きく4コース。パスタランチ1000円・ミニランチ1600円・えらべるランチ2000円・おまかせランチ3000円です。
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 これに要予約のフルコース10品のランチ5000円もあります。フレンチですが、パスタにも力を入れているようですね。




 

 最初に冷えた水がボトルで供されます。ちょっと嬉しい演出ですね。
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 カゴの中には紙ナプキン、デザート用のスプーンやフォークに箸まで揃えてあります。





 パスタコースから若鶏とバジルのジェノバ風を選びました。オードブルはなんと5品もありました。お皿も素敵ですね。
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 本日のオードブルは壁に貼ってあります。とちょっと事務的に言い渡されますが、これを一遍に口で説明されても覚えきれませんね。アイスプラントやそうめんかぼちゃなどの変わり野菜も使われてなかなか憎いですね。おからのサラダなんて面白いですね。滑らかでよく出来ています。気のせいかも知れませんが、予約のお客さんの方が盛りが良かったように見えました。^^





 

 パスタはスパゲッティーニか太めのフェデリーニでしょうか。しっとりしたパルメザンが添えられるのは嬉しいのですが、タバスコまでテーブルに乗せられたのはショックでした。
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 タバスコを要求するお客があまりに多く、シェフも不本意ながら、パスタには添えるようになったのでしょうね。日本にはスパゲッティやピッツァがアメリカ経由で入ってきましたのでその弊害が今でも根強く残っています。






 
 鶏胸肉の小さな賽の目がたっぷり乗っています。鶏は下味を付けてから蒸すか茹で、冷やしてから切ったのでしょうか。細かい仕事が感じられます。
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 ペストジェノベーゼはそれほどバジリコ臭が強くなく、優しい味わいです。塩味の加減がお見事です。この辺の加減がブレないのがプロなんですねぇ。

 





 さて、デザートが、チーズケーキ、バンデロー、ブドウのシャーベット、イチジクのコンポートの4点盛りです。
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 コーヒーか紅茶を選べます。右下のバンデローはカステラの原型と言われるポルトガルの焼き菓子です。ふわふわでシフォンケーキみたい。ブドウのシャーベットも酸味が利いてさっぱりしています。それにしても、ランチのお手軽コースなのにこれだけしっかりとデザートが出されるのですから、女性に人気なのもよくわかります。





 

 やっと念願だったjijiさんのお料理を体験できました。自宅をそのままレストランにしたアットホームな雰囲気なjijiさんですが、料理はバリバリのプロの技が光っていました。それにパスタランチはリーズナブルなお値段にも関わらず、オードブルデザートも充実しており、大満足でした。最近、少しずつ増えてきている住宅地内の自宅レストラン。家賃がかからないので、その分、お値段もお手頃です。蕎麦を皮切りに和食やフレンチのお店が多いようですが、イタリア、スペイン系はまだあまり多くないようです。自宅ですと席数などに制約があり、元来、低価格な料理では経営が難しいのかも知れません。








ダイニングJiJi (ジジ)




・所在地:宮城県東松島市矢本字上河戸161-2  
・電 話:0225-83-4166 
・営業時間:11:30~15:00/17:30~21:00 
・定休日:木曜 
・駐車場:あり6台





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2010/11/11(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

絶賛、イワナのコンフィ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 この写真、材料はイワナなのですが、どう料理したのでしょうか。ムニエルでもグリルしたものでもありません。実はで煮たのです。の温度が150℃以上になりますと、空揚げになってしまいますが、70~80℃の低温ので3時間くらいじっくりと煮ています。この調理法はフランス料理の手法でコンフィと言います。

 少し前の記事で、耐熱ポリ袋炊飯器を使ってサンマコンフィに挑戦しましたが(関連記事)、今一出来上がりに納得が行きませんでした。この料理は青魚より、白身魚に合うのかもと考えていたところにイワナがやってきました。このイワナの経緯は前記事に書きましたように試食会用に持ち込まれた材料の余りです。養殖イワナの新しい料理方法創出の意味も込めて、イワナコンフィを作ってみました。




 

サンマのコンフィの教訓をもとに、香り付けにはローズマリー、ローレル、セージなどの清涼感のあるハーブ類を用いています。
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 軽く塩胡椒して、ハーブ類を塗し、ポリ袋に密閉して冷蔵庫で3時間ほどおきました。


 


これを加熱調理が出来るポリ袋アイラップに収容し、オリーブオイルと菜種油を半々にして注ぎます。
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 ハーブ類も一緒に入れ込みました。油はイワナがやっと浸るくらいにしておきます。加熱調理用ジップロックがこちらでも販売されていれば丈夫で安心なのですが、アイラップは薄いので二重にして使います。


 


炊飯器に80℃のお湯を張り、口を縛ったイワナ入りアイラップを投入。あとは保温にして3時間待つだけです。
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 やはり、途中で気になるので何回か蓋を開け、異常がないか点検します。その際にポリ袋を軽く揺すってイワナの位置をずらして均一に加熱されるようにしました。


 

 

出来上がったコンフィは油漬けのまま冷蔵庫で保存し、翌日イワナをオーブンで軽く炙ってから試食します。
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 油で加熱され、油に浸かって保存されていたのですが、オーブンで加熱することにより、かなり油が落ちて焼き魚のようになります。


 


 ただ、焼き魚とと決定的に違うのは、ふっくらとして肉汁たっぷりの身です。
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 サンマだと今一ふっくらしなかったのですが、イワナはばっちりです。程よい塩分とハーブ類のスッキリした香りも良い方向に引き寄せています。イワナは白身ですが、サケ科魚類ならどれでも上手く行きそうです。



 

 

 コンフィに適する魚は青魚のような癖がない白身魚サケマス類が適するのではないかと思い始めています。白身魚コンフィに使った油は臭いもなく、炒め物など他の料理に安心して使えますし。それとある程度、身の厚みがあるものでないと脱水され過ぎるのかも知れません。今度は、スズキアイナメでも試してみようと思ってます。それにしても加熱調理用のジップロックが宮城でも買えれば、もっと安心してコンフィが作れ、油の処理も楽なのですが、いつまで地域限定(北海道、中京地方)販売を続けるのでしょうか。お願いしますよ、旭化成さん。^^






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2010/11/09(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)