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頼まれ仕出し料理人

カテゴリー: 料理:買い魚

 ひょんなことから、イワナニジマスを養殖する養鱒業に関係のある方から、イワナの試食会をやるので刺身を作ってくれないかと頼まれました。なにもこんな素人に頼まないでプロに頼めば良いものを・・・と思いましたが、プロに頼めばお金が掛かりますからね。それに、今回のイワナはただのイワナじゃないそうで、全雌三倍体というバイオテクノロジーの産物とのこと。種なしスイカやブドウと同じく、卵や精子を作らないので、イワナの産卵期であるこの時期でも美味しく食べられるが特徴らしいのです。その味にちょっと興味もあったので刺身造りを引き受けました。
 



 骨皮付きのフィレーが4枚提供されました。2枚が味・肉色とも優良でこれを使って欲しいとのこと。あとの2枚は練習用です。
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 イワナ
の粘液はもの凄い。このままでは皮を剥ぐことも出来ません。フィレにはなってますが、包丁とタワシで擦り取り、丹念に水洗いしてからさく取りをしていきます。かなり脂は乗っているようです。端切れを食べてみましたが、特に臭みはなく、ちょっとカンパチかシマアジのような味わいです。海水魚より少し身の柔らかさを感じましたので、食塩水にさっと浸して締めることにしました。
 



 さらに、一方を昆布締めにして、味の変化を付けてみることにします。
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 濡れ布巾に包んで戻した昆布に挟んで一晩置きました。9時までにお届けしないといけないので、朝の5時から調理に取りかかります。
 



 こちらは薄作りを主体に昆布締めイワナを花造りで盛り込みました。
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 上に付いている石は、実はオブジェであって本物ではありません。知り合いの陶芸家が焼いた作品で、料理の皿ではないのですが、私がもらうとこうなります。^^ 岩脇に薄造りで流れを造り、川岸に花を配置しました。秋に食べられるイワナを強調するために、紅葉をこれに散らしています。
 




 もう一方は、皿鉢風にぎっしり盛り込んでいますが、にぎり寿司とそぎ造りがメインです。
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 カンパチやシマアジを連想させたので、もしかしたら、伊豆諸島や小笠原で食べられている島寿司がいけるのではと閃きました。島寿司はづけにした白身を山葵ではなく、芥子で握った寿司です。比較のためにそのままの刺身も山葵で握って添えました。
 




 さて、これを無事に配達すれば、私の任務は完了です。
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 まるで仕出し屋さんごっこですね。^^ いつもより運転が3倍くらい慎重でした。
 





 御礼にお酒を頂きました。新潟の高橋酒造の大衆酒、百年樹長陵です。
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新潟の酒は2000円以下の本醸造でも美味しいのが特徴ですと、新潟の地酒専門店都屋さんの会長が言っていたのを思い出しました(関連記事)。
 




 余ったさくを晩酌用に捌きます。血合が実に美しい。黙って出せばタイだと思うのではないでしょうか。
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 かつて渓流釣りにはまっていた頃にイワナもずいぶん食べましたが、刺身にしたことはなかったですね。十分な脂の乗りは養殖物だからかも知れませんが、くどくなくさっぱりとした脂です。
 





 宮城のイワナで新潟の酒を頂きます。本醸造はぬる燗がいいですね。
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 楽しかった仕出し屋さんごっこを思い出しながらイワナを味わっています。でも、朝が早かったのですぐに眠気が襲ってきました。
 





 これは甘辛く炊いたイワナのアラ煮です。
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 イワナのアラ煮なんて初めてです。魚体も50cm位ありましたので、肉もたっぷり。煮汁にもかなり脂が浮いていましたので、刺身も美味しいわけです。
 



 この全雌三倍体イワナはこれから宮城県内の養鱒場で生産されていくそうです。温泉宿でこれが食べられるようになったら、新しい名物になるでしょうね。山の中でマグロ甘エビが出されて興醒めすることがありますよね。それがイワナの刺身だったら旅の思い出も広がることでしょう。刺身だけではなく、様々な料理にも適性がありそうですので、イワナづくしも新しい名物料理になる可能性があります。






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2010/11/07(日) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

卓上菜園計画(播種~発芽編)

カテゴリー: 未分類

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 毎年、秋冬野菜は大根や聖護院かぶ等の根菜類の他はほとんど葉菜類を植えています。畑もそんなに大きくないので何種類も植えますと、がかなり余りまってしまいます。翌年は古種となって、発芽率は多少落ちますが使っています。それが古々種大古種ともなると勿体ないのですが捨てています。
 



 ところで、近年、ベビーリーフという名前で間引きサイズの菜っ葉類がサラダや付け合せに登場するようになってます。
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そこで、閃きました。畑が一杯なら、プランターに植えて、間引きサイズで利用して行けばいいのですよ。畑があるだけにプランターで野菜を育てるという発想が湧きませんでした。それに、冬でも室内なら栽培できますし、虫にも喰われないで済みそうです。種はたっぷりあります。さっそく、準備にかかります。
 


 100円ショップでプランターと培養土を買ってきました。
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 土はいくらでもあるのですが、虫を室内に持ち込むのではないかと心配で培養土も買ってしまいました。



 
 菜っ葉類の余り種にベビーリーフに付き物の赤系統の菜っ葉として赤軸ホウレンソウの種を買い足しました。
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 これらをミックスして播き付けるという体験も畑ではできません。なんか、すごく面白いですね。

 


 
 プランターに種を混ぜて播種し、100円ショップで買ってきたペットボトル用のジョウロヘッドで水やりをします。
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 これはグッドアイデアですね。室内のテーブルの上に置いていても不潔な感じがしませんし。
 


 播種してから3日目で壬生菜とサラダほうれんそうが双葉を出し始めました。
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 春菊と赤軸ほうれんそうはスロースターターのようです。
 




 陽射しが差し込む食卓の上で菜っ葉の成長を見守っています。
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 こんなに愛情を注いで菜っ葉を育てたことは今までなかったですね。^^
 



 現在、気温は10~20℃の範囲で推移していますが、果たして何日でベビーリーフとして利用できるようになるでしょうか。食卓で摘み取りながら食べるのも面白そうですね。これが上手く行けば、菜っ葉の種を翌年まで余すこともなくなりますし、一年中、新鮮なベビーリーフが食べられます。ベビーリーフは鮮度落ちが早く、市販の物には色の変わり始めた葉も混じっていますので、卓上で収穫できれば最高の贅沢ですね。






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2010/11/05(金) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

コンフィを少量の油で作る

カテゴリー: 料理:買い魚

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 コンフィという料理法をご存知でしょうか。加熱調理温度としては低温の70~80℃ので肉をじっくり煮るのもので、これが高温になりますと揚げるになってしまいます。この料理に初めて出逢ったのは、フランスの地中海側にポツンとあるモナコ公国でした。モンテカルロのとあるお宅に数日間ホームステイしたことがありましたが、ここのマダムが大の料理好きで、到着した日の夜に歓迎の意味でアヒルのコンフィ confit de canard を出して下さいました。それは、もう夢のような美味しさで、今でも思い出すと涎が出ます。^^


 コンフィの作り方もじっくりと教わったのですが、なにせ大量のを使わなくてはなりません。それに温度が上がらないように数時間、面倒を見る必要がありますので、日本に帰ってからも作ろうという気にもなりませんでした。オーブンを使えば低温設定でほったらかしでも出来るようですが、材料が被るくらいのを使うのにやはり抵抗があります。もちろん、使った油は炒め物などに再利用できますが、コンフィで使われるラードやオリーブオイルは高く付きますので。^^


 

 コンフィのこともすっかり忘れかけていた時、旭化成のジップロックで閃きました。これ使えるかも・・・。
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 つまり、調味した素材をこのジップロックに最少限の油とともに封入して、70~80℃で湯煎すればいいわけですよ。なんで、こんなこと、今まで思い付かなかったのだろう・・・・。と、ここまでは良かったのですが、このジップロック、説明書きをよく見ると、加熱調理禁止と書いてあります。耐熱温度は未記載ですが、湯煎すらも鍋肌に触れると不都合があるらしいのです。


 なんってこった、せっかくの閃きも水の泡か。。。でも、待てよ、もしかしたら、加熱調理用ジップロックもあるかも知れないと、旭化成のHPを閲覧しましたところ、、、ははは、見つけました♪。加熱用ジップロックであるジップクッカーという製品がちゃんとあるじゃないですかぁ。これなら電子レンジもOKとのことですが、、、、全くどこまでついていないのでしょう。この製品は現在(2010年11月)、北海道と中京エリア限定販売だとか。。。(TT) ええ~い、もういいわ、旭化成以外の製品もあるじゃろ~っと、街のスーパー回りを開始しました。



 やっぱありました。蒸し料理にも使ええるバッグが売ってましたよ。アイラップというのですが、いやに安い。60枚で98円。
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 あちゃ~。これはメッチャ薄いですね。まるでスーパーに設置してある濡れ物用のロール袋をばらして詰めた物のようです。でも、探し回った挙句これしかないので、やってみましょう。1尾80円のサンマで実験してみます。サンマは頭と尾を落とし、内臓を抜いてよく洗っておきます。

 


 まずは風味付です。塩胡椒に長葱とニンニクで味と香りを付けます。
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 この時もアイラップに封じ込めて3時間ほど置きました。


 ここでまた、実験を仕掛けます。一方を事前に焼いてみます。
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 生のままのサンマと焼いてからコンフィにしたサンマでどう変わるかを知りたかったのです。どこかのサイトで焼いた魚のコンフィが旨いと見た記憶がありましたので。


 新しいラップ袋に生と焼いたサンマを別々に収容し、オリーブオイルと菜種油を半々に注ぎます。
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 袋があまりに薄いので、飛び出した骨で穴が開き、油が漏れないように二重にして使っています。
 


 ここで、もう一つ工夫があります。うちの炊飯器の保温温度を測定しましたら、なんと75℃、ドンピシャじゃありませんか。これなら内釜の温度もそんなに高くなりません。
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 いくらアイラップでも、直火に触れさせるわけにも行きませんが、炊飯器なら安心です。80℃のお湯を張り、ラップに封入したサンマを収容して3時間ほど加熱してみます。


 

 3時間たって出来上がりました。焼きサンマ生サンマも実に佳い感じです。
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 特に生サンマのコンフィは皮が綺麗なまま加熱されており、煮魚とも異なる美しさを保っています。焼きさんまの皮の縮み具合も魅力的ですね。


 

 まずは、皿に生野菜とともに盛り付けてみます。上が焼きサンマで下が生サンマです。
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 ちょっと、洒落た1品になりましたね。生野菜にはコンフィに使った油を熱して醤油をよく混ぜたドレッシングをかけてあります。
 


 肝心なお味ですが、どちらも大差はありませんでした。強いて言えば、焼きサンマは予想通り、少し身が締まっています。
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 コンフィ
は水分が奪われず、しっとりと仕上がるのがメリットのはずですが、サンマの場合は期待したほどではありませんも食べられるくらい柔らかくなるのかと勝手に思い込んでいましたが、全然です。コンフィの世界ではサンマという食材は珍しいし、これはこれで、美味しいのですが、内臓を取らずに塩焼きにしたサンマの方がよっぽどジューシーです。
 




 今回、サンマで簡略式のコンフィにトライしてみましたが、鳥や畜肉のほどの感動はありませんでした。特にこの密閉法では青魚特有の匂いが強調されるようです。それを予測してニンニクを使いましたが、これも裏目に出たようです。使うとすれば、ローレルローズマリーなどの清涼感のあるハーブを使った方が良いようです。ただ、加熱用のバッグと炊飯器でも少量の油でコンフィが出来る手応えは掴みました。近々、別の魚でリベンジしてみます。


 もしかすると、炊飯器なら冷凍保存用のジップロックでも使えるのかも知れません。ただ、用途を冷凍冷蔵限定にしてありますので、長時間の加熱調理だと内分泌攪乱物質発生の危険性があるでしょうか。そう考えると気持ち悪いですね。やはり、加熱調理用のジップクッカーを一刻も早く、全国販売か通販して下さいよぉ、、、旭化成さん。。。^^






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2010/11/03(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

トルティージャ(tortilla)を少量作る時は・・・

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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 みなさま、この卵料理はご存じですよね。そうです、有名なスペイン料理トルティージャtortillaです。簡単にできて、美味しくて安上がりな嬉しいお惣菜ですね。ただ、これをフライパンで作るとなると、我が家の最も小さい直径18cmでも卵が最低4個以上も必要になります。やはり、出来立てが美味しく、保存してチビチビ食べるのが嫌なので、ついつい二人で食べて切ってしまいます。コレステロールの心配よりも貧乏性なので卵の消費を気にしているだけなのですが。^^

 先日、厚焼き卵を焼いている時に、あっ!と閃きました。そうか、卵焼き器で焼けば少量のトルティージャが作れるじゃありませんか。トルティージャというと、どうしても丸いイメージが強く、四角い卵焼き器に考えが及びませんでした。では、早速、冷蔵庫や食料庫にあるもので作ってみましょう。卵、何個で作れるでしょうか。




 トルティージャの具には定番のジャガイモ、玉葱、ベーコンの他にエリンギを使います。
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 卵焼き器の大きさを見計らいながら具の量を決めていきます。具が多ければ、卵の量が少なくて済みますので、一度、詰め込んでみた方が良いでしょう。


 ジャガイモは薄切りに、玉葱は櫛切り、エリンギは賽の目に切って炒めています。少し、多めの油を使い炒め揚げる感じですね。
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 卵焼き器では炒めにくいので別のフライパンにオリーブオイルでニンニクの輪切りを炒め、続いてベーコン、野菜の順で炒めていきます。味付けは塩胡椒だけです。



 卵は2個でやってみます。卵にも軽く塩胡椒とナツメッグで調味した後、よく溶いておきます。
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炒めた具はよく油を切り、冷ましてから、卵に混ぜ合わせます。



 卵焼き器に回収した油を少量敷いて、卵と具を一気に流し込みます。
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 弱火にして、周囲が固まるのを待ちます。



 表面が半熟になってきましたら、先ほど具を炒めたフライパンに引っ繰り返します。
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 通常、フライパンだけで作る場合は、ここで皿に一度受け、再びフライパンに返します。なんだか四角くてトルティージャのイメージではりませんが、切り方でフォローします。^^


 こんな形に切って盛り付ければ、立派なトルティージャでしょ。彩りに畑の葉菜類とプチトマトのピクルスを添えました。
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 卵2個で出来るなんて思いもよりませんでした。4人分は楽に取れます。もしかしたら、最近はやりの100スキ(100円ショップのスキレット)でも出来るかも知れません。




 今回、エリンギを初めて入れてみましたが大正解。特有の食感がトルティージャに新風をもたらしました。^^
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 ホウレンソウたっぷりのトルティージャも美味しいし、鮭とマッシュルームなんかも行けそうです。トルティージャとよく似たイタリア料理にフリッタータというのがありますが、こっちは具にチーズやパスタが入ることがあります。




 卵焼き器で作れば、卵2個でトルティージャが出来ることがわかりました。これなら気軽に作れますね。具材を多くしてボリューム感を出すところがポイントです。ところで、メキシコを中心とした中米やUS南部でトルティーヤという食べ物がありますね。どちらもスペイン語ではtortillaで同じスペルです。メキシコのトルティーヤはトウモロコシの粉を薄く延ばして焼いたものですが、先住民が食べているのを征服したスペイン人が見て、本国のトルティージャと似ているから名付けたというのです。でも、あまり似てないですよね。トルティーヤに具材を挟んだのがタコスです。具としてはチリコンカルネやフリホレス・レフリトスが有名ですね。





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2010/11/01(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)