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菊花賞観戦会で出張板前(後編)

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 昨日(10月24日)は菊花賞観戦会での出張板前遂行の日でした。大名マークさんのご自宅にいつもの呑み友11名が集結し、菊花賞のレースを観戦しながら呑み食いするものです。不調法で競馬を窘(たしな)まない私は賄い担当で参加させてもらいました。


多国籍料理あれこれ10品を朝9時から午後4時までの7時間に渡って作らさせて頂きました。美味い不味いは別にして、一応、任務は無事に完了することができましたのでご報告いたします。


 パティーメニューを一気に作って、一緒に呑むというイベントは何度も経験がありますが、食べる側の動向を気にしつつコースでサーブすると言うのは経験がありません。でも、考えてみるとプロの料理人はまさにこれをやっているわけでして、今回の出張板前は大変勉強になりました。食べる方々にも温かい物は温かい状態で供することができ、作りたての料理を食べて頂けるので、作り手としても調理冥利に尽きますし。


 

 大名マークさんちのキッチンは広々として、非常に作業性に優れています。洒落じゃありませんが、最初、勝手がわからず、苦慮しましたが、道具の置き場所が頭に入ってきますとスムーズに動けるようになりました。
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 シンクの正面には窓があり、光が降り注ぐキッチンは料理をしていても気分がいいですね。皆様が訪れるのが9時半頃ですので、料理は10時頃から出していきましょう。



 煮込み物とかマリネとか、時間のかかる料理は既に自宅で作って持ち込んでいます。
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 それにしても、10人分ですので、仕入れた食材は膨大です。まずは前菜作りから始めましょう。





 これは私の出張板前セットです。以前、ボランティアで料理教室の講師をやっていた時の財産で、8年ぶりの出動です。
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 かつて、これらと材料となる食材や調味料を持って、各教室を巡ってました。




 皆様が次々とお着きになり、競馬の放送も始まりました。
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 さて、皆様席に着き、観戦会の始まりです。あれま、もう日本酒飲んでるし。^^




 それでは、昨日のお料理を順番にご紹介いたします。まず、和風の前菜盛り合わせです。
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 鮭の柚香焼きや押し寿司など秋の吹き寄せ風に酒肴を盛り付けました。




 一方、こちらはAntipasuto Misto、イタリア風の前菜盛り合わせとイタリアのカナッペ、3色クロスティーニです。
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 焼き野菜のバルサミコ醤油、アヒージョ・マリスコス(海の幸炒め物)、カジキのエスカベッジェなどです。これにクロスティーニ・トリコロール(3色カナッペ)をゆけちゅうさんの協力を受けて作りました。ペストジェノベーゼの緑とクリームチーズの白、トマトとパプリカのペーストの赤でイタリアの国旗、トリコロールとなります。このクロスティーニの写真はベガサポ先輩からお借りしました。




 

 ちょっと口直しに鉢盛り二品。日本酒党が多いので和風の和え物を用意しました。
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 マグロ(メバチとビンチョウ)とアボカドの山葵醤油と人参と蒟蒻の山胡桃白和えです。白和えは山胡桃だけだと軽すぎるので白胡麻も加えています。ところが、これも撮影忘れ。これは以前に自宅で作った時の写真です。





 これは飛び入りの蒸し牡蛎です。もちろん、鳴瀬産ですから身入りもばっちりです。
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 贅沢にも浦霞の純米吟醸酒を惜しげもなく振りかけて蒸し上げました。



 

 少し時間をおいて、ボリュームのあるFritto Misto、揚げ物の盛り合わせです。
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 仙台湾産ミンククジラの串カツをメインに、鳴瀬のカキフライ、マッシュルームとプチトマトのフライ、凍み豆腐のローズマリー揚げなどを盛り込んでいます。鯨カツには二度浸けOKの特製ソース、カキフライにはタルタルソースも添えました。鯨カツに皆様大喜び、凍み豆腐揚げも意表を突いたようで好評でした。




 ここで、炭水化物も欲しくなるだろうとの配慮から、一口俵むすび二種(鮭とシラス)と香の物の盛り合わせをサーブします。
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 おむすび
は大名マークさんの奥様ゆけちゅうさんに握って頂いております。香の物は紫蘇の実を入れた浅漬けと市販の温海カブの漬け物と長茄子です。



 さて、競馬の方ですが、ケーブルテレビで実況を観戦しつつ、ネットで馬券を買うのだそうです。
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 なんだか、最近の競馬って格好いいなぁ。私にとっては近未来の映像のように見えます。



 こちらは大名マークさんの奥様が得意のタンドリーチキンです。大名マーク家には皆様、これが楽しみで来られております。
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 辛味も強いのですが、とてもスパイシーで刺激的な味です。



 今回は焼きたてのナンで食べてもらうために、タンドリーチキンも小さめに作って頂きました。
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 野菜とともにナンに挟んで頂くとこれが絶品。ナンも一人分ずつに小型に焼いています。




 もう一品、奥様の作品、熱々のラザニアです。
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これも大名マーク家で大好評のお料理です。チーズも途中で加え、焦げすぎないように配慮されています。




 キッチンに立て籠もっている私に皆様気を使っておを勧めにやってきます。
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調理中は呑まないぞと言う固い意志は脆くも崩れ去りました。^^ 綿屋の純米吟醸、いいで旅館の冷凍どぶろく(なおさん)やら栃木県ココファームワイナリーのワイン(anegoさん)やら、相当呑んじまったぞ、大丈夫か?




 さて、後半戦へ向けて気合いを入れ直します。本日、唯一の中華でありますエビマヨネーズ炒めです。
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 中華と言っても、日本で開発された和製中華ですね。こういう時はエビチリが定番なんですが、ちょっとひねってみました。生クリームを多めに使ったので、マイルドになり過ぎたとのご指摘を頂きました。やはり、かなり酒が効いているようです。^^




 さて、本日のメインです。昨日から通算5時間煮込んでいた牛タン赤ワイン煮です。横にはソース絡みのよいフジッリを添えました。
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 赤ワインだけではなくドゥミグラスソースも使って煮込みました。このソースをご飯にかけて食べたら最高なんだけど、このあとに〆の麺類を出す予定なので、ご勘弁。あ、生クリームをかけるのを忘れてしまいました。




 最後の〆に冷たいぶっかけ温麺(ウーメン)です。自信作のイクラ醤油漬けもたっぷり乗せて食べてもらいます。
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 お腹もかなり一杯になっているはずですので、一人麺量を50g(乾重量)程度に落としています。なお、どうしてもイクラをご飯で食べたいという希望者にはイクラ丼も作りました。


 


 さて、皆様には満足して頂けたでしょうか。今後の参考のために料理の感想や思ったことを自由に書いて頂きました。
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 決して「大変美味しかったです。また、作って下さい。うふっ。(*^^*)」なんて、お世辞は書かないようにとお願いしてあります。ですから、ありがたいご指摘もたくさん頂きました。ダジャレも見えますが・・・。^^




 皆様、お疲れ様でした。千葉から北海道経由で参加されたおおさん、ご苦労様でした。結局、競馬ではどのくらい儲かったのでしょう。少なくとも万馬券は出なかったようです。出てたら二次会に繰り出すぞぉ~ってなことになっていたでしょうから。^^  当初、料理が多過ぎるのではないかと心配していたのですが、やはり10人で食べますとかなりの量がハケますね。これも、よい勉強になりました。ご指摘のあった点もありがたく改良修正させて頂きます。また、こういう機会を設定して頂ければ、調理器具持って馳せ参じます。


 

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2010/10/25(月) 20:00 | trackback(0) | comment(16)
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