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秋鮭と舞茸のリゾット 美味しいよ♪

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 今年の夏の猛暑で海水温も高めに経過しました。9月に入り、秋鮭(シロザケ)が帰ってくる季節を迎えたのですが、北海道では例年の半数以下の漁模様。宮城ではどうなるか気掛かりなところですが、大豊漁だった昨年、一昨年と比較しますとやはり半数以下となってます。しかし、市中には野菜のように高騰することなく、出回ってくれていました。今日は北洋から帰ってきた秋鮭舞茸を使ってリゾットを作ってみました。



 リゾットの主な材料は3人分で秋鮭の切り身(小)3切れ、舞茸一塊、米1.5カップです。
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これらにニンニクと玉葱、パルメザンチーズ、塩胡椒となります。写真にはありませんが、チキンスープ(ブイヨンの素でも可)を1リットルほど用意しておきます。


 は洗いませんので、気になる方は無洗米を使って下さい。なぜ洗わないかと言いますと、乾いた米は最初に触れた水分を吸ってしまってあとからのスープが入りにくくなると料理界ではされていますが、若干疑問も感じます。実験している時間がないので、今日は定法に従って作ります。





 まず、最初にニンニクと玉葱の微塵切りをオリーブオイルで炒めます。
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この時、焦げ付かせますと仕上がりが醜くなりますので弱火で時間をかけて炒めて下さい。



 玉葱に透明感が出てきたら手で千切った舞茸と賽の目に切った秋鮭の身も炒め合わせます。
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 まだ何も下味は付けていません。味は最終段階で調整します。





 鮭舞茸にさっと火が通ったら、生米を炒め合わせます。
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 最初に具材を端によけて、空いたスペースでコメが透明になるまで炒めます。焦げ付きやすいのですが、なるべく油を足さないで弱火でやりましょう。





 引き続いて、チキンスープをワンカップ位ジャーッと注ぎます。
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これから20分ほどの神経戦が始まります。リゾットだけはこの間、他の仕事が出来ません。付きっ切りの面倒が必要とされます。




 
 決して掻き回さず、底の焦げ付きを防ぐ感じでヘラを動かします。
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粘性が高くなって、底にくっ付き始めたらスープを足します。最初にザプザプにスープを入れておけば良いのではと疑問が生じますが、全くその通り。いつか実験してみます。



 大体20分くらいで米に硬い芯がなくなります。仕上げにパルメザンチーズを加えて塩と胡椒で味を調えます。 
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よく世間ではパスタやリゾットはアルデンテAl denteに仕上げるとしていますが、決して芯が残っている状態で食べることではありません。イタリアの食卓でも食べる時にカチッと感じることはありませんでした。芯が消えた瞬間を捉えて食卓に運べばベストコンディションになるのです。歯に感じるアルデンテはそのような歯応えのことです。さて、米が煮えた時、多少水分が残っていてもパルメザンチーズが水分を吸い、強い粘着性で全体をまとめてくれます。





 こんな感じで名残のバジリコを飾ってみました。
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ビジュアル的には形の良い鮭の切り身や舞茸を天に盛っても良さげですが、食べては細々混じっていた方がずっと美味しいですね。




 秋の味覚、秋鮭舞茸をふんだんに使ったリゾットを作ってみました。リゾットは決して雑炊ではありません。生米をパスタに見立てて、スープで炊いた料理です。パスタをスープで炊いたフィデウア(Fideua)というスペイン料理がありますが、共通する調理法です。今回はチキンスープで炊きましたが、をホールで買った時は頭や中落ちで取ったダシでリゾットを作れば、の純粋な美味しさを堪能できることでしょう。







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2010/10/18(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

ホットック(韓国おやき)の作り方

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 これは何でしょう。日本のおやきとよく似ていますが、韓国の方々が愛して止まない伝統的なスイーツ、ホットックです。 今年の春に韓国に行ってきましたが、その際、現地の方から美味しいから食べてみろと買って渡されたのがこのホットック。 甘そうなので躊躇いつつ口に入れたのですが、ナッツ胡麻シナモンの香りがジュワッと溢れて、意表を突かれた感じでした。甘い物があまり得意じゃないのですが、ナッツ胡麻と合わさるとすんなり受け入れられるのです。^^
 






 韓国では市場脇の屋台でホットックが焼かれていました。1個50円もしないので子供おやつにもぴったり。
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 右のような紙コップにくるっと巻いて渡されます。韓国内でも地域によってバリエーションはあるらしいのですが、カリッとモッチリした生地にナッツたっぷりの黒蜜が包み込んであるのが特徴です。ナッツ類のコクとシナモンの香りが熱々の黒蜜に溶けて口の中に広がるのです。甘党の方や両刀使いの方は想像しただけで垂涎物でしょ。^^
 





 このホットック、どうしても作ってみたくなって、試行錯誤しながら挑戦してみました。韓国ではホットックミックスなる素も売っていましたよ。
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私なりの生地の材料は、4個分で強力粉100g、薄力粉100g、上新粉50g、牛乳100㏄、ドライイースト4g、発酵用砂糖+湯少々です。塩を少し加えても味が深くなりますね。
 






 まず、ぬるま湯半カップに砂糖小さじ半分くらいを溶かし、ドライイーストを予備発酵させます。
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 もちろん、粉にそのままイーストを混ぜ込んでも良いのですが、わたしはドライでも予備発酵を行います。大した手間じゃありませんし、 イースト菌の増殖を考えますと圧倒的にこちらの方が有利です。ビールのようにぶくぶく泡が盛り上がってきましたらOKです。



 
 

 粉と予備発酵をさせたイーストを混ぜ合わせて、よく捏ね上げます。
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 この辺まではパン作りと同じです。ここで、濡れ布巾を被せて温かい所に置いて一次発酵させます。HBがなくても冬ならストーブの前に置いておけば十分発酵しますよ。
 





 この間に、あの独特のナッツ蜜餡を作ります。ハンディーミキサーのミル機能を使って黒砂糖(35g)とピーナッツ(15g)を粉砕します。
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ピーナッツは楽勝だったのですが、黒砂糖のブロックはかなり手間取りました。粉状の黒砂糖があれば、それを買い求めた方が良いでしょう。
 



 

 粉状にした黒砂糖とピーナッツに擂鉢で擂った白胡麻(15g)を加えます。最後にシナモンパウダーを小さじ1を混ぜ合わせれば出来上がりです。
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 ピーナッツの代わりにクルミやアーモンドを使いますとまた異なる風味が味わえます。
 


 
 一次発酵が終わってふっくらした生地のガスを抜いて4等分し、上記の蜜餡の素をそっと乗せて包んでいきます。
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 この時、餡の粉が周辺に散りますと記事が閉じ難くなりますので要注意です。
 





 肉まんを包むように周囲を摘まんで中央に引っぱり合せます。
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綴じ目を下にして油を敷いた皿で軽く二次発酵させます。濡れ布巾を被せるのを忘れずに。
 





 ホットプレートまたはフライパンで二次発酵が終了したホットックを焼いていきます。
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 卓上で焼きながら食べるのも面白いですよ。
 




 ホットックは焼きながらペッタンコに潰していきます。
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韓国では円盤に垂直に柄が付いた押しコテで潰していました。フライ返しで代用していますが、やはり力が入りません。茶筒で押した方が良かったかも。
 



 焼き上がったホットックを恐る恐る割ってみますと、、、、トロリと餡が流れ出しました。
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 これこれ、これですよ。まずシナモンの香りが立ち昇り、一口食べるとナッツと胡麻の黒蜜がじゅわっなんです。
 




 さて、これは変化球。一体何を仕込んだのでしょう。
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糸も引いていますねぇ。^^



 解はこれです。ハムとナチュラルチーズでした。
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 甘い物だけだと飽きますので、口直し用に作ってみました。これも昔からあったような美味しさですね。でも、韓国というより、イタリアにかな。^^ 


 


 韓国での思い出を頭で再生させながら作ってみたホットック。まずまずの出来でしたが、韓国のはもっと薄く作ってあったように記憶しています。このホットックも古く中国から伝わったそうで、その頃はただの生地だけのおやきだったようです。それをこのようなスナックに変身させたのは韓国の方々の創意工夫ですね。それはそれで、これの中身をいろいろ変えて信州のおやき風にバリエーションを楽しむのもよさげですね。まずは高菜炒め南瓜餡は間違いなく合うでしょうね。


 




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2010/10/16(土) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【利府町】赤鬼でだましあい(狐&狸のぶっかけ)

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 利府街道
赤沼(松島湾側の浜田から抜けて来た所)にお気に入りの蕎麦屋さんがあります。最後に食べてから2年近くも経過しているので、お気に入りと言ってよいのかなぁ。お店の名前は手打ちそばの赤鬼さんです。赤鬼なのに青い文字なのは何か意味があるのでしょうか。^^







 利府街道を松島方面に走り、利府中インターも過ぎてしばらく行きますと、ラーメン店と並んで蕎麦屋さんが見えてきます。
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飴色の壁に緑青の赤鬼が遠くからでも目立ちます。こだわりを感じさせる外観です。






 店内はちょっと民芸調です。
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 壁の棚には焼き物や鉄瓶がずらりと並んでいます。

 





 これがメニューですが、もりの隣のだましあいが気になりますね。
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 つまり、狐と狸の化かし合いから来ており、油揚げと揚げ玉が乗った蕎麦のことです。これは温かいのと冷たいの両方が出来ます。冷たいのはぶっかけですね。








 冷たいだましあい730円です。これに、お稲荷を2個100円を付けました。
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 揚げ玉は別皿で供されます。狐の応援を頼んでしまったから狸は不利かな。^^





 副菜としてキュウリの漬物と厚焼きが添えられます。
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 これは2年前と変わっていないな。





 お稲荷も丁寧に作ってあります。
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 中はパッチリ炊けた酢飯です。具はないけど美味しく頂けます。





 
 

 だましあいをよく見ますとの他にも色々乗ってます。
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後方からレタスと最近売り出し中の山葵菜。中央はザル豆腐と海老、右にはエノキを炊いたもの。手前にはワカメです。それにクレソンが襷(たすき)に盛られます。






 揚げ玉を乗せて試合開始です。
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 揚げ玉は少しつゆを吸って、ふやけ始めた時が頃合いですね。






 蕎麦は外一位でしょうか。茹で上げでも1mm位の細打ちで角も立ってます。
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 右上に蕎麦屋らしからぬものが見えますでしょ。なんと自家製の辣油なんです。ブームとはいえ蕎麦に辣油はないだろう、、、と思ってしますが。





 ほほ~。蕎麦に辣油は合いますね。蕎麦には唐辛子の辛みも胡麻の香りも合いますし、油も天ぷらとの相性から合わないはずがないのですが、辣油=中華とのイメージが先行してしまいます。
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 蕎麦屋さんとしても卓上に辣油を置くのは勇気の要ったことだと思います。香りがきついので、途中で味を変える時に使いましょう。











 2年ぶりの赤鬼さんでしたが、蕎麦も以前より細くなったような気がしました。それにだましあいの具も増えたような気もします。それになっといっても辣油には驚きました。辣油ブームの起きる以前でしたら、蕎麦に対して無礼なと怒る人もいたのではないでしょうか。^^ 新しい味の開拓に先入観や偏見は邪魔になります。やはり、ここのご主人はただ者ではないようです。









手打ちそば赤鬼



・所在地::宮城県宮城郡利府町赤沼字大日向80-1  
・電 話:022-356-6001 
・営業時間:11:30~20:00 
・定休日:火曜日 
・駐車場:あり






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2010/10/14(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

たこ焼き風もんじゃ

カテゴリー: 料理:穀・粉類

 昨日(10月10日)は待望のハゼ釣りオフ会でした。総勢24名の大宴会も開催され、成功裏に終わりました。朝方、の予報だったのですが、それを覆し、お昼には太陽まで顔を出させる強運の持ち主が集まったのでした。

 
 オフ会はまずまず、事故もなく大盛況のうちに終わったのですが、私は細君が上京中の留守宅に運転代行で帰り、玄関を開けて車から荷物やごみ袋を下して一休み。何を思ったのか玄関も開けたまま車の第2シートで入ってしまいました。そこに町内会長さんが集金に来られ、尋常ならぬ状況にお隣さんと私を捜索。一時は事件かと通報されるところでした。^^

 
 上京中の細君からも電話で叱られ、これはまあなんとか一件落着したのですが、がーーん、今度は私のカメラがない。カバンの中も机の中も探したけれど見つからない。探すのを止めた時にも見つかりません。何ということか、刀をなくした武士のようなもんです(涙)。従いまして、ハゼオフ会の記事は書けません。参加されたみなさまのブログをご紹介しておきますので、状況はそちらで。
  

  風写さん     http://hoosha.blog83.fc2.com/blog-entry-397.html
  壽丸さん     http://kotobukimaru.blog.so-net.ne.jp/2010-10-11
  玉さん      http://8312.teacup.com/marutamamaru/bbs
  べがさぽさん  http://tetuwata397.blog129.fc2.com/ 
  anegoさん   http://aqnego8123.blog51.fc2.com/blog-entry-195.html
  あべまさん   http://blogs.yahoo.co.jp/abema2/51328222.html
ビーエムアイさん http://bmii.blog10.fc2.com/blog-entry-666.html
  なおさん    http://youyou5610.blog107.fc2.com/blog-entry-97.html      
   
 

 

 失意のうちにもおは空くものです。でも、昨日はあまり食べずに飲み続けたせいか、おの調子も今一。そこで、こんな物を作ってみました。
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 なんだ、お好み焼きかと思われるかも知れませんが、然(さ)に非ず。これは謂わばたこ焼き風のもんじゃ焼きです。疲れた胃を癒すため、トロンと優しい口当たりの物が食べたかったのです。

 
 あれっ、写真撮っているではないか。。。と突っ込まれそうですが、これは携帯のカメラです。しばらく、こんな感じになりますが、お許しください。 


 


 たこ焼き風もんじゃの材料は実にシンプル。基本は卵と粉とだし汁です。あとは冷蔵庫の余り物。
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 一人分で卵一個、薄力粉大匙1、片栗粉大匙1、汁蕎麦のつゆ位の濃さのだし汁(麺つゆを水で薄めても可)。具として魚肉ソーセージと長葱。それにトッピングに青海苔粉と酢漬け茗荷(紅生姜の代用)。あと、ソースやマヨネーズがあればOKです。タコや天かすは胃に負担が大きいので体調の良い時にどうぞ。


 

 だし汁に粉をよく溶いてから卵を割り入れます。
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 白身を切るように十分に溶いておきます。この時、少し薄味な位で良いのです。よく溶きましたら。微塵切りにした長葱と魚肉ソーセージの細々を入れます。

 
 

 フライパンにごく薄く油を敷き、ジャーッと一気に生地を流し込みます。
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 油は多くせずに生地が少し貼り付くくらいにします。底が固まり始めましたら、スクランブルエッグのように掻きまわします。


 

 こんな感じですね。トロトロの半熟オムレツの状態で仕上がりです。
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 たこ焼きの生地ですから、固まりません。かといってもんじゃほど柔らかくもありません。


 

 今日は一人きりのブランチですので、フライパンのまま食卓へ。
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 とんかつソースやお好みソースとマヨネーズをあしらい、青海苔粉と微塵切りの酢漬け茗荷を散らします。


 

 このトロリン感がオムレツのようであり、ベシャメルのようであり優しく濃厚です。
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 口に入れるとソースの味が広がって、やっぱ、たこ焼きだと認識するのです。弱った胃や落ち込んだ心も優しく包んでくれるたこ焼き風もんじゃ。本日の即興ですが、大成功。二日酔いの時にはお奨めです。^^


 
 


 どういうわけか、無性にたこ焼きが食べたくなったのですが、一人でたこ焼き器出してきてやってもなんだかなぁ。。。ってなことで、フライパンでやってみたら、これがまた美味い。口当たりをよくするために具材は細かく切った方が良いみたいです。だし汁は市販のつゆだけではなく、しっかりダシを取って割った方が断然美味しいです。チキンスープと牛乳を使うとベシャメルソースに近づいて洋風になります。この場合は、ソースは要りませんね。




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2010/10/12(火) 05:00 | trackback(0) | comment(12)

久々に町屋風居酒屋伜で飲み会(本町@仙台)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 新電力ビル前の町屋風居酒屋さんも先日3周年を迎え、順調な経営を続けているようです。今日は他県からのお客様をご案内しています。大衆価格で快適に飲めるところを探すとなると、どうしても壽哲廸系列店かへそのを系列店を選んでしまいます。


 


  ビルの谷間に突然現れるの佇まい。タイムスリップをしたような感覚にさせて、つかみはよしっと。 
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 初めての方々はしばし見入っていましたね。^^

 

 今日は2階でを張ります。
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幹事役の私は早めについて、席次などのチェックとスタッフとの打ち合わせ。


 
 

 2階のトイレには東洲斎写楽の役者絵の中でも最も有名な三代目大谷鬼次奴江戸兵衛(左)が掲げてあり、、、
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用を済ませてトイレを出ると、正面の壁に鬼次をパロッた子供鬼次が目に飛び込んでくる憎い演出になってます。つまり、子供鬼次なんでしょう。

 

 本日はお料理2000円に飲み放題2000円を付けてのスタートです。
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まずはキンキンに冷えたグラスで生を流し込みます。


 

 初めに前菜盛り合せですが、ダシ巻、スモークサーモンのマリネ、チーズと水菜のサラダです。
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若いスタッフらしい型に囚われない構成ですね。


 

 ビールがまだ空かないうちに、いきなりもつ鍋。ちょっと早くないかい?
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もつ鍋が出るということは、ここの名物のもつの煮込みは出ないのかな。みんなに宣伝しちゃったのに・・・。

 

 続いて、シーザースサラダ。賑やかな色合いとボリューム感は好感触ですね。
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この店の古風な佇まいでこういう現代的な料理が出るところも若いスタッフの感覚なんでしょう。


 

 そうなると、やはり、ワインでしょう。誰も飲まないのでもろに浮いています。
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こちらの本日のワインは外れがありません。飲み放題なのにいつもそこそこのワインを出してくれます。


 

 続いては、キスのフリッターフライドポテト・・・。
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なんかちょっとジャンキーですが、タルタルまで付いています。この流れでは日本酒しか飲めない向きには、ちょっと辛そうですね。


 

 それでは、こちらも合わせて日本酒にと。スタッフが受け皿なしで見事な注ぎ方をしてくれます。
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本日は一ノ蔵と置賜の地酒米鶴だったかな。。。


 

 のロール焼き、これが本日のメインでしょう。
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やっぱり、もつの煮込みは2000円コースから外れたんだ。この後、もつ鍋の残り汁にうどんを入れて再登場し、〆となりました。


 

 2000円コースから、名物のもつ煮込みがなくなったのは誠に残念でした。それに以前のコースより質的にも下がったように思えます。以前のコースこちらのようにもう少しがありました。もしかすると、私が連れてくるメンバーは毎回、酒量が尋常じゃないので、飲み放題だと採算が取れないからかなぁ。^^


 



 飲み喰い処 伜(せがれ)

・所在地  :仙台市青葉区本町1丁目12-6 (45号線新電力ビル向かい)
・電 話    :022-223-1377 
・営業時間 :17:00~24:00
・定休日    :日曜・祝日
・駐車場    :なし





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2010/10/10(日) 05:00 | trackback(0) | comment(2)