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名残の夏野菜でCaponata(カポナータ)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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   Say! Do you know what loneliness?
   I believe, it's one of girl's“Happiness”


   秋の風が吹いて  舟をたたむ頃
   あんな幸せにも  別れが来るのね
   過ちなんて    誰にもあるわ
   あなたの事も思い出
   さよならするたびに
   大人になってゆく恋人たち


            (1972年9月リリース 作詞:有馬三恵子 作曲:筒美京平)

 


 この歌はかの偉大なカメラマン篠山紀信さんの奥様が若かりし頃に歌われた『哀愁のページ 』と申します。ちょうどデビューから5枚目のシングルだったでしょうか・・・。そうです。南沙織さんですね。フォークの風雲児、吉田卓郎さんも彼女に憧れ、洗礼名シンシアという曲も作っています。秋の気配が我が家の庭にも漂い始めています。池端のヤブランも薄紫の花穂を揚げています。


 


 


 ちょっと前までの猛暑が去って、あたりは秋の気配が漂います。あんなに追われるように食べてきた夏野菜とももうお別れです。
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秋冬野菜に畑を譲り渡さなければなりません。毎年、この時期、一抹の淋しさを感じる作業に取りかかります。


 



 

 まだ実が付いている株も引き抜きます。そして畑に堆肥を鋤き混んでリセットするのです。
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 庭の半分を畑にしているのですが、夏野菜と秋冬野菜の播種の同時進行はちょっと無理なんです。

 



 今年の秋冬野菜はこれらです。
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 定番の大根や白菜の他、かぶら寿司用の聖護院蕪やホウレンソウや春菊などの菜っ葉類、初冬に播種するサヤエンドウ、一年中利用しているカキチシャ(サンチュ)、エスニック用のコリアンダー(香菜)等々です。

 



 播種は結構楽しい仕事です。菜っ葉類は筋蒔き、大根は千鳥に蒔くために畝に印を付けます。
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 耕した畝に板や空き缶で凹ませておきます。そこへ種を重ならないように播いていきます。

 




 筋蒔きのホウレンソウの種はこんな色をしています。アメリカ産の種で殺菌のためにが塗してあるそうです。
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 完全無農薬を目指しているのですが、これは仕方がないでしょう。国産の種なら薬品処理がされていないのでしょうけど。


 




 

 千鳥蒔きの大根は直径10cm位の凹みに5粒植えています。
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 菜っ葉類も根菜類も成長とともに間引きをしていきます。


 




 

 白菜
は前もってポットと呼ばれる小型の容器に蒔き付けて、本葉が出てから定植します。
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 よく見ると葉っぱが虫に食われています。モンシロチョウの青虫や真っ黒なカブラバチの幼虫が潜んでいるはずです。家庭菜園ですから小まめに摘んで駆除しています。


 



 

 抜き取った株から回収された名残の夏野菜を頂きます。今日はカポナータを作ります。
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 巷ではラタトゥイユが流行ってますが、イタリア贔屓の私としてはカポナータを紹介しないわけには行きません。








  ラタトゥイユカポナータ、材料も作り方も大変良く似ています。
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 両者は国籍がフランスとイタリアという違いはありますが、夏野菜を炒め煮するところは同じです。ただ、カポナータはオリーブやケッパーを入れるところや地方によって材料が異なるなどバリエが多い点がラタトゥイユとの違いかも知れません。ナスやトマトの他にはタマネギやパプリカ、セロリなど好みの野菜を使って下さい。エリンギを入れますと食感に変化が付きますね。


 


 カポナータの主役はナスとトマトです。ナスは輪切りにして軽く塩をして水分を出させます。
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 その他の野菜は一口大に切っておきます。ナスは直前に洗って、水気をよく拭き取って使います。


 


 鍋にオリーブオイルを敷き、ニンニクを炒めて香りが出たら、野菜を炒めていきます。
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 野菜に軽く火が通ったら、ワインビネガーを入れますが、今日は贅沢にバルサミコを使います。

 



 

 続いて、小間切れにした完熟トマト黒オリーブを入れさらに10分ほど煮込みます。
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 塩胡椒で味を調えて出来上がりです。よく冷めましたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

 



 そのまま、パンやご飯で食べるのがも良いですし、ワインの友としても最高です。
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 カポナータにトマトのピュレを加えて、パスタのソースとしても美味しいですよ。


 



 
 カポナータ
を中心にしたイタリア風ワンプレート、PIATTO UNICOです。
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 こんなブランチ頂いて、行く夏を惜しんでいます。中心にカポナータ、手前より時計回りでフジッリと金時豆のサラダ、パンコントマテ、アイナメのフライ、ベーコンポテト、セロリとプチトマトのピクルス、ボイルドソーセージです。








 今年は記録的な猛暑でしたが、は必ず来るものですね。夜明けの来ない日はなかったように・・・。辛かった暑さですがこれからに向かうのかと思うとちょっと淋しくなりますね。でも、その途中のが、これまた素敵な季節です。実りのと言われるように山では木の実が採れ、海ではカキ海苔が生産されます。それに戻りカツオや今年は豊漁ではないようですがサンマも金華山沖で獲れるようになります。四季折々の新鮮な食べ物に恵まれる宮城はまさに食材王国ですね。
 








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2010/09/20(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

旬の鱸(すずき)を梅でさっぱり

カテゴリー: 料理:釣り魚

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 牡鹿半島でフッコが釣れました。残念ながら釣り人は私ではなく頂き物です。ご承知のようにスズキはブリと並ぶ出世魚セイゴフッコスズキと成長につれて名称が変わります。セイゴのサイズは地域によりまちまちで、30~40cmまでとされているようですが、スズキは60cm以上とほぼ統一されています。


 

 
 スズキは水質汚濁に強く、かつての汚染が酷かった東京湾でもよく釣れました。ところが、ことごとく重油臭が強くてとても食べられた代物ではありませんでした。宮城に帰ってからも旧北上川の河口辺りで釣ったことがありましたが、たまに臭い個体にも遭遇しました。やはり、港湾施設や漁港の近くのスズキは信用できません。

 








 このスズキは全長53cmでしたのでフッコに相当します。少し痩せ気味ですね。猛暑により食欲が落ちたのでしょうか。^^
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 夏のスズキは本来、脂も乗って美味しいのですが、果たしてどうでしょうか。仙台新港や貞山運河で釣れたものだったら、丁重にお断りしたのですが、牡鹿半島産となれば期待が大です。


 
 

 
とりあえず、三枚に下ろします。さて、どのようにして頂きましょうか。
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 仕事から帰った後なので、あまり手の込んだことは出来ません。同時進行で3品ほど拵えてみましょう。暑さ真っ直中なので梅干し梅酢を使ってさっぱりと仕上げたいと思ってます。


 

 
 

 まずは、定番のお造りですが、かなり脂が乗っていますので、レモン〆めそぎ造りにします。
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 そぎ造りは梅肉、つまり、叩いた梅干しをちょいと乗せて食べてみるつもりです。














  もう一つの半身は梅酢を塗りながら焼いてみます。
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 梅酢はかなり塩分が強いので漬け込むわけにはいきません。塩を振らない変わりに梅酢の塩分と酸味で調味しようという企みです。


 



 
 

 こんな感じで焼き上がりました。途中、刷毛で梅酢を3回ほど塗ってます。
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 あしらいはスダチと梅酢漬けのミョウガです。


 

 

 残ったアラですが、このところ、コチュジャンでメウンタンばかり作っていましたので、今日は和風に潮汁です。
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 これにも仕上げに梅酢を加えています。白髪葱とスダチを浮かせました。なお、スズキは生物濃縮の模範のような魚なのでは食べません。


 

 

 



  さて、ちょっと遅い夕餉となってしまいました。
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 スズキの味がとても気になります。ちょろりさんから頂いた小久慈焼きの片口とぐい呑みは大のお気に入り、冷酒を飲む時には大抵登板します。




 

 

 まずはお造り盛り合わせです。鮮度抜群で身が締まってますが、脂もほどよく回って甘味を感じます。
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 梅肉やレモンの酸味で食べることにより、脂が適度に中和される感じです。







 

 

 梅酢の付け焼きも想定以上に美味しかったです。
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 上品な白身に梅酢の酸味が加わって,夏向きの焼き物となりました。

 



 

 

 兜や鎌も一塩して一晩おき、朝に焼いて頂きました。
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 目の下の筋肉がシコシコして堪らないのですよ。脳天の筋肉もほじくって頂きます。


 


 

 スズキは東京湾でトラウマになっていて、釣れてもあまり口にすることがなかったのですが、釣り場を選べばこんなに美味しい物だと言うことがよくわかりました。古くから夏の旬味の代表格だったわけで、海が汚濁されていなければ平目に匹敵する高級魚だったのですね。スズキは汚濁海域で生活すれば、臭いとなってその経歴がわかりますが、むしろ、カレイ類やマハゼのようにどんな汚れた水域に棲んでいても臭わない魚の方が怖いような気がしてきました。もっとも自然に恵まれた宮城に帰ってまで、工場地帯や生活排水が流れ込むような水域で釣り糸を垂れることはまずありませんが。







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2010/09/18(土) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【東和町】三たてそばのすぎやま

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 このような山里のせせらぎが大好きです。決して野川ではなく、清冽な水が穏やかに流れる山里の流れに惹かれるのです。イワナやヤマメの気配を感じる深山のダイナミックな渓流も魅力的ですが、手入れの行き届いた半自然の流れは人間が一番癒される光景ではないでしょうか。今日はこのような山里にある手打ち蕎麦屋さんを訪れます。


 




 

 目的地は東和町の米谷です。三陸道を飛ばせば、仙台から90分足らずで到着します。登米東和インターを降りて、志津川方面に少し走るとこのような看板が目に入ってきます。
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そこを左折して細い道を走るのですが、こんな所に蕎麦屋があるのかと不安になります。ほどなく、突き当たる丁字路(ていじろ)には、再び右のような看板が出ますので、また左折して川の土手に沿って走ります。


 





 丁字路の看板から1Kmも走らないうちにモダンな農家造りのお蕎麦屋さんが見えて参ります。三たてそばのすぎやまさんです。
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三たてとはご存じのように挽き立て・打ち立て・茹で立てのことですね。自家栽培、自家製粉のそば粉で打った蕎麦を食べられます。駐車場はこの看板の後ろに4台くらいと奥に数台は駐まれそうです。

 





 こちらの建物は100年以上前の農作業小屋を改築したそうです。右は離れの客間で10名くらいは収容できます。
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 及川さんご夫妻がこのお店をオープンさせてから、今年でちょうど10年目です(2000年3月開店)。因みにすぎやまとは、近くの山の名前です。

 


 




 店内もロッジのような内装で木の温もりが溢れます。外の風景を眺めながら食べられるスペースもありますよ。
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 右には温室も見えていますが、お店で使う野菜も栽培されているとのことです。

 




 おしながきにはざるそばと大盛り板そばがあり、悩みましたが、基本のざるそばで様子を見てみます。
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 天ぷらは季節の野菜となっておりますが、自家栽培だけに期待できそうです。そばだんごやそばがきもありますね。

 
 





 こちらがざるそば700円です。色白で茹で上がり2mmくらいの細さですね。
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 麺量は普通でしょうか。

 





 キュウリの漬け物に薬味が3種類。
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 ちょっと気になりますのは、そば湯が食べ始める前に出されたことです。いくら夏でも食べ終わる頃にはすっかり冷めてしまうのではないでしょうか。

 




そばはしっかりと角が立っています。口の中でも角を感じる硬さです。
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透明感はそれほどありませんので、細かい篩を使って外一くらいで打っているのでしょうか。つゆもこのそばとよく合った辛めの味で山中ながら品格のあるざるそばとなってます。


 




 こちらは季節の野菜のてんぷら500円です。素晴らしいボリュームです。
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 マイタケ、ピーマン、ナス、大葉の下には、カボチャと玉葱のかき揚げが隠れていました。抹茶塩を添えてくれてますので、そばつゆが油ぎらないで最後までスッキリ頂けます。


 




 さて、そば湯ですが案の定、すっかり冷めていました。
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 とろりと白濁していただけに残念です。冷たいそばを食べた後のメリハリとして熱いそば湯が有り難いのですが・・・。

 





 デザートに梅ジュースのゼリーです。
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 梅の香りは他の果実と違って、なぜか気が引き締まるのがよいですね。私だけか?


 

 雄勝のてらっぱだげさんや今回のすぎやまさんなど、北上山地にも最近こだわりの蕎麦屋さんが出来ています。特にすぎやまさんは、元々、農業を営んでおられたので、そばまで自家栽培されている点で単なるこだわり蕎麦屋さんとは異なります。それに冬には目の前の大関川で寒晒しもするそうです。ここまでやられる蕎麦屋さんはそうそうありません。まもなく新そばの季節もやってきます。三陸道を有効に使って三たてそばを食べに行きましょう。
 

 
 





 三たてそば すぎやま


所在地  :宮城県登米市東和町米谷字相川9
電 話   : 0220-42-3677
営業時間 :11:00~14:00
定休日  :月・火曜日
駐車場  :10台







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2010/09/16(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

ガスパッチョで冷製パスタ

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 今年は9月中旬くらいまで例年より気温がかなり高めに経過しそうです。台風前線の通過に伴い、曇る時は過ごしやすいのですが、雲が途切れると暑さがぶり返します。今年は我が家でも珍しく、我慢しないでエアコンを稼働させてました。それに、休みのブランチはなるべく見た目にも口にも涼しげな料理を作っています。もっとも、私はどんなに暑くても食欲が落ちなくてむしろ困っていますが・・・。^^

 




 夏野菜の収穫ももう終盤に近付いてきました。大根や白菜などの秋冬野菜の播種のため、切り替えが徐々に進んでいます。
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 さて、本日は野菜たっぷりの冷製パスタを作ります。スペインの夏の味覚ガスパッチョとイタリアのパスタを組み合わせた冷たいスープスパを作ります。これって、オリジナルかなぁ。でも、スープスパ専門店なら夏メニューに思い付くだろうな。


 


  ガスパッチョの材料ですが、二人分で以下の通りです。これは、スープとしてもガスパッチョも頂くため、パスタソースだけなら4人分に相当します。

  
  ・完熟トマト中玉     3個(プチトマトを同容量でも可)
  ・玉葱         1/2個
  ・キュウリ           1本
  ・ピーマン         2個
  ・セロリ茎          1本 
      ・レモン           1個
  ・オクラ           2本(飾り浮き実用)
  ・フランスパン     10cm
  ・塩胡椒、オリーブオイル、ニンニク、冷水 適量


※ 完熟トマト以外は好きな物を使って下さい。


 


 

 ブレンダー(ジュースミキサー)にかける前に野菜を小口に切っておきます。一部(トマト、セロリ、キュウリ)は飾り用に賽の目に切っておきます。オクラは輪切りにして飾り専用です。
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 仕上がりを赤く綺麗にするには、緑の野菜を減らし、キュウリも皮を剥いた方が良いのですが、栄養重視で緑の野菜もバンバン使っています。

 



 

 ブレンダーで野菜類を攪拌し、パンを加えながら好みの濃度に調節します。
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パスタソースにはある程度濃度があった方が麺との絡みがよく、スープとして飲むにはさらりとしていた方がさっぱりします。今回は途中で分けて、別に作ります。

 




 レモン果汁オリーブオイルを加えてさらに攪拌し、塩胡椒とおろしニンニクで好みに調味します。
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スープとしてのガスパッチョはレモン果汁も多めで少し水で伸ばしておきます。出来上がったガスパッチョは冷蔵庫でがっつり冷やしておきます。


 




 本日のパスタは直径1.3mmのフェデリーニです。
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冷たく食べるパスタは細めがいいですね。毎度、愛用の山本鍋、絶対に吹きこぼれないので、目を離して他の作業を進められます。

 





 
 茹で上げたフェデリーニは冷水でよく洗って、半量のソース用ガスパッチョで和えます。
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 残りのガスパッチョはパスタの回りに流し込みます。最後に飾り用の野菜を散らします。

 





 さて、食卓に運びよく冷やした白ワインでブランチです。
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 なんだかんだ言って、毎週末、昼にも呑んでいるなぁ。イタリアやスペインじゃないんだから少し改めねば。^^

 




 スープ用のガスパッチョは味が被るので、レモン果汁で酸味を増し、タバスコまたはかんずりなども加えて辛味も付けています。
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 浮き身としてこちらにも野菜の細々を散らします。ギンギンに冷やしたガスパッチョは暑い日には最高のご馳走です。暑さでバテた体に染み渡り、細胞が蘇るような感じがします。

 





 細いフェデリーニガスパッチョがよく絡んでくれます。ガスパッチョにはオリーブオイルも使っていますが、レモンの酸味で爽快です。
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 種を抜いて輪切りにしたオリーブを上に散らしてもフィットしそうです。

 



 スペインイタリアの料理の共演でありますガスパッチョの冷製パスタ。今年の夏にはピッタリの一皿です。それに何種類もの野菜が同時に摂れますので野菜不足の向きにも最適です。まだまだ続く残暑には、ガスパッチョラタトゥイユ揚げ野菜の三杯酢野菜をたっぷり食べて体のバランスを保ちましょう。サラダよりはよっぽど効率的なビタミン補給になりますよ。

 





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2010/09/14(火) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

シイラ他3魚種のFritto misto (フリット・ミスト)

カテゴリー: 料理:釣り魚

siira1.jpg また、ハゼに続きまして、釣り魚ネタです。熱中症の危険を恐れつつも、仙台湾にサワラが入ってきているとの情報が飛び回っていますので、居ても立ってもいられず炎天下の海に飛び出しました。沖合は黒潮系特有の透明度の高い海水のため、黒々しく見えます。時折、トビウオが水面すれすれを滑空し、海の夏を感じさせます。








 ところが、中層には魚群らしき魚探反応はほとんどなく、当たりも全くありません。30回ほどジグ(魚の形をした金属のルアー)を投げ入れた時、突然、何かがかかりました。
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やった、サワラだろうか。それにしては水面での暴れ方が激し過ぎます。それに、金色に輝いています。







 上がってきたのは、なんとシイラでした。生きている時は全身黄金色に輝きます。
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大きさは60cmにも満たないペンペンシイラと呼ばれるサイズです。身も薄くリリースサイズなのですが、針のかかり所が悪く外しているうちに逝ってしまいました。
 






 この日はシイラの他にゴマサバアイナメをそれぞれ1尾ずつ追加して終了でした。
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シイラはハワイではマヒマヒと呼ばれ、グリルやソテーなどで食べられています。でも、日本ではあまり人気がありません。それにマンビキなどという不名誉な別名ももらっています。引き締まった身は淡白で油を使った料理によく合うのですが・・・ 。さて、今日はこの中途半端な数の魚たちをどうやって頂きますか・・・。








 ふと、思い付いたのが、Fritto misto di mare (海の幸の揚げ物盛り合わせ)です。以前、イタリアの海辺の町に勉強に行っていた時、が好きだと言ったら、こんな料理をご馳走してくれました。Port di Chioggia.Venezia.1992
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 小魚や貝類、タコイカにエビカニ・・・。海の恵みを取り揃えてFritto(フリット)にしたものです。イタリア人もこれには目がなく、私よりも先を争って食べていましたよ。今日は魚だけなのでFritto di pesce misto(魚の揚げ物盛り合わせ)を作ります。








 方針が決まれば、あとは速い。速攻で魚を捌き、味付けの工夫に頭を使います。
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イタリアみたいにどれも同じ味で同じ衣では芸がない。日本人のきめ細やかさを演出してみたいですね。







 それで、3種類の味わいの揚げ物にするために下味もそれぞれ変えています。
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スペイン、イタリア、日本の味わいを表現してみたいと思います。








 まず最初は、本日のメインであるシイラですが、Ajo(ニンニク)を利かせて、微細流のパン粉で揚げてみます。
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粗挽きの黒胡椒と塩も振って、味はこの段階で決めてしまいます。これはスペイン風のフリトもしくはフリートかな。







 これはオリジナルなんですが、レモンと塩で〆たアイナメにバジリコで風味を付けてパルメジャーノ入りの薄力粉で揚げます。
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以前、酢で〆た魚が余った時、即興でムニエルにしたら、殊の外、美味しかったのです。それをイタリア流に改良してバジコレモン風味のフリットに仕立てました。青魚より白身の方がこの料理には向いています。








 こちらは日本代表のサバの竜田揚げの下地です。他の揚げ物に負けないよう普段より生姜を多めに擂り下しています。本日はマサバではなく、ゴマサバですが。
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竜田揚げは醤油、味醂、日本酒の下地に肉や魚を漬けて、片栗粉を塗して揚げた逸品です。揚げた時の色合いを奈良の竜田川の紅葉に見立てたという情緒も溢れる料理です。先日の鯨の竜田揚げは子供の頃を思い出す懐かしい味でした。






 下味の付いた魚はこのように衣であるそれぞれの粉をポリ袋に入れて、その中で魚に粉を塗します。空気を入れて膨らませて振るのです。
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ただ、牛肉や鯨のように薄切りにして揚げる場合は、この方法でやりますと丸まってムラ付きになってしまいますので、バットに粉を広げ一枚ずつ丁寧に塗します。

 








 天ぷらと違って空揚げ系は揚げるのが楽でいいですね。まず、失敗はありません。
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天ぷらですといまでもかなり緊張します。









 で、こんな感じに盛り付けました。
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畑になっていた小茄子と万願寺唐辛子も素揚げして竜田揚げに添えています。ラテン系のフリットも盛り込んでいますので、レモンやフルーツトマトも合わせ盛り。









 シイラのニンニク風味揚げは狙い通りの美味しさです。
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ニンニクと黒胡椒の風味が締まったシイラの肉によく合います。脂気の少ない身なので揚げ物がよく合います。

 








 アイナメのバジリコレモン揚げは夏にピッタリのフリットです。
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ほんのり酸っぱさを感じるフリットは実に爽やか。畑のバジリコが元気なうちにもう何種かの魚で試してみたいですね。









 サバの竜田揚げの美味しさは語るまでもないでしょう。
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癖のあるサバの身を醤油と味醂が上手く引き立ててくれます。竜田揚げにはやはり甘味が加わらないと豊かな味になりませんね。







 さて、今夜もワインで海の幸を頂きます。
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サラダはレタスの千切りの上に、残っていた中華麺を茹でて適当に切って乗せ、茹でたオクラ、ナス、モヤシ、エノキダケとミョウガを散らしたものです。ポン酢醤油をかけ回して頂きます。








 いやぁ~、今日の海は暑かった。サングラスを忘れたのでいまでも目がヒリヒリします。強い太陽光は齢とともに目を傷めて白内障を引き起こしやすくするとされています。夏のアウトドアに帽子サングラスは忘れてはなりません。真っ赤になった腕や足をシャワーで癒して、テーブルに付きますが、酒飲んだら、火照って日焼けしたところがまた痛み出しました。情けないですねぇ。







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2010/09/12(日) 05:00 | trackback(0) | comment(2)