旨味たっぷり剥きアサリのピラフ
カテゴリー: 料理：貝類
今、一生懸命アサリを剥いています。アサリは慣れると比較的簡単に剥くことが出来ます。卓上で使うステーキ用ナイフを殻の合わせ目にしっかり当てて親指でぐいと押し込みます。貝柱が左右にありますので、それぞれを切り離せば殻は開きます。今日は新鮮で身の肥えたアサリをたっぷり入れたピラフを作ってみたいと思ってます。
アサリを殻ごと蒸してから身を取り出すが手っ取り早いのですが、殻の内部の海水が折角のエキスと混じってしまい、ともすると塩っぱくなりがちです。深川丼もそうですが、剥き身で作った方が美味しいので、古くから剥き身が用いられてきたのでしょう。最もピラフの場合は、蒸した後の汁を薄めてからご飯を炊きますので、大差はないと思いますが、具であり主役であるアサリ自身の美味さに差が出るのです。
剥き身は砂や貝殻片が混じり込まないように海水程度の塩水とザルで振り洗いしておきます。 
アサリの他には彩りに畑のインゲンを採ってきて使います。インゲンは３ｃｍ位に切って塩茹でし、水で冷やして色止めしておきます。
フライパンでオリーブオイルを多めに敷いて潰しニンニクを炒めて香りを移します。そこにアサリの剥き身を加えてさっと加熱します。味的にはイタリアンなピラフになります。 
グラス１杯の白ワインを加え、塩胡椒で濃いめに味付けします。アサリは加熱しすぎないように留意します。ピラフは本来、具材と一緒に米も透き通るまで炒めてから炊くのですが、これですと具材に火が通りすぎますので、具材を米の炊きあがりに併せます。
スープを取り出して、ご飯を炊く分量に水で薄めます。３合なら６５０ｍｌです。本日は炊飯用の土鍋を使います。 
再度、炊きあがりのご飯の味を想定して味を調整します。これによく研いだ米を３０分ほど浸しておいてから炊き始めます。
やや強火にかけ、蓋の穴から水蒸気が強く噴き出し、おもゆが流れ出しましたら、その後３分で火を止めます。 
大体、炊き始めてから１５分で炊きあがります。途中焦げ臭さを感じたら火を弱めて下さい。炊き上がってからも、そのまま２０分蒸らします。土鍋でご飯を炊きますと、今まで食べてきたご飯との違いに驚きます。この土鍋を選んだ経緯はこちらをご覧ください。
蒸らし終わりましたら、アサリを加えてもうひと蒸らし。 
インゲンは色が悪くなりますので食べる直前に混ぜ合わせます。
こんな感じに出来上がりましたアサリのピラフです。 
黒胡椒の粗挽きを多めに使ってますのでピリッとした刺激がアクセントになってます。
ぷりぷりのアサリがざくざく入っていますのでアサリが主役であることを実感できます。 
冷凍の剥き身では決して味わうことの出来ないアサリの美味さが炸裂するピラフです。
手間をかけて、剥き身にしたアサリで作ったピラフはやはりアサリを食べている実感があります。アサリその物が美味しいからです。専用のアサリ剥きナイフも販売されていますが、通販でもあまり見当たりません。意外とあるのが、釣具店です。東京近辺ではカワハギやカレイ釣りの餌にアサリをよく使うのですが、仙台湾ではカワハギは釣れないし（ウマズラハギは釣れます）、カレイ釣りももっぱらアオイソメなので宮城では取り扱っていないかも知れません。
ですけど、果物ナイフやカキ剥きナイフは決して使わないで下さい。アサリの殻は硬いので弾かれたり、滑ったりして指を切る恐れがあります。多少指が痛くなりますが、卓上用のステーキナイフの使用をお薦めします。 
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