FC2ブログ

マイワシで酒肴3品

カテゴリー: 料理:買い魚

 iwasi1.jpg
 このところ、鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーで新鮮なマイワシをよく見かけます。身の硬さや目の澄み方から仙台湾に群れが入ってきているようです。マイワシの漁獲量は1980年代後半の300万トンをピークにその後、激減しました。近年、回復の兆しが見えるとも言われますが、漁獲量は数万トンレベルを超えていません。

 

 
 数年前のこの時期にも仙台湾大羽イワシ(大型のマイワシ)の群れが入り、仙台新港でもサビキで釣れたりしましたが、長続きしませんでした。マイワシ資源量の変動は地球規模の気象変動と対応しているので、その復活は神任せとされていますが、主な産卵場である九州四国沖合での若齢魚の多獲復活の芽を摘んでいると指摘する学者もいますね。


 




 
 あまりに新鮮だったので一山買ってきました。この澄んだ目をご覧ください。
 iwasi2.jpg
 
学生の頃、毎年、夏休みには九十九里のイワシ巻網漁船に乗り込んでアルバイトをしていましたが、このような新鮮なマイワシはその時以来です。


 




 
 マイワシは体側に7~8個の黒点が並びます。
iwasi3.jpg
 
そのため、七つ星と呼んでいる地方もあります。鱗もまだ、所々に残っていて、身もまだ硬直しています。


 




 
 もちろん生でも頂きますが、この塩炊きも美味しいのです。
iwasi4.jpg
 
頭と内臓を取って良く洗い、酒で割って塩を加えた茹で湯でさっと炊きます。あまり強火だと皮が剥がれてしまいますので、コトコトと静かに炊きます。塩は水分の3~4%程度加えます。


 




 
 出来ましたマイワシ塩炊きです。
 iwasi5.jpg
 
出来立てにレモンを絞りながら食べるのもよいのですが、冷やしたのに山葵醤油も乙な味わいですね。


 




 
 残りのマイワシは片っ端から3枚に下していきます。
iwasi6.jpg
 
夏場のイワシの調理は神経を使います。イワシは氷水の中で捌くまで待機させます。常温で放置しますとみるみる身が軟らかくなります。魚偏に弱いと書く魚ですので弱らせないよう注意しましょう。


 




 
 まず、生の一品目はぬたです。マイワシのためにあるような料理です。
iwasi7.jpg
 
下した身を一口大に切って、酢洗いをし、小一時間冷蔵庫で寝かせます。〆るのではなく、表面の生臭みを消す程度です。ぬたの衣は白味噌に芥子、砂糖、酢、だし汁を加えて緩く溶いておきます。

 

 




 
 続いて、九十九里名物マイワシなめろうを作ります。
iwasi8.jpg
 
九十九里の漁師料理ですので、ダイナミックに作ります。下したイワシの身に生姜、長葱、大葉、味噌を叩き合わせます。肉厚の出刃で刃の重さを利用しながら、リズミカルに叩いていきます。


 




 
 ちょっと洒落て木の葉に盛り付けましたマイワシなめろうです。
iwasi9.jpg
 
これをまさに舐めながら冷酒を煽ると、心は若き日の九十九里にワープします。毎朝、3時頃起床し、弁当を持たされて出漁。群れを見つけては巨大な網をぐるっと廻し、1時間近くかけて網を引き寄せていきます。網が縮まると銀色の飛沫が辺り一面に飛び交い、イワシの鱗が顔や腕に貼り付きます。


 




 
 今晩は新鮮なマイワシと夏野菜で晩酌です。
iwasi11.jpg
 
マイワシも豊漁時代は大衆魚で、獲れ過ぎたイワシを魚粉にしてうどんやそばにも加工されたものですが、いまやすっかり高級魚。大切に頂きます。


 




  
 おまけですが、余ったなめろうをフライパンで焼きました。この調理も九十九里に伝わる郷土料理でさんが焼きと言います。
iwasi12.jpg
 
九十九里ではアワビなどの貝殻に詰めて焼いたもので、イワシのつくね焼きのような料理です。さんがなめろうのことなんですが、なめろう焼きとか焼きなめろうとは言いません。富津などの東京湾側では青柳(バカガイ)でこれらの料理を作っており、それぞれ、なめさんが焼きさんがと呼んでいるところから、魚貝類を叩いたミンチがさんがであるものと推定されます。


 





 すっかり高級魚に昇格してしまいましたマイワシは昔より美味しく感じました。食べ物の美味しさは絶対的な旨味もあるのですが、希少価値に左右されている部分も大きいように思えます。マツタケアワビがシイタケやアサリのようにふんだんに生産されたら、価格もそれなりでしょうし、日常のお惣菜にも登場します。その時のマツタケアワビは現代のそれらとは違った味わいになるはずです。マイワシもかつてのように300万トン獲れる時代がやってきますと、果たしてこの美味しさを感じるのでしょうか、ちょっと不安です。








にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/21(土) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【大郷町】梅澤そばの板そば食べ放題

カテゴリー: 外食:蕎麦

umeita1.jpg
 この日も目眩がするような暑い日でした。午前中から積乱雲が発達し、典型的な真夏の空となってます。暑いけれどもお昼を食べなければいけません。こうまで暑いと冷たい麺類が食べたくなりますよね。いま大郷町の山中を走ってますが、この近くで食事が出来るところと言えば、あそこしかありません。風の便りでは食べ放題板そばを始めたとのことですので、ちょっとパトロールしておきましょう。^^


  


 こちらは皆様ご存じ夢実の国です。大郷町にあります日帰り温泉ですね。
umeita3.jpg

 こちらの食堂は温泉に入らなくても利用できます。温泉を浸かりに来る時は、湯上がりに名物の地ビールをグイッと行くのですが、今日は残念ながら移動の途中でのランチです。


 

 あれっ、駐車場に梅澤さんの看板が。梅澤さんは大和町の自宅蕎麦屋さんです。
umeita4.jpg

 看板も真新しいので、最近、こちらに支店でも出したのでしょうか。

 

 

 靴をロッカーに仕舞い、フロントで食堂利用の旨を告げ、左奥に進み、カウンター脇の券売機で食券を求めます。
umeita6.jpg umeita5.jpg
 
梅澤さんは広い休憩スペース兼用食堂の一角にあります。梅澤さんのメニューは券売機の下の方にあります。隣に5000円札以上の両替機も設置してあります。


   
 

 店内は全て座敷で6テーブル(24席)あります。
umeita7.jpg

 恰幅のよい奥さんが出てきたので、支店を出したのですかと訪ねますと、店そのものを移してしまったとのこと。しかも、先月末(2010.7.30)に移ったばかりとのことでした。自宅蕎麦屋も味わいがあって良かったのですが、大きな賭に出たようです。以前の梅澤さんはこちらの記事で紹介しています。


 

 部屋の隅にはそば打ち道具の一式が展示してあります。
umeita9.jpg

 いやいや、粉もありますから、実際にここでご主人が打つのでしょう。

 

 

 梅澤さんの新メニューはこちらです。
umeita10.jpg

 冷たいそば主体ですが、かも南(鴨南蛮そば)は汁そばのようです。板そば食べ放題は1300円。ただし、板そばのみ手打ちではないようです。 

 
 



 はい、これが梅澤さんの板そばです。次年子のようにキクラゲや山のような漬け物は出てきませんし、そばも田舎ではありません。
umeita11.jpg

 他にお客はいなかったのですが、出てくるのに20分くらいかかりました。機械製麺でも打ち立てなのでしょうか。


 
 

 薬味の山葵と長葱、それに大根の甘酢漬け。小鉢は青菜のドレッシング掛け。
umeita12.jpg umeita13.jpg
 
食べ放題ではありますが、副菜がちょっと淋しいかな。青菜にはルッコラ(ロケット)が入ってるみたいです。ピリッと胡麻の香りがしました。

 

 

 並そばくらいでしょうか。機械打ちなので細くても長さがあり、ツルツルとした食感です。
umeita14.jpg

 これならば、スイスイ食べられますね。それにしても最初からボリュームがあります。伺いましたら、2玉分だそうです。


 


 最初、軽いと思ったのですが、段々スピードが落ちています。
umeita15.jpg

 それでも、食べ放題なので一枚で終わっては、あまりに悲しい。^^ 


 



 なんとか1枚目完食。さすがに2玉は効いてます。ここで休んだらアウトでしょう。
umeita16.jpg

 実は半分くらい食べたところで奥さんが、次の茹でとく?と確認に参りました。4玉食べる自信がなかったので、 1.5玉でお願いしておきました。


 


 お代わり
の板そばですが、減らしてと言ったのに最初の盛り(2玉)とあまり変わらないじゃないですかぁ。(汗)
umeita17.jpg

 これは食べ切れるか不安になります。ですが、闘志も湧いてきます。^^


 

 

 2枚目は正直、辛かったです。大根おろし汁でも飲みたい感じ。^^
umeita18.jpg

 そば湯をなんとかお腹の隙間に流し込みます。最高でどれくらい食べる人がいるのか伺ったら、4~5枚とか。って言うことは8~10玉じゃないですか。気が遠くなりそう。

 

 

 年甲斐もなく板そばの食べ放題にトライしてしまいました。昔なら板そば2枚くらいさほど苦労もなく食べられたのですが、最後の方は正直持て余しました。でも、さすが梅澤さんですね。機械打ちでもそば自体が美味しい。ツルツルした舌触りで喉越しが非常によいのです。食べ放題なのに良心的です。これが、ゴツイ田舎そばなら一枚で勝負が着いたことでしょう。そばつゆも甘味がスッキリしていて好みの味でした。

 
 
 ちょっと気になるのは、この板そば食べ放題梅澤さんの前は剛吉庵さんがやっていたのですが、一年経たずして撤退してしまいました。以前は板そば食べ放題を前面に出してやっており、食べ放題を倦厭した客が入らなかったみたいです。梅澤さんは食べ放題もありますよとメニューには一番下で控えめです。果たしてどういう結果になるでしょうか。梅澤さんも店を移して、不退転の覚悟です。美味しいおそばですので、お風呂上がりに是非利用してみて下さい。
 
 


 


 

 手打ちそば梅澤 http://www.tinet-i.ne.jp/yumemi/



所在地:宮城県黒川郡大郷町東成田字新田11-1 夢実の国内  
電 話:022-359-5555  
営業時間:11:00~15:00(土日祝~21:00)
定休日:木曜
駐車場:あり





にほんブログ村 グルメブログ 東北食べ歩きへ ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/19(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

もぎ立て野菜生活驀進中

カテゴリー: 料理:野菜・果物

veg0.jpg
 立秋
が過ぎ、お盆も終わりますと朝夕にはの気配が感じられるものですが、今年はまだまだ盛夏の勢いですね。最高気温が30℃を下回る日がほとんどありません。お陰様で葉物野菜は辛そうですが、果菜類は絶好調。毎朝、笊を片手に菜園を一回りすると、これくらいの収穫があります。夫婦二人でそれこそ追われるように食べています。来年からは植える株数を少し減らしましょう。話変わりますが、恥ずかしながら、タイトルの“ばくしんちゅう”って、今の今まで、爆進中って書くものだとばかり思ってました。^^


 




 だいたい毎日、これくらいの野菜を食べています。もちろん、肉や魚も食べますよ。ウサギじゃありませんので。^^
veg1.jpg
 
私は料理愛好家ですが、本業はサラリーマンなので、さすがに休日以外の食事は妻にお願いしています。たまに、帰宅途中に食材を買ってきて、それからキッチンに立つこともありますが、嫌な顔されますので、極力控えています。サエモン妻健康志向なので、元々、我が家の食卓には一般の家庭より野菜が多く登場します。加工品や調味料にもかなり気を遣っています。その努力をで帳消しにしている駄目な夫です。^^
 
 さて、今回はサエモン妻が作る野菜料理をご紹介いたします。(美術教育者なのに盛り付けは私より大胆^^)


 





 暑い日の夕餉にはこんなのがいいですね。野菜を冷やしてポン酢醤油で頂きます。
 veg1-1.jpg
 まるで、冷やし豚しゃぶが添え物に見えますね。茹でた茄子、キュウリにトマト、豆腐を盛り込み冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておきます。ポン酢は玉松さんの柚子ぽん酢醤油です。


 




 夏向きの汁物2品。トマト入りの味噌汁とオレガノ風味の野菜スープ
 veg2.jpg
 veg2-1.jpg
 
食べ切れないプチトマトも味噌汁に入れますとまた違った味わいになって、暑い朝にも食欲が進みます。我が家では毎日、前の晩に頭と内臓を除いた煮干しを2本、味噌汁椀2杯分の浄化水に浸してダシを取ります。ダシを取った煮干しは次男のおやつになります。
 
 野菜スープは鶏の笹身でダシを取り、好みの野菜を柔らかくなるまでコトコト炊きます。トマトが入るので夏でも爽やか。オレガノの風味もスッキリします。このスープは冷たくしても美味しいのです。ささみは割いてポン酢か棒々鶏風に。
 
 なお、スープを足さずに野菜の水分だけで蒸し煮にしますと、ラタトゥーユタジンになりますね。

 





 これはトマト入りのだしです。意外ですけど、トマトのグルタミン酸が旨味を押し上げてくれます。
 veg3.jpg
 
だしとは、山形を代表する夏の郷土料理です。以前の記事で詳しく解説していますので、こちらをご覧になって下さい。茄子とキュウリを細かく刻み、これに同じく刻んだトマトも加えます。トマトのゼリー状の部分に旨味が含まれていますので取り除かないで下さい。軽く塩をかけてよく混ぜ、冷蔵庫で寝かせます。これをご飯にかけて食べるのですが、私は野菜から出た汁もたっぷりかけてお茶漬けみたいにして食べるのが好きです。


 





 我が家の夏の漬物2品。なす漬けとキュウリの芥子漬けです。
 veg4.jpg
 veg4-2.jpg
 茄子は勿体ないのですが、小さいうちにもいだ物が美味しいですね。ミョウバンを使わないので色はあまり良くありませんが、あの金属臭がないので、茄子本来の味がします。
 
 芥子漬けは、最初にぶつ切りにしたキュウリに塩をして半日おきます。しんなりしたら、麺つゆ練り芥子を溶かした調味液(キュウリ2本で大匙1)に漬け直します。この時、ビニール袋で漬けると少ない調味液が良く馴染みます。一日寝かせた方が美味しいですね。酒の肴にもぴったりです。


 




 ピクルス好きのがいろいろ作ってます。夏野菜の即席ピクルス2品。
 veg5.jpg
 veg6.jpg
 veg7.jpg
 キュウリとパプリカの即席ピクルスですが、最初に野菜は切って塩で浅漬けにします。その後、甘みを抑えたピクルス液(ワインビネガー、水、砂糖、塩少々)に2日ほど漬けて出来上がり。漬け込み液も過熱しないので簡単。ベイリーフを入れていますが、好みでクローブやタイムを使ってください。私はタラゴンの香りが利いたピクルスが好きです。
 
 トマトのピクルスは、プチトマトを面倒でも湯剥きして、花らっきょうの漬け込み液のように少し甘めの漬け込み液に3日ほど漬けます。デザート代わりにもなる爽やかな逸品です。

 




 続きまして、炒め物2品です。万願寺唐辛子のじゃこ炒めと塩胡椒味の青椒肉絲です。
 veg8.jpg
 veg9.jpg
 
万願寺唐辛子は京都の伝統野菜ですが、宮城でも良く育ちます。獅子唐のように辛くないので焼き物や炒め煮で食べています。京都の代表的なおばんざいにこの万願寺唐辛子じゃこ炒めがあります。京都ではカタクチイワシのチリメンジャコを使いますが、三陸のコウナゴで作っています。万願寺唐辛子をサラダ油少々で炒め、さっと加熱されたら、コウナゴを加えて炒め合わせます。仕上げに味醂と醤油を加えて照りが出たら完成です。
 
 青椒肉絲ピーマンと牛肉ですが、豚肉で作っています。千切りにしたピーマンと同じく千切りにして軽く下味を付けた豚肉を炒め合わせ、塩胡椒でさっぱりと仕上げます。これ夏向きでお酒にも合います。ピーマンが嫌いだなんて偏食している人にも食べさせたいお惣菜です。

 





 最後に揚げ野菜の三杯酢浸しと何でも野菜のオーブン焼きです。
veg10.jpg
veg11.jpg
 
揚げ野菜三杯酢の爽やかさがマッチする夏向きのお惣菜です。茄子や人参、カボチャやエリンギは素揚げにしておきます。エリンギの食感が面白いので必ず入れています。キュウリやパプリカをのまま適宜に切って、すべてを三杯酢で合わせて出来上がり。冷蔵庫に一日置いて、味を馴染ませた方がずっと美味しくなります。
 
 オーブン焼きは冷蔵庫で眠っている野菜の大量消費に最適です。ジャガイモは予め蒸しておき、茄子やカボチャは油で軽く炒めておきます。耐熱皿にこれらを並べて塩胡椒し、上にトマトプチトマトを適当に切って盛り込みます。最後にナチュラルチーズで覆って、200℃のオーブンで15分位焼いて完成です。夏らしくバジリコを散らします。ベースの野菜をベシャメルやマヨネーズで和えてから焼くとコクが出ますが、夏はさっぱり塩胡椒が合いますね。

 




 
 野菜が主食ではないかという生活をしていますが、野菜好きのサエモン妻は飽きることを知りません。お陰で私も相当量の野菜を日々食べています。今の時代、家庭で新鮮な野菜が毎日採れるということは最高の贅沢かも知れません。しかも完全な無農薬ですから、安心して皮ごと食べられます。一時、庭のない借家に住んでいた時期があったのですが、野菜作りは諦めきれず、プランターをいくつも買い込んで、菜っ葉類のみならず、キュウリ、トマト、ナスまで栽培していましたよ。^^夏野菜の収穫もまだまだ続きます。野菜生活もしばらく続きそうです。






にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/17(火) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【仙台市中野栄】梵天食堂ランチ丼

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

bontens1.jpg
 おだから、梵天食堂さんってわけではありませんが、最近人気急上昇の秘密に迫ってみたいと思います。今回は呑みではなく、ランチです。ご承知の方も多いと思いますが、一番町の東一市場の東側に昼時となると香ばしい煙を上げている ぼんてん酒場さんがありますね。炭火で焼いた帯広風豚丼に魅了された方も多いと思いますが、梵天食堂さんはこのぼんてん酒場さんの姉妹店なのです。現在のところ、名取と南吉成、そしてここ中野栄の3店舗があります。もちろん人気の帯広風豚丼も食べられますよ。なお、上杉のぼんてん漁港さんとの関係はよくわかりませんが、今日も魚が旨いの塩釜港の看板は全く同じですね。きっとどこかで繋がっているのでしょう。


 


 


 

 店内は窓際以外、少し暗め。カウンター席とテーブル席、小上がりにも3卓あります。この他に座敷もあるそうです。
bontens2.jpg

 夜の部はぼんてん酒場さんの立ち飲みの雰囲気とは違って、洒落た居酒屋さんになるのでしょう。

  

 


 

 ランチタイムのメニューですが、全店共通ですね。豚丼の他にも魚系が充実しています(クリックで拡大します)。
bontens3.jpg bontens4.jpg
 ランチだけではなく、夜のメニューも共通しており、一括仕入れのチェーン店方式を導入しているのでしょう。ドリンク類がフリーなのとライス大盛り無料サービスはやってくれますねぇ。

 



 これはサエモン妻が頼んだ炭火焼き豚丼(5枚入)750円です。
bontens5.jpg

 女性を意識してでしょうか、カラフルなサラダも付いて、お洒落です。確かにぼんてん酒場さんの雰囲気で女性が豚丼掻き込むのは勇気か開き直りが必要でしょうね。^^


 

 

 脂の滴り落ちる肉に食欲中枢が揺さぶられますね。グリーンピースが乗ったのは先祖返りなのでしょうか。さらに帯広っぽっくなりました。
bontens6.jpg

 5枚のはずだけど、6枚に見えます。これでも十分な肉量ですが、ぼんてん酒場さんの豚丼はこの比ではありません。650円で子供の掌くらいの肉が2枚乗ってきますからね。その雄姿は、こちらでご覧下さい。

 


 

 甘辛いたれで焼かれた豚に山葵が合うことを発見した人は誰でしょう。尊敬します。^^
bontens7.jpg

 鰻の蒲焼きにも合うだろうか。もしかしたら、山葵の力を借りて脂のくどさを緩和しているのかな。

 

 
 さて、こちらは私の海鮮ぶっかけちらし丼750円です。いわゆるバラちらしですね。
bontens8.jpg

 副菜にレンコンの炒め煮と柴漬けです。これで750円はお値打ちでしょう。


 
 


 マグロ、サーモン、タコ、ホタテ、甘エビ、厚焼き、キュウリ等がゴロゴロと盛ってあります。
bontens9.jpg
bontens10.jpg

 ご飯は少なめですが、無料で大盛りに出来ますからご安心。^^


 


 山葵醤油を少しずつかけて、掻き込みます。これは魚好きには堪えられないですね。
bontens11.jpg

 ぼんてん酒場には中落ち丼はありましたが、これは置いてないですね。

 


 食事をすれば、フリードリンクなので食後にコーヒーも頂きます。
bontens12.jpg

 ドリンクバーだけでも262円ですから、これら750円の丼はお得ですね。


 


 今人気急上昇中のぼんてんファミリー梵天食堂さんもなかなかでした。ぼんてん酒場さんが場末の立ち飲みの魅力だとしたら、梵天食堂さんは女性同士でも入れる郊外和食レストランの清潔感と安心感がセールスポイントでしょうか。それに、炭火焼きでありながら煙に燻されることなく、帯広風豚丼が食べられるのですから服の心配もしなくて良いのも女性に人気の秘密でしょう。我らオジサンにとっては、少し洒落すぎていて、どうしてもぼんてん酒場さんのあの雰囲気が恋しくなってしまうのですが。^^


 
 


 


梵天食堂 中野栄店http://www.bon-ten.co.jp/


所在地:仙台市宮城野区出花2-4-1 
電 話:022-786-0122 
営業時間:11:30~15:00/17:30~23:30(金、土、祝日前~24:00) 
定休日:無休 
駐車場:あり






にほんブログ村 グルメブログ 東北食べ歩きへ ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/15(日) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

採り立ての枝豆を堪能(ずんだ編)

カテゴリー: 料理:野菜・果物

zunda10-18.jpg
 前記事では7爺様から頂いた取り立ての枝豆でビールのつまみ用の塩茹でを紹介しました。豆自体塩味が付く茹で方ですね。この記事ではご覧のようなずんだ餡(ペースト)を使った料理を紹介します。写真は毎年、この季節に作っているずんだ白玉です。暑い日にも涼しげに食べることが出来る逸品ですね。家庭で作ると好みの甘さに出来るので私でも食べられます。よく外で食べますと、頭が痛くなるくらい甘いずんだ餅に出くわすことがありますが、味覚は大丈夫かと心配になります。^^



  
  ところで、このずんだ、世間ではその語源について以下の二つ説が流布しています。

 
 (1)豆を打って作るから豆(ず)打(だ)から訛ってずんだ。
 

 (2)陣太刀(じんだち)で刻んだのでじんだそれが訛ってずんだ。




 (1)についてはと発音するのは、大豆(だいず)くらいで、ごくまれな読み方です。食べ物ではありませんが、伊豆半島でしたね。ずんだを打って作るというより、最初突いて後に擂り潰すのが普通です。打ち豆という食品は別にあり、山形など日本海側に多く見られる大豆の保存食で、豆打(ずだ)だとしたら、こちらの方が相応しいと思うのです。それにずん のような調理工程を踏む料理は他にもありますが、その名称に(うつ)を付けた物は見当たりません。で、私は否定的。打ち豆についてはこちらをご覧下さい。


(2)陣太刀ですが、戦国時代以前には儀礼用や贈答用に使われる太刀であり、これで枝豆を刻むなど言語道断。おそらく、山形に伝わるじんだんがいわゆる宮城のずんだと同じものであり、じんだんの語源を陣太刀に結び付けたものだと思います。この山形のじんだんが伊達家の転封とともに仙台に伝わり、訛ってずんだになったのでしょう。爺様がずんつぁまと呼ばれるように。では、じんだんって一体何でしょう。 

 少し大胆ですが、糂汰(じんだ)もしくは糂汰味噌という食品が今でも北九州や山口にあります。糂汰は元来糠味噌糠床という意味です。北九州では糠床で魚を炊いたものがじんだ煮であり、周防大島ではメバルを焼きほぐして麦味噌で和えたものが糂汰味噌、それを出汁とともにご飯にかけたものが糂汰汁と呼ばれる郷土料理です。糂汰は京都でも糠床を指していますので、恐らく北前船で日本海を北上したものと思われますが、元来の糠床ではなくいわゆる魚の味噌和えとして伝わったのではないでしょうか。でもね、なんで枝豆のペースト和えだけがじんだんで他のじんだんが存在しないのかが、わからないのですよ。ずんだのことをぬたと呼ぶ地方もあり、ずんだが新しい和え衣でぬたと区別するために当時ハイカラだったじんだんを用いたのでしょうか。この辺のところは山形で調査しないと何とも言えませんね。

 

 



  さて長くなりましたので、ずんだに戻します。ずんだ用の枝豆は塩茹でより長めの5分くらい茹でた方が軟らかくなります。茹で上がったらひたすら豆を剥いていきます。
zunda10-11.jpg
 
つまみ用ではないので茹で湯に塩は使わなくてもよろしいでしょう。豆を取り出していくのは結構根性が要ります。音楽でも聞きながら気長にやりましょう。なお、薄皮は取った方が口当たりが良くなり上品になりますが、かなり、目減りします。目減りの具合はこちらをご覧下さい。今回は薄皮ごと作ります。


 

 



 文明の利器、フープロの登場です。これを擂鉢でやると骨が折れます。
 zunda10-12.jpg
 zunda10-13.jpg
 
粗く刻んだら、1/3程度を取り出します。これは別の料理に使います。

 





 再度、調味料とともに撹拌し、2種類のずんだ餡(ペースト)を作りました。
 zunda10-14.jpg
 
右がいわゆるずんだ餡で味醂と白味噌で調味しました。白味噌の代わりに白醤油でも構いませんが、濃口では色がくすみます。左はマヨネーズと胡椒、ケッパーを加えたずんだペースト。何に使うかはお楽しみ。^^

 





 まずは、通常のずんだ餡ですが、冒頭のように白玉団子に和えます。
 zunda10-15.jpg
 
これをアイスクリームと一緒に食べても美味しいですよ。甘党の方ならトーストに塗っても新しい味を発見することになるでしょう。

 




 
 ご承知の通り、白玉粉はもち米の粉です。水で練って適当に丸め、沸騰したお湯で茹でれば餅になります。
zunda10-16.jpg
zunda10-17.jpg

 ちなみに、うるち米の粉は上新粉ですね。近年、米粉としてその利用が各方面で検討されています。


 
  

 
 

 こんな感じに盛り付けました。煎餅の必要性はよくわかりませんが、デザイン的にはよろしいのではないでしょうか。^^
zunda10-19.jpg

 白玉粉の餅も冷めると硬くなります。餅だけ取り出して茹でるか、レンジで軽くチンして冷やしてからずんだ餡と和え直しましょう。


 
 



 一方、こちらは、マヨネーズ味のずんだペーストです。胡椒も利いて、ディップとしても使えそうです。
zunda10-20.jpg

 たぶん、これのサンドイッチも美味いと思いますよ。

 




 今回はサーモン(ギンザケ)の切り身に乗せて焼いてみようという企てです。
zunda10-21.jpg

 塩胡椒したサーモンはまず皮目をこんがり焼いて生臭さを飛ばしておきます。この後、オーブンで焼きますので皮にだけ軽く焦げ目が付けばよいのです。

 



 シートを敷いた天板にサーモンを並べ、ずんだペーストを厚く塗り付けます。その上にパン粉を振りました。
zunda10-22.jpg

 付け合せのポテト(下茹でしてある)とトマトも一緒に焼きます。トマトは十字に切れ目を入れて塩を振っておきます。


 



 コンベクションオーブンを200℃、20分にセットします。
zunda10-23.jpg

 サーモンはあまり加熱しすぎますとパサつきますので、ずんだペーストの表面が薄く焦げれば出来上がりです。

 





 サーモンずんだペースト焼きの完成です。
zunda10-24.jpg

 手前のインゲンはサーモンをソテーする時に脇で炒めておきました。


 





 ずんだのグリーンとサーモンの茜色が白い皿に映えていますでしょ。^^
zunda10-25.jpg

 ほろりと崩れるサーモンにマヨずんだのコクと酸味がうまくマッチしてくれました。お盆の精進料理に使う時はサーモンを焼き茄子や豆腐に替えるとよいでしょう。







 7爺様
から頂いた枝豆でいろいろ楽しんでみました。枝豆の可能性の広さを再認識したような気がします。考えてみると枝豆大豆なんですよね。豆類の中でも大豆には不思議なくらいにタンパク質が多く含まれます。だから、分解されてアミノ酸になる過程で多くの旨味成分に変化します。味噌や醤油が大豆から作られる訳はそこにあるのですね。今年も宮城の郷土料理ずんだを作りましたが、果たしてその起源はどこにあるのでしょう。これを解き明かすことにロマンを感じますね。現代に残されたじんだんの分布と史実を調べることでいつの日かずんだのルーツも見えてくるでしょう。





にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ← ランキングに登録中です。クリックでご声援お願い致します。

2010/08/13(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)