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極楽極楽。。。生うに三昧

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 スチロールのパックに無造作に詰められていますが、これは南三陸産の生うにです。この海域ですから、当然、キタムラサキウニとなりますね。大小混みで崩れたのも混ざっており、木箱に整然と並べられた美形のうにには見劣りしますが、これはミョウバンで処理していない正真正銘の無添加生うになんです。見境なく大枚はたいて買ってしまいましたが、保存が効かないので、今日中に食べてしまいましょう。^^

 

 


 ご飯にぶっかけて掻き込みたい衝動を抑えつつ、着々と料理を進めます。ヤリイカの巣ごもり風です。
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 冷凍ですがヤリイカがあったので、糸造りにして生うにを巣ごもらせました。


 


 

 きれいに盛り付けた生うにとヤリイカも食べる時にはこうします。そこへうにを溶いた醤油を垂らします。
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 生うにの波状攻撃です。これの美味しさは語るまでもないでしょう。よく冷やした純米酒で頂きます。イカはスルメイカじゃなくヤリイカが生うにとはよく合います。スルメは活きているものなら別ですが、噛むほどに甘味が出て、生うにと競合します。


 



 さて、生うに丼をもう少し我慢して、淡々と次の行動を起こします。何だと思いますか。
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 かつて、うにの潜水漁を営む漁師さんが仕事の後に集まる番屋を訪ねたことがありましたが、そこで飲まされたのが、うに酒だったのです。小さじ1杯の生うにに耳かき1杯ほどの塩をかけてから、箸でよく潰しておきます。


 


 

 よく潰した生うにに注ぐのが辛いくらいの熱燗を1合ほど注ぎ込みます。これが、漁師さんの精力剤、うに酒です。
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 生うにと日本酒の濃厚な甘味に海の香りも合わさって、酒と言うより汁物のような力強さがあります。これ3杯も飲んだら鼻血が出そうです。^^ 日本酒は熱燗でも苦味が出ない純米酒を使います。うにもミョウバン処理した冷凍物なんかでやったら体壊します。


 



 さて、ぐっと我慢していた生うに丼の解禁です。これはちょっと気取った一般的なものです。
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 生うにも表面積を稼ぐように平らに並べるのではなく、こんもりと盛り上げます。

 




 余計なものはご飯以外一切要らないのですが、口直しのキュウリの千切りを端に盛り込みました。
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 決して、もみ海苔なんかを敷いてはいけません。大葉(青紫蘇)の千切りなんかも余計ですね。ただ、鮮度の良い無添加生うには味が濃厚ですので、口を時折リセットする意味でキュウリを添えています。


 

 
 

 醤油を少量ずつ慎重に垂らしながら食べ進みます。決して一遍にかけ回さないで下さい。
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 何口か食べたら、醤油に山葵を溶いて山葵醤油でも楽しみます。山葵を醤油に溶くのはよく無粋とされますが、一種のソースと見れば山葵醤油は逸品です。小さじを使いますと、醤油をかけるのもご飯を食べるのも都合良く進みます。


 
 



 さて、次は生うに丼の野趣溢れる食べ方です。一見、普通の生うに丼です。
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 そうです。ここまでは、何も変わらない普通の生うに丼なんですが、豪快な食べ方をしてみようと思ってます。

 

 



 折角、盛り付けた生うにを大胆にもご飯に混ぜ込んでしまいます。
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 なるべく、均等に混ざるように端先を使ってほぐすように掻き回していきます。


 


 


 そこにおもむろに山葵醤油を回しかけて、さらに掻き混ぜながらワシワシと掻き込みます。
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 こんな贅沢をして罰が当たらないかしらと思うくらいの美味しさです。前記の食べ方とは同じ食べ物かと思うくらい異なる味わいです。いわば、海の香りの卵かけご飯のような雰囲気でしょうか。味は全体が均一化しますので口中調味の喜びはありませんが、掻き込みながら喉と鼻腔で余韻を楽しむ感じでしょうか。

 

 




 さて、さすがに400gもあると夫婦二人でも食べ切れません。次の日も生で行けるとは思いますが、塩うにを拵えてみます。
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 ザルの上にガーゼを敷き、天然塩を振ります。その上に生うにを並べて、さらに塩を振ります。塩の量はうにの10%以内とし、保存性より美味さを重視します。塩の味がうにに影響しますので、必ず天日干しの天然塩を使いましょう。しばらく置きますと水気が出てきますので、今度はガーゼに包んだうにをキッチンペーパーに二重に包んで冷蔵庫で一晩寝かします。低温で寝かせながら、紙の吸収力で脱水しようという作戦です。

 




 一晩寝かせて、ねっとりとしてきた塩うにです。
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 この後、ビンに詰めて半月も熟成させれば、味も円やかになるのでしょうけど、塩分を抑えていますので、保存性はありません。すぐに食べてしまいます。食べたい衝動が抑えられないというのもありますが。^^


 




 まあ、なんと言うことでしょう。今まで食べてきた塩うにとは全く違います。まず、口の中で甘さが広がります。
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 これは贅沢して南三陸産の生うにを買った甲斐がありました。この歳になって、甘塩無添加の塩うにの凄さを知ることができました。ご飯が妙に少ないでしょ。今でも、朝はご飯お茶碗半分、昼はおにぎり1個(外食の場合は除く)、夜はご飯を食べない我流ダイエットを続けています。^^


 

 



 こんなこともしてみたかったのです。自家製塩うにのにぎり飯です。
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 海苔も使っていますが、濃厚な塩うにの風味の方が勝っています。

 


 

 タイトルにもありますように、まさに生うに三昧なことやってしまいました。出費はありましたが、1回呑みに行ったと思えば、安い物です。これをケチって、見かけ倒しのミョウバン漬けのうにを買っていたら、このような感動は得られなかったでしょう。うにの生殖腺(可食部)は剥いてから2・3日で崩れていくものです。それが、何日も木箱にシャキッとして並んでいる姿を見るとゾッとします。何度も食べる物ではありませんので、どうせ食べるのなら三陸産の本物の無添加生うにを買い求めましょう。宮城はうにの漁場にも恵まれています。この地の利を活かさなきゃ絶対損ですよ。うにもお盆を過ぎると熟して産卵が始まり、溶け始めます。それまでに是非食べておきましょう。^^



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2010/07/10(土) 05:00 | trackback(0) | comment(12)
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