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酒粕料理の創製・・・欧米編

カテゴリー: 料理:農産加工品

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 以前の記事で呑み友のanegoさんから頂いた酒粕で色々料理を楽しみました(関連記事)。粕汁や粕漬けなどごくノーマルな日本料理を作りましたが、今回は無謀とも言える欧米料理にその可能性を探索してみます。酒粕はご承知のようにアミノ酸やビタミン、酵母などが含まれる栄養に飛んだ食品ですので、用途を是非とも広げたいですね。






 まずは板粕を刻んでから、牛乳で煮溶かしていきます。そう簡単には滑らかにならないのハンディーミキサーの登場です。
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要するに、扱いやすいミルク酒粕ペーストを作り、それを使って料理していこうとの魂胆です。





 ねっとりと滑らかになった酒粕ペーストはとりあえず、3等分にしてそれぞれ異なる料理に使っていきます。
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 酒粕は牛乳とともに加熱することで、アルコール臭がマスクされるとともに、多少は飛んだようですが、まだまだ苦みは感じます。このペーストでどのような料理が出来るでしょうか、乞うご期待。^^


 


 まず、鍋に残した酒粕ペーストにさらに牛乳を加えながら伸ばしていきます。
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 弱火で焦げ付かないようにかき混ぜていきます。濃度が決まったら、ジャガイモとタマネギの賽の目、冷凍ミックスベジタブル、顆粒または粉末のチキンスープを加えて煮込みます。ジャガイモが柔らかくなったら塩胡椒で味を調えます。





 つまり、酒粕入りのポタージュです。仕上げに乾燥パセリを振りかけています。
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 酒粕の粘性は想像以上に強く、かなり薄めてもとろみがあります。ポタージュくらいの濃度を維持しましたが、さらに薄めてチャウダーくらいにした方が飲みやすいようです。味わいもどろりとしている時点では、酒粕を強く感じましたが、サラリとしてくると深みのある味わいのチャウダーになりました。





 さて、残りの酒粕ペーストですが、一方には練り芥子マヨネーズ、もう一方にはおろしニンニクオリーブオイル、塩胡椒で調味します。
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 味のタイプの違う2種類のペーストに仕上げていきます。マヨネーズは酒粕ペーストと同量加えています。






 まずマヨネーズ入りのペーストですが、サラダ系が合うものと予想されます。そこで、今流行の沢庵サラダロールを作ってみます。
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やはりanegoさんに頂いた小真木の沢庵を千切りにして、ペーストで和えてからロールパンに挟み込んでいきます。





 滋賀県のB級グルメを模倣した酒粕入り沢庵サラダロールです。
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 これはなかなか行けました。マヨネーズと沢庵だけだとサラダ感覚が強いのですが、酒粕の苦みが加わり大人の味というか、少し高級感も出てきました。一日置いて、翌日、釣りの弁当にも持って行ったのですが、パンはしっとりとして、濃厚なペーストと沢庵の歯触りが楽しいサラダロールになりました。





 サラダに使うためには、さらに牛乳で伸ばしてディップ状にします。
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 塩で味を調え、好みの生野菜に使います。今回はフノリ入りのサラダにしてみました。このドレッシングというか、ソースは大当たり。生野菜だけではなく、温野菜にも合いそうです。





 さて、マヨ系ではなく、ニンニクが効いた酒粕ペーストの方ですが、輪切りのバケットに薄く塗ってオーブントースターで焦げ目が付くまで焼きます。
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 今回はほとんど実験のつもりで料理していますが、日本でもかつて酒粕をこんがり焼いて砂糖を塗して食べる地方もありました。そこで、このペーストにも焦げ目を付けることでどのような変化が生じるかを調べてみます。

 
 


 酒粕ペーストの表面にこんがり焦げ目が付いた段階でオーブントースターから取り出します。
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 パプリカと乾燥パセリで、イタリアントリコロールに飾ってみます。肝心のお味ですが、チーズともホワイトソースとも異なる未体験の味わいとなりました。^^ ガーリックが効いていて、酒のつまみにもなりそうです。






 さっそく、作った酒粕料理をテーブルに並べて、試食ランチにしましたが、これがいけなかった。
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つまり、一つ一つは美味しいのだけれども、どれを食べても酒粕の風味がするので、舌や鼻が休まる暇がないのです。何も知らずに付き合わされた細君は当惑した様子。ごめんね、ごめんね~。

 


  【酒粕料理教訓】

   
   一.酒粕は銘酒を醸す蔵元の物を求めること。

   一.酒粕料理は酒粕を前面に出さず、味に深みを与える脇役にさせる。
     (隠し味としての利用は今後の発展が期待できる)

   一.酒粕料理は1回の食事に1品とすること。(これ大事 ^^)






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2010/06/20(日) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

焼とりのきむら(一番町@仙台)

カテゴリー: 外食:焼鳥焼肉・ホルモン

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 前記事は壱弐参横丁李さんのキムチ生マッコリを堪能したレポートでした。国分町で呑んでいたなおさんも合流し、宴たけなわとなったわけですが、マッコリが今一口に合わないなおさんのご機嫌を取るべく、二次会は和風の居酒屋さんを求めて文化横丁へとやってきました。


 



 文化横丁を深く探索しようとネオンに吸い込まれたのですが、すぐ右手の焼とりきむらさんをちょいと覗いてみました。
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 いつも満席でなかなか入れない人気店です。何と幸運なことに、カウンターが4人分空いているではありませんか。おじさん達はこのチャンスを逃すまいと有無を言わさずなおさんを連れ込みます。^^


 

 

 そう言えば、1階のカウンターに座れたのは初めてかも知れません。じっくりと見渡します(メニューが見えにくくてすみません)。
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 こちらのお店、暖簾や提灯は焼とりとなってますが、人気商品は豚串焼きなんです。鶏関連は皮と砂肝だけみたいですね。どれも安くて大人の駄菓子屋さん感覚で楽しめます。時計を見ると、この時点でもう10時だったのですね。家に着いたら翌日になるわけですね。^^

 




 美人の女将さんが一生懸命焼いてくれてます。焼けるまでビールを飛ばして日本酒で枝豆を摘んでます。
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 なおさんの指は一体何を意味していたのか思い出せません。写り込みたかっただけだったのでしょうか・・・。


 


 
 最初は一番人気の豚ミソ焼です。
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 豚の脂と味噌の旨味が合わさって炙られますと1+1が3にもなることを認識できます。味噌や麹などの発酵食品と肉や魚のアンサンブルは歳とともにその美味さの神髄を理解できるようになってきました。・・・・少し大袈裟か。^^


 



 続いて豚バラ焼。塩胡椒でバラそのものの美味しさを楽しみます。
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 さすがに元お肉屋さんだけあって、シンプルな味付けでも肉の美味さを実に上手に表現しています。玉葱が味と食感を変化させ一串でありながら立派な料理となってます。きっと、脂の旨い肉を選んでいるのでしょうね。健康診断が近いのに本日は過激な物をいっぱい食べています。今年も一次予選突破確定だな。^^

 




 これはレバーなのですが、塩で焼いてもらいました。
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 こうしますと素材の旨味がよくわかります。繁盛しているお店のレバーはその日に捌けるので間違いありません。

 



 
 こちらは鶏皮を塩で焼いてもらい練り芥子で頂きます。
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 鶏皮はこの食べ方が一番ではないでしょうか。湯がいて芥子醤油も良いのですが、香ばしさはやはり焼かないと出せません。


 



 文化横丁で半世紀以上も庶民の労働の後の一時を支えてくれた焼とりきむらさん。現代においてもリーマンの財布に優しい焼とりを提供してくれています。仙台に横丁があり、このようなお店がある限り、この街を愛する人はなくならないでしょう。どこの街だかわからないビル街になってしまったら、どこの街でもよくなってしまうのですよ。そういう意味では東一連鎖街の再開発は仙台の貴重な財産を失ったことになりますね。







焼とり きむら



・ 所在地  :仙台市青葉区一番町2-4-17
・ 電話        :022-227-0708
・ 営業時間 :17:00~23:00
・ 定休日    :土・日・祝祭日
・ 駐車場    :なし







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2010/06/18(金) 05:00 | trackback(0) | comment(18)

李さんとこで生マッコリを味わう会(一番町@仙台)

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 韓国レポート“韓国食聞録”において、韓国のマッコルリは大部分が非加熱の生(セン・マッコルリ)で微炭酸が堪らないと書いたところ、呑み友の風写さんが仙台でも生マッコリを呑ませる店を見つけてくれました。びーえむあいさんにも参加願い、さっそく、探索を試みることになりました。韓国から帰国以来、日本で市販されているボトルや紙パック入りのマッコリには少々辟易していたところなのでめっちゃ楽しみです。

 




 生マッコリを呑ませて頂けるお店は仙台の歴史を残している壱弐参(いろは)横丁にあります。
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 そのお店は仙台っ子なら一度は見たことがある李(イー)さんのキムチさんです。昨年(2009年)、11年続けてきたキムチ屋を卒業し、韓国屋台風居酒屋にリニューアルさせました。もちろん、現在も美味しい自家製キムチは各種ありますよ。

 





 店内はカウンターにテーブル席が二つ。以前のキムチ屋さんってこんなに広かったっけ・・・。というくらい厨房が広々しています。
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 若い韓国の方々が気持ちよく働いています。韓国語が飛び交うのが実に良いですね。目を瞑るとソウルの屋台にいるようです。


 




 日本でもメジャーになったチャプチェやプルコギなどの他にスンデやケジャンなんかもあったりして嬉しくなります。
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壁に貼られた葦簀も屋台の雰囲気や韓国の居酒屋の雰囲気作りに一役買ってますね。18時前に入店した時、私の他にまだお客がいなかったので、若いご主人と韓国料理について色々話し込み、ホンオフェやケブル、アグチムやコムジャンオの話ですっかり盛り上がってしまいました。^^


 




 見えにくくて恐縮ですが、マッコリの品揃えも充実しています。
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店名にマッコリバーと冠していますね。確かに、仙台ではこれくらいマッコリの種類を扱っているお店は他にはないのではないでしょか。ただ、ビールがエビスしかないのがやや不満。せめて、韓国で人気のメクチュ(ビール)、HITEくらいは置いてもらいたいですね。

 




 やがて、びーえむあいさんと仕事でやや遅れて風写さんが合流。さっそく、本場の生マッコルリで乾杯です。
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いいですねぇ~、トッペギ(専用のマッコリ壷)から柄杓で注ぎ入れるのが正統な韓式。もちろん、お椀でスポット買いもできますよ。


 

 

 このように生マッコルリは活きてますので、炭酸ガスがぷくぷくと泡立ちます。呑むと微炭酸を感じて心地よいのです。
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お椀はアルマイトで何だか学校給食の脱脂粉乳を思い出させますね。って、そんな飲んでいたのはどの年代までだろう。自分だって後半はビンの牛乳だったし・・・。 

 





 まずは、突き出しのキムチとオーダーしたもやしのナムルから厳かなスタートです。割り箸ではなく金属の箸が韓式です。
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 これが韓国だったら、黙っていても7~8品のパンチャン(おかず)が卓上に所狭しと並びます。その様子はこちらの記事でご覧下さい。


 



 さて、お腹も減っていますので、どんどん食べていましょう。まずはチャプチェです。
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 日本の春雨とちょっと違うように感じるのですが、韓国から本場の唐麺を取り寄せているのでしょうか。この料理は日本人も大好きですね。タイのヤムウンセンもいいけど、チャプチェは韓国料理の中では優しい味付けです。


 




 続いて、チヂミですが、(小)をお願いしたのですが、B5サイズくらいの大きさがありました。
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 (大)だと相当でかいのでしょうね。具もたっぷりで、これはお薦めの500円です。海鮮チヂミだと(小)でも800円になります。チヂミジョンの一種で韓国南部の方言とされています。日本でチヂミの方が名が通っているのはわけがあります。本来、ジョンは具材に粉をはたいて、溶き卵に浸けて焼く、ピカタのような料理ですが、チヂミと呼んでいる地域では卵に粉を溶いた衣に具材を入れて焼くことから、日本のお好み焼きに近く馴染みやすかったのではないでしょうか。

 




 これは、日本では珍しいスンデです。ソウルの屋台でこれを食べたかったのですが、機会に恵まれませんでした。壱弐参横町で初対面となりました。
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 スンデはソーセージと似ていますが、豚の腸に詰められているのは、豚の血や野菜、餅米や春雨のような麺なのです。豚の血が使われているので、生臭いのかと思ったら、意外や意外、優しいお味で一発で惚れてもうた。^^ 塩唐辛子で食べるのも新鮮でしたね。

 



 さて、マッコルリも通して呑むにはちょっと濃厚すぎます。ここでチャミスルに変えて気分一新。
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 韓国では焼酎を水で割りません。そのまま呑みます。現代の韓国人には25度では強すぎるようで、韓国の焼酎は19.5度が主流になりました。このチャミスル、甘味料や酸味料が使われるため、日本では焼酎ではなく、リキュール類と表示されます。


 
 



 それでは、肉料理へと参りましょう。これはプルコギです。
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 プルコギは下味を付けた肉をあの真ん中がこんもり盛り上がった鍋で焼く料理ですが、こちらでは調理されたものが皿で出されます。コチュジャン・プルコギと名付けてあるようで、甘辛味がしっかり付いています。


 




 こちらはユッケ。生肉の和え物ですね。風写さんが高速回転で混ぜています。^^
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 生肉のとろりとした食感が堪えられません。そう言えば、慶尚南道で食べたユッケは梨の千切りが入っていて、その甘味と肉がベストマッチでしたね(こちら)。

 




 くどくなった口をさっぱりとムル(水)キムチで締めます。汁を賞味する変わったキムチです。
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 ほんのり塩味と微かな酸味。後口が爽やかで食事の締めに最適です。


 





 日本でも美味しい生マッコリが呑めるのは有り難いですね。この生マッコリはもちろんこちらのお店で醸造したものではなく、ボトルからトッペギに注いでおりました。ですから、韓国から生マッコリがボトル入りで輸入されているわけですね。なのに、市中の酒屋さんに生マッコリがないのは何故でしょう。韓国ではコンビニで売っているボトルや缶でもでした。たぶん、生マッコリは寿命が短いので、販売店側で扱いづらいのかも知れません。日本でもマッコリを生産する醸造メーカーが出ており、虎マッコリのように高品質なものもできるようになっています。売れるとなれば追従するメーカーも出るかも知れませんが、元来、日本にはどぶにごり酒の文化があり、競合しそうです。マッコリはあくまで韓国料理で韓国のものを呑むものとしておいた方が良いのかも知れません。


 後半戦で国分町で呑んでいたなおさんが合流。日本酒党のなおさんは、マッコリやチャミスルは今一口に合わない様子。呼びつけておいて申し訳ないので、日本の居酒屋さんに河岸変えです。(次の記事に続きます)


 
 



 李さんのキムチ 

 

・ 所在地  :仙台市青葉区一番町2-3-30 壱弐参横丁
・ 電話        :0066-9676-02069 (予約専用)022-716-1736 (問合せ専用)
・ 営業時間 :10:00~22:00
・ 定休日    :不定休
・ 駐車場    :なし





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2010/06/16(水) 05:00 | trackback(0) | comment(14)

旬の味マゴチの刺身

カテゴリー: 料理:釣り魚

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 の日の釣りは辛いです。予報では午後から弱いが時折降るはずだったのですが、朝から本気で降ってます。モチベーションを下げないように竿先に神経を集中させるのですが、顔は濡れるし、手はふやけるしで、段々、ブルーが入ってきます。それでも釣れれば、報われるのですが、坊主(獲物なし)だったりすると翌週からの仕事に影響します。^^

 



  
 


 海の神は哀れな釣り人を見捨てませんでした。大きなマゴチをプレゼントしてくれました。
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 このあとにもう1尾追加で本日マゴチ3尾のお持ち帰りとなりました。産卵前のマゴチは餌をよく食べて肉質も良好でしょう。

 



 

 マゴチって格好いいですよね。高速で走る乗り物のようなボディーですね。
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 男前新幹線E500系のように空気抵抗を最小限に抑えたスマートな先頭車両です。・・・違うか。^^


 



 

 横から見るともっと凄い。完全に扁平です。
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 英語ではもろにFlat-headと呼びます。属名のPlatycephalusもラテン語で平らな頭という意味なんです。

 



 


 マゴチのもう一つの魅力はこの尾鰭です。目立たない体色とは対照的に黒白の斑紋がお洒落です。
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 目立たないところにしっかりお洒落している江戸っ子のようなを感じます。しかも、この斑紋は個体毎に違うようです。

 



 


 さて、コチ学はこれくらいにして、刺身に捌いていきます。下半身はかなりスリムで細い棒のような身です。
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 尾の方から大名おろしにしてみましたが、体の割に身が取れません。

 
 


 
 


 全長35~43cmのマゴチ3尾からたったこれだけしか作取りできません。
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 1尾しか釣れなかったら、夫婦で味見程度でした。^^


 
 


 
 とりあえず、冷蔵庫や畑にあるものをあしらいながら盛り込んでみました。
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 もちろん皮や内臓も大切に頂きます。


 


 

 身の太い部分はそぎ造りにしました。
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 マゴチの白身は釣り立てでも以外と柔らかです。同じカサゴ目でもメバルやアイナメとはずいぶん違います。


 


 

 尾に近い細い身は細作りで頂きます。
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 こういう作り方も食感が変わって良いものです。

 



 

 皮は5秒ほど熱湯に通し、細く切ります。
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 これ以上湯に通すと途端にふやけてコリッとした食感が失せてしまいます。これはポン酢醤油で食べると絶品。

 



 

 内臓系は日本酒で煎りつけました。左は真子や白子と肝、右は胃袋です。
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これらは山葵醤油で頂きます。1尾のマゴチから様々な味が楽しめます。


 



 

 アラは最近はまっているメウンタン(韓式アラ汁)で頂きます。
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一旦湯通して、粘液やぬめりを掃除したアラを大蒜と生姜で炊いていきます。味付けはコチュジャンと醤油です。

 




 このメウンタン、日本のアラ汁とは全く違った美味しさです。
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 韓国でヒラメやタラのメウンタンを体験して以来、すっかり虜になってしまいました。


 



 実は万一釣れなかった場合にと、昨日、見切り品のメバチを買っておきました。
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刺身用の一作が見切りで半値以下になってました。加熱調理用となってましたが、臭いもなし。でも、やはり生は恐いので、おろしニンニク醤油に1時間ほど浸しています。これをステーキにしようと思ってます。

 




 メバチマグロのガーリックステーキでございます。
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 あしらいはサニーレタスとトマト、レンジでチンして作ったニンジンとジャガイモのグラッセ、収穫が遅れたスナックエンドウです。

 




 結構ご馳走になってしまいましたね。雨の中でじっと耐えた自分へのご褒美です。^^
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 東京の子供達は今頃何を食べているだろう。魚が恋しくなっていないかなぁ・・・・。

 




 毎年、梅雨に入る前頃からマゴチが浅場にやってきます。このあと、ほどなくイシモチ(ニベ)も釣れ始めるでしょう。沖のカツオの北上は大幅に遅れましたが、マサバは例年通りやってきてくれるでしょうか。これから、海釣りも釣り物が増えて楽しくなる季節です。そして、旬の釣り魚が食卓に並ぶ嬉しいシーズンでもあるのです。釣り醍醐味は新鮮な魚が食べられることは勿論ですが、この時期にあの場所でこの仕掛けと餌で狙えば、きっとあの魚が釣れると頭でイメージして、それが的中した時の喜びにあります。一種の仮説検証ですね。それに自分だけの新しい釣り方が開発できた時などは天にも昇る境地です。さて、次は何を釣り行こうかな。^^
 




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2010/06/14(月) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

【石巻市雄勝】てらっぱだげの手打ちそば

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 久々に女川から雄勝にかけてドライブしてます。リアス式海岸沿いの緑の木々の道を走らせていますと時折、このようなコバルトグリーンの海が見え隠れします。あまりの美しさに思わず車を止めて崖下を覗き込みます。いつも釣りに出かける松島湾や七ヶ浜の海とは全然色が違いますね。

 


  
    

   雄勝湾の湾奥に近づき、すずり館の建物が見えてきたところに、意味不明の看板を発見。
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 どうやら、蕎麦屋兼居酒屋さんらしいのですが、てらっぱだげとはいったい何なんでしょう。よくマグロの中落ちのすき身を骨はだげということがありますが、あのはだげると関係があるのでしょうか。これは気になります。滅多に来られないので、すぐに250m先を左折です。^^

 


 


 ありゃ、予想に反して山の際に小洒落たお店が出現しました。
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 居酒屋兼業とのことだし、ロケーションからしてもカウンター席しかない飲み屋のイメージだったのですが、嬉しくも裏切られました。^^


 




  店内も光りが降り注いで明るく綺麗。デッキにもテーブルがあり、暖かい季節ならここで食べてみたいですね。
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お伺いすると、2007年5月のオープンとのことです。どうりでピカピカなわけです。^^


 
 



  確かに夜は居酒屋になるようですが、地元の人しか利用できませんね。
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 メニューを目に言ふとはなかなかお上手です。^^ 流行のタジン鍋も取り入れており、世の動きにも敏感みたいですね。

 




  蕎麦のメニューはわかりやすい写真付き。評価は分かれますが、ボリュームがわかるのでありがたいですね。
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 お値段もざるやかけで700円、手打ちならごく普通です。


 



 こんなのを見つけました。更科が同時に楽しめる二色盛りざる
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 これはいいですね。両方をじっくり比較できますので、通りすがりにはありがたいです。


 



  こちらが二色盛りざる1000円です。
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 田舎と藪や田舎と麦きりの二色盛りはよくあるけど、更科と藪はあまりないですね。


 
 
 

  色の違いが歴然としています。
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 更科は冷や麦のように白いのですが、透明感があるので気品があります。


 



 薬味はよく晒した葱とおろし立ての山葵。
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 よく神経が行き届いています。

 




  こちらはですが、逆光なのでかなり白く写っています。
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 北海道の蕎麦を石臼で挽き外二(つなぎ16.7%)で打っているそうです。やや細めで上品なお蕎麦です。


 


 こちらが更科。透明感が際立ちます。これが同じ蕎麦なのかと言うくらい差があります。
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 外二なので硬さも程よく、しゃっきり角が立っています。キリッとしたつゆがこれにピッタリ。これなら、端をちょっと浸けて食べるのにちょうどよい塩梅です。最初から薬味を使わないで蕎麦の味を楽します。


 


 そば湯も香り豊かで、食後の〆を優雅に演出してくれます。
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 窓からの眺めが素晴らしく、向こうの山の緑を愛でながら、蕎麦湯を啜っています。


 




 想定外の発見に嬉しくなりました。こんな海辺の山の中に? 洒落た蕎麦屋さんがあるなんて久々のお宝発見のようです。ところで、店名のてらっぱだげの意味ですが、店内に貼ってあった由来をお借りしますと次のとおりでした。


 『当店も含めたこの付近はもともと天雄寺所有の畑地で、一定の区画された農地を部落民がおから借用し耕していた通称「寺畑」と言う地でありました。一千九百四十七年(昭和二十二年)に、GHQの指揮の下、日本政府によって行われた農地改革によって小作人の所有となりました。当店は農地改革から小作人三代目の小生がこの地に呑み喰い処を開店するに当たり、地元の方々から昔ながらに親しまれ語り継がれている呼び名が、「てらっぱだげ」と言う地方言葉であり馴染み易い発音から名づけました。(前後略)』


 つまり、てらっぱだげ寺畑でした。^^





てらっぱだげ


・ 所在地  :宮城県石巻市雄勝町雄勝字寺74-5
・ 電話        :0225-57-3222
・ 営業時間 : 11:00~22:00
・ 定休日    :火曜(祝日の場合営業) 
・ 駐車場    :13台



 

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2010/06/12(土) 05:00 | trackback(0) | comment(4)