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今年もニシンの山椒漬け

カテゴリー: 料理:水産加工品

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 また、今年も木の芽の季節が参りました。木の芽、すなわち山椒の若葉は実に清々しい香りです。庭の片隅に植えた朝倉山椒、実家で鉢植えにされていたものですが、人の丈ほどになりました。我が家では毎年、この木の芽をたっぷり使って会津の郷土料理、身欠きニシン山椒漬けを仕込みます。この美味究真を始めてから、これで3回目の山椒漬けづくりとなりました。

 





 待ちに待っていた木の芽が一斉に吹き出しました。
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 肥料をやるわけでもないのに、毎年、立派に葉や実を付けてくれます。


 
 



 枝先のまだ柔らかい葉を摘み取っていきますと辺り一面に柑橘系の香りが立ち込めます。
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 この若葉の香りは個性的なためか、田楽や和え物に使う木の芽味噌、調味液に刻み込む木の芽焼き以外にこれを積極的に使った料理はあまり知りません。

 




 さて、漬け込む身欠きニシンですが、ソフトタイプではなくがっちり乾されたハードタイプを求めます。
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 ソフトタイプは食べやすいのですが、噛むほどに味わいが出てくるのは断然ハードタイプです。

 





 米の研ぎ汁に一晩漬けて、柔らかくなったら付着している鱗や汚れをきれいに掃除します。
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鰓蓋や尾の付け根の硬い部分などを切り取り、長さを揃えます。米の研ぎ汁を使うのは、酸化した脂を取り除くとされているからですが、現在の冷凍保存された身欠きニシンは以前ほど脂が酸化することはないでしょう。


 





 身欠きニシンがちょうど入る容器に山椒、ニシン、山椒と積み込んでいきます。
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鷹の爪を適宜に散らし、酢と醤油を同量で合わせた漬け汁を注ぎます。甘味が欲しい場合は味醂を適当に加えます。


    





 ラップを被せ、その上にポリのトレーを乗せ、さらに重しをします。
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 重しはよく洗った石でも構いません。最低4~5日は漬けましょう。味見をして味が薄いようなら調味液を足し込みます。その際、身欠きニシンの順序を変えて、均等に漬かるようにします。







 さて、1週間経った身欠きニシン山椒漬けです。今年は美味く漬かりましたでしょうか。。。
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 この瞬間が緊張します。ニシンの干し具合や品質で微妙に仕上がりが異なるからです。






 
 今年も美味しく漬かりました。山椒の香りがなんとも言えません。
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 噛み締めるとじゅわっとニシンの脂と酸味が溢れます。この取り合わせがなんとも絶妙なんです。








 これはご飯のおかずにも良いのですが、やはり日本酒の肴でしょうね。飲兵衛の意見ですけど。^^
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 会津では専用の陶器の漬け鉢に大量に漬けて、農作業のたばこ(休息)にお茶請けとして摘んだそうです。鄙びた風味ながら豊かな味わいを感じます。


 





 少し前ですが、山椒漬けを仕込んだ頃に頂いた山菜です。
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コシアブラとコゴミですね。そいえば、山菜を採りに行くことがなくなりました。これも加齢現象なんだろうか。。。


 


 

 コシアブラは天ぷらにコゴミは胡麻和えで頂きました。
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 コシアブラはタラノキと同じウコギ科特有の香りがいいですね。さっぱりしたコゴミには胡麻でコクを補うのが美味しく食べる知恵ですね。

 


 



 今年もまた、身欠きニシン山椒漬けを味わうことが出来ました。。。と書きますと、余命幾ばくもな感じですが、一年待ちに待っての食べ物を心から味わうのが大好きなんです。保存食も作っておりますが、あまりの季節外れに味わうのは無粋ですね。山椒漬けも半月ぐらいのうちに食べてしまわないと味が劣化していきます。それに冷凍してまで食べる物ではないでしょう。また、次の木の芽のシーズンまで、心待ちにして食べるから感動も大きいのです。
 




 

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2010/05/21(金) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

名残のメカブで炒飯??

カテゴリー: 料理:海藻

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 メカブももう名残の時期でかなり大きく発達し、ずいぶん硬くなってきていますが、今年、最後に食べておきたくて、買ってきました。メカブワカメの根元にできる成実葉、つまり生殖器官です。ここから、遊走子(胞子)を出して世代交代します。ご存じのように、粘液を多く持ち、海のトロロと呼ばれたりもしますね。


 



 
 
 メカブ
の前処理ですが、茹でますとヌメリが強くなり扱いづらくなります。そこで、よく洗って冷蔵庫で1日乾燥させます。気温が低かったら、風通しの良いところで陰干ししてもよいでしょう。
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 こうしますと、滑らずに切ることができて安全です。メカブの耳を芯から切り取り、千切りにしていきます。微塵切りにしてトロロにする場合もありますが、千切りの方が歯応えが楽しめて好きです。

 





 

 まとまったら、熱湯をかけ回して、加熱します。呉々も煮過ぎないように注意しましょう。
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 量が多い時は、小分けして冷凍しておきます。食べる時に同じく熱湯にさっと浸ければすぐに出来上がります。

 




 

 メカブの魅力はヌメリですが、この鮮やかな緑も食欲を湧かせます。
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 熱を加えた後は直ちに冷水をかけて冷やします。色止めをしないとこの緑がくすんでしまします。


 




 
 まずは生姜を乗せて醤油をかけて、新鮮な味わいを楽しみます。ご飯にかけて掻き込むのが一番ですね。
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 加熱して刻んだ物も売ってますが、香りや甘味が違います。面倒でも生メカブを料理した方が幸せになれます。^^

 




 
 さて、本題の炒飯ですが、小口に切ったメカブの他には、ハム長ネギくらいです。
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 味付けは塩胡椒、隠し味程度の醤油です。メカブから旨味が出ますので、余計な粉末は味を曇らせます。どうしても旨味を強くしたい時は塩や醤油をナンプラーに替えてみて下さい。



  



 
 
は別に粗めのスクランブルにしておきます。その他の材料を炒めていきますが、早速、粘りが出て参ります。
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 これで、パラパラの炒飯になるのだろうかと不安になりますが、なりません。^^ いわゆる、納豆入り炒飯のようになるのです。

 



 

 
 具の材料が炒まったら、炒り卵とご飯を加え、切るように混ぜ合わせていきます。
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 鍋を振ってもパラパラと跳ね上がりません。ひたすら、木べらで練らないように混ぜてきます。塩胡椒、鍋肌から焦がし醤油で調味して完成です。


 


 


 
 こんな感じですね。ヌメリが全体をまとめてくれています。
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 卵のふんわり感とメカブの歯応えが対称的で面白い炒飯になります。


 


 

 もう1品。千切りメカブの中華風スープです。
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鶏ガラスープ(粉末や顆粒を使う場合でも、鶏皮や挽肉などを加えますと数段美味しくなります。)に塩胡椒と醤油少々で調味し、出来上がり際にメカブの千切りを加えます。他には豆腐の賽の目を入れています。


 



 
 メカブは今でこそ、健康志向も手伝ってすっかり食卓に定着しましたが、30年ほど前の東京では、乾燥物しか手に入りませんでした。それでも、十分に美味しく、水で戻して割り醤油に漬け込んで食べていました。それが、みちのくに戻ってから新鮮な生メカブが食べられるようになったのですから食いしん坊にとっては実に口福なことです。今年のメカブはもう終了ですが、千切りを2、3回分冷凍保存しましたので大切に食べていきましょう。







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2010/05/19(水) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

カツオのハラスでお手軽つまみ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 目に青葉の季節になり、生のカツオも出回るようになってきました。漁場はまだ常磐沖で陸送物が多いようですね。石巻気仙沼カツオが水揚げされるのは例年5月下旬からですから。ところで、カツオハラスってご存じですか。カツオの刺身を並べている鮮魚店やスーパーの片隅にはカツオハラスも出ている時があります。ハラスはマグロで言えば、砂ズリですね。これがまた美味しいのに大変安く売られています。今日は4枚で100円でした。これで、酒の肴をサクサクっと作ってしまいましょう。

 




 



 今日は20分以内でカレー風味ムニエルにします。まず、両面に塩を振り、続いてカレーパウダーも振りかけます。
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ハラスは鮮度が良ければ生でも食べられますが、これの見極めは熟練を要しますので、自信のない方はお止め下さい。それにハラスの美味しさは、加熱してこそ発揮されます。


 



 



 塩とカレーパウダーを塗したハラスはポリ袋に収容し、10分ほど馴染ませます。
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 その後、片栗粉を入れて、袋を膨らました状態で良く振ります。粉を満遍なく付けるためですね。


 

 

 


 粉を打ったハラスは油を敷いたフライパンでこんがり炒めていきます。
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弱火でじっくり炒めて、カリッと仕上げるのがコツです。傍らで付け合わせのキノコ類や野菜も炒めます。

 




 こんな感じで一丁上がり。100円のハラスムニエルカレー風味です。
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 鱗や内臓を取る手間が要らず、帰ってから20分以内で出来るのが魅力です。

 





 一風呂浴びて、ビールとともにハラスを突きます。
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 ハラスの食感は独特で噛み締める度に脂も溢れて、ビールにとてもよく合います。これはご飯にもよく合いますので、下戸の細君におかずとして2枚。


 




 程なく宮城にもカツオが水揚げされ、鮮度の良い刺身が食べられるでしょう。ホールでカツオを買えば、ハラスも手に入るのですが、たった一枚です。ハラスをパックで買えばカツオの美味しい部分が何枚も食べられるのです。ハラスに塩をして焼くのも佳し、味醂醤油に漬けて竜田揚げも佳し、鮮度を見極められれば、薄く切って酢の物にするのも意外な美味しさですよ。







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2010/05/17(月) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

【仙台港】どん辰のGW限定三陸丼

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

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 GWには東京からが帰ってきていましたが、何を買うのか知りませんが、アウトレットパークに連れて行ってくれと頼まれました。釣具や食品のアウトレットなら興味もないわけではありませんが、ファッションにはほとんど縁のない生活を送っておりますので、こういう機会でないと行くこともありません。ただ、以前一度だけ行った時に、マグロ丼が美味しかったのを思いだし、アッシー君を喜んで引き受けた次第です。^^  しかし、東京に住んでいるのに何で宮城に帰ってきてアウトレットなんだろう?


  



 三井アウトレットパーク仙台港はこの観覧車が目印。先日、自動車道からこれの夜景を見たのですが、色が様々に変化してとても綺麗でしたね。
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 ブティック風のお店が軒を連ねますが、身に付ける物に関してはブランド志向が全くありませんのでまるで興味が湧きません。

 





 飽きてしまっても昼飯までには時間があるし、仙台港まで足を伸ばします。
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 ソーラス条約の関係で波止場は立入禁止になったかと思ったのですが釣りをしている人もいます。やっぱ海はいいなぁ。釣具持ってくれば良かった。

 




 さて、再び戻ると駐車場が大渋滞。第6駐車場(P6)も危うく満車となる寸前でした。さて、今日のお昼はまたマグロ丼かな。
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 こちらのフードコート、杜のキッチンにはみちのくの有名店も入っていますよ。


  


 
 

 広いですよねぇ。550席もあるそうです。
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 さすがにGW、12時前にはほぼ席が埋まります。ところで娘は食べる暇も惜しんで買い物だそうで、別行動となりました。

 






 三元豚の豚丼もいいよねぇ。十兵衛の親子丼も捨てがたい。味よしの味噌ラーメンも食べたいなぁ。
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どれもアウトレットらしからぬ値段なのに、色々並んでいると迷いが生じますね。


 




 初志貫徹で今日はどん辰さんのマグロ丼にしましょうと思ったら、GW期間限定メニューが目に入ってきました。
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あら、マグロ丼は以前1000円だったのに、本マグロに昇格して300円アップ。これも期間限定なのかな。それにつけても三陸丼の豪華なこと。マグロ剥き身、ウニ、イクラが山になってます。

 





 というわけで、GW期間限定の三陸丼1300円に急遽変更。
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 看板に偽りなしの豪華さですね。ネタだけで腹が膨れそうです。味噌汁にも大きなアサリが入っていました。

 





 今日は気温も高いのでベランダの席で頂きます。
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 こちらの丼を横から見るとかなり腰が細いのがわかります。ご飯の大盛りは無料ですので、お願いすることをお勧めします。なお、ご飯は寿司飯です。


  


 

 それではお決まりの丼一周鑑賞の旅に参りましょう。^^
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 イクラから時計回りで、サーモン、厚焼き、ガリ、ホタテ、そして天にはマグロ剥き身とウニが盛られています。

 

 




 最初に、周りのサーモンやホタテで食べ進み、マグロに山葵醤油をかけてわしわし。
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 仕上げはウニイクラ飯でさらにわしわし。これ以上の幸せはないでしょうね。^^

 






 ところで、これは前回食べたマグロ丼(関連記事)。これも立派でしょう。
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 これで1000円ですから、コストパフォーマンスに優れていますよね。
 




 

 2時過ぎになってようやくの買い物も終わり、帰宅する運びとなりましたが、駐車場は完全に満車状態で空き待ちの車がウロウロしていました。県外ナンバーの車もかなり多かったですね。この規模のアウトレットはみちのくではここしかないのでしょうか。凄まじい人気です。ところで、はちゃっかり帰り際にぴょんぴょん舎冷麺を食べてきたそうです。^^ これからのシーズンは冷麺もいいですよね。


 

 


三陸海鮮丼 どん辰 http://www.31op.com/sendai/index.html

 

・ 所在地  :仙台市宮城野区中野出花123 
                    三井アウトレットパーク仙台港2F 
・ 電 話        :022-786-1082
・ 営業時間 :10:30~20:00
・ 定休日    :無休
・ 駐車場    :あり

 




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2010/05/15(土) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

この時期限定・・・至福のひと時

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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 子供頃からの流れるを造るのが夢でした。小学校の授業で平安時代の荘園について学び、そこには川や池があって、その池畔の釣殿から釣りが出来るなんてどんなに幸せなことだろうと妄想する変な少年でした。その頃には筋金入りの釣りキチだったことも影響していたのでしょう。そのはかなりスケールが小さくなりましたが、35歳の時に叶いました。

 

 自宅を建てた後に構想25年の計画を1年かけてこつこつと手造りしていったのです。造園技術は独学ですが、上記のようにいつも見ていたので、ずいぶん前から本も読んでおり、知らず知らず頭に入っていました。


 

 



 庭の隅に石組みでを造り、そこから庭を蛇行しながら対角に流れます。
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山間の渓谷から早瀬を経て、平野を流れる川の一生を表現するように苦心しました。植栽もなるべく野生の草木を岸辺に植えています。ちょうど今、ウルイコゴミが青々としてきたところです。


 





 流れの下流には石橋を配置して、人が渡れるようにしています。
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川岸の石組みは多孔質で軽い鳴子石を使ってますので、素人が重機なしでも積み上げることが出来ました。これらがむすまでには数年の歳月を要しております。

 







 流れはやがて池に注ぎ込みます。手前には石を並べて州浜をイメージし、岸辺にはセリを植えています。
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 池の端から地下のパイプを通じて滝下まで水が循環し、そこから小さなポンプで滝口へとリフトさせています。 始めは常時、循環させていたのですが、電気代もかかるので、お客さんが来た時だけ流すようになりました。^^

 

 そうなりますと、池にはアオコが湧いてすぐに濁ってしまいます。濾過装置を配備すればよいのでしょうが、それも電気代がかかるので為すがままのビオトープのような池になっています。ただ、落ち葉や泥も底に溜まりますし、何より毎日目にする庭に淀んだ水があるのは精神衛生上も良くないので、毎年、この時期の週末を流れの掃除や池の水交換に当てています。


 水の汲み出しはポンプを使いますが、底はヘドロ状になってますので、最後はバケツで汲み上げます。その後、デッキブラシで壁面や底を磨き、何回か水を換えて終了するのですが、半日は優にかかります。体はヘドロと汗にまみれ、足腰や肩はギシギシになります。

 








 重労働の後は一風呂浴びて、澄み切った流れや池を縁側から愛でながら、酒肴を楽しみます。
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って言う割には、ずいぶん無粋な物を飲み食いしてますね。^^ でも、このひと時が一年で一番、幸福感に包まれるのです。澄んだ水には人間を幸せにさせる何か不思議なパワーがあるように思えます。もしかすると滝からほとばしるマイナスイオンの力かも知れません。こうして、疲れた体はアルコールに癒され、心もリフレッシュされながら、少しずつ日暮れていくのです。こんな至福のひと時も「おとうさん、いつまで何しているの!!」で現実に引き戻されるのですが・・・。^^

 







 池には錦鯉や金魚と交配させた小金錦という品種が20尾ばかりおりますが、いつもどら猫に狙われています。
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 毎年、錦鯉の1年子を5尾づつ放すのですが、その半数以上が一月以内に食われます。周囲に釣り糸を張り巡らしたり、猫が嫌いだという物を並べてみたりしてみましたが、まるで効果なし。猫も口コミで広がり、7~8匹は来ているようです。年老いた次男は夜、家の中で寝せているので夜通し猫天国になっています。今年は悔し紛れにこんな物を配備してみましたが、効果のほどは如何でしょうか。^^


 
 
 







 猫も腹減ってんだべよ。
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 先日、庭の犬小屋の中で猫が居眠りしていました。犬の臭いも恐れないようです。困ったもんです。

 







 冒頭で荘園のように釣殿から魚釣りをしたいと書いていますが、実際に自分で飼っているを釣るなんてとても出来ませんでした。自然の川を引き込んで、天然の魚を釣るのならまだしも、ペットはやはりペットですね。池の水も夏までにはかなり濁ってしまいますが、夕涼みを兼ねて水の流れを楽しむのは今がベストシーズンです。夏になるとの猛攻を受けますからね。^^









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2010/05/13(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)