ホヤ好き垂涎必至。。。ホヤ丼
カテゴリー: 料理：甲殻・軟体・ほや
これはいったい何丼でしょうか。色合いはウニとも似ていますが、粒がまるで違います。オレンジ色がかったイカの塩辛？か、江戸前だったらアオヤギ（バカ貝）を連想するかも知れませんね。みちのくの方はもうお気付きの通り、丼に乗っているのはホヤですね。ただ、ホヤの身を切り込んでそのまま乗せたわけではありません。それでは、ただのホヤ刺飯です。ちょっと工夫して、ご飯と馴染むような仕事をしています。
近所の魚屋さんに見事に大きなホヤが売られていました（緑の丸はペットボトルのキャップ）。旬には早いと知りつつも条件反射で残り３個を全部買い占めました。＾＾
この時期にソフトボールくらいの大きさがありますので、珍しい５年子（数え年）かも知れません。ホヤには魚や貝のように骨や硬い殻がないので、年齢を推し計る年輪が出来ません。ですから、あくまで大きさからの判断で、成長の良い４年子の可能性もあります。いずれにしましても、１個１５０円はお値打ちです。
ところで、ホヤの捌き方ですが、私はこのようにボールに入れたザルの上で、まず水管（二つの突起）を切り離します。
これには三つの理由があります。
① ホヤの身はこれらの水管につながっており、切り離すことにより身が殻から外しやすくなる。
② パンパンに張ったホヤをまな板上で切りますと中の海水（ホヤ水）が激しく飛び出し、キッチンを汚す。
③ この飛び出すホヤ水にはホヤの香りと旨味が溶け込んでいるのでこれで捌いた後の身を洗う。
注意点として、ホヤ水を取り出す時、決して絞り出さないで下さい。圧力をかけると糞もこのホヤ水に混じってしまいます。そっと水管を切って、自然に流れ出す海水を集めます。
水管を切ってホヤ水を抜いたら、殻を縦に割り、身を取り出します。この写真は身を開いたところです。
まだ、旬には遠いようで身に透明感があります。真ん中の焦げ茶色の塊は膵肝臓で普通取り除きます。それと筋肉の内壁に貼り付いているのが消化管（腸）で、ペースト状の糞が充満していますのでよく絞り出します。これをおろそかにしますと、あの独特の匂いが残ってしまいます。掃除が終わりましたら、取っておいたホヤ水でよく洗います。水道水で洗ってしまいますと、水っぽくなります。面倒でも、仕上げの洗いはせめて塩水で行って下さい。
掃除して洗い終わったホヤは細長く短冊に切っていきます。
旬の厚い身を切っていきますと、収縮してカールしますが、まだ、ペタッとしています。この短冊に塩と青紫蘇の千切りを加えて３日ほど寝かせた切り込み（塩辛）が日本酒にぴったりなのですが、本日は即席でそれに近づけます。
短冊に切ったホヤの身に梅昆布茶をパラリとかけて旨味を足し込みます。
切り込みと違って、刺身の状態ですから、タンパク質が分解してアミノ酸などの旨味成分がまだ生成されていません。もちろん刺身で食べる時はこんな処理は要りませんが、今回はご飯と合わせるのに一手間加えました。梅昆布茶ではなく普通の昆布茶でも十分ですが、決して振りすぎて昆布の味が勝ることのないように注意します。
昆布茶をかけてしばらくおきますと塩分で水分が出てきますので、よく絞っておきます。
これが即席切り込みなんですが、夏ですとこれにキュウリの細々を混ぜ合わせて食べるのもよいものです。
ご飯に揉み海苔を敷いて、こんもりとホヤの即席切り込みを盛り付けて、山葵を天盛りします。
あとはこのままワシワシと掻き込むのですが、好みで醤油を垂らします。ただ、ホヤには既に薄く塩味が付いていますので、生醤油ではなく、煮切り酒の割醤油かダシ醤油にして下さい。これを使うとご飯の滑りも良くなり掻き込みやすくなります。＾＾
もうワンショット。実際に食べる時は山葵に上記の割り醤油を垂らして溶かし、三分の一位ずつご飯とホヤを掻き混ぜながら食べ進みます。
関西のカレーライスのように最初に全部掻き混ぜる方が合理的のようにも思えますが、最後の方でご飯がふやけてしまします。ま、これも好みなんですが。いずれにしろ、このホヤ丼はホヤ好きには堪えられない逸品ですね。
正直言いますと、ホヤの切り込みや即席切り込みは日頃良く作っているのですが、これをご飯に乗せて丼に仕立てるのは初めてでした。ですけど、このマッチングは大吉ですね。真夏のブリブリに厚い身より、今くらいの少し薄い身の方がご飯との馴染みも良いようです。もし夏にやるのでしたら、海苔の代わりに青紫蘇の千切りを敷いてみたいですね。ホヤも韓国輸出が始まってから、周年水揚げされるようになり、国内にも同じように出回るようになりました。韓国ではホヤの刺身にスライスニンニクやヤンニョム（コチュジャンベースの合わせ調味料）を乗せて、サンチュやエゴマの葉で包んで食べます。しかし、日本では刺身やこのような切り込みでホヤの風味を活かした食べ方をしますので、旬である初夏から初秋のホヤを賞味したいものです。今回はフライングということでご勘弁。＾＾
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