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ニース風ピッツァ Pissaladière Niçoise

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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  前記事では玉葱をじっくり小一時間炒めてオニオングラタンスープを作りました。その過程で炒め玉葱を半量取り分けておきましたが、この炒め玉葱を使った素敵なピッツァをご紹介したいと思います。トマトソースもチーズも使わないさっぱりとしたピッツァです。このピッツァに初めて出会ったのは、フランスの地中海沿岸にポツンと存在する小さな国家モナコ公国のマルシェでした。

 

 フランスのイタリアに近いプロヴァンス地域は、モナコも含めてイタリアと食習慣がよく似ています。言葉こそ違いますが、イタリア発祥のピッツァもあり、パスタもよく食べます。今回ご紹介しますのは、Pissaladière Niçoise(ピサラディエール・ニソワーズ)、つまりニース風ピッツァです。ニースはモナコに隣接するフランスの観光都市ですが、モナコでもそう呼んでいました。

 

 

 

 

 

 


 モナコに行ったのはもう、二昔も前になります。色鮮やかなマルシェを散策するのがとても楽しかったです。
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マルシェの片隅で例のニース風ピッツァを見つけて買って帰り、居候先でワインとともに楽しんでいるとマダムがチョリソーやホルモンの巻物(名称不明;白モツを何重にも巻き込んで加熱した物。バームクーヘンのように輪切りにして食べる)出してくれて、結局昼間から酒盛りになるのでした。とても懐かしい思い出です。

 

 

 

 

 

 

 


 さて、ニース風ピッツァの作り方ですが、生地は通常のパン生地を使います。生地作りはこちらを参考にして下さい。生地は通常のピッツァより薄めに伸ばします。
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生地をピッツァ・ストーンに合わせて四角く伸ばしています。ピッツア・ストーンを使いますと石釜焼きのように生地の裏側までカリッと焼くことが出来ますよ。左の写真のようにピッツァストーンの裏面はラジエターのように熱交換がしやすい構造となってます。ピッツァ・ストーンは生地を乗せる前に200℃で15分ほど予熱しておきます。

 

 

 

 

 

 

 熱したピッツァ・ストーンに生地を乗せて、炒め玉葱を伸ばし、黒オリーブと細切りにしたアンチョビーを飾ります。
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ピッツァ・ストーンが熱いので、注意しましょう。アンチョビーが塩辛いので炒め玉葱には塩胡椒でごく軽めに味付けしておきます。オリーブは必須で、この場合は風味の強い黒でなければなりません。

 

 

 

 

 

 200℃で15分ほど焼き上げます。これは小型ながら高性能のイタリア製デロンギコンベクションオーブンです。
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このサイズのピッツァなら2枚同時に焼けます。このオーブンは場所も取らないので実に重宝しています。かれこれ10年は使っているでしょう。

 

 

 

 

 


 焼き上がりました。ピッツアァ・ストーンの威力はこの裏面の焼き上がりです。
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本当に生地がクリスピーに焼き上がります。ストーンの素材も多孔質なので生地の下側に水蒸気が籠もりません。ピッツアァ・ストーンにも色々種類があるようですが、こちらを参考にしてみて下さい。冷凍ピッツァも石釜焼きのようになりますよ。

 

 

 

 

 

 

 ピッツァ・ストーンのまま食卓に出せば、保温効果もあって、食べ終わりまで熱いピッツァが頂けます。
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炒め玉葱の濃厚な甘さとアンチョビーの塩辛さが口の中で絶妙に融和して奥の深い味わいとなってます。仕上げに粗挽きの黒胡椒を振っても合いそうです。

 

 

 

 

 

 

 生地が余りましたので、即興でフォカッチャも焼いてみましょう。
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平たく伸ばした生地に黒オリーブと庭のローズマリーを差し込みます。続いて、オリーブオイルを塗ってから、粗塩をパラパラっと振ってからオーブンに入れます。

 

 

 

 

 

 

 フォカッチャは少しふっくら焼き上げます。
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ローズマリーの香りが全体に行き渡って、日常的なパンとは異なるオーラを発しています。ローズマリーの代わりにニンニクの細切りを差し込んでも美味しいですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 本日のランチは懐かしいプロヴァンスへの憧憬からオニグラスープニース風ピッツァを作りました。おまけにイタリアのフォカッチャまで添えました。
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この後、車で出かける用事がありましたのでワインは開けられませんでしたが、なにか物足りないですね。^^ これにツナとゆで卵が入ったニース風サラダも加えますと立派な食事になりますね。

 

 

  

 


 炒め玉葱の魅力が最大に発揮できるオニグラスープニース風のピッツァ Pissaladière Niçoise。オニグラは熱々が命ですが、ピサラディエールはチーズが乗っていないので冷めても美味しく頂けます。これらを同時に作る場合、生地を一次発酵させている間に玉葱を炒めれば、だいたい1時間半で仕上がります。休日のブランチや遅めのランチにもピッタリですよ。

 

 

  

 

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2010/02/18(木) 05:00 | trackback(0) | comment(10)

じっくり炒めてオニグラスープ

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 寒さも底をついたとはいえ、まだまだ寒い日も続きそうですね。釣りに出かける気力もなく、寒い休日には引き籠もって料理を作って過ごしています。も寒いのでお金をかけず、手間暇だけをかけて美味しくて心身ともに暖まる料理づくりに励んでいます。^^  このコンセプトにぴったりな料理の一つにオニオングラタンスープがあります。玉葱をひたすら炒めて作るスープなのですが、その味わいは実にゴージャスです。


 

 オニオングラタンスープ Onion Gratin Soupって、フランス生まれなのにこれって英語ですよね。アメリカ経由で入ってきたからでしょうか。そこで、このスープに相当するフランス語を探索したところ、 Soupe à l'oignon gratinée(スープ・ア・ロニオン・グラチネ)が最も多くヒットしました。これでは、なかなか馴染めませんね。なるほど、日本にはオニオングラタンスープ、通称オニグラスープが定着したわけです。では、さっそく、火傷しそうなくらいあっつ熱なオニグラスープを作ってみましょう。

 

 


 

 

 

 

 材料は身近にある物ばかりです。主役の玉葱にフランスパンとナチュラルチーズ、それに粉末のスープと塩胡椒です。玉葱は小1個で一人分です。
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玉葱を炒めるのにバターかサラダオイル少々も用意します。仕上げにパセリの微塵切りがあった方が見栄えがいいですね。

 

 

 


 

 

 

 

 玉葱は薄くスライスして行きます。刻む前の玉葱をよく見ると芯の部分がえぐり取られているでしょ。皮を剥く前に包丁のかかとで掘るように取っています。こうしますと、後の扱いが楽なのです。
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玉葱は炒める過程で相当縮みますので、そんなに薄く切ることはありません。今日は三人前のスープを作る予定ですが、他の料理用に炒め玉葱を多め(5個分)に作っています。時間が掛かるので、少量作るのは不経済なのです。^^ 量が多い時はフライパンより、断然中華鍋ですね。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 左より炒め始めてから15分間隔で撮影したものです。だいたい45分も炒めれば、褐色に色付いています。
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 形も崩れて粘りが出てくればもう十分です。玉葱が信じられないくらいに甘くなっていますよ。

 

 

 

 

 


 

 

 

 左の写真は炒めて30分後に半量を取り出した物と45分炒めた物との色の比較をしています。茶色に炒められた玉葱にカップ3杯分のスープを加えて、塩胡椒で味を調えます。
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実は30分炒めた時点で半量を取り出したのは、別の料理に使うためです。その料理は次の記事でご紹介いたしますね。

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 調味したスープを耐熱カップに注ぎ、カリカリに焼いたフランスパンを敷き詰めます。さらに、その上にナチュラルチーズをこんもり乗せます。
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フランスパンはチーズを沈めないためのフローターの役目もあります。パンを乗せたら数分おいて、スープをじっくり吸わせましょう。その後、チーズを乗せたら、オーブンで200℃15分ほど焼き上げます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 チーズがトロトロになりましたら、あっつ熱のうちに食卓に運びましょう。乾燥パセリをパラリと振っています。
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後方に見えてますのが、炒め玉葱を使ったもう一つの料理です。これの作り方は次の記事で紹介しますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 トロトロのチーズとスープを吸ったフワフワのフランスパン。これがオニグラスープの醍醐味です。火傷しないように頂きましょう。
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玉葱の甘さがものすごく強いです。チープな材料ばっかりなのにこんなに美味しいご馳走になるのは玉葱の潜在能力なんですね。^^

 

 

 

 

 

 

  寒い休日、小一時間玉葱を炒めるのはある意味贅沢な時間の使い方かも知れませんね。日頃、時間単位で追われるように仕事しているのに実に優雅な時間の流れです。速く炒めてしまおうと火を強めると焦げてしまいますので、弱火でひたすら気長に掻き回し続けます。根性で耐えるではなく、無心で玉葱の変化を楽しむというスタンスで行きましょう。^^ 山登りと同じで完成の暁には幸せ一杯になれますよ。さて、30分炒めた時点で半量を取り分けた炒め玉葱ですが、これを使ったプロバンスのご機嫌なピッツァを作ってみたいと思います。申し訳ありませんが、長くなりますので次の記事でご紹介いたします。

 

 


 

 

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2010/02/16(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

【気仙沼市】第二笑口会議処の海鮮丼

カテゴリー: 未分類

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 久々に訪れました気仙沼。気仙沼は魚市場の街ですから、随所で美味しい魚が食べられるのですが、その安さとボリュームは県内では類を見ません。同じ港町の塩竈や石巻の居酒屋と比較しても魚料理の量と質は全体的に勝っているように思えます。美味しんぼにも紹介され、山岡士郎が絶賛した福よしさん、タオルや毒言が飛んできますが、食べ切れない魚料理が格安で出されるいろりさん(最近やってないとの噂もあります)、若者にも人気のぴんぽんさん、そして、本日、伺った第二笑口会議処さんなどは私のお気に入りの居酒屋さんです。

 残念ながら本日は車で日帰り、飲んで帰ることが出来ないので、せめて、魚だけでも食べていこうとランチをやっている第二笑口会議処さんを訪れました。このユニークな店名は、以前、隣が本物の商工会議所だったので、洒落てみたそうです。気仙沼市役所の右手200m位の所にあります。

 

 

 


 

 

 

  ご覧のように隣が酒屋さんです。酒屋さんが居酒屋も経営していますので、酒のコレクションも期待できますよ。
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駐車場は店の隣にありますので、ランチにも利用しやすいのです。

 

 

 


 


 

 

 

 入り口脇にはランチの看板がありましたが、ちょっと、この値段を見て下さい。4種類の魚が乗った三色丼?がなんとたったの500円ですよ。
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他にも400円のランチがあるなんて信じられませんよね。相当無理しているのじゃないでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 店内はカウンターと座敷、小部屋合わせて30席くらいでしょうか。人気のランチでお昼にはほぼ満席となります。
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癒し系のご主人と元気な奥様が良いコンビでやってらっしゃいます。照明がちょっと暗めなのできれいに撮影できないのが残念です。

 

 

 

 


 

 

 

 はい、これがワンコインの三色丼です。いわゆる海鮮丼ですが、大きなマグロやメカジキが乗っています。
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それに、ちゃんと副菜や味噌汁も付いての500円ですから、凄いでしょ。

 

 


 

 

 

 

 

 副菜は沖縄の郷土料理、人参しりしりと鶏胸肉とワカメの酢の物でした。
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ランチといえども副菜もしっかり作ってあります。

 

 


 

 

 


  

 

 やや小ぶりの丼ですが、高さがあるのでご飯は十分盛ってあります。
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このマグロの中トロが飛び切り美味しかったです。しかも2切れ、これで寿司握ったら、これだけで500円ですね。メカジキも新鮮で脂が乗って、さすが気仙沼というお味でした。醤油はこちらを使って下さいと卓上のとは別に持ってきてくれました。刺身専用なのでしょう。

 

 

 
 


 とろけるような中トロ、コリッとした身を噛みしめると脂がジュワッと出てくるメカジキ。。。。三色丼の刺身で飲みたかったです。回りに酒瓶がずらりと並べてあるのに飲めないとは、飲兵衛にとってはまさに拷問ですね。^^ いつか、泊まりで来て、気仙沼の魚料理をじっくり堪能したいものです。三陸道が気仙沼まで延びれば、仙台から2時間を切るのではないでしょうか。手頃な値段のホテルもありますので、泊まりがけでの魚料理三昧を企画してみたいですね。^^

 

 

  


第二笑口会議処

 

  • 所在地  :宮城県気仙沼市三日町1-2-16 
  • 電話        :0120-15-1889 
  • 営業時間 :11:30~13:00/16:30~22:30 
  • 定休日    :日曜
  • 駐車場    :あり

 

 

  


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2010/02/14(日) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

伝統的果実酢 柿酢を醸す 【応用編】

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 前記事で柿酢の完成までの経過をご説明しましたが、初めてにしては会心の出来となり、一人悦に入っております。貴重なので、これから少しずつ、 料理に使っていこうと思います。10リットルも出来れば、毎日飲用にも回せるのですが、ボトル1本強ですので大切に味わいます。参考までに仕込から完成まではこちらをご覧下さい。


        

        柿酢を作りました【仕込編】

 
        柿酢を作りました【完成編】 

 

  

 

 

 核酢を嘗めてみて、直感的にこれは大根と合うと思いました。柿酢に塩と鷹の爪を加えて煮沸し、拍子木に切った大根にかけます。大根の柿酢漬けを作ろうとしています。
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いわゆる和製のピクルスですね。柿由来の透き通った甘味がありますのでよいものが出来そうです。翌日には食べられそうですが、2日ほどおいてみました。

 

 

 

 


 

 

 和の自然な食材同士の組み合わせは違和感がありません。しかも、この大根は菜園でそれぞれの成長過程を見つめ合って来たわけですから。
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漬け込む時に昆布の旨味を加えるか悩んだのですが、柿酢は単なる酸味だけではなく、複雑な旨味も持っており、余計な旨味を加えないでよかったと思っています。

 

 

 

 

 

 


 続いては同じの木の実から作った干し柿とのコラボを試してみます。干し柿の製造工程はこちらをご覧下さい。
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干し柿は長い間、日本人の甘さの基準でした。現代はこれより甘味の強いものが氾濫し、それらに慣れると健康にも影響がでそうです。干し柿の甘さに柿酢の酸味を加えて、それを料理に活かしてみようという魂胆です。

 

 

 

 

 

 

 


 干し柿はあらかじめ柿酢をかけてふやかしておき、柿酢を加えながらハンディーミキサーで攪拌していきます。
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干し柿を強引に丸のまま(ヘタは取って)潰してしまいましたが、かなり粘るので賽の目に切ってからミキサーにかけた方がよかったかも知れません。最初は上下に付くように潰していき、柿酢を加えながらペースト状になるまで攪拌します。

 

 

 

 

 


 

 

 3分ほどでこのような柿ペーストが出来上がります。酸味が入りましたのでまるでジャムのようです。
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タマリンドにも似ているかな。ということは、カレーに入れたら良い隠し味になりますね。パンに塗っても美味しそう。さて、これを料理に使うわけですが、またまた、大根とのコラボを思い付きました。大根は甘味ともよく合います。甘酒で漬けるべったら漬けがその代表です。甘酒を干柿ペーストに置き換えればそれなりのものが出来そうですが、芸がありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 で、以前にもご紹介しました沖縄の調理器具しりしり器(8mm穴)で大根を太めの千六本にしていきます。
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しりしりした大根は海水程度の塩水に浸け、しなっとしたら引き上げます。沖縄ではこのしりしり器を使って、人参や青パパイヤの炒め物を作っています。しりしり器につきましてはこちらをご覧下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 先ほどの干し柿ペーストに醤油を加えて、甘酸っぱ塩っぱい和え衣を作り、水気を切ったしりしり大根に和えます。
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これがまた、未体験の味となりました。単なる甘い大根漬けではなく、柿酢の酸味がすっと筋を通しています。要するに柿なますの部類なのですが、もっと熟れたといいますか、醸したといいますか、深い味わいなのです。ああ、もっと文才があれば上手く表現できるのに、歯がゆいなぁ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 最後の1品はちょっと趣向を変えて、洋風にしてみます。まず、半カップの柿酢に塩小さじ半分をよく溶かし込んでおきます。等量のオリーブオイルを加え、ハンディーミキサーでよく攪拌して乳化したら、干し柿ペーストを少量ずつ加えます。
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とろりとしたら出来上がりです。もし、塩味が足りなければ補います。つまり、柿酢ベースのドレッシングに干し柿ペーストでとろみを付けたものです。さて、これで何を頂きましょうか。

 


 ところで、今回も大活躍のハンディーミキサーですが、私はマルチシェフのスティックミキサーを愛用してきました。ところが、最近、在庫切れが続いています。最近のハンディーミキサーに関してはこちらをご参照下さい。なお、ハンディーミキサーとは電動泡立て器のことを示す場合もありますのでご注意下さい。


 

 

 

 

 

 

 上記の柿ドレッシングを使って春野菜のサラダを作ってみました。
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スナックエンドウと新物のワカメが主役です。中央には大根と人参の千切り、水菜、ワカメを盛り込み、コウナゴの素揚げをトッピングしてパプリカを添えています。もちろん食べる時には下に敷いたドレッシングとよく混ぜ合わせます。

 

  

 

 

 二ヶ月かかって醸造しました柿酢を使って色々料理を楽しんでいます。今の時代に逆行して、気長に食品調味料を作ることが妙に楽しいのは、私がへそ曲がりだからでしょうか。^^ 我々は科学の力で合理的に作られた食品の恩恵に与っていますが、本来の作り方をするとこうも違うものかと驚くことがあります。それも十中八九、の作り方の方が美味しいのです。本当は美味しい食品が合理的に作られて本物とかけ離れた味になっているのですね。豆腐や餅、お酢や醤油なども本来の作り方をすればもっと美味しいはずです。ただ、時間がかかって高くついてしまいます。でも、楽しみながら手作りすれば、それらを味わうことが出来るのですから、止められませんよね。^^ 

 

 

  

 

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2010/02/12(金) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

伝統的果実酢 柿酢を醸す 【完成編】

カテゴリー: 未分類

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 昨年末(12月上旬)、庭の柿の木に取り残された熟柿が鳥にも食べられず、落下して潰れ始めましたので、なにか有効な利用法がないものかと調べていましたら、お酢が作れることがわかりました。そこで、さっそく、枝に残ったを回収して仕込んでみました。ここまでの作業は【仕込編】をご覧になって下さい。この記事ではその後のの変化と完成までの作業を報告いたします。

 

 

 

 

 

 

 熟柿はヘタだけ取って、甕に収容し、木ベラでよく突き潰しました。その後は床下収納で保管し、2~3日ごとによく掻き回しました。
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すでに床下は最高温度が10℃を下回っており、雑菌やショウジョウバエが繁殖する心配はほとんどないのですが、掻き回す木ベラは火炎消毒してから用い、保管中の甕はすっぽり入るナイロンバッグで密閉しました。この写真は仕込んでから1週間経過したものですが、 柿ペーストいいますか、ネクターといいますか、ただの甘いだけの流動体で柿の以外の味は何も感じられません。


 ところで、この柿は平核無しという品種で渋柿なのですが、落とすと潰れるくらいに熟すと渋が抜けているのですね。今まで口にしたことがなかったので全く気付きませんでした。鳥も食べるわけです。

 

 

 

 


 

 

 

 

 これは、仕込から2週間目の状態です。見かけはほとんど変わっていないのですが、やや泡立ちがあり、ヨーグルトとセメダインを混ぜたような臭いがします。
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嘗めてみますと、もう既に酸味を感じます。ということは、柿の糖分を原料として酵母菌がアルコール発酵を行い、そのアルコールを酢酸菌が酢に変化させ始めているということになります。この酸味が発生する前がいわゆる柿ワインの状態だったのに、味見し損ねました。^^

 

 

 

 

 

 


 

 酢酸の生成が始まれば、後は頻繁に掻き回さなくても大丈夫です。これは仕込から3週間目です。表面が少し乾燥して膜状になってます。
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膜を突き破ると下から透明な液体が湧き上がってきます。まだ、セメダインのような臭いはしますが、酸味はさらに強まってきています。でも、 まだまだジュースのようで快適に飲めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 これは仕込から約2ヶ月経過した状態です。表面の膜は黒ずんできましたが、腐敗臭は全くありません。酸味も十分に醸成されお酢らしくなってます。
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少し早いかも知れませんが、待ちきれずに酢の抽出を行います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 丼の上にザルを置き、その中に3重にしたガーゼを敷いています。絞らないで自然落下で液体を回収します。
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晒しの袋に入れて絞れば手っ取り早いのでしょうけど、何となく不純物が多くなるような気がして、こんな気長な方法を取ってます。

 

 

 


 

 

 

 

 2時間ほどしましたら、丼一杯ほどの柿酢が回収されました。
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雑味のない透き通った良いお味です。酸っぱいのですが、まだまだ甘みもあり、ちょと薄めれば美味しく飲めそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 一番搾りに続いて、今度は目の細かい布地の袋に入れて、上から軽く重石をします。
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この二番絞りで、さらに2カップほど回収されました。

 

 

 

 

 

 

 

 


 一番、二番絞りを合わせて900ml位の柿酢が抽出できました。原料の柿は20個で約2Kgですから、だいたい45%の柿酢が出来るのですね。
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この柿酢、ポリフェノール豊富で健康によいらしいのです。しかも、酸味もまろやかで香りも穏やか。慣れると原液でも飲めるようになりますが、胃の弱い人は薄めた方がよいでしょうね。

 

 

 

 

 

 

 


 柿酢は初めて作ってみましたが、こんなに簡単なら来年は桶で作ってみようかな。近所の庭先に全然利用されずに朽ち果てていく の実がよく見られます。観賞用に植えているのかも知れませんが、熟してボトボト落ちる頃になったら、譲ってもらおうかな。^^ 甘みがほどよく残った柿酢は様々な料理にも使えそうです。次の記事では柿酢の持ち味を活かした料理をご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

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2010/02/10(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)