合わせ味噌のモツ煮込み
カテゴリー: 料理：肉・卵・乳
しばらく、居酒屋にも行ってなかったりしますと、無性にモツの煮込みが食べたくなる時があります。煮込み料理は寒いシーズンにはぴったり、ストーブを使ってコトコト煮込んでみたいと思います。家庭でも下茹でをきっちりやって、合わせ味噌でじっくり煮込めば居酒屋さんに負けないモツ煮込みが作れますよ。
材料は白モツ（豚）、コンニャク、大根、人参、ゴボウに香り付けとしてニンニクと生姜です。 
調味料は味醂、調理用酒、味噌ですが、味噌は白と赤を合わせます。この合わせ味噌により味に深みが出ます。あれば、八丁味噌を少々加えますと、渋味や苦味も出てさらに複雑な味わいになります。
白モツはこのように茹でてある物が市販されています。モツの煮込みは手間と時間がかかりますので、一編に５００ｇほど作ってしまいます。 
豚よりも牛の白モツの方が美味しいのですが、肉屋さんに前もって注文しておかないとなかなか手に入りません。
大切なのは下茹でです。米の研ぎ汁で２０分ほど茹で、よく洗い流します。これを２回繰り返します。 
この作業により、臭みがかなりなくなります。材料の白モツが下茹でしてあっても、臭いまでは取れていません。２回茹でますと、だいぶ柔らかくなって、チリチリとしてきます。
まず、生姜とニンニクをサラダ油で炒めて、香りを出し、野菜を炒めていきます。 
好みで玉葱や豆腐、ゆで卵などを加えてもよいですが、煮崩れやすいものは後で加えます。
コンニャクは竹串でよく突き刺してから、手で一口サイズにちぎり、下茹でしておきます。炒めた野菜に下茹でしたコンニャクを加え、お湯を注いだら、味醂、酒、合わせ味噌の半分を入れます。。 
味は煮込むと濃くなりますので、味噌汁くらいで煮始めます。半分の味噌を後から加えるのは香りを残すためです。煮立ててた味噌汁は味噌の香りがなくなるのと同じですね。
前処理をしたモツを加えて一煮立ちしましたら、落とし蓋をしてストーブにかけます。 
このままコトコトと２時間ほど煮込んでいきます。ファンヒーターではなく、昔ながらのストーブはこのような煮込み料理が出来るので重宝します。子供が小さい時には一時ファンヒーターも使いましたが、その後、元のストーブに戻しました。
味見をして、モツが柔らかくなっていれば、残りの合わせ味噌を加え、もう一度軽く煮て出来上がりです。 
最後に加える合わせ味噌は、味加減しながら加えて下さい。これが最後の味の調整となりますので。この後一度冷まし、食べる直前に温め直すとより味が馴染みます。
出来上がったモツの煮込みには輪切りのネギと七味唐辛子がよく合います。 
モツの煮込みは日本酒、焼酎、ビールやホッピー、、、、どんなお酒にもよく合いますね。冬の夜長に半日がかりで作ったモツの煮込みでお気に入りの酒をチビリチビリやるのは堪えられません。細君と娘はこれでバクバクご飯を食べています。苦労して作ったのだから、少しペースを落としてくれよ。＾＾
モツの煮込みが本領を発揮するのは２日目以降、煮返す度に濃厚さが増していきます。 
野菜も崩れ始め、煮汁がトロリとしてきます。これに豆腐を加えますと、豆腐にも旨味が染み込んで美味しい煮込み豆腐になります。趣向を変えて、天盛りには柚子皮の千切りとセリを使いました。
冬はストーブでコトコト煮込み料理を作るのがささやかな楽しみです。モツ煮込みの他にも、ポトフやシチュー、オニグラやミネストラなんかもいいですね。ただ、濃い煮汁の場合はあまり放って置きますと焦げ付く場合がありますので、時々、底を掻き回しましょう。そうそう、おでんをことこと煮込むのにもストーブは最適ですね。雪が舞い散る寒い日は煮込み料理で心から温まりましょう。＾＾
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