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【大崎市古川】老舗の沖縄料理店でタコライスとウチナースバ

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

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  国道4号線を北上し、古川の街を過ぎた辺りの左手に大きな沖縄そばの看板を目にしたことがある方は多いと思います。普段は日中しか通り過ぎないのですが、先日、夜走った時、闇の中に赤く煌々と輝く沖縄そばの文字が目に飛び込んできました。そして、夏の虫のようにすぅーっと吸い込まれてしまったのです。^^

 

 

 

 

 


 このお店の名前は、そのまんまの沖縄そばさん。ずいぶん昔からあるお店です。遠くからでも沖縄そばのネオンが目に入ってきます。
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東北で最も古い老舗のお店とのこと。初めて入ったのはもう20年以上前ですね。名前の通り、ウチナースバも食べられますが、沖縄直送の食材で作る本場の沖縄料理も頂けます。

 

 

 

 

 


 店内は居酒屋さんのような造りですが、所々に沖縄の民芸品や散在します。沖縄銘菓サーターアンダギーやチンスコウなども販売されています。
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 カウンター、テーブル、小上がりなど合わせて45席、夜でも結構お客さんが入っています。

 

 

 

 

 


 メニューを眺めますと、そば類と定食ものが主体ですが、一品料理もありました。
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お値段はちょっと高めですね。私は通常、軟骨ソーキの入ったソーキそばか、ラフテーの乗った三枚肉そばを注文するのですが、今日は夜なので豪華に両方が楽しめる特製そばを頂きます。

 

 

 

 

 

 

 細君は壁に貼られたジーマミー豆腐タコライスが気になるようで、両方を注文しました。
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おばぁが作ったさぁ~に釣られました。^^ ジーマミーとは地豆すなわち落花生のことです。タコライスは比較的新しい沖縄料理で、メキシコのタコスの具をご飯に乗せたものですね。

 

 

 

 

 

 

 


  
 これは珍しいナーベラーがありますね。沖縄の食用ヘチマです。味噌煮かチャンプルーでしょうね。
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 箸袋の裏には沖縄方言(ウチナーグチ)が書いてありました。料理を待つ間の暇つぶしにちょうど良いですね。^^

 

 

 

 

 

 


 
 これがジーマミー豆腐480円です。豆腐となっていますが、胡麻豆腐の親戚ですね。
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つまり、胡麻の変わりに生の落花生を磨り潰して、葛などのデンプンで固めたものです。胡麻豆腐より淡白で爽やかです。ただ、かけてあるタレがみたらし餡のように甘く、ジーマミーのほんのりした甘味をかき消します。これは、山葵で醤油をちょっと垂らして食べた方がよいように思います。

 

 

 

 

 

 

 

 こちらが細君のタコライス880円。一見するとサラダにしか見えません。^^
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お盆に載っているアニメキャラ柄の筒はジュースではなく、ケチャップとチリソースでした。

 

 

 

 


 


 


 掘り起こすと草むらの下から豆無しのチリコンカルネのようなミートソースと溶けたチーズが乗ったライスが出てきます。
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チリソースをかけて掻き混ぜながら食べ進みます。なんかとっても米軍好みのジャンキーな雰囲気ですが、たしかにはまる食べ物ですね。これは家でも簡単に作れそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 こちらは私の特製そば1030円です。30円は消費税3%時代の名残でしょうか。副菜は春雨の酢の物と柴漬けでした。春雨は昔から変わりませんね。
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麺もソーキそばや三枚肉そばよりは多めなので、夕食替わりには都合が良いですね。ちゃんとコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)も添えてくれています。カマボコや紅生姜もウチナースバの必須アイテムですね。

 

 

 

 

 


 


 このトロトロに煮込まれた三枚肉(豚バラ肉)の美味しいこと。
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皮が付いているから食感も独特で美味しいのです。ご飯の乗せて食べてもよさげですね。

 

 

 

 

 

 

 

 こっちがソーキなのですが、軟骨の入った軟骨ソーキです。軟骨もトロリと煮込まれています。
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ソーキは豚のスペアリブですが、コラーゲンたっぷりの軟骨が入った部分は軟骨ソーキと呼び、本ソーキと区別されます。軟骨ソーキは肋骨の先端分の軟骨とそれを取り囲むアバラ肉のことなんです。

 

 

 

 

 

 


 

 

 そして、この。本場沖縄のより美味しいのです。ヤマトンチュー好みにかなり改良されています。
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ウチナースバの麺は、もっとボクボクした感じなのですが、この麺はプリンとした弾力と透明感があります。これが、この地で長年人気を集めている秘訣なのかも知れません。

 

 

 

 

 

 

 


 みちのくでも草分け的存在の沖縄料理店沖縄そばさんは今も健在でした。少し高いとか接客が良くないとか色々批評もあるようですが、まだ仙台にも本格的な沖縄料理店がない時代から沖縄料理をこの地で提供し続けてきた実績は絶賛されるべきだと思います。しかも、タコライスなど近年の沖縄のトレンドも積極的に取り入れている姿勢も評価されるべきでしょう。

 

 

 

 

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2010/01/21(木) 05:00 | trackback(0) | comment(9)

合わせ味噌のモツ煮込み

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  しばらく、居酒屋にも行ってなかったりしますと、無性にモツの煮込みが食べたくなる時があります。煮込み料理は寒いシーズンにはぴったり、ストーブを使ってコトコト煮込んでみたいと思います。家庭でも下茹でをきっちりやって、合わせ味噌でじっくり煮込めば居酒屋さんに負けないモツ煮込みが作れますよ。

 

 

 

 

 材料は白モツ(豚)、コンニャク、大根、人参、ゴボウに香り付けとしてニンニクと生姜です。
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 調味料は味醂、調理用酒、味噌ですが、味噌は白と赤を合わせます。この合わせ味噌により味に深みが出ます。あれば、八丁味噌を少々加えますと、渋味や苦味も出てさらに複雑な味わいになります。

 

 

 

 

 

 白モツはこのように茹でてある物が市販されています。モツの煮込みは手間と時間がかかりますので、一編に500gほど作ってしまいます。
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 豚よりも牛の白モツの方が美味しいのですが、肉屋さんに前もって注文しておかないとなかなか手に入りません。

 

 

 

 

 

 

 大切なのは下茹でです。米の研ぎ汁で20分ほど茹で、よく洗い流します。これを2回繰り返します。
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この作業により、臭みがかなりなくなります。材料の白モツが下茹でしてあっても、臭いまでは取れていません。2回茹でますと、だいぶ柔らかくなって、チリチリとしてきます。

 

 

 

 

 


 まず、生姜とニンニクをサラダ油で炒めて、香りを出し、野菜を炒めていきます。
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好みで玉葱や豆腐、ゆで卵などを加えてもよいですが、煮崩れやすいものは後で加えます。

 

 

 

 

 


 コンニャクは竹串でよく突き刺してから、手で一口サイズにちぎり、下茹でしておきます。炒めた野菜に下茹でしたコンニャクを加え、お湯を注いだら、味醂、酒、合わせ味噌半分を入れます。。
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味は煮込むと濃くなりますので、味噌汁くらいで煮始めます。半分の味噌を後から加えるのは香りを残すためです。煮立ててた味噌汁は味噌の香りがなくなるのと同じですね。

 

 

 

 

 

 前処理をしたモツを加えて一煮立ちしましたら、落とし蓋をしてストーブにかけます。
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このままコトコトと2時間ほど煮込んでいきます。ファンヒーターではなく、昔ながらのストーブはこのような煮込み料理が出来るので重宝します。子供が小さい時には一時ファンヒーターも使いましたが、その後、元のストーブに戻しました。

 

 

 

 

 


 味見をして、モツが柔らかくなっていれば、残りの合わせ味噌を加え、もう一度軽く煮て出来上がりです。
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最後に加える合わせ味噌は、味加減しながら加えて下さい。これが最後の味の調整となりますので。この後一度冷まし、食べる直前に温め直すとより味が馴染みます。

 

 

 

 

 

 出来上がったモツの煮込みには輪切りのネギと七味唐辛子がよく合います。
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モツの煮込みは日本酒、焼酎、ビールやホッピー、、、、どんなお酒にもよく合いますね。冬の夜長に半日がかりで作ったモツの煮込みでお気に入りの酒をチビリチビリやるのは堪えられません。細君と娘はこれでバクバクご飯を食べています。苦労して作ったのだから、少しペースを落としてくれよ。^^

 

 

 

 

 

 

 

 モツの煮込みが本領を発揮するのは2日目以降、煮返す度に濃厚さが増していきます。
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野菜も崩れ始め、煮汁がトロリとしてきます。これに豆腐を加えますと、豆腐にも旨味が染み込んで美味しい煮込み豆腐になります。趣向を変えて、天盛りには柚子皮の千切りとセリを使いました。

 

 

    

 

 冬はストーブでコトコト煮込み料理を作るのがささやかな楽しみです。モツ煮込みの他にも、ポトフやシチュー、オニグラやミネストラなんかもいいですね。ただ、濃い煮汁の場合はあまり放って置きますと焦げ付く場合がありますので、時々、底を掻き回しましょう。そうそう、おでんをことこと煮込むのにもストーブは最適ですね。雪が舞い散る寒い日は煮込み料理で心から温まりましょう。^^

 

  

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2010/01/19(火) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【石巻市】しぇんろんで初呑み会です

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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  このフレンチのような前菜をよーく眺めますと、ホタテガイ、マグロ、イクラなどの刺身が盛り込んであります。実はこれはとある創作中華のお店でいただいたものでして、それも格式の高いレストランではなく大衆的なお店なのです。空洞化が進む石巻駅前の繁華街にとても魅力的な中国料理店が出来ていました。

 

 

 

 

 


 今、JR石巻駅前は小規模ながら光のページェントのようにきれいに電飾されています。
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石巻駅前の繁華街は30年ほど前に、駅の北側の中里地区に人を奪われ、さらに現在、西側の蛇田地区が商業エリアの中心部になり、全国チェーンの大型店舗が建ち並びました。そのため、中里、駅前からこちらに移転する店舗も増えており、石巻駅周辺には空き地や駐車場が目立つようにもなってきました。

 それに変わって駅前の一等地には全国チェーンの居酒屋が大きな看板を並べ、昔ながらの地元の居酒屋さんはどんどんなくなっています。大好きだった駅前の鳥勝さんも蛇田に移転し、鳥勝+サルーテさんとしてイタリアンな居酒屋に変身しました。

 

 

 


 

 

 


 そんな空洞化の進む、石巻駅前に大変魅力的な中国料理屋さんが昨年出来ました。創作中華のお店しぇんろんさんです。
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しぇんろんと言いますと、東京に数店舗を展開する高級中国料理レストラン XENLONさんを連想しますが、それよりも、ドラゴンボールの神龍を思い浮かべる人の方が多いかも知れませんね。^^ 名前と言い、木のドアと言い、ちょっと気安く入れる中華屋さんのようには見えないのですが、看板には餃子、担々麺の店ともあり、一体どっちやねんというジレンマに陥りますね。

 

 

 

 


 

 

 

  店の中はちょっと高級な感じです。手前にカウンター席があり、奥に進むと壁で仕切られたテーブル席がいくつかあります。
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清潔感にあふれ、女性が安心して料理を楽しめる食空間です。シェフはまだ若いのですが、四川料理をきっちり修業されたそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

  最も奥のテーブル席は神龍(しぇんろん)が睨み付けています。^^
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 願いを叶えてくれるドラゴンがこの店のシンボルだったんですね。このドラゴンが石巻駅前の再活性化に貢献してくれると嬉しいですね。

 

 

 

 

 

 

 
 まずはメニューを眺めてみましょう。あらあら、拍子抜けするくらいのお値段ですね。(クリックで拡大します)
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ラーメンが550円、餃子が400円、一品料理も700円以下。そこらのラーメン屋さんと変わりないですよ。それに看板の坦々麺(旨辛タンタン凄麺)ですら、700円ですからね。

 

 

 

 


 

 

 

 

  中華ディナーコースもお一人2500円からあります。クリックで拡大してみて下さい。
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 読みづらくてご免なさい。よく見ると、生キャラメルとかヒアルロン酸ジェレとかエスニックパウダーとか、若いシェフらしい今どきの材料が使われています。本日は無理を言いまして、3000円でコースにして頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 そうしましたら、いきなりスタートからトップにも掲げました惚れ惚れする中華風刺身の前菜が銘々に出てきて、全員脱帽となった次第です。
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 見栄えだけではなく、かけてあるソースも甜麺醤のような中国風の甘味噌を黒酢で伸ばしたようで、深い味わいとなってます。ホタテや白身も鮮度バッチリで、さすが魚市場の街石巻です。この前菜からしますと、この後が期待できそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

  こちらはランチタイムにも人気のある油淋鶏(ユーリンチー)ですね。
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鶏もも肉の空揚げに中華の合わせ酢がかかっていますので、さっぱりと頂けます。

 

 

 

 

 


 

 

 

  これはコース外のオプションでオーダーしましたフカヒレの姿煮です。
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 正月らしくていいですね。こう言う時にしか食べられません。濃厚ながら優しい味の餡が美味しかったです。

 

 

 

 

 

 

 

  こちらはカニ爪をスパイシーなパン粉に包んで揚げたものです。いい香りですね。
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 たしか、XO醤を使っていますと説明されたように記憶しています。じっくり観察すると、XO醤の干し貝柱の繊維らしきものが見えますね。^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  蒸し物点心3品です。これも銘々に出されます。
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 熱々スープが炸裂する小龍包、プリプリの大きな海老が入った海老餃子、ふんわり柔らか生姜の焼売です。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

  お酒は勿論、紹興酒。氷砂糖は苦手なので、干し梅を入れて飲んでます。
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紹興酒に飽きてきましたら、今度はさっぱり赤ワインに切り替えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  定番のエビチリと思ったら、ホタテの貝柱も入ってます。
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 いやいや、この組合せは悪くないですね。異なる食感が同時に楽しめます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 〆の五目焼きそばですが、エビやイカなども豊富に使われ醤油味の八宝菜のようです。
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右の写真をクリックしてみて下さい。当然ながら中華の焼きそばですから、カリッと両面に焦げを付ける両面黄(リャンバンホァン)に仕上げてあります。それにこの麺は縮れていますが、麺線が角ばっていて、とても個性的です。麺にもこだわりを感じます。

 

 

 


 

 

 

 

  飲兵衛集団なのですが、誰かが杏仁豆腐を食べたいと言い出しましたので全員右にならえ。^^
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 自家製の杏仁豆腐は今流行のクリーミーな滑らかタイプ。あまり甘くないので脂ぎった口をさっぱりリフレッシュできました。

 

 

 

 

 

 

 食べ終わって、ちょっと感動を覚えました。料理が美味しくてお値打ちだったことは勿論ですが、みんなが見放していく石巻駅前にあえてお店をオープンさせた若きシェフの心意気にです。駅前を地元のお店が盛り返してくれるのは、実に嬉しいことです。

 駅からは目と鼻の先ですし、帰りの電車も落ち着いて待てます。それに、市役所がやがて駅前に移転してくれば、相当に繁盛しそうです。今後のしぇんろんさんの発展と石巻駅前の再活性化を切に願います。仙台方面から出張できた時、駅前に良心的なお店があるとアフターファイブが楽しみですからね。^^ 全国チェーンのお店は仙台にも、どこの都市にも腐るくらいありますので・・・。


 

 

 


 

 創作中華 しぇんろん

 

  • 所在地  :宮城県石巻市鋳銭場3-6 大橋ビル1F 
  • 電話 :0225-90-3889
  • 営業時間 :11:00~14:30/17:00~22:00
  • 定休日 :日曜
  • 駐車場 :なし 

 

 

 

 

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2010/01/17(日) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

武田さんちの激旨サバ(後編)

カテゴリー: 料理:買い魚

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  牡鹿半島のクロソイづくり名人武田さんがいま取り組んでいる畜養サバ。まだ、試験中ですが、刺身で味見させてもらいましたら、びっくり仰天。脂肪含有率が30%はあろうかという、まさにトロサバ。しかし、その脂はスッキリしていて、くどくないのです。やはりクロソイと同様、定置網に入る小魚だけで育てているからこそ、天然物と同じ澄んだになるのでしょう。今回はこのサバで〆鯖を作ってみたいと思います。 
 

 

 

 

 

 

 

 〆鯖の美味しい作り方は過去の記事で何度か書いていますので、こちらを参考にして下さい。
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 夏ですと生姜の香りを加えたりするのですが、この時期は柚子の香りがよいですね。塩で締めたフィレーを調味した酢に浸します。脂肪が多いので、いつもより長めの小一時間浸しました。そのあと、ラップに包んで1日冷蔵庫で寝かせます。こうしますと、表面近くにだけ染み込んだ酢が全体に満遍なく回ってくれるのです。 
 

 

 


 

 

 

 翌日、こんな感じに仕上がりました。下の写真を見てもおわかりのように、細かい脂肪の網が筋肉全体に広がっています。
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 うはぁ、こりゃ素晴らしい。トロのようにファッティーな身が酢でキリッと締められて、なんとも不思議な円やかさを出しています。夏サバとはまた違ったこってりした味わいの〆鯖になってます。

 

 

 

 

 

 

 

 昨日の胡麻醤油漬けが残ってましたので、薄目に切った〆鯖を乗せたサバ丼を作りました。
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これは細君も娘も大喜び。〆鯖が合うのはもしかしたらお酒よりご飯かも知れませんね。

 

 

 

 

 

 

 

 鯖とご飯の組合せとなれば、やはりこれでしょう。サバの棒寿司です。
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これの美味しさはもう文字で表現するのが困難です。柚子の香りがほんのり効いた〆鯖ご飯のアンサンブル、口の中が幸せ一杯になります。


 

 

 

 

 

 

 

 ここまできたら、当然、ここまで行くでしょう。炙りをかけた焼き鯖寿司です。
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これは、サバの皮下脂肪が表面に溶け出して、口に入れた瞬間に甘い脂を感じます。最近、流行の焼き鯖寿司ですが、焼いた塩サバで作ったものより、〆鯖で作ってさっと焙りをかけたもの方が味の格が数段上のように感じます。

 

 

 

 

 

 


 

 

 クロソイ名人の武田さんが取り組んでいる畜養サバを色々試してみました。鮮度抜群だったので、勿体なくて煮たり揚げたりは出来ませんでしたが、滅茶苦茶美味しいだろうということは簡単に想像が付きます。早く安定的な生産が出来るようになり、法的手続きもクリアーした暁には、多くの方々に召し上がって頂きたいものです。味は天然物と変わりなく、むしろ、品質が安定しているだけに使う方は安心です。それに、畜養サバは海が荒れても供給できますので、ホテルや料理屋さんにも迷惑をかけませんね。

 

 現在、地中海の畜養クロマグロが問題となってますが、あれは資源が枯渇しそうなのにも関わらず、小型マグロを多獲して生簀に収容するからです。それも、ほぼ100%が日本人の胃袋に入るのですが・・・。マサバも一時に比べれば、まだ資源が低水準にあります。しかし、沿岸の定置網に入ったマサバを高品質に育てることは悪いことではありません。マサバ資源に大きな打撃を加えているのは、大中型巻き網による小型サバの乱獲なのですから。

 

 

 

 

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2010/01/15(金) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

武田さんちの激旨サバ(前編)

カテゴリー: 料理:買い魚

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  昨年、牡鹿半島のクロソイ造りの名人、武田さんをご紹介しました(関連記事)。武田さんは配合餌料を使わず、定置網に入るカタクチイワシなどの新鮮な小魚を与え、医薬品も全く使用しない養殖魚づくりに挑戦しています。歩留まりも悪く、コストもかかるので、出荷価格はどうしても他の生産者より高くなってしまいます。従って、現在の不況の日本では売れ行きが心配されるのですが、天然魚以上というその品質が本物志向のホテルのシェフや料理店の親方に認められ、愛顧されています。薄利多売の大衆居酒屋向け商品とは違った生産、経営戦略を取っているわけです。

 

 

 その武田さんが、「試験的にマサバを畜養してみたので、味を見てくれないか」とクロソイの出荷のついでに届けてくれました。正直に申しますと、クロソイと同じようにいくら天然の小魚で育てても、高度に泳ぎ回るマサバが生簀の中では本来の味にはならないだろうと思いました。ただ、自分で食べて美味しいと思った魚しか作らない武田さんが、あえて食べてみろと持ってきたのですから、きっと自信があるはずです。


 

 

 マサバの鮮度落ちの速さは、畜養物でも天然物でも同じです。そこは、さすが武田さん、ちゃんと首を折って、神経を断つと同時に血抜き処理もしています(鯖折り)。これで、肉の身割れや内出血が防げ、生臭さも和らぎます。それでは、武田さん自慢の畜養サバにトライしてみましょう。

 

 

 

 

 

 

 包丁を入れる前にじっくり観察。綺麗な目をしています。肩から背中にかけての肉付きが素晴らしいですね。
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2尾とも全長約40cm、体重約850gです。夏に定置網に入る体重500g位のマサバを生簀の入れて、冬までにこのサイズに育ったそうです。歩留まりは80%位でも体重が1.7倍になっています。

 

 

 


 

 

 

 捌いていきますと、包丁にがうっすらと乗ります。血抜き効果も効いていて、血が流れ出しません。
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内臓を観察しますと、まず肝臓がフォアグラのように真っ白です。それと腸間脂肪がバッチリ詰まってました。人間だったら、メタボリック症候群ですね。^^ これでは、肉も脂がきつすぎるのではないでしょうかと不安になります。

 

 

 

 

 

 


 

 まず、味をダイレクトに判定するため刺身にしてみます。まるで、白身魚のように、身が締まっています。
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 まだ身が硬直していますので、少し薄めに造ります。血合いの綺麗な身で惚れ惚れします。

 

 

 


 

 

 

 

 刺身の味を邪魔しない山田屋さんの蔵屋敷で味わってみます。
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刺身を醤油に浸けた瞬間、ぱぁっとが表面を走りました。写真が下手でちょっと分かりにくいかも知れません。肝心の味ですが、想像通り脂肪の乗りは凄まじいです。おそらく脂肪含有率30%近いかも知れません。でも、これは不自然なことではなく、この時期のサバは条件が良ければそうなりますし、特に北の漁場である八戸前沖サバはこのくらいの脂肪を持ちます。従いまして、白身のこりっとした食感があるのにトロような味わいなのです。


 驚いたことには、そのが口の中でまつわり付かないのです。サラッとしてスッとなくなっていきます。これくらいのの乗りだと3切れも食べれば飽きてくるのですが、食べても食べてもまた食べたくなるのです。佐賀関の関サバもこの時期に食べたことがありますが、やはりこちらの方が水温が低い分、の乗りは勝っています。

 

 

 

 

 

 

 

 さすがに刺身だけだと、単調なので胡麻醤油漬けも作ってみました。
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 いわゆる愛媛のひゅうがや九州のりゅうきゅうですね。作り方はこちらをご覧下さい。胡麻醤油サバのような青魚との組合せは、なんでこんなに美味しいのでしょう。このまま食べてもご飯に乗せても佳しの逸品です。 
 

 

 


 

 

 
 武田さん畜養サバをダイレクトに刺身で試してみましたが、確かに凄い。の乗りは仙台湾では天然物より上かも知れません。畜養による運動不足が脂肪含有率を高めていることは間違いないのですが、そのの質が天然物と全く変わりがありません。これは、やはり定置網に入る小魚だけで育てているためなのでしょう。う~ん、調理意欲が湧いてきました。〆鯖も作って試してみたくなりました。その結果は長くなりますので、次の記事にさせて頂きます。^^

 

 

 

 

 

 

 サバのようなの強い魚を食べる時にはこんな物を一緒に摘むとよいですよ。細君の作った大根即席漬け柚子風味です。
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 いわゆる大根の甘酢漬けなのですが、甘味は感じるか感じないギリギリの線で留めています。薄切りの大根に塩をぱらっと振ってしんなりしたら、昆布ダシと酢と砂糖に柚子皮を加えた調味液に浸けますが、酸味は控えめで甘味は前記の通りにします。この辺の味加減は細君でないと出来ません。

 

 

 

 

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2010/01/13(水) 05:00 | trackback(0) | comment(4)