今年はタイ料理でクリスマス
カテゴリー: 料理：肉・卵・乳
先日、レモングラスを畑から、室内に鉢揚げしましたが、その際、何本ものレモングラスの根元や葉が収穫できました。冷凍や乾燥保存する前にフレッシュな香りを楽しみたくて、トムヤムクンを作ってみました（関連記事）。鮮烈なレモングラスの香りに浸っているうちに、しばらく眠っていたタイ料理症候群が目覚めてしまったようです。で、今年のクリスマスはいつものイタリアンではなく、タイ料理でやってみました。メインはガイヤーン（タイ風グリルドチキン）、スープ代わりでゲーンキョウワーン（グリーンカリー）、サラダ代わりでポピアソット（生春巻き）を作ります。定番過ぎて斬新さがありませんが、やはり美味しいし、家族も好きなので・・・。クリスマスらしくそれぞれにチキンを使います。
最初にメインのガイヤーンですが、いわゆるタイ東北部の焼き鳥です。スパイシーな調味液に漬け込んだチキンレッグを香ばしく焼きます。 
調味料はナンプラーにレモングラス、ニンニクの微塵切りを加えます。タイの醤油シーユーダムの代わりにハチミツと濃口醤油、最後にココナッツクリームとレモン汁を少々加えてよく混ぜ合わせます。先日収穫したレモングラスがたくさんありますのでふんだんに使います。レモングラスは芯の柔らかいところを微塵切りにします。
チキンレッグの下拵えですが、竹串で満遍なく刺して味が染みやすいようにしておきます。ナイロンバッグに合わせ調味料とチキンレッグを入れて、よく揉み込みます。 
このまま、１時間おけば味が馴染みますが、半日ほど置いた方が芯まで香味が入ります。この場合はナンプラーと醤油は少し控えます。塩辛くなりすぎますので。
鶏を漬け込んでいる間にゲーンキョウワーンを作ってしまいます。今日はペーストを使いますので簡単です。 
具材として好きなキノコ類、ヤングコーン。トッピングに赤のパプリカを用意しました。具の主役であるチキンは次の工程で出てきます。
最初にペーストを弱火で炒めて香りを出し、ココナッツミルクと鶏のスープを加えます。 
続いて、レモングラスやバイマックルー代わりの柚子の葉、ニンニク、ショウガ、胡椒などを入れて香りを補強し、ヤングコーンやキノコなどの具を煮込みます。ペーストを使っていても、フレッシュなハーブやスパイスを加えることで新鮮な香りを再現できます。
ココナッツミルクは仕上げ用に半量を残しておきます。スープですが、私はいつも鶏手羽（手羽中）を茹でて、スープを取り、手羽中も具として使います。事前に茹でてあるのでカレーに入れる他の具と同時に煮始めることができます。やはり、手羽は肉から骨がすっと抜けるくらい煮込んだやつが美味しいですからね。他の具材より煮込み時間にハンディを付けます。
次は、サラダ替わりのポピアソット（生春巻き）をさくさくっと巻いてしまいましょう。 
今日は生野菜の千切りと鶏のササミ、それに戻した春雨も巻き込みます。見た目の美しさも大切ですから透けて見えるエビの赤は外せません。
最初に付けダレを作っておきます。タイですとピーナッツペーストが使われますが、今日は芝麻醤をナンプラーで溶いて、擂ったレモングラス、ココナッツクリーム、ハチミツ、レモン果汁を加えます。 
この付けダレのエスニックな味をもたらしてくれます。隠し味にグリーンカレーのペーストをほんの少々加えてもよいでしょう。これで気持ちは東南アジアへGOです。＾＾
ライスペーパーをお湯で戻して具材を巻いていきます。具は手前から人参、ササミ、レタス、春雨、ニラ、エビです。 
巻き寿司と同じで具材は整然と並べておかねばなりません。メインの茹でエビは外から見えるように最後の方に巻き上げます。
ニラを芯にして堅く締めながら巻き上げます。これがけっこう難しいのです。 
戻したライスペーパーはよく水分を拭き取っておくことが大切です。破れやすいの細心の注意が要ります。エビの赤はやはり必須アイテムですね。豪華さが違います。＾＾
それでは、半日ほど漬け込んでおいたチキンレッグを加熱します。いきなり焼かないで、一度、電子レンジでチンします。 
皿に漬け込み調味料とともにチキンを乗せて、ラップをかけて８分ほど電子レンジにかけます。要するに最初に蒸し煮にするわけです。このあとオーブンか魚焼きコンロで表面にこんがり焼き色を付けます。こうすることで、中はしっとり回りはカリッとした食感になります。
今日はオーブンを使わず、魚焼きコンロで焼き上げます。どうしても焼きむらが出ますので途中で場所換えをして下さい。 
両火であれば皮目より肉側を強火にします。漬けタレにハチミツが入っていますので焦げやすいのです。
さて、食卓に運んでシャンパン替わりのスパークリングワインを開けましょう。 
息子は帰ってこれませんでしたが、家族三人と一匹で一日早いクリスマスパーティーです。
スパーリングワインはメキシコのサラ・ビベ。今日の料理ともよく合ってくれました。 
ワインはシャトーメイル、ボルドーのアヴァンザン村にあるシャトーです。１９９９年を１０年寝かせておきました。
生春巻きは盛り付け次第でクリスマスの前菜になりますね。色合いもクリスマスらしくてこれは使えます。 
特製のスパイシー胡麻だれが決め手になります。もっとレモングラスを利かせて良かったかも知れません。
スープ替わりのゲーンキョウワーンにはやはりライスか麺類が欲しくなります。 
今日は春巻きの余りの春雨を添えていました。手羽中も骨から肉がほろりと落ちるくらいに煮込まれて実に美味しい。ヒーヒーするくらい辛いのですが、奥深い香りですっかり虜にされてしまいます。＾＾
メインのガイヤーンはレモングラスの芳香がバッチリ染み込んでいます。 
イタリアンやフレンチとも違うエスニックの香りも良いものです。ココナッツミルクやハチミツの甘味も加わって実に深い味わいなってます。最初にレンジで蒸していますので、中はしっとりしています。
こちらは娘が細君の指導の下に作ったクリスマスケーキ。親戚が送ってきたイチゴをふんだんに使ってます。 
まるでイチゴに占拠されたショートケーキ。＾＾ アグレッシブな性格が良く表れています。＾＾
むむ、見た目は派手ですが、味わいは上品。なかなかの出来です。親バカですが・・・・。＾＾ 
生クリームもスポンジも甘味を控えてありますので、私でも普通に食べられました。
レモングラスの収穫ですっかりタイづいてしまい、クリスマスまでタイ料理でやってしまいました。＾＾ スパイシーですが、これが意外とクリスマスに合うのです。４人家族のうち、３人と１匹でのクリスマスでしたが、来年はもしかすると二人だけになってしまうかも知れません。そうなったら、どうだろう。今のように全力で料理を作れるでしょうか・・・。ま、それは来年になってから考えましょう。＾＾
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