JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

24

レモングラスの鉢上げからのトム・カー・ガイ

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　これはタイ料理の鶏のココナッツミルク煮（トム・カー・ガイ）です。タイ料理を決定付けるのは、ナンプラーやココナッツミルクも然ることながら、個性的なハーブにあると言えるでしょう。それらが欠けるとどうしても紛い物感が出てしまいます。

　特にタクライ（レモングラス）、バイマックル（コブミカン）、パクチー（コリアンダー）、カー（ガランクル；タイの生姜）などは必須のハーブや香辛野菜と言えるでしょう。これらは常備しておきたいところですが、南国の植物をみちのくで栽培するのは苦労が要ります。



　レモングラスはもう２０年近く栽培していますが、この季節に鉢上げをして室内で冬越しをします。


　夏の間に大きく育った株を鉢に入るサイズに分けて植え付け、葉の部分を切り取ります。室内で場所を取りますので。


　鉢に入り切らなかった部分が毎年の収穫になります。


　根元の部分は冷凍、葉の部分は乾燥させて保存します。


　我が家ではパクチーは自生しています。

　もう何年も前から、毎年、こぼれ種が勝手に発芽して世代交代を繰り返しています。まだ小さいですが、間引きを兼ねて利用しています。


　今年から仲間に加わったコブミカンの苗。


　瓢箪のようなと言いますか、砂時計のような葉が特徴的です。これは露地ではなく、周年、室内での鉢植えとします。

　
　余談ですが、この苗も一緒に購入しました。種なしスダチの２年生です。

　これは来年の春に露地植えに移行させて越冬に挑戦してみます。早くスダチが使いたい放題に実ってくれると嬉しいのですが。。。


　それでは、我が家のハーブを使ってさっそくトム・カー・ガイを作ってみます。

　材料は鶏もも肉、ココナッツミルク、ナンプラーに適当な野菜とハーブ類です。

　
　ハーブはレモングラス、バイマックル、パクチー、カーがないので日本の生姜。

　辛味付けの唐辛子と酸味付けの柚子の実。柚子はライムの代わりです。

　
　最初にココナッツミルク 2/3缶を水で薄めてハーブ類を煮て香りを移します。

　レモングラスは根元を叩いて潰しておきました。貴重なバイマックルも香りが出やすいように切り目を入れてあります。ココナッツミルクは少し残しておいて、仕上げに加えると香りが活きます。


　具材となる材料は適宜に切っておきます。

　柚子酢も絞っておきます。フクロタケなんかを使うと本物っぽくなるのですが、シメジで代用。

　
　具材を香りを移したココナッツミルクで炊いていきます。

　仕上げにナンプラーと柚子酢で味を調え、残しておいたココナッツミルクを加えれば完成です。

　
　器に盛ってパクチーを天盛りします。

　実に良い香りです。タイ料理は複合された深い味と香りが魅力ですね。これをご飯にかけても美味しいのです。



　毎年、レモングラスの鉢上げからしばらくはタイ料理を楽しみます。今年からコブミカンも仲間に加わわりましたので、また一段と本場の香りに近づくことができ、嬉しくて堪りません。コブミカンを早く大きく育て、葉っぱをたっぷり使ったゲンキョウワーン（グリーンカレー）を作ってみたいものです。

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

05

【夏の小鍋立て】冷やし葛鶏で一献

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　このところ、小粋な晩酌を確立すべく小鍋立て料理を次々考え出しております。鍋料理と言いますとどうしても冬のイメージですよね。温かいものを食べて暖を取ろうというのが鍋料理に期待するところだと思います。ですが、鍋料理に囚われず、卓上調理だと捉えれば、周年稼働の可能性も出て参ります。そこで、あれこれ考えて写真のような火力可変式電熱器に行き着きました。

　本当はお燗機能も備えた長火鉢が憧れなのですが、かつてのように一年中、炭を熾すライフスタイルではないし、密閉度の高い現代の家屋では一酸化炭素中毒も懸念されます。Ｉ Ｈやカートリッジ式ガスの卓上コンロもありなんですが、なんとなく無粋に感じるのは私だけ？？？



　それはともかく、夏向きの小鍋立て創製の一つとして、冷やし葛鶏を紹介します。材料は至ってシンプル。

　鶏胸肉、キウイ、片栗粉、日本酒と自然塩。それに青みとして適当な青菜。水菜や春菊でも良いし、今回は畑にモロヘイヤが大量に残っているのでそれを。小粋な小鍋立てはシンプルが一番、具材もせいぜい３種類まででしょう。


　まず最初に酒塩を作ります。これは江戸期には垂れ味噌や煎り酒と並んでよく使われた調味料です。料理酒（料理用日本酒）の祖先みたいなものでしょう。

　適当な日本酒に海水程度の塩分濃度（約３％）になるように自然塩を溶かし込みます。かつては主に魚などの下味付けに使われていたとか。今回は２段階で活躍します。


　鶏胸肉は３～４mmの削ぎ切りにしますが、筋繊維の走る方向に直交するように切るのが、加熱しても胸肉を硬くさせない技のその１。


　胸肉の筋繊維は葉っぱの葉脈のように中心線から左右上方へ向けて走りますので、それを頭に入れて切っていきます。


　切った胸肉を酒塩に漬け込みますが、キウイの絞り汁を加えます。これが技のその２。

　胸肉の筋繊維の結合をキウイのプロテアーゼで緩めます。酒自体にも肉を軟らかくする力がありますので効果の上乗せを狙っています。漬け込み時間は30分程度。


　酒塩に漬けた胸肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、片栗粉を入れた袋の中で塗します。

　余分な粉をはたき落とし、皿に並べます。現代では葛粉の代わりに片栗粉を使っても葛打ちとか葛叩きとか呼んでいるようなので、今回は葛鶏と銘打ってます。


　次に残りの酒塩に大量の氷を入れて材料共々食卓に運びます。


　この氷酒塩が今回の料理の肝なのです。


　胸肉には軽く塩味が付く程度なので、ポン酢と好みの薬味を揃えます。今回は茗荷と生姜と大葉。


　いつものようにメインの小鍋立てまでの間に前菜で冷酒を軽くやって気分を盛り上げます。＾＾

　
　鍋の昆布だしが８０℃程度になりましたら、葛打ちした胸肉をそっと沈めます。

　しゃぶしゃぶではないので、粉を落とさないようにそっとです。鍋底にくっ付かないよう昆布の上で引き揚げを待たせましょう。


　１分ほどで中まで火が通りますのでそっと引き上げて、今度は氷酒塩に沈めます。

　これにより、べと付いた衣がきゅっと引き締まって固まります。透明な葛の衣でコーティングされるのです。これの喉越しが最高です。


　好きな薬味を乗せてポン酢にちょいと浸けて頂きます。

　ひんやりツルリで技ありの胸肉もふっくら。これは我ながら夏の逸品だと思います。


　茗荷も大葉も好いのですが、自分の中でのベストマッチはおろし生姜。

　夏にはピリッとした生姜の刺激が爽やかに感じます。

　
　モロヘイヤのしゃぶしゃぶもいけますね。

　この食べ方、はまりそうです。＾＾


　さて、最後のお楽しみはダシの利いた葛湯です。葛鶏の片栗粉が徐々に溶け込み、このような葛湯になっています。

　適度なとろみが付いた上品なスープとなっています。自然塩で味を調え、残ったモロヘイヤや薬味も加えて最後の〆となります。



　夏の暑さの中でもなんとか小鍋立てを楽しめないものかと考えていて思い付いたのが、この冷やし葛鶏でした。江戸期の調味料、酒塩もフルに活用して涼を楽しむ晩酌に仕上げてみました。これを冬仕様にするとしたら、少し甘味も加えて味醂醤油に漬けてから葛打ちし、温かいままツルリと頂くのも乙ではないでしょうか。小鍋立てシリーズ、まだまだ、続きますよ。＾＾

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

15

酒塩と梅酢で冷やしゃぶです。

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　このところ、江戸時代の調味料の発掘を楽しんでいますが、煮貫や煎り酒とともに重要な調味として、酒塩や梅酢が挙げられます。特に醤油が江戸庶民に広がる中期以前はこれらが調味料の主役でした。夏も盛りを迎え、冷たい物が食べたくなりますが、それでもスタミナを維持しなければなりませんので、冷やしゃぶを作ってみました。普段はこれをポン酢醤油や胡麻だれで食べるのですが、今回は酒塩と梅酢で味付けを行いました。実にさっぱりとした冷やしゃぶに仕上がりました。


　まず、酒塩ですが、通常、日本酒に海水程度の塩味を感じるくらいの塩を加えて作ります。

　海水には塩分（正確には塩類）が約３％含まれます。酒一合に小さじ１杯（６ｇ）の塩になります。酒塩は通常、肉や魚の下処理に漬け込み液などとして使いますので、日本酒はそのままで構いませんが、今回は加熱しないで口に入りますので、アルコールの苦味を煮切って飛ばしておきましょう。



　続いて、梅酢おろしを調製します。梅酢は赤紫蘇を使わない白梅酢を用意します。

　水気を絞った大根おろしに梅酢を混ぜ込みますが、塩味が足りない時は天然塩を加えて調整します。いわゆる霙酢よりは固めで、調味大根おろしと言ったところでしょうか。


　まず、酒塩に氷を入れてキンキンに冷やした物を用意します。続いて、８０℃程度に湧かした湯に昆布を入れてダシを引きます。

　その中にしゃぶしゃぶ用の豚肉を一枚ずつ泳がせ、赤みが失せた瞬間に冷やした酒塩に潜らせます。これをただの氷水でやりますと水っぽくなってしまいます。


　熱が取れた豚肉は水気を切って盛り付けます。

　そこに先ほどの梅酢おろしを添え、大葉や茗荷など好みの香辛野菜を天盛りします。


　一口分ずつ盛り込みますと食べやすいですね。

　豚肉には既に味がついており、梅酢おろしのさっぱり感も加わって夏向きの佳品になります。


　今回は大皿に盛り込みましたが、これを小鍋立てにして、一枚ずつしゃぶしゃぶしながら、冷酒をやるのも粋ですね。江戸時代には豚や牛のしゃぶしゃぶなど存在しませんが、江戸期の晩酌の雰囲気を現代の料理で味わうのも悪くはありません。夏に小鍋立ては暑苦しく感じるかも知れませんが、冷やした酒塩と梅酢おろしを使った冷やしゃぶなら小粋に涼も楽しめるでしょう。

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

15

二つの粉。。。

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

 　今回の話題はこの二つの粉です。安心して下さい。これらは合法です。＾＾　左は東北茗荷村の小濱さんから頂いたオリーブリーフパウダー、そして右は仙台立町KaffeTomteのひゃくさんから頂いたタイのカレーパウダーです。本日はこれらを使って料理を作ります。



　カレーパウダーの方はCurryPowder以外はすべてタイ語で書かれています。

　従って、スパイスの構成がわからず、どう使って良いか作戦が立ちません。嗅覚を頼りに探索しますと、日本でも馴染みのいわゆるイギリスのカレーパウダーのような感じですが、やはり香りは少しエキゾチック。＾＾


　あと、食材なのですが、鶏の挽肉ともも肉を使わないといけません。

　というのは、この日、蕎麦を打って、鶏の丸入り温つけ蕎麦を作る予定でしたが、急遽、予定が入り、打てなくなりました。さて、この粉と鶏肉をどう料理するか。。。


　里芋があったのでこれも使ってしまいます。

　これにはオリーブリーフパウダーを組ませたいと思います。


　里芋を蒸している間に玉葱の微塵切りと鶏挽肉を炒めます。

　これにはニンニクの風味を付けておきます。何となく見えてきましたね。


　里芋を潰してお湯で溶かしたオリーブリーフパウダーを混ぜ込みます。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　さらに炒めた玉葱と鶏挽肉を混ぜ合わせます。ちょっと凄い色になってますが、オリーブリーフには鉄分やカルシウム、ビタミンＥの他、オレウロペイン、オレイン酸、エレノル酸、ヒドロキシチロシルといった有効成分が豊富に含まれています。特にオレウロペインは強い抗酸化物質で抗菌・抗ウイルス作用があることがわかっています。


　生地をまとめ、パン粉をつけて油で揚げていきます。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　里芋の生地は緩く、べと付きやすいので、冷蔵庫で十分に冷やしてから扱うと上手く行きます。


　さて、もう一方のカレーパウダーはかなりスパイシーなのでフライドチキンの下味に使います。

　ジップロックの中でカレーパウダー、醤油、ヨーグルトを混ぜ合わせます。その中で鶏もも肉をよく揉んで小一時間置きます。


　その中に薄力粉と片栗粉を半々に入れて衣付けは完了。


　中温でゆっくり揚げていきます。


　本日のサラダはレタスとワカメと豆腐と地味ですが、ドレッシングは凄いです。


　イタリアのSalvagnoのオリーブオイルとバルサミコに国産ですがアンチョビーソースと庭の柚子を搾って加えます。


　さ、頂きましょう。ゴボウの素揚げと柚子は添えましたが、サラダは別盛りです。

　揚げ物の横にサラダやキャベツの千切りを添える場合もありますが、この季節は揚げ物が冷めやすいので、皿を温めて置きます。その皿に冷たいサラダを盛り込むのは矛盾ですね。


　このフライドチキンは実にスパイシー。

　やはりただのカレーパウダーではありませんね。香りを大切にするタイならではのカレーパウダーです。

　
　さて、問題のオリーブリーフパウダー入りの里芋コロッケですが、少し苦味が加わって大人の味のコロッケになりました。


　黙って出して、中を見て驚く姿を楽しみましょう。＾＾



　このところ、食関係の仕事が増えていますが、食繋がりの仲間が増えるにつれて、珍しい食材も手に入るようになりました。食に関する飽くなき追求が私のモットーですが、まだまだ、知らないものが沢山あります。だから料理はやめられませんね。＾＾

JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC

31

鶏燻製３品を速攻で作る

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　 一時のアウトドアブームと共に燻製作りも以前より下火になってきたように思います。かくいう私も以前は一斗缶を加工した燻煙装置を幾つか作り、庭でギンザケのスモークサーモン（冷燻）もせっせと作っておりました。現在は保存食としての燻製ではなく、香り付けのためのライトスモークを調理の一つとして用いる程度になっています。今回は子供達や呑み友達への差し入れに１時間半程で作ってしまいます。

   主な材料は鶏の手羽元、砂肝、卵です。これに調味料として醤油と黒砂糖、各種ハーブやスパイス類。

　それに肉を柔らかく煮るためのコーラも準備しました。ハーブや香辛野菜は好みですが、ベイリーフとローズマリー、生姜とニンニク。スパイスはナツメッグ、シナモン、クミン、チリペッパー、ブラックペッパー等です。

　手羽元はスパイシーに、砂肝はちょっと和風の甘辛味にしてみました。


　どちらもコーラと醤油で煮込みます。

　沸騰したら落とし蓋をして弱火でことこと４５分程煮込みます。

　水分が蒸発して焦げ付かないように留意して下さい。煮汁が極端に減ったら水を足します。

　美味しそうに煮上がりました。
 

　このまま、ビールで食べてしまいたい衝動に駆られますが、グッと我慢です。

　卵は半熟に茹でて、醤油、味醂、水、五香粉を混合した液に漬け込みます。

　茹で卵に色と味が付くのに１時間は必要ですので、一番最初にやってしましましょう。できれば、茹で卵は半日以上漬けておきたいのですが、今回は１時間半の約束なので。。。＾＾

　煮上がった手羽元と砂肝はキッチンペーパーで水気を拭き取り、軽く風乾させます。

　味付け茹で卵は燻す寸前に漬け込み液を拭き取ります。

　近年は専用のスモーカーを使わず、中華鍋にアルミホイルを敷いて、その上にスモークウッドを乗せて燻しています。

　鶏肉にはブナやヒッコリーのスモークウッドが向いていると思います。必ず換気扇の下で燻して下さい。燻煙臭はなかなか抜けません。　

　煙が立って来たら調理した鶏を金網に乗せて、ボールで蓋をします。
 
 
　燻煙は５分程度にしておきます。ほんのりと黄金色になれば良いのです。

　こんな感じで出来上がりました。
 
                        
                                               
　数日、寝かせた方が風味が馴染んでより美味しくなります。

　これは差し入れ用の詰め合わせです。

　今回参加ができなくなった宴会の会場に届けておきました。

　サクサクっと作った燻製ですが、息子からは直ぐにお替わりを要求されました。このようなライトスモークな燻製は市販されることはないので珍しいのでしょう。燻（いぶし）という一つの調理手段は様々に応用できそうです。ただ、この方法では温度が高くスモークサーモンのような冷燻は出来ません。その場合は一斗缶の上部に穴を開けて、水道用のホースを挿し、その先にミカン箱を繋いで燻煙室とします。ホースは途中で氷水を張ったバケツの中で４～５回ほど渦巻きにして沈め、ラジエーターとします。これでマグロでもヒラメでも好きな魚の冷燻ができますよ。