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十和田のバラ焼き

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

 
　まずはこれをご覧下さい。たれの瓶詰めであることは見ての通りですが、たれの上の文字列がベルサイユの薔華っとなっていますね。薔薇ではありません。薔華なんです。そして「っ」が大切です。「っ」によってたれとつながり、ベルサイユの薔華ったれとなるのです。だから何なんだと突っ込まれそうですが、これは十和田市の郷土料理、バラ焼きのたれなんです。十和田ではバラ焼きのバラを薔薇にかけて、よくイベントなどではベルサイユの薔薇のコスチュームで販売しています。＾＾

　先日のＢ－１グランプリ（北海道・東北支部）でも、バラ焼きブースで高校生がベルばら衣装で大活躍でした（関連記事）。話しが長くなりましたが、バラ焼き→薔薇焼き→ベルサイユの薔薇→ベルサイユの薔華ったれという論法ですね。かなり強引ですが、このバラ焼きは実に美味しい。ご飯との相性度は牛丼を凌ぐのではないでしょか。

　十和田のバラ焼きは至って簡単な料理です。

　材料は牛バラ肉の薄切り、玉葱、バラ焼きのたれがあればよく、好みで仕上げに一味か七味の唐辛子粉を振りかけます。

　最初に切った玉葱と牛肉にたれを塗しておきます。

　玉葱は切り方により、食感が変わりますが、私は輪切りのシャキッとした歯触りが好きです。

　牛肉にたれが馴染んだら、油を引いた中華鍋で炒めていきます。

　最初、玉葱が板のようで炒めにくいのですが、ほどなくばらけて肉と混ざり合ってきます。

　しっとりしてきて水分も出てきました。

　ちょっと葱だくだったかも知れませんね。肉が少ない時の嵩ましになります。＾＾

　玉葱にもしっかり火が通り、くったりしたら出来上がりです。

　玉葱の甘さが肉にも移って、甘塩っぱいこってりとした味わいになってます。

　丼飯に盛り付けてバラ焼き丼の完成です。ご飯とともに口に運ぶともう夢心地。＾＾
 

　十和田ではご飯を別に添えた焼き肉定食スタイルで供されるのが一般的ですが、丼物としても上位にランクされるでしょう。

　野菜もたっぷり用意して栄養の偏りをなくします。

　この日は珍しくノンアルの夕餉でした。夜の炭水化物は、飲んだら食うな、食うなら飲むなにしていますので。。。＾＾

　今年９月に十和田市で開催されたＢ－１グランプリに行ってきましたが、残念ながら地元十和田のバラ焼きは入賞しませんでした。全部を食べたわけではありませんが、かなり良い線行っていると思っていたのですが、地元の方にとっては新鮮みがなかったのでしょうか。バラ焼きはいわゆる牛丼よりこってり甘く、ビールよりご飯が欲しくなる味なのです。今回、使ったベルサイユの薔華ったれはニンニクやスパイスの風味が市販の焼き肉のたれよりソフト＆マイルドで、和食にも使える味わいです。だからご飯との相性が抜群なのかも知れません。

　
『ベルサイユの薔華ったれ』　３６０g　４２０円（税込）こちらでお求めになれます。

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03

仙台牛の脛肉で煮込み二品

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　昨年中はご閲覧、コメントありがとうございました。
寒さもこれからが本番。お酒を適度に呑んで乗り切りましょう。
喪中のため新年のご挨拶はご遠慮させていただきます。

　今年、最初の記事は肉料理となりました。お肉屋さんにお願いして牛脛（すね）肉のブロックを買い求めました。スーパーでは時折、外国産の牛筋肉は見かけますが、国産牛の脛肉ともなりますと、滅多に並ぶことはないでしょう。

　ただ、食肉市場からは片足分の塊でしか手に入らず、お肉屋さんでも滅多に売れるものではないのでその塊を買い取ることになりました。そして、半分を先月末の有馬記念パーティー（関連記事）で使い、半分は我が家で買い取ることにしました。年末年始に母や東京から帰ってくる子供達に馳走したいと思います。

　脛肉と言いますと、安い肉というイメージがあります。実際に今回の脛肉も単価はたったの１９０円／100ｇでした。

　肉の味は変わらないのに、硬いのと筋が多いので調理が大変なのです。でも、これをじっくり煮込んで、スプーンで食べられるほどに柔らかくしますともう、夢心地の味わいになるのです。

　しかも、そんじょそこらの牛肉ではありませんぞ。黒毛和牛の銘柄の中でも特に基準が厳しい仙台牛の脛肉なのです。

　仙台牛はＡ－５級かＢ－５級、畜産試験場が改良した銘牛茂洋号の血を引く最高級牛肉の味がする脛肉です。しっかりと気合を入れて調理させて頂きます。友スネと記載してありますが、後足の脛という意味です。船の艫と同じ語源でしょう。

　


　脛と言っても牛ですから流石にでかい。原型のように立てるとその大きさに圧倒されます。私の太腿くらいありますね。＾＾
 

　周囲に脂が覆っており、これらを掃除して歩留まりがどれくらいになるでしょうか。

　特に堅そうな筋だけを外します。

　加熱時間が異なりますので、別に扱います。

　掃除して１人前ずつに切り分けます。

　よく見ますと、透明な筋が何本か走っているのがわかります。

　肉自体も硬いので、白ワインに擂り下ろしたキウイフルーツを混ぜた液に一晩浸します。
 

　キウイの酵素を使った肉の軟化作戦です。風味付けに庭のベイリーフと畑のイタリアンパセリを使います。

　翌日、キッチンペーパーで水気を取った脛肉の表面をフライパンで焼きます。
 

　少し焦げるくらい周囲を焼き固めます。脂が溶け出てきますので、油は引かないでも大丈夫です。

　
　２種類の煮込み料理にしますので、下煮の香り付けも変えています。
 

　上は塩麹煮になる予定ですので、甘味付けに玉葱や人参、香り付けに長葱の葉、セロリ、ベイリーフを使いました。下はビーフシチューになりますので、炒めたフライパンをデグラッセして、焦げや旨みも回収して加えています。野菜のピュレも作りますので多めに入れています。香りも強めにニンニクやイタリアンパセリ、スパイス類もたっぷり使います。

　両方とも最初強火、沸騰したら弱火で９０分ほど煮込みます。

　崩れるくらい柔らかく煮てしまいますと、引き続く、本煮に耐えられませんので、少し硬さが残るくらいで止めておきます。

　下煮が終わりましたら、いよいよ、調味して本煮です。
 

　引き続いて調理しない場合はスープと脛肉を分けて冷凍保存します。一緒でも良いかと思いますが、冷凍庫内で場所を取りますので。

　こちらは塩麹の塩味だけで煮込んだ脛肉の塩麹煮。キノコ類と蕪を炊き合わせ、仕上げに菊花と春菊を散らします。


　この料理は、昨年末の有馬記念パーティーでお出ししたものです（関連記事）。

　もう一品は、定番のビーフシチュー。脛肉の本領発揮です。

　下煮で取ったスープに赤ワインやトマトピュレーを加えて煮込んでいきます。

皿に盛り付けてあしらい物を添えて完成です。

　時間をかけた甲斐のある逸品です。スプーンで食べられるくらいに煮込まれた脛肉は味も染みて大好評。これがただの牛肉では物足りません。脛肉は強い筋繊維とプルンとしたゼラチン質の筋が同居する食感の妙が実に素晴らしい。

　お肉屋さんも脛肉を取り寄せられたことに感激したようで、今時、脛肉を料理してくれる一般の方なんて滅多にいないと仰ってましたね。そして、いつまでも肉談義をしてしまいました。＾＾　精肉店としては手間は掛かりますが、このような安くて美味しい肉をもっともっと食べて欲しいのでしょう。日頃の生活に追われこのような面倒な料理はなかなかできませんが、記念すべき日やここぞという週末には脛肉をじっくり煮込んでみませんか。必ず苦労が報われますよ。全国チェーンの大手量販店ではなく、小回りの効く地元の精肉店も大切にしていきましょう。

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10

沖縄のソウルフード　足てびち

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　学生の頃、新宿御苑近くにあった西武門と書いて、にしんじょうという沖縄料理の店に足繁く通いました。沖縄の海と魚への憧れもあり、沖縄に行く際の情報収集のためにも貴重なスポットでした。お客さんの大半は沖縄出身の方々ですので、当時のガイドブックより正確で詳細な情報が得られたのです。お陰様ですっかり沖縄通となり、学生時代は毎年、沖縄に潜りに行ってました。

　もちろん沖縄料理も大好きで、泡盛を煽りながら舌鼓を打っていました。まだ、沖縄に行く前、西武門で食べた足てびちにカルチャーショックを受け、沖縄で最初に食べた料理も足てびちでした。みちのくでは冷たいままの豚足を酢味噌で供することが多いのですが、スプーンで食べられるくらいに柔らかく炊かれた足てびちは夢心地の味わいです。今でも時々、沖縄が恋しくなって衝動的に作ってしまいます。＾＾

　材料は真空パックの茹で豚足に昆布が基本、味付けは酒と醤油と塩と鰹ダシです。

　大根と彩りに人参も使ってますが、あまり余計なものをゴタゴタ入れない方が豚足を純粋に味わえます。

　ダシ汁に調味料で薄く味を付け、豚足、昆布、輪切りの大根、厚めの短冊に切った人参を炊いていきます。

　落とし蓋変わりに切れ目を入れたクッキングペーパーを被せます。最初強火で、沸騰したら弱火で1時間ほど炊きます。時々、鍋を揺すって、豚足が鍋底に貼り付いて焦げるのを防ぎます。

　出来上がった足てびちです。私は練り芥子で食べるのが大好きなんです。おでんの感覚ですね。

　しまった。泡盛用意しておくのを忘れました。やまやさんまで買いに行くのも億劫なので、常備している麦焼酎で頂きます。

　このようにフルフルと柔らかく炊けてます。

　コラーゲンも加水加熱されてゼラチン質となり、とろける食感となりました。

　豚足は関節の集合体でもあり、腱（スジ）も多く、ブルンとした食感も楽しめますね。

　肉は少ないのですが、皮とスジを楽しむのが足てびちですね。コラーゲンとともに関節によいコンドロイチン硫酸も摂ることができますので、一石三鳥のお惣菜です。




　一緒に炊いた大根も旨味を全身に染ませて実に秀逸な味わい。　
　大根って癖もありますが、旨味を取り入れて１＋１以上のものになってくれますね。 

　
　足てびちのもう一つのお楽しみは煮こごりです。

　次の日の朝、これを暖かいご飯に乗せて食べるのが最高なんです。凝縮された旨味がチュルチュルと解け出し、ご飯に染み込んでいきます。それを一気にワシワシと掻き込むのです。ご飯はここ数カ月、玄米ご飯ですが、煮こごりとの相性は変わりありません。

　沖縄は豚の食べ方が卓越しています。鳴き声以外は全て食べると言われており、豚足は勿論、内臓から面の皮や耳まで市場で見かけます。ミミガーと呼ばれる耳の酢の物もカリカリした食感で大好きです。白モツを入れた中身汁もさっぱりして捨てがたいですね。ただ、伝統的な沖縄料理もキャンプの影響でジャンクフードに押されているようです。それに伴い、長寿県であった沖縄に変化が起きています。

　１９８０年代には男女ともに47都道府県中第１位だった平均寿命が、沖縄男性は２０００年に全国平均をも下回って26位に急落してしまいました。２００５年の調査でも、女性は第１位を維持しましたが男性は25位に止まっています。男女でこのような大きな差が出るのは食べ物だけが原因ではないかも知れませんが、沖縄県民の肥満率（ＢＭＩ２５以上）は男女とも全国第１位（2000～2005年）なのです。ただ、沖縄男性の酒量が尋常じゃないので、メタボ＋酒が効いているのかも知れません。

　沖縄男性と対等に酒を酌み交わせる私も、今はアトキンスと往復６Ｋｍの徒歩通勤で絞っていますが、油断をすればＢＭＩ２５突破の可能性もまだ残っています。酒もほどほどになのですが、それが出来ずに齢を重ねております。そのツケがいつ吹き出すか、内心ちょっと憂いを感じながら今日も呑むのです。＾＾

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05

ヨーグルトでカプレーゼ３品

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　９月に入っても菜園のトマトは採れ続けています。あまり広くはないので、もう、秋冬野菜に切り替えないといけないのですが、次々とトマトが取れるので引き抜く決断が出来ずにいます。バジルも猛暑でかなりダメージを受けましたが、まだまだ元気です。ポモドーロ（トマト）とバジリコとくれば、言わずと知れたカプレーゼですね。ポモドーロの赤、バジリコの緑、モッツァレラの白がイタリア国旗のトリコロールになっていることから、イタリアで人気のインサラータです。

　カプレーゼをこんな感じにカクテル風に盛り付けても洒落ています。これですとプチトマトが使えます。

　実はこのカプレーゼのモッツァレラはダミーなのです。一体何から作った思いますか。

　正体はこれ、プレーンヨーグルトでした。これを徹底的に脱水してチーズのように作りかえます。
 

　強い力で絞りますので丈夫な布でヨーグルトを包んで下さい。４５０ｇのプレーンヨーグルトを一箱分、布に空けます。絞り込みながら、水分を出していきます。この水分はホエー（乳清）と言って、栄養価が高いのでドリンクにしたり、スープに入れて飲んでいます。絞ってもホエーがでなくなりましたら、元を太い輪ゴムで止めておきます。

　このヨーグルトのテルテル坊主を乾いたタオルに包んで上から重しを掛けます。
 

　私はプラ容器に入れた釣りの錘を使いますが、１Kg以上あれば石でも結構です。１時間程おいて、また絞り、タオルを替えてを２回程繰り返しますと下の写真のように呆れるくらい小さくなります。そうです。プレーンヨーグルトは水分が８８％（重量比）もありますので、一箱分が小さめの鶏卵くらいまでになってしまいます。

　脱水を完了したモッツァレラもどきを回収して形を整えてから濃い塩水を塗し、ラップに包んで寝かせます。
 

　この間にトマトやバジリコなどを用意しましょう。

　まずは定番のカプレーゼ。薄切りにしたモッツァレラもどきとトマト、バジルを交互に挟んで、塩胡椒を振り、EXヴァージンを垂らします。

　残念ながらモッツァレラもどきには本物のような弾力はありません。かなり硬めのクリームチーズのような感じです。ナイフにくっつき付きやすいのでオイルを塗ってから切り分けます。

　こんなのも可愛いですよね。プチトマトをくり抜いて中にモッツァレラもどきを詰めてみました。

　バジルは擂り潰して塩とともにEXヴァージンに混ぜ込んだソースも垂らしてみました。パーティーの前菜なんかにもヨサゲですね。

　そして冒頭にも紹介しましたカクテル風のカプレーゼです。 

　プチトマトやダイスに切ったトマトと同じサイズに切ったモッツァレラもどきを盛り込みます。冷えたビアンコをチビチビやりながら突くのに良い感じ。食欲増進のスターターとなってくれるでしょう。



　最近、その効能が見直されているトマト。ビタミン類が豊富なのは想像に難くありませんが、リコピンやムチンが老化も抑えるらしいのです。

　そう言えば、ト〇美ちゃんとかいうダイエット食品もあるくらいでトマトは体には良さそうですね。　そのためかどうかわかりませんが、先日の特殊勤務者健康診断で何年かぶりに肺活量を測定した時、5,000ｍｌを軽く超えていました。検査された先生もこの年齢では相当珍しいと絶滅危惧種を見つけたように驚いていました。年齢別平均肺活量を調べてみると20歳代をピークに衰えるのですが、その20歳代すらもぶっちぎりで超えてました。＾＾　これも年中トマト食べているからだろうか・・・。

　今回のモッツアレラもどきはヨーグルトが硬めのクリームチーズ状に変身しますので食卓の話題としては面白いでしょう。ただ、重量で１５％程に目減りしますので、若干抵抗もあるのですが、ヨーグルトとクリームチーズの価格を比較しますと何となく納得できます。

　
　脱水する前に塩を加えた方が水分も出やすく、味も均一に馴染むような気がします。単純に考えれば、ヨーグルト一箱４５０ｇをモッツアレラの１％程度の塩味にするには、４．５ｇの塩を加えておけばよいことになります。でも、これはまだ試していませんので、後日実験しておきましょう。

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03

残暑克服　スパイスからキーマカリー

カテゴリー: 料理：肉・卵・乳

　暑さの峠もまだまだ先が見えず、残暑との戦いはこれからも続くでしょう。食欲が落ちることは滅多にないのですが、猛暑の週末は素麺や冷麦に走りがちです。そこで体にも喝を入れるために、スパイシーなカレーも食べるようにしています。カレーはスパイスの集合体であり、スパイスの大半は漢方薬ともなっています。自分でスパイスを組み立てて、好みの香りをブレンドするのも楽しいものです。今日はスパイスからキーマカリーを作ってみました。

　


　我が家のスパイスラックです。壁の収納戸棚の内側に取り付けてみました。

　市販の小瓶なので意外に思われるかも知れませんね。確かに業務用の缶で買った方が圧倒的にお得なのですが、家庭では消費スピードが遅く、長く置くことになります。特に夏を越えますと香りも弱くなりますので、不経済でも少量づつ求めて鮮度の維持を図ってます。エルブドプロバンスのようにかさ張る物は冷凍庫で保存しています。

　


　夏越しのスパイスを減らすためにこの時期、一斉消費を兼ねたカレー作りが恒例になってます。

　スパイスの調合は人それぞれですが、基本はクミン、コリアンダー、ターメリックが１：２：３ に、ホールのクローブ、ブラックペッパー、唐辛子にナツメッグ、シナモン、カルダモン、パプリカ等々を好みで配合します。仕上げにガラムマサラを加えて香りをさらに引き立たせます。大体これで４人分ですね。

　

　スパイスの他にはメインの合挽き肉、トマト、玉葱にニンニクとショウガ、ヨーグルトが主材料となります。

　今日はバジルとベイリーフも使います。ここには写っていませんがチャッツネ代わりにルバーブジャムも使いました。でも、インドのカリーにはチャッツネが入らないのですよ。

　最初にスパイス類を軽く炒めて香りを立たせます。続いてそれを擂鉢で擂り潰します。
 

　市販のカレー粉のように完全な粉末にする必要はありません。クローブやブラックペッパーの欠片が口の中で弾ける鮮烈さが好いのです。

　残り香がありますフライパンに油を敷き、微塵切りのニンニク、生姜と粗微塵切りの玉葱を炒めて行きます。

　焦げ付かせないように中火で頻繁に掻き回しながら炒め続けます。

　

　玉葱が透明になりましたら、トマト、バジル、挽肉を加えます。

　挽き肉は最初からパラパラにしないように、軽く熱が通ってから崩します。こうしますと叩いて作った挽肉のような不揃いな粒になります。

　トマトから水分が出て、炒めるから煮込む段階に移るところでスパイス類とベイリーフを加えます。

　ここからカレー屋さんのようにキッチンがエキゾチックな香りに包まれます。

　よくインドのキーマカリーにはグリーンピースが使われますが、即興で常備の大豆缶を登板させます。

　ガルバンゾー（ひよこ豆）なんかを使うと非日常的でよいかも知れませんね。

　このくらいポッタリするくらいまで煮込みます。

　トマトを加えてから大体３０分くらいでしょうか。

　仕上げにヨーグルトとチャッツネ代わりのルバーブジャムを加えます。一旦冷まして温め直すと味が馴染みます。
 

　最後に塩で調味してガラムマサラで追い香をしたら完成です。夏はヨーグルトを少し多めにしますと酸味が利いてサッパリしますね。

　
　私は呑まねばなりませんので、ナンを添えてビールのアテにします。＾＾

　カレーライスで酒を呑むのは私にとって難易度Ｇに相当します。＾＾

　カレーを煮込んでいる間にサクサクとナンを焼きました。ピッツァストーンを使って焼いています。
 

　タンドールオーブンがないので、ちょっとホカッチャ風に焼き上がってますが・・・。＾＾

　一滴も呑めない妻のためにターメリックライスも炊いておきました。

　炊き上がりにレーズンを混ぜ込み、イタリアンパセリの細々を上からパラリ。ヨーグルトをサイダーで割ったラッシーもどきも添えています。

　今日はキーマカリーで晩餐です。こうしてみるとナンも結構なボリュームがありますね。＾＾

　緑の野菜が少ないのでオカヒジキの浸し物を添えました。サラダを作っているゆとりがなかったのです。
　

　
　ナンをちぎってカレーを付けて、ビールで流し込む。夏の暑さを忘れます。

　スパイスから自分で組み立てますと、市販カレー粉が物足りなく感じます。口の中で弾ける香り弾が病み付きになりますよ。

　翌日ですが、こんな食べ方もありですね。

　茹でた冷凍讃岐うどんをキーマカリーにぶち込んで、スパイシーカレーうどんです。これも暑さを跳ね返してくれるスタミナ食ですね。

　スパイスからカレーを作るなんて相当ハードルが高そうですが、スパイス類を持て余しているのなら是非トライしてみて下さい。油と小麦粉で固めた日本のカレールーとは一線を画す清々しい芳香の世界を体感できますよ。食べた後に一汗かきますが、その後の爽快感は一際です。ガラムマサラはターメリック以外のミックススパイスで、インドでは家庭ごとに異なる配合があるそうです。市販のものを使ってますが、インドのどちらのご家庭の配合か知る由もありません。最後の香り補給のために使いますので、最初に煎った調合スパイスを一部とっておいて、仕上げに加えても同じことです。