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夏向きのカツ皿を小鍋立てで

カテゴリー: 料理：水産加工品

　

　こんな料理作ってみました。ご覧のとおり、カツ丼の頭、つまりカツ皿なんですが、トマトがたっぷり入ってバジリコも散らしてあります。決して日伊折衷を狙ったわけではなく、夏バテしないようにとカツ皿を思い付いたのですが、この暑さではくどすぎます。そこで、トマトの酸味を加えてさっぱり食べようとしたのがこのカツ皿です。これは呑みながら卓上で作りました。



　今回はトンカツではなく白身魚のフライです。仕事帰りにスーパーで買ってきたものです。どこの国の何という魚かは知りませんが、お肉より普通に魚が好き！　＾＾

　あとはフライと玉葱を切って卵とともに食卓へ。卓上料理である小鍋立ては呑みながら料理できるので、独り身（妻が介護帰省中）には有難いのです。＾＾


　まず、鍋に自家製蕎麦つゆをお湯で割って入れ、プチトマトと玉葱を煮ていきます。蓋をした方が熱効率が良いですね。

            
                             
 　卓上には300～600Ｗまでの火力可変電熱器を用意して、煮えるまでの間、適当に見繕った前菜で焼酎の炭酸割をグビグビやって待ちましょう。夏はこのパターンが好きだなぁ。。。


　さて、トマトと玉葱が煮えたところで、フライを並べ、溶き卵を回しかけます。

　ここまでキッチンで調理してから卓上に運ぶと晩酌開始までに時間が掛かってしまいます。前菜で軽くやって、食欲が出てきた頃に主菜であるカツ皿が出来上がるって、合理的じゃないでしょうか。出来立ても食べられますし。＾＾


　完成です。レモンを絞ってさらに清涼感を加えます。


　バジリコの香りも爽やかさの相乗効果となっています。この料理、イタリア人やスペイン人も絶対好きになるだろうな。ベースは醤油と鰹節などの和風だけど、トマトが完全に国籍変換させています。ニンニクを加えたら、完全にラテン系料理ですね。


　卓上調理の楽しみはこれだけではありません。残った汁にお湯を足して、プチトマトやハム、シメジなど適当な具材を放り込みます。〆の料理に取り掛かります。と言っても、これでまた呑めるのですけどね。＾＾


　具材が煮えましたら、そこへ細かく折ったバーミセリかスリットの入ったはや茹でタイプのスパゲッティーニを投入。汁とパスタは２：１（重量比）位になるようにして下さい。つまり汁がカップ１杯位ならパスタは90ｇとなります。あまり、厳密ではなくても大丈夫。最初、蓋をして汁けがなくなってきたら、焦げ付かないように掻き混ぜます。


　汁けが飛びましたら、パスタの硬さと味を調整して、最後にオリーブオイルを一回し。もちろん、北限のオリーブオイル、ベネト州のSalvagnoです。

　この料理はPaella de pasta、つまり、パスタのパエーリャです。スペインのFideo（フィデオ）と似ていますが、日本流のスープ炊きスパですね。これのことをFideua（フィデウア）として紹介しているサイトが結構ありますが、スペイン人が見たらムカつくでしょう。＾＾


　以前、Fideo（フィデオ）とFideua（フィデウア）を徹底的に調べてみたことがありました。ご関心のある方はこちらをご参照くださいませ。きっと、役に立つと思います。

フィデウアFideuaに関する考察（１）　

フィデウアFideuaに関する考察（２）　

フィデウアFideuaに関する考察（３）　

本物のフィデウアFideua　



　さてさて、夏の卓上調理は暑苦しくも感じますが、日本の鍋物と違っていつまでも炊きながら食べていくのではなく、呑みながら次の料理をささっと作る感じなので暑さはさほど気になりません。今回はちょっとイタリアンな献立でしたが、こんな晩酌スタイルを広めていきたいですねぇ。気まま晩酌は一人の時しか出来ませんので、今のうちに目一杯楽しんでおきます。＾＾

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25

第69回塩竈みなと祭の美味いもの

カテゴリー: 料理：水産加工品

　７月１８日から１９日にかけて、第６９回塩竈みなと祭が開催されました。１８日の夜は前夜祭の花火大会だったのですが、生憎、雲が低く垂れ込め、上の写真のような状況でした。海の日に因んでこの日に固定しているのですが、東北地方南部の平均的な梅雨明けは７月２５日頃とされており、スッキリと見える確率は60％くらいでしょうか。



　花火大会が行われると松島湾内ではしばらく魚が釣れなくなるとの言い伝えがありますので、日中、イシモチ（シログチ）釣りに行ってきました。


　水中スターマインなどの衝撃で魚が湾外に出るとされていますが、検証したことはまだありません。イシモチの塩焼きは絶品ですね。これを食べながら花火を鑑賞する予定でしたが、ただの晩酌になりました。＾＾　小皿はイシモチの真子と白子の煮付けです



　翌日は晴れ上がって夏空となりました。塩竈神社を出発した神輿は市内を巡ってから御座船で松島湾内を巡航します（写真は（株）佐浦の冨谷さんの撮影です）。
 
　この急な表坂を神輿が下りますので、緊張しますね。



　塩竈みなと祭りは日本の三大船祭の１つです（諸説あり  ＾＾）。

　約100隻の漁船を従えて、５時間あまり太鼓や笛の音と共に巡航していきます（冨谷さん撮影）。



　再び、上陸して市内を巡って神社に戻ります。

　氏子の皆様もかなり疲労の色が顔に出ています。時々、よろけそうになりながらも神社へと向かいます。


　今年の塩竈みなと祭りの最大の特徴は、東京ディズニーシーのキャラ達がパレードに加わったことです。上の写真はIKI-ZENのひろきちさん撮影です。どこに登ったんだろう。。。


　２台のクルーザー型バスからミッキーやミニーが手を振ります。これには沿道の子供達が大感激。歓声がいつまでも続きました。これはディズニーシー開園１５周年のイベントなので来年はないのですよ。。。



　ところで、塩竈・キオッジャ友好協会の会員であるマルブン食品さんの新製品を同じく会員である東洋の場末の居酒屋サライさんが露店販売をやるというので冷やかしに来ました。

　　　　　
　　　　　　　　　　　
　売り子も協会員の中村さんと齋藤さん。沿道に花が２輪咲きました。＾＾　マルブンさんの新製品は鮪メンチカツとホヤメンチカツです。



　彼の有名なオタフクソースさんが、これらのメンチカツ専用のソースを開発して下さいました。

　オタフクソースさん恐るべしですね。これらのメンチカツに対する意気込みを感じます。＾＾



　サライさんのお店に入り込んでメンチカツをエビスの琥珀で味わいます。

　いや～、不謹慎ながらお祭りはいいなぁ～。＾＾　


　
　ホヤメンチには大葉の細々も混ぜ込んであり、ホヤと絶妙なコンビネーションです。

　すり身に蒸しボヤのミンチを混ぜ込んだそうです。ホヤ好きには堪らない逸品です。ソースよりポン酢が合いそうです。



　鮪メンチはしっかりとした歯触りもあり充実しています。

　知らないで食べると畜肉のメンチと変わらないのですが、脂のくどさが全くないので後味が爽やか。



　お店の前には塩竈四郎が座り込んでいます。ピカチュウではありませんよ、念のため。＾＾
 
　製造責任者なんだから、ビール飲んでないで呼び込みでもしなさい！！　(^-^;


　
　それにしても隣の蔵王から来た農家のご一家。胡瓜の一本漬けの売り上げがおどけでねぇ。

　数百本は軽く売り捌きましたね。呼び込まなくても常に行列が。そうか、夏は胡瓜が売れるんだぁ。



　今年のみなと祭は冷やかしのつもりで立ち寄ったサライさんに結局、夜まで居座ってしまい、気付いた時には売店の手伝いをしていました。＾＾　でも、お祭りって楽しいな。物を売る喜びも体感できました。いつか、胡瓜の漬物専門ブースでもやってみたいですね。定番の浅漬け、大人の味の辛子漬け、甘めの三五八漬け、さっぱり梅酢漬け、スパイシーなエスニック風漬物。。。イメージは勝手に膨らみます。＾＾

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04

蒲しゃぶとＣＡＭの水産加工品

カテゴリー: 料理：水産加工品

　塩竈の揚げ蒲鉾の老舗、マルブン食品さんがユニークな蒲鉾の食べ方を発案しました。蒲鉾のしゃぶしゃぶ、略して蒲しゃぶです。最初、聞いた時しゃぶしゃぶ用に平べったい帯状のニュータイプの蒲鉾でも作ったのかと思ったのですが、通常の蒲鉾で良いとのこと。すなわち、食べ方の提案なのでした。しかも、もうすでに登録商標も取っているとか。早速、本塩釜の東洋の場末の酒場さらいさんで試食会です。



　用意するものは蒲鉾類と昆布だしです。醤油や塩などで調味は致しません。


　その中に蒲鉾類を沈めて温めるのですが、決して煮立ててはいけません。しゃぶしゃぶと言うよりは湯豆腐に近い感じです。



　それを好みのたれで頂くのですが、私はタイスキのすり身団子のイメージからタイ風のタレを２品用意しました。


　これらの台風のタレの作り方は前記事で報告しています。丑田さんが作った胡麻油とサムジャンを利かせた韓国風のタレ（下の写真）もベストマッチでしたよ。もちろん和風にポン酢や辛子醤油でも行けますが、今回は新しい可能性の探索でした。＾＾



　この蒲しゃぶ、いくつかの凄い点があります。


１　醤油や味醂などの調味料が染み込まず、蒲鉾本来の味を楽しむことができること。
２　作り立てに近い味わいが楽しめること。
３　様々なタレや薬味と蒲鉾との新たなマリアージュが探索できること。
４　蒲鉾の質が悪いと水分を吸って膨らんだり溶けたりすること。（正体がバレる）
　



　蒲しゃぶの最後にはダシに蒲鉾の旨味も加わりますので、具材を足して雑炊や麺類を楽しめます。

　写真はブラウンエノキ（柿の木茸）をどっさり入れたところです。最近よく見かけるこのキノコはエノキダケの原種に近い菌とのことで太陽の光に当てて栽培しています。



　さて、本日のもう一つのハイライトはイタリアのシーフード食品です。

　昨年の７月末にイタリアの港町キオッジャで情報交換と食文化交流会（関連記事）を行った水産流通加工会社CAMさんの水産加工品をマルブンさんが取り寄せたのです。全て冷凍のシーフード加工品です。デザインセンスはさすがイタリアですね。




　まずはバッカラです。塩乾品のタラの身を戻してからミルクで煮てオリーブオイルを加えながら練り上げたベネツィアの郷土料理です（製品の外観写真はマルブンさん提供です。以下同）。


　これはイタリアで食べたバッカラより、かなり原魚の風味を強く感じます。これをご飯の上に乗せて、醤油を垂らしてもよさげです。



　こちらは北イタリアで有名なクモガニのほぐし身です。クモガニといっても日本のズワイくらいの大きさになります。


　これの美味しさは言うまでもありませんね。タラバガニくらいの噛み応えがあります。



　続いて、冷凍のスープですが、大振りの具もゴロゴロ出てきます。


　濃厚な海鮮シチューと言ったところ。一箱でたっぷり二人前はあります。便利で美味しくてありがたいのですが、冷凍庫のスペースにゆとりがないと厳しいですね。



　こちらはムール貝のトマトソース煮でした。アップの写真は撮り忘れましたが、下の写真の右端のような状態です。


　そのまま食べましたが、パスタを和えれば、Pasta alla cozze e pomodoro がすぐにできます。それにしてもテーブルの上は蒲しゃぶ用のタレやらイタリアンの食材やらで実に賑やかです。＾＾



　和食離れ、魚離れが深刻な現代ですが、伝統を守りつつも現代の若い世代にもすんなりと食べてもらえる食べ方やスタイルは常に研究していく必要があります。おでんを継承しつつも新しい蒲しゃぶを世に問う姿勢は学ぶべきものがあります。イタリアのシーフード加工品も若い世代には受けが良いかも知れません。ただ、日本の水産物消費を考えるとイタリアの企業を誘致するか、提携により日本企業がイタリア製品と同じもの（パッケージデザインも含め）を日本の材料で生産する方法が考えられます。とにかく、あの手この手で日本の水産物を食べて頂くための努力を続けて行かねば、この国の水産業は息絶えてしまいます。。。




　東洋の場末の酒場　さらい

・所在地　　　：宮城県塩竈市本町（壱番館裏）
・電　話　　　：不明
・営業時間　　：18：00頃～
・定休日　　　：日曜祭日らしいがやっている時もある
・駐車場　　　：なし

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28

タイスキの夕べ

カテゴリー: 料理：水産加工品

　本格的なタイ料理が食べたくなってタイ料理専門店にやってきました。。。

　すみません冗談です。タイメシごっこをやって楽しんでいました。タイ料理も実に多種多様ですが、日本でもタイスキは有名です。タイのすき焼きと言うよりしゃぶしゃぶに近いのでタイしゃぶとも言われますね。
　


　今日はタレに拘ってタイスキを拵えてみます。タイの調味料にハーブ類を調達します。

　レモングラスは鉢上げして冬越し中。パクチーも冬を乗り越え元気です。バイマックルー（コブミカンの葉）はひゃくさんに頂いた冷凍品がまだありました。今年からはコブミカンの栽培にも挑戦します。＾＾


　こちらは定番のナンプラー、オイスターソース、レモン汁がベースのタレ。

　刻みニンニクとパクチーをたっぷり入れて香りを楽しみます。


　こちらはレッドチリペーストとココナッツミルクがベースのこってりタレ。

　レモングラスとバイマックルーをたっぷり擂り入れてあります。


　スープは手羽元で取りました。

　これにもレモングラスやバイマックルー、それにパクチーの根っこで香りを付けておきます。


　さて、具材ですが、豚モモスライス、ワンタン、豚挽き肉の海苔巻きを用意しました。

　挽肉の海苔巻きはよくタイスキの具に登場するのですが、日本人が教えたのでしょうか。煮過ぎますと海苔が溶けます。＾＾


　海鮮物は天然ブリのトロとアルゼンチン赤エビです。

　しゃぶしゃぶ風に食べますのでさっと熱が入りやすいように薄く切ってあります。


　すり身団子の代わりにマルブンさんの各種揚げかまぼこ。

　まぐろ天や豆乳団子などのユニークな揚げ蒲鉾もありますよ。


　野菜も適当に揃えましたが、いずれも火が通りやすいように切っておきます。

　人参はスライスしておきました。青梗菜は茎と葉を分けました。


　さて、いよいよタイスキの開始です。

　二種類のタレで食べ比べます。


　ブリの薄切りは煮崩れやすいの専用の網杓子を使います。

　どっちのタレが合うか楽しみですね。


　揚げ蒲鉾も中まで温まったら引き上げます。

　これにはどちらのタレも合いますね。


　実はこれらのタレと揚げ蒲鉾の組み合わせはいわゆる実験だったのです。

　マルブンさんが今年、提案する新しい揚げ蒲鉾の食べ方に関連してのタレ開発の一環でした。この件に付きましては次の記事でご報告します。


　タイのすき焼きと言いますか、しゃぶしゃぶと言いますか、この鍋料理は日本の寄せ鍋やちり鍋とよく似ておりますが、ハーブの香りがガラッと国籍を変えてしまいます。タイ料理といえばレモングラスとバイマックルーそしてパクチーは外せません。料理の国籍って食材よりも香りで決まってしまう場合が多いですね。

　近年、コブミカンの苗が出回るようになり、関東以南なら露地栽培、以北でも室内での鉢植え栽培が出来るようになりました。今年から栽培を開始して、冷凍や乾燥ではないフレッシュバイマックルーを使ったゲーン・キョウ・ワーンやトム・ヤム・クンを作ることを目指します。

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心に染みる山里の味　山椒漬け

カテゴリー: 料理：水産加工品

  
　今年も木の芽の時期がやってきました。木の芽とは料理用語では山椒の若葉のことです。この香りを生かした会津の郷土料理に山椒漬けがあります。これを漬け込むのが毎年恒例なので今まで何回ご紹介したことでしょうか。

　材料は山盛りの木の芽と身欠き鰊です。

　調味料は醤油、味醂、醸造酢だけです。後から鷹の爪も登場します。＾＾

　さて、問題の身欠き鰊ですが、本来はがっつり乾燥させた硬いものなのですが、近年はこのソフトタイプが主流になりつつあります。

　スーパーを何件か探し回ったのですが、ハードタイプは見つかりませんでした。たしかにハードタイプは米の研ぎ汁に一晩漬け込むなどの手間が掛かるのですが、噛み締めると旨味が出る老鶏のような味わいが魅力なのです。若干不安ですが、今年はこのソフトタイプで作ってみます。

　身欠き鰊は尾柄とカマの部分を切り落とします。

　そのまま漬け込んでも良いのですが、容器に入らないもので。＾＾

　容器に木の芽、鰊、木の芽と積み込んでいきます。

　鷹の爪の輪切りもパラパラと加えます。

　積み込みましたら、漬け込み液を注ぎます。
 

　割合は醤油：味醂：醸造酢が２：１：２です。表面にも漬け込み液が回るようにラップを被せます。

　1週間後、試食してみました。
 

　じぇじぇじぇ！　生っぽい。やはり、ソフトタイプは水分と脂が多く、漬け込み液の染み込みが悪いようです。身も締まらないので、醸造酢をカップ半分位加えて、さらに二日ほど寝かせます。

　なんとか身も締まって完成しました。

　柔らかいので食べやすいのですが、噛み締める喜びにはやや欠けます。

　山椒漬けを焼いてみますと、佳い感じになります。
 

　味醂も入っていますので、照りも出て立派な焼き物になります。

　ふっくらと柔らかで脂も多く秀逸な焼き物になりました。

　脂が酸味と拮抗して上品な味わいになっています。焼き物はソフトタイプの身欠き鰊に軍配が上がりますね。

　身欠き鰊は本来、産卵期に接岸したニシンで作られるもので脂も落ちていますので酸化もしにくいのです。常温でも輸送できるようにカンカンに干してあります。ですから、古くから内陸部や山間部へと運ぶことが出来たのです。今回のソフトタイプの身欠き鰊は冷凍保存されており、一夜干しのような出来具合でした。乾物には乾物なりの味わいがあり、手間を掛けて戻して調味することで深い味わいが生まれます。

　昨今は便利さを追求することで失っていくものが目に付くようになっています。でも、そうでもしないと絶滅してしまう郷土料理も多いのかも知れません。それでも、本物は本物として細々ながら伝えていくことが重要と考えます。