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ミンク鯨の粕味噌漬け焼き

カテゴリー: 料理:鯨類

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 金曜の夜、の中を3時間走って帰ってきました。近所のスーパーをパトロールしますと、ほとんどお客もいない。時間も遅いのですが、道路はツルンツルンですからね。案の定、残り物も少ない。お店側もちゃんと客入りを予測しています。 と、鮮魚コーナーに破格値のミンク鯨を発見。しかも、刺身用です。2回もプライスダウンした形跡があり、元値の半値となってました。当然、速攻で買い占めました。^^



 南氷洋の調査捕鯨の産物ですから、正確にはクロミンククジラでしょう。ミンク鯨はヒゲクジラの中でも小型種で7m前後にしかなりません。資源的には持続的利用が可能なほど回復しているのですが、商業捕鯨のモラトリアムは依然と続いております。科学的議論が通用しないのがIWC(国際捕鯨委員会)本会議です。




 まずは、刺身で頂きましょう。
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ヒゲクジラの仲間は臭みもないので、ニンニクでは強すぎます。私はおろし生姜とオニオンスライスで食べるのが合っていると思います。



 解凍ですが、透明感も残っています。筋も少なく良い赤身です。
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運転疲れと寒さをお湯割りで癒しながら、久々のミンク鯨を味わいます。ミンク鯨ミンクって、あの毛皮のミンクMinkとは関係なくて、人の名前に由来するんです。英語ではミンキーMinkeって発音しますし。

 
 

 残りの2パックは柚子風味味噌漬けにします。mink2013-5.jpg
 
酒粕に味噌、塩麹、おろし柚子皮を混ぜ、味醂で溶いて、漬け床を作ります。酒粕は気仙沼の角星(金紋両国)の新物です。また、酒粕味噌を合わせてしまいましたが、次の記事では藻塩と合わせますからね。^^




 漬け床というより、塗り味噌程度にしてビニールバッグに収容します。
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鯨の肉は強いので、粕味噌は後で拭き取れますからガーゼは使いません。これを冷蔵庫で2日ほど寝かせます。




 粕味噌を軽く拭き取って、フライパンで加熱します。
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 クッキングシート
を使えば、油は要りません。クジラは加熱しすぎたら台無しです。慎重に周囲だけを加熱しています。




 良い具合に焼けました。ミンク鯨粕味噌漬け焼きの完成です。
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付け合せは人参しりしり、千切りレタスと紫キャベツ、藻塩味の半熟卵、茹で韮の豆腐ソースです。豆腐ソースは以前紹介しました粕味噌漬け豆腐を豆乳で擂り伸ばしたものです。




 中心部はミディアムレア、周りはミディアム位になってます。鰹のたたきを少し進めた状態です。
mink2013-9.jpg
 
柚子の風味がほんのりして、味噌の強さを酒粕がふんわりと和らげています。ミンクも箸で千切れるくらいの柔らかさを残しています。





 降った雪が残るシーズンの夜のスーパーは意外なお宝に出会えるものです。土日には客足も伸びるでしょうから、平日の生鮮商品は残したくないのかも知れません。ともあれ、見切り品のパトロールは楽しいものです。^^

 ミンク鯨の調査捕鯨は仙台湾でも行われています。お腹の中からは大量のイサダ(オキアミ)やコウナゴが出てきおり、ミンクが増えすぎますと漁業へも影響します。自国の排他的経済水域内の鯨資源を科学的な調査に基づいて持続的利用することになんの問題があるのでしょうかねぇ。

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2013/01/28(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

ミンク鯨を美味しく食べる

カテゴリー: 料理:鯨類

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 夏休み
で東京へ就職、進学した子供達が帰ってきました。この時のために仕入れておいたお宝があります。冷凍ですが、近海のミンククジラ、300gです。今年の6月、モロッコで開催された第62回国際捕鯨委員会年次総会では、長年、膠着状態だった商業捕鯨再開に関する議論に、議長・副議長提案という新たな切り口で進展するかと期待されたのですが、幾つかの反捕鯨国は議論を拒否しました。もっとも、この議長・副議長提案は沿岸捕鯨を認める代わり、南氷洋での捕獲頭数も含めて現行より大幅に削減し、委員会が直轄管理するというもので日本の中でも反対する声がありました。


 
 それにしても反捕鯨国が、クジラを資源として管理し、持続的利用を目的にした国際条約に基づくこの捕鯨委員会で、資源状況に関わらず、捕鯨に反対する背景はなんなのでしょう。鯨=聖獣信仰のようなものなのでしょうか。それとも地球環境保護のシンボル的存在に祭り上げたからなのでしょうか。幸い、シーシェパードの過激な妨害行動に対しては反捕鯨国も非難を表明しましたので、まだ、紳士的な議論が出来る余地は残されていそうです。それに、反捕鯨の宗主国だったアメリカが妥協案の調整に乗り出すなど、反捕鯨国も一枚岩ではなくなってきているようです。


 
 ともあれ、このミンクは丁重に料理して、クジラの有り難みを感じつつ家族で大切に頂きたいと思います。子供達に何にして食べたいかと聞いたところ、、、フライですと。おいおい、それも作るけど、まずは刺身だろうに。私以外は加熱調理したものを望んでいます。では、今日は刺身以外に以下の3品を作りましょう。




  


 冷蔵庫内で半日かけて解凍したミンククジラは、まず、私の分の刺身を確保しました。
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 素晴らしい鮮度です。解凍後にも硬直が進行します。酸素に触れて赤みがどんどん鮮やかになっていきます。良いクジラの場合はニンニクよりおろした生姜か玉葱で頂きたいですね。


 
 

 続いて、約束のフライ、すなわち鯨カツですね。今日は竜田揚げもしますので、串カツにしました。
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 子供の頃、関西で鯨カツをよく食べました。あれはマッコウクジラだったのか、ツチクジラだったのか、正直、あまり美味しく感じませんでした。串に打つ前にクジラには軽く塩胡椒をしておきました。

 


 

 なぜか串カツは食べるのもそうですが、揚げている時も楽しいですね。串でまとめられたこの形状が魅力的なんでしょうね。
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 クジラの肉は畜肉より魚肉に近い火の通り方をしますので揚げ過ぎは禁物です。なにせ刺身で食べられる身ですからね。

 

 

 さて、もう1品の揚げ物は竜田揚げです。
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薄く切ったミンクを日本酒と味醂を加えた生姜醤油に漬け込みます。


 

 
 

 シャーッと香ばしい匂いが立ち上ります。
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 熱々を頬張ったら美味いだろうなぁ。でも、数がないから味見は我慢します。それに御馳走を酒なしで食べるのも呑兵衛の掟に反しますから。^^


 

 

 4品目はハリハリ鍋にヒントを得て考えてみた葛打ちミンクの冷製です。
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 竜田揚げと同じように下味を付けたミンクに葛粉(なければ片栗粉)を塗して、酒と塩を入れた湯で湯がきます。表面が透明になったらすぐに岡上げして、よく冷やします。

 



 

 ハリハリ鍋はクジラと水菜のシャッキリ感を合わせた鍋ですが、酷暑の中ではきついので、サラダ仕立てにしました。
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 4cm程に切った水菜を皿に敷いて、茹でた葛生打ちミンクを並べ、賽の目の木綿豆腐と大葉や茗荷の千切りをちらしました。これを冷蔵庫でがっつり冷やしてポン酢で頂きます。


 
 

 ミンククジラ
の料理4品が揃ったところでテーブルに運びます。
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 さて、これで何を飲みましょうか。刺身とハリハリ鍋風サラダは日本酒で頂いて、揚げ物は赤ワインにしますか。

 
 

 

 葛打ちしたミンクは表面にジュレのコーティングが覆い、ツルンとした食感で夏に最適。噛み締めるとクジラの旨味がジュワッと溢れます。
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 よく冷やしてポン酢で頂きますので爽やかな逸品です。これ、鶏や畜肉でやっても美味しいと思います。ハリハリ鍋風サラダ、我が家の夏の定番料理にしましょう。

 


 

 

 串カツスタイルの鯨カツです。刺身用ミンクを使った超贅沢な鯨カツです。
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 これで半分。子供達は2本ずつ、我ら夫婦は1本ずつで十分です。





 

 私はコロッケ以外のフライ物は原則として醤油練り芥子で頂きます。
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 久々の鯨カツですが、子供の頃に食べた物とは格段の差です。絶品の美味しさに全員にんまり。豚カツソースで食べている娘よ、それじゃ繊細な味がわからないだろうに。^^

 
 

 

 

 竜田揚げはどうしてこうも美しいのでしょう。白く霜が降りた様に気品を感じます。
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 筋っぽくない上質のミンクですので、竜田揚げの世界でも最高峰でしょう。


 




 

 子供達に日本人とクジラの関わりと今後も大切に利用していくべき資源であることを話しました。私個人としては南氷洋の調査捕鯨よりも領海内のミンククジラ沿岸小型捕鯨が科学的調査に基づいた国家管理の漁業として利用可能になればよいと思っています。沿岸小型捕鯨は地域の文化と密接に繋がっており、日本の伝統としても残すべきだとも思います。ですが、色々な利権も絡みますし、反捕鯨国もさらなる攻撃の手を緩めることはないでしょう。やはり、国としては条約に則った調査捕鯨の正当性を主張し続けていくのでしょう。







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2010/08/29(日) 05:00 | trackback(0) | comment(10)
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