三陸海の幸勉強会 ホヤ三昧 in 七ツ森

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 イタリア関連の記事が続いたので、日々の記事が溜まってしまいました。ホヤも名残の候になってしまいましたが、これは8月下旬に開催したホヤをテーマにした三陸海の幸勉強会の様子です。会場は旭ヶ丘の料理教室七ツ森さんです。有名な浅野先生の教室ですね。

 ホヤ養殖も復興途上なのでこの時期には4年子は品切れで、レモンサイズの3年子が主体となってしまいました。





 いつものように料理実習に先立って、ホヤに関する講義をさせて頂きます。豆坊の青木さんが美味しい挽き立て淹れ立ての珈琲をサービスして下さいます。m(..)m
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 ホヤの体の仕組み、生活史、水中での様子、養殖の仕方、捌き方などホヤにちょっと詳しくなって頂いてから料理に取りかかります。本日の献立は以下の通りです。レシピはこの記事の最後に記載します。


【お献立】

お造り   保夜の水貝風

主 菜  子持ち保夜(茹で卵印籠)

御 飯  保夜ご飯

浅野先生の野菜料理4品


 ※ ホヤ保夜の字を当てているのには訳があります。精力剤的な効果を期待してこの字を使っている方もおりますが、平安時代中期、まだ平仮名も片仮名もなかった頃、ほやという音に当てた万葉仮名がこの保夜だったのです。ですから表音文字であり意味はありません。





 まずはホヤを裁いていきます。殻の中の海水であるほや水も大切な食材。ボールにガーゼを敷いて固形物は取り除きます。。
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 口に相当する入水孔の下部をやや深く切り、あまり強く絞らないようにほや水を回収します。伊達政宗も推奨したようにこれもホヤ好きには堪らない調味液です。




 最初に保夜ご飯を仕掛けます。
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 ホヤ水や調味料で煮たホヤの煮汁を薄めてご飯を炊きます。ホヤの身は炊き込んだ場合と後から混ぜ込んだ場合の違いを比較するために両方の炊き方でトライします。殻からもダシが出ますので一緒に炊き込みます。




 こちらは子持ち保夜の下準備です。
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 半熟茹で卵をホヤの身で包むのですが、小ぶりの三年子なので、皆様、苦戦しております。




 それでも何とか炊き上げますとホヤの身が締まってきっちり包まれました。
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 半熟卵を使っていますので、調味液で炊いてもまだ黄身がしっとりしています。時間があれば、半熟卵もじっくり冷やし、70℃位の調味液でゆっくり炊けば、もっと半熟に近付けることが出来ます。




 続いて、保夜の水貝風です。好みの海藻やキュウリなどを浮かばせます。
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 裁いたホヤの身を氷を張ったほや水ベースの食い酢に泳がせます。食い酢は飲める程度の味加減にするのがポイントです。




 保夜ご飯も炊き上がりました。
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 大葉の千切りを天盛りして食卓に運びます。




 即興で浅野先生がホヤの味噌焼きを作って下さいました。
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 これで純米酒でも呑めたら最高なんだけどなぁ。。。




 さて、出来上がったホヤ料理と浅野先生の野菜料理を卓上に並べて試食の開始です。
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 結構盛り沢山になっていますね。ホヤ好きには堪らない光景でしょう。^^





 浅野先生の野菜料理4品です。
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 トマトと紫玉葱のサラダ、キュウリの即席カクテキ、青ネギとコーンと若布と薩摩揚げの中華風和え物、気仙沼のなまり節とキュウリのさっと炒めです。




 さて、皆様でかんぱーーい。でも、お茶なんですよねぇ~。TT
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 さて、昨年から生産量も復活してきた養殖ホヤですが、韓国輸出が出来ないために復興が加速化しません。科学的根拠を無視した一歩的な措置に日本政府はWTOへの提訴に踏み切りましたが、今後どうなることでしょう。このままでは来年はかなり生産過剰になる懸念もあります。我々も復興への支援として少しでも多く食べて行きましょう。





【ホヤ料理のレシピ】

保夜の水貝風

【材料】 『4人分』
  殻付きホヤ           4個   
  海藻サラダ            一つまみ
  キュウリ              1/2本
  レモン               1個 
  プチトマト              4個
   ダシ昆布            名刺大2枚
  日本酒               大さじ2
  味醂              大さじ1/2
  角氷                20個

【作り方】 
①  殻付きボヤは入水孔(+の突起)を切り落としホヤ水を回収する。 
② レモン半分を絞り果汁にする。酒と味醂は混合して煮切っておく。
③ ①のホヤ水をガーゼで漉して、②を調合してやや薄めの吸い酢にする。
④ ホヤの殻を外し、内臓や糞を綺麗に掃除して一口に切る。
⑤ 鉢に5cm角の昆布を敷き、③のホヤ吸い酢、④のホヤ、海藻、キュウリ、レモン、プチトマト等を適宜に切って盛り込み、氷を放つ。

※ 水貝とは、生の鮑を塩洗いして身を締め、角切りにして氷を入れた塩水に浮かせた涼やかな料理。三杯酢などで食べる。
※ 吸い酢とは、だし汁などを加え、飲める程度に酢の割合を控えて作った合わせ酢。懐石の向こう付けなどに用いる。



子持ち保夜

【材料】『4人分』  
  殻付きホヤ          4個  
  茹で卵              4個
  醤油               大さじ2
  日本酒              大さじ2
  味醂               大さじ1
  塩蔵ワカメ            10g
  爪楊枝 適当


【作り方】
① 殻付きホヤは二つの水管を根元から切り落とし、殻に切れ目を入れて身を取り出す。裏返して内臓や糞を綺麗に掃除しておく。
② 半熟ゆで卵を作り、殻をむいておく。
③ ①に②を詰め、爪楊枝で止めておく。
④ 調味料を合わせて煮立て同量の水で薄めて70℃程度に冷ましてから③を入れる。
 ⑤ 転がしながら低温でホヤの身が縮むまで煮付け、そのまま冷ます。
 ⑥ 水で戻したワカメを適宜に切り、⑤の煮汁で和える。
 ⑦ 皿に⑥を敷き、縦二つに切った⑤を並べる。


※ 半熟ゆで卵 は冷蔵庫から出し立ての卵を小鍋に入れ、ひたひたに被るくらいの
水を注ぎ、強火にかけて沸騰するまでゆっくりと箸で回す。沸騰したら火を弱めて
6~7分茹で、その後、直ちに流水で冷やし、殻全体にヒビを入れてから水中で殻
を剥く。



保夜ご飯

【材料】 『4人分』
  殻付きホヤ           2個
  米                 2合
  薄口醤油           大さじ1
日本酒             大さじ1
自然塩              少々
  ダシ昆布           名刺大1
  大葉(青紫蘇)         2枚


【作り方】
① 米はよく研いでザルに揚げておく。
② 殻付きボヤは入水孔(+の突起)を切り落としホヤ水を回収する。
③ ホヤ水は半カップほどガーゼで漉し、塩以外の調味料を合わせる。
④ ホヤの殻を外し、内臓や糞を綺麗に掃除して幅1cmに切る。殻も綺麗に洗っておく。
⑤ ③を煮立てて④を加え、熱が通ったら、ザルに空け身と煮汁に分ける。
⑥ 炊飯器に①の米、ダシ昆布、⑤の煮汁を加え、味加減をして水を定量に整える。塩味が足りない場合は自然塩で調整する。
⑦ 炊き上がったら、⑤のホヤの身を混ぜ合わせる。
⑧ 茶碗に盛り、大葉の千切りを天盛りする。

※ ホヤの色を目立たせるために薄口醤油を香り付け程度に使う。塩味はホヤ水と塩で補う。
2015/10/26(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

【美里町】牡蠣をメインに料理教室

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 15cmサイズの見事な牡蠣です。気仙沼市唐桑町の牡蠣作り名人、畠山政則さんが育てた2年物の牡蠣です。本日はこの牡蠣を使った三陸海の幸勉強会+料理教室の日です。美里町の青生地区での開催は2回目ですが、昨年の夏に実施した時に冬になったら是非、牡蠣でやって下さいと頼まれておりました。

 


 生憎この日は大雪で時折、ブリザードのようになりました。国道は除雪されてあるのですが、農道に入るとどこが道かよくわかりません
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 軽自動車が路肩の雪山に突っ込んでいました。会場となる青生地区コミュニティーセンターはまだ先です。

 


 やっと着きました。いつも感心するのですが、事務局の鈴木さんが綺麗な次第を作ってくれるのです。
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 いつものように水産業の復興状況報告と本日使う水産物の解説をプレゼンテーションさせて頂きます。

 


 引き続いて調理実習です。
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 本日のお献立は次の通りです。作り方は文末に記載してあります。


  汁 物  藻塩を使った塩竈汁
  小 鉢  若布のピリ辛炒め
  焼き物  牡蠣のクリーム焼き(グラタン)
  御 飯  牡蠣ご飯



 最初に
塩竈汁です。近年、創作された塩竈のイメージの潮汁です。
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 味付けには塩竈の藻塩を使っています。サンマのつみれも入りますが、鱈、豆腐、長葱などを基調にした食材を使います。





 気仙沼市本吉町蔵内のワカメを使ったピリ辛炒めです。
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 よく煎って水分を飛ばせば、日持ちのするお総菜となります。辛さはお好みで。




 本日の主菜である牡蠣のクリーム焼きです。
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 殻付き牡蠣は良く洗って鍋に重ね入れて、日本酒を注いで強火で蒸し上げます。その間にベシャメルソースを作り、ハーフシェルにした牡蠣に乗せて、オーブンで表面に焼き色を付けます。




 こちらは牡蠣ご飯を作っています。
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 剥きガキは塩水で良く洗って水を切り、調味液でぷっくらするまで炊いておきます。煮汁を漉して水で薄め、これでご飯を炊きます。炊き上がってから、牡蠣をご飯に混ぜるのがポイントです。 




 さあ、お楽しみの試食です。
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 今日は牡蠣も大きいので食べ応えもありますよ。

 


 塩竈汁は塩だけで調味した潮汁ですが、サンマや鱈からもよいダシが出ています。 aoukaki21.jpg
 これでうどんを食べたら、さぞ、美味いことでしょう。^^

 


 本吉のワカメは歯触りがしっかりしています。
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 蓮根や人参との食感の対比も面白いです。七味唐辛子の香りと辛さがよいアクセントになってます。

 


 牡蠣のクリーム焼き香ばしさが堪りません。
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 ベシャメルソースには牡蠣を蒸した時に出たエキスも加えています。

 


 牡蠣ご飯もふっくら炊けています。
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 濃厚な牡蠣の味がご飯の一粒一粒に染みています。^^





 これは番外。蒸し牡蠣から出たエキスを漉して薄め、かき玉汁にしました。
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 素晴らしいダシが出ています。無駄なく利用して唐桑の牡蠣を堪能しました。

 


 ビックリしたことに郷土料理の研究家である中村みき子さんが参加されていました。
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 中村さん達が組織する「みやぎの食を伝える会」は河北新報出版センターから「ごっつぉうさん」という宮城の郷土料理を編纂した本を出版しています。実は中村さんとは大震災の2日前に食育ボランティアの方々を対象とした講演会でお会いしています。そうです。昼前に大きな余震があった日です。あれから、実に多くのことがありました。中村さんは美里町にお住まいだったのです。そして、「ごっつぉうさん」と「ごっつぉうさんⅡ」を頂きました。ありがとうございました。勉強させて頂きます。 





 宮城の牡蠣養殖はまだまだ復興途上ですが、風評被害による価格の低迷や松島湾では高水温によるへい死など復興を遅らせる出来事が続いています。ノロウイルスの問題も厄介で、県や漁協では毎週、各水域の牡蠣を検査し、陽性反応が出れば生食用出荷を止めています。これらの情報も全て漁協のHPで公開しています。ですが、このことが返って逆効果にもなっているような気がします。

 検査には多額の費用が掛かりますが、それでも漁協が生食用牡蠣の出荷を続けるのは、全てを加熱調理用とした場合、ノロウイルスが含まれた牡蠣でも消費者に提供できることになり、加熱不十分な牡蠣フライや牡蠣鍋を食べた場合には現在以上の被害が出る危険性があるからです。


 厚生労働省の統計によりますと、昨年(2013年)の食中毒事件は931件起きており、そのうちノロウイルスによるものが328件で35.2%、うち原因が牡蠣もしくは牡蠣と推定されるものは23件でノロによる食中毒の7%、食中毒事件全体の2.5%に過ぎません。しかも、汚染された食品の喫食による感染以外にも粉塵に混じったノロを吸い込むことでも感染することもあるので、牡蠣だけを目の敵にするのは過剰反応のように思えてなりません。



 冬のお献立 作り方(4人分)


◆ 藻塩を使った塩竈汁  

 材 料
        マダラ切り身・・・・2切れ
        冷凍サンマ・・・・・2尾
        豆腐・・・・・・・・半丁
        長葱・・・・・・・・1本半
        生姜・・・・・・・・一欠片
        溶き卵・・・・・・・半個分
        藻塩(大さじ1)、味噌(大さじ1)、片栗粉(大さじ半分)、ダシ昆布、ダシパック、日本酒(大さじ2)、七味唐辛子、乾燥フノリ、柚子皮
 (作り方)
     【サンマのすり身を作る】
①  長葱半本は微塵切り、生姜は擂りおろしておく。
②  サンマは3枚におろし、肋骨を剥き採り、皮を剥ぐ。
③ ②を包丁で粘りが出るまで叩き、①と味噌、溶き卵、片栗粉を加え、よく練り合わせる。
【汁を作る】
① 水1リットルにダシ昆布とダシパックを入れて沸かす。
② 昆布とダシパックを取り出し、藻塩と酒を入れて味を調整する。
③ サンマのすり身を濡らしたスプーンですくって入れる。
④ 一口大に切ったタラと豆腐を入れて、再度、味の調整をする。
⑤ 最後に斜め切りの長葱を放して火を止める。
⑥ 戻したフノリを乗せ、七味唐辛子をかけて頂く。好みで吸い口に柚子皮を盛る。


◆ ワカメのピリ辛炒め

 材 料
        塩蔵ワカメ・・・・40g
        蓮根・・・・・・・6cm
        人参・・・・・・・6cm
        胡麻油・・・・・・大さじ1
        麺つゆ・・・・・・大さじ1
        七味唐辛子、煎り白胡麻、醤油少々
 (作り方)
①  塩蔵ワカメは水で戻して水気を切り、3cmに切っておく。
②  蓮根と人参は厚さ2mmの銀杏切りにしておく。
③  熱したフライパンで、最初、蓮根と人参を炒め、しんなりしたらワカメを加えてさらに炒める。
④  麺つゆを軽く回し掛け、炒りつける。味が薄い時は醤油を足す。
⑤  一味唐辛子を振りかけ好みの辛さに仕上げる。
⑥  小鉢に盛って、煎り胡麻を振る。


◆ 牡蠣のクリーム焼き

 材 料
       殻付き牡蠣・・・・・・・・・8個
       薄力粉・・・・・・・・・大さじ3
       バター・・・・・・・・・大さじ2
       牛乳・・・・・・・・・300ml
       白味噌・・・・・・・・・大さじ1
       柚子(小)・・・・・・・・・1個
       ホウレンソウ・・・・・・・・半束
       塩、粉チーズ、日本酒少々      
(作り方)
①  殻付きはよく洗って鍋で酒とともに殻に隙間が開くまで蓋をして蒸す。
②  隙間からバターナイフを入れて上の蓋(平らな方)を外しておく。煮汁は漉 
しておく。
③  ホウレンソウは茹でて水気を絞って小口に切り、柚子皮は擂り下ろしておく。
④  鍋にバターを溶かし、粉を炒め、冷ましてから牛乳を加えて弱火で攪拌する。
⑤  粘りが出たら、②の煮汁を加えてポッタリする位の硬さにまとめる。
⑥  ⑤に味噌と柚子皮で味と香りを付け、③のホウレンソウを加える。
⑦  ②の牡蠣に⑥を乗せて、粉チーズを振り、200℃に予熱したオーブンで焦げ目が付くまで焼き上げる。(殻が落ち着かない時はアルミ箔を丸めて敷く)


◆ 牡蠣ご飯 

 材 料
       米・・・・・・・・・・・2合     
       剥きカキ・・・・・・・16個
        ダシ昆布・・・・・・名刺大1枚
       千切り生姜・・・・・・大さじ1
       三つ葉・・・・・・・・・半束分
       千切り海苔・・・・・・・・1枚分
       醤油・味醂・日本酒各大さじ2 
(作り方)
①  米をよく研ぎ、ザルに上げておく。
②  牡蠣のむき身は塩水で洗い、水で倍に薄めた調味料で煮ておく。
③  ①の米を水で薄めた②の煮汁とダシ昆布、千切り生姜で炊き上げる。
④  飯が炊き上がったら、②の牡蠣をさっと混ぜて蒸らす。
⑤   茶碗に盛り付け、千切り海苔と三つ葉を散らす。

2014/02/24(月) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

【保存版】イカの塩辛お薦め二品

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 冬はスルメイカもパンパンに発達して、塩辛作りに最高です。市販のやたら甘い塩辛ではなく、の旨味を堪能できるイカの塩辛を作ってみませんか。家庭で塩辛を作ると生臭くなるから嫌だという方もいらっしゃいますが、ちょっとしたコツがあるのです。今回は柚子の香りの塩辛と韓国のチャンジャ風塩辛の2品を作ります。




 まず、スルメイカは鮮度が勝負。せめてこれくらい(頭)の部分に赤褐色の色素が残っているものを探して下さい。見つけましたら2杯買い求めます。
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 イカ同士がくっ付いていた部分は白くなりますが、触れていない部分に色素が残っていれば良いのです。あとは目の透明感や足(腕)の張り等から判断しますが、刺身用となっていれば大丈夫でしょう。




 イカはこのように各パーツに下拵えします。
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 は開いて皮を剥き、の部分は中身が飛び出さないように付けの少し手前で切り離します。炭袋は取り除いて下さい。の吸盤にある角質環も丁寧に包丁で取り去ります。




 ここからがポイントです。イカのは軽く尺塩(振り塩)をした後、一昼夜乾します。
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 こうすることで、イカの肉から生臭い水分が取れ、味も凝縮いたします。ただ、凍結したり雪が降りそうな時は室内で乾して下さい。それと、生で食べるものなので、鳥に突かれたり、糞をかけられたりしないように配慮しましょう。なお、塩は最終的な味を左右しますので、天日干しの天然塩を使って下さい。




 一昼夜干しますと表面がすっかり乾きます。
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これを焼けば、一夜干しのイカになるわけです。これも市販品と異なり、刺身で食べられるイカで作った一夜干しですから、美味しいですよ。でも、焼かないで塩辛作りに進みましょう。




 続いての方の仕事ですが、まんべんなく塩を塗します。
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 ザルなどの上に置いて生臭い水を切ります。




 せっかちな私はさらにキッチンペーパーや和紙などに包んで紙の吸水力も使った合わせ技にします。
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 いわゆる紙干しの技ですが、このまま一昼夜置きますと、くっ付いた紙を剥がすのが厄介なので頃合いを見て剥がします。滴る水分がなくなれば良いのです。




 さらにザルなどに乗せて一昼夜風に当てて乾し上げます。
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まるで干し柿のようになってしまって、塩辛になるのかと不安を抱かれる方もいらっしゃると思いますが、これでよいのです。生臭みが抜けて、旨味だけが中に残されています。




 乾したイカのの部分は拍子木に切り、ゲソエンペラは別に刻んでおきます。イカ腑の中身だけを擂鉢に取り出します。
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2種類の塩辛を作りますので、ゲソを分けております。この時期のイカ腑は産地にもよりますが、パプリカでも入れたように赤味が強くなります。脂も多く、これも旨味を上げるのに役立っています。もちろんイカ腑の付け根も刻んで右のゲソに足し込みます。




 まずは基本の塩辛ですが、今回は柚子胡椒を少し加えます。
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 隠し味に味噌も少々使います。もちろん、イカの肉と腑だけで純粋な塩辛を作っても構いません。その場合、塩味は肉にも腑にも付いていますが、足りないと感じる時には塩で加減して下さい。




 擂鉢でよく擂ったイカ腑柚子胡椒味噌にイカの肉を混ぜ合わせます。
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 このまま食べても美味しいのですが、毎日、火炎滅菌した箸で掻き混ぜて、3日くらい熟成させた方が塩味もこなれて円みが出てきます。




 さて、もう一方のチャンジャ風塩辛を作ります。
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チャンジャはマダラの胃袋を薬念(ヤンニョム)に漬け込んだ珍味の雄です。最近、日本の居酒屋でも見かけるようになりました。酒によく合いますからね。タラの胃袋を集めるのは大変なので、ちょっと食感が似ている、イカゲソや頭部の軟骨で作ろうという狙いです。
 
 もちろんイカ腑も使って、日韓合同のチャンジャ風塩辛になります。これは韓国にもありません。サエモンブランドです。^^ 実は塩辛をイカ2杯で作る時、イカ腑をがっちり脱水しますと、2本では少し足りないのです。そこで、の方に1本と1/3のを使って、残りに薬念を足してチャンジャ風にすると都合が良いのです。食感と味の異なる二つの塩辛が同時に出来るのも楽しいですし。


 薬念は韓国の合わせ調味料。焼き肉の下味にも使われます。様々な種類がありますが、私流では、コチュジャン、胡麻油、ニンニク、生姜、長葱、白胡麻、韓国唐辛子を使います。唐辛子は日本の物ですと辛すぎて食べられなくなりますので要注意。左端の猪口は残りのイカ腑です。松の実は仕上げの飾り用。



 ニンニク、生姜、長葱は微塵切りにして、その他の材料とともにイカ腑に混ぜ込みます。
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 味見をして塩味が足りない時は塩か醤油を補います。好みで蜂蜜を加えても良いでしょう。




 イカ腑入り薬念イカゲソを混ぜ合わせます。
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 やはり、正統塩辛と同じく、毎日掻き混ぜて3日目位から食べ始めます。




 5日かけて完成しましたイカの塩辛2品です。柚子風味の方もイカ腑が赤くて食欲をそそります。チャンジャ風は天に松の実を盛って雰囲気を出します。
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 どちらも味が熟れてよい出来です。(自画自賛^^)柚子風味だけで作っていますので上品な食感です。チャンジャ風はコリコリ、カリカリ様々な歯応えが楽しめて酒の肴にドンピシャリ。ソジュ(焼酎)が呑みたくなってきます。





 スルメイカ2杯で全く異なる塩辛を作ってみました。イカのもがっつり乾すことで生臭みや余計な水分がなくなり、濃厚でコクのある塩辛が出来るのです。チャンジャ風も薬念にイカ腑を加えており、韓国でも味わえないオリジナルなチャンジャと言いますか塩辛が出来ました。料理はこの創製の喜びがあるから止められません。^^ まだ、しばらくイカ腑も発達していますし、屋外で乾しても鮮度が落ちない気温ですので、是非、塩辛づくりにトライしてみて下さい。 そうそう、自家製は市販品と違ってソルビン酸などの防腐剤を使いませんし、塩分も少ないので冷蔵庫で保存し、1週間くらいで食べ切りましょう。
 

2012/02/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

極楽極楽。。。生うに三昧

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 スチロールのパックに無造作に詰められていますが、これは南三陸産の生うにです。この海域ですから、当然、キタムラサキウニとなりますね。大小混みで崩れたのも混ざっており、木箱に整然と並べられた美形のうにには見劣りしますが、これはミョウバンで処理していない正真正銘の無添加生うになんです。見境なく大枚はたいて買ってしまいましたが、保存が効かないので、今日中に食べてしまいましょう。^^

 

 


 ご飯にぶっかけて掻き込みたい衝動を抑えつつ、着々と料理を進めます。ヤリイカの巣ごもり風です。
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 冷凍ですがヤリイカがあったので、糸造りにして生うにを巣ごもらせました。


 


 

 きれいに盛り付けた生うにとヤリイカも食べる時にはこうします。そこへうにを溶いた醤油を垂らします。
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 生うにの波状攻撃です。これの美味しさは語るまでもないでしょう。よく冷やした純米酒で頂きます。イカはスルメイカじゃなくヤリイカが生うにとはよく合います。スルメは活きているものなら別ですが、噛むほどに甘味が出て、生うにと競合します。


 



 さて、生うに丼をもう少し我慢して、淡々と次の行動を起こします。何だと思いますか。
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 かつて、うにの潜水漁を営む漁師さんが仕事の後に集まる番屋を訪ねたことがありましたが、そこで飲まされたのが、うに酒だったのです。小さじ1杯の生うにに耳かき1杯ほどの塩をかけてから、箸でよく潰しておきます。


 


 

 よく潰した生うにに注ぐのが辛いくらいの熱燗を1合ほど注ぎ込みます。これが、漁師さんの精力剤、うに酒です。
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 生うにと日本酒の濃厚な甘味に海の香りも合わさって、酒と言うより汁物のような力強さがあります。これ3杯も飲んだら鼻血が出そうです。^^ 日本酒は熱燗でも苦味が出ない純米酒を使います。うにもミョウバン処理した冷凍物なんかでやったら体壊します。


 



 さて、ぐっと我慢していた生うに丼の解禁です。これはちょっと気取った一般的なものです。
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 生うにも表面積を稼ぐように平らに並べるのではなく、こんもりと盛り上げます。

 




 余計なものはご飯以外一切要らないのですが、口直しのキュウリの千切りを端に盛り込みました。
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 決して、もみ海苔なんかを敷いてはいけません。大葉(青紫蘇)の千切りなんかも余計ですね。ただ、鮮度の良い無添加生うには味が濃厚ですので、口を時折リセットする意味でキュウリを添えています。


 

 
 

 醤油を少量ずつ慎重に垂らしながら食べ進みます。決して一遍にかけ回さないで下さい。
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 何口か食べたら、醤油に山葵を溶いて山葵醤油でも楽しみます。山葵を醤油に溶くのはよく無粋とされますが、一種のソースと見れば山葵醤油は逸品です。小さじを使いますと、醤油をかけるのもご飯を食べるのも都合良く進みます。


 
 



 さて、次は生うに丼の野趣溢れる食べ方です。一見、普通の生うに丼です。
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 そうです。ここまでは、何も変わらない普通の生うに丼なんですが、豪快な食べ方をしてみようと思ってます。

 

 



 折角、盛り付けた生うにを大胆にもご飯に混ぜ込んでしまいます。
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 なるべく、均等に混ざるように端先を使ってほぐすように掻き回していきます。


 


 


 そこにおもむろに山葵醤油を回しかけて、さらに掻き混ぜながらワシワシと掻き込みます。
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 こんな贅沢をして罰が当たらないかしらと思うくらいの美味しさです。前記の食べ方とは同じ食べ物かと思うくらい異なる味わいです。いわば、海の香りの卵かけご飯のような雰囲気でしょうか。味は全体が均一化しますので口中調味の喜びはありませんが、掻き込みながら喉と鼻腔で余韻を楽しむ感じでしょうか。

 

 




 さて、さすがに400gもあると夫婦二人でも食べ切れません。次の日も生で行けるとは思いますが、塩うにを拵えてみます。
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 ザルの上にガーゼを敷き、天然塩を振ります。その上に生うにを並べて、さらに塩を振ります。塩の量はうにの10%以内とし、保存性より美味さを重視します。塩の味がうにに影響しますので、必ず天日干しの天然塩を使いましょう。しばらく置きますと水気が出てきますので、今度はガーゼに包んだうにをキッチンペーパーに二重に包んで冷蔵庫で一晩寝かします。低温で寝かせながら、紙の吸収力で脱水しようという作戦です。

 




 一晩寝かせて、ねっとりとしてきた塩うにです。
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 この後、ビンに詰めて半月も熟成させれば、味も円やかになるのでしょうけど、塩分を抑えていますので、保存性はありません。すぐに食べてしまいます。食べたい衝動が抑えられないというのもありますが。^^


 




 まあ、なんと言うことでしょう。今まで食べてきた塩うにとは全く違います。まず、口の中で甘さが広がります。
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 これは贅沢して南三陸産の生うにを買った甲斐がありました。この歳になって、甘塩無添加の塩うにの凄さを知ることができました。ご飯が妙に少ないでしょ。今でも、朝はご飯お茶碗半分、昼はおにぎり1個(外食の場合は除く)、夜はご飯を食べない我流ダイエットを続けています。^^


 

 



 こんなこともしてみたかったのです。自家製塩うにのにぎり飯です。
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 海苔も使っていますが、濃厚な塩うにの風味の方が勝っています。

 


 

 タイトルにもありますように、まさに生うに三昧なことやってしまいました。出費はありましたが、1回呑みに行ったと思えば、安い物です。これをケチって、見かけ倒しのミョウバン漬けのうにを買っていたら、このような感動は得られなかったでしょう。うにの生殖腺(可食部)は剥いてから2・3日で崩れていくものです。それが、何日も木箱にシャキッとして並んでいる姿を見るとゾッとします。何度も食べる物ではありませんので、どうせ食べるのなら三陸産の本物の無添加生うにを買い求めましょう。宮城はうにの漁場にも恵まれています。この地の利を活かさなきゃ絶対損ですよ。うにもお盆を過ぎると熟して産卵が始まり、溶け始めます。それまでに是非食べておきましょう。^^



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2010/07/10(土) 05:00 | trackback(0) | comment(12)

ホヤ好き垂涎必至。。。ホヤ丼

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 これはいったい何丼でしょうか。色合いはウニとも似ていますが、粒がまるで違います。オレンジ色がかったイカの塩辛?か、江戸前だったらアオヤギ(バカ貝)を連想するかも知れませんね。みちのくの方はもうお気付きの通り、丼に乗っているのはホヤですね。ただ、ホヤの身を切り込んでそのまま乗せたわけではありません。それでは、ただのホヤ刺飯です。ちょっと工夫して、ご飯と馴染むような仕事をしています。

 

 




 近所の魚屋さんに見事に大きなホヤが売られていました(緑の丸はペットボトルのキャップ)。旬には早いと知りつつも条件反射で残り3個を全部買い占めました。^^
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この時期にソフトボールくらいの大きさがありますので、珍しい5年子(数え年)かも知れません。ホヤには魚や貝のように骨や硬い殻がないので、年齢を推し計る年輪が出来ません。ですから、あくまで大きさからの判断で、成長の良い4年子の可能性もあります。いずれにしましても、1個150円はお値打ちです。


 





 ところで、ホヤの捌き方ですが、私はこのようにボールに入れたザルの上で、まず水管(二つの突起)を切り離します。
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これには三つの理由があります。

① ホヤの身はこれらの水管につながっており、切り離すことにより身が殻から外しやすくなる。
② パンパンに張ったホヤをまな板上で切りますと中の海水(ホヤ水)が激しく飛び出し、キッチンを汚す。
③ この飛び出すホヤ水にはホヤの香りと旨味が溶け込んでいるのでこれで捌いた後の身を洗う。

 注意点として、ホヤ水を取り出す時、決して絞り出さないで下さい。圧力をかけると糞もこのホヤ水に混じってしまいます。そっと水管を切って、自然に流れ出す海水を集めます。

 
 





 水管を切ってホヤ水を抜いたら、殻を縦に割り、身を取り出します。この写真は身を開いたところです。
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まだ、旬には遠いようで身に透明感があります。真ん中の焦げ茶色の塊は膵肝臓で普通取り除きます。それと筋肉の内壁に貼り付いているのが消化管(腸)で、ペースト状のが充満していますのでよく絞り出します。これをおろそかにしますと、あの独特の匂いが残ってしまいます。掃除が終わりましたら、取っておいたホヤ水でよく洗います。水道水で洗ってしまいますと、水っぽくなります。面倒でも、仕上げの洗いはせめて塩水で行って下さい。


 
 





 掃除して洗い終わったホヤは細長く短冊に切っていきます。
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旬の厚い身を切っていきますと、収縮してカールしますが、まだ、ペタッとしています。この短冊に塩と青紫蘇の千切りを加えて3日ほど寝かせた切り込み(塩辛)が日本酒にぴったりなのですが、本日は即席でそれに近づけます。


 
 





 短冊に切ったホヤの身に梅昆布茶をパラリとかけて旨味を足し込みます。
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切り込みと違って、刺身の状態ですから、タンパク質が分解してアミノ酸などの旨味成分がまだ生成されていません。もちろん刺身で食べる時はこんな処理は要りませんが、今回はご飯と合わせるのに一手間加えました。梅昆布茶ではなく普通の昆布茶でも十分ですが、決して振りすぎて昆布の味が勝ることのないように注意します。

 






 昆布茶をかけてしばらくおきますと塩分で水分が出てきますので、よく絞っておきます。
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これが即席切り込みなんですが、夏ですとこれにキュウリの細々を混ぜ合わせて食べるのもよいものです。

 





 ご飯に揉み海苔を敷いて、こんもりとホヤの即席切り込みを盛り付けて、山葵を天盛りします。
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 あとはこのままワシワシと掻き込むのですが、好みで醤油を垂らします。ただ、ホヤには既に薄く塩味が付いていますので、生醤油ではなく、煮切り酒の割醤油かダシ醤油にして下さい。これを使うとご飯の滑りも良くなり掻き込みやすくなります。^^


 






 もうワンショット。実際に食べる時は山葵に上記の割り醤油を垂らして溶かし、三分の一位ずつご飯とホヤを掻き混ぜながら食べ進みます。
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  関西のカレーライスのように最初に全部掻き混ぜる方が合理的のようにも思えますが、最後の方でご飯がふやけてしまします。ま、これも好みなんですが。いずれにしろ、このホヤ丼はホヤ好きには堪えられない逸品ですね。

 






 正直言いますと、ホヤの切り込みや即席切り込みは日頃良く作っているのですが、これをご飯に乗せて丼に仕立てるのは初めてでした。ですけど、このマッチングは大吉ですね。真夏のブリブリに厚い身より、今くらいの少し薄い身の方がご飯との馴染みも良いようです。もし夏にやるのでしたら、海苔の代わりに青紫蘇の千切りを敷いてみたいですね。ホヤ韓国輸出が始まってから、周年水揚げされるようになり、国内にも同じように出回るようになりました。韓国ではホヤの刺身にスライスニンニクやヤンニョム(コチュジャンベースの合わせ調味料)を乗せて、サンチュやエゴマの葉で包んで食べます。しかし、日本では刺身やこのような切り込みでホヤ風味を活かした食べ方をしますので、である初夏から初秋のホヤを賞味したいものです。今回はフライングということでご勘弁。^^






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2010/04/29(木) 05:00 | trackback(0) | comment(12)