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自家製塩辛の勧め(失敗しない作り方)

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 先日、東松島のちゃんこ萩乃井さんで、美味しい自家製塩辛を頂きましたが、それに触発され、無性に塩辛を作りたくなりました。我が家の塩辛は以前にも紹介(関連記事)したことがありますが、イカの身も腑も十分に脱水してから切り込むのが特徴です。こうしますと、生臭さが一切なく、味も濃いのに円やかな塩辛が出来上がるのです。さっそく市場に吹っ飛びました。


 


 

 

 

 

 とりあえず、200円のスルメイカを3杯買ってきました。市場では全身がギンギンの赤褐色だったのに、ナイロン袋に入れて持ち帰ったら、色が呆けてしまいました。^^
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色が褪せても市場から直行で帰ってきてますので鮮度はバッチリです。塩辛は生で食べるものですから、鮮度バッチリの物を求め、冬でも鮮度が落ちないように十分に気を遣いましょう。

 

 

 


 

 

 

 イカを買って帰ったら、直ちに捌きます。胴、エンペラ、ゲソ、に分離します。胴は皮を剥き、ゲソからは目玉や嘴、硬いリング状の吸盤角質環を爪でしごいて取り除いておきます。
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腑の部分は中身が流れ出さないように付け根を少し多めに付けて切り離します。ゲソの頭の部分は開いておきます。

 

 

 


 

 

 以外は軽く塩を振ってよく馴染ませてから、風のある日中なら半日、夜なら一晩干し上げます。
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右のようにエンペラが反り返り、ゲソの先が少しカリカリするくらいに干します。このまま焼いて食べたらどんだけ美味いんだろう。がまんがまん。^^

 

 

 


 

 

 

 干し上がったイカの身は拍子木に切り込んでおきます。
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頭の軟骨状の部分がコリコリして美味しいのです。胴の身だけでは単調で上品過ぎます。様々な部分が入るからサクマのドロップスみたいで楽しいのです。

 

 

 


 

 

 

 一方、は張り付いているひも状の墨袋を取り除き、塩を満遍なく塗してキッチンペーパーにくるります。
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さらに新聞紙で巻き込んで冷蔵庫に一晩保管します。塩の力で脱水、調味して、紙の吸水力で脱水と生臭い水が腑に戻らないようにするのです。

 

 

 

 

 

 

 

 脱水の終わったです。周りの紙はじっとり湿っています。想像以上の水分が出ますのでキッチンペーパーは多めに巻いておきましょう。
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続いて、根元の身を切り離し、まな板の上で袋から腑の中身をしごき出します。もちろん、根元の身も適当に切って塩辛に加えます。

 

 

 

 


 

 擂り鉢にの中身と隠し味程度の味噌を入れてよく摺り合わせます。濃すぎる時は日本酒を少量加えて伸ばします。
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よく味醂などの甘味を加えるレシピもありますが、イカ身にも甘味がありますので、余計な感じがします。

 

 

 


 


 

 よく摺ったの味加減を見て、切り込んだ身を混ぜ合わせます。
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一晩塩に漬かった腑は十分に塩辛いので塩を加える必要はないと思います。

 

 

 

 

 

 熱湯で滅菌した密閉容器に収容し、冷蔵庫で保管します。もう充分美味しいのですが、まだ熟れていないので塩味に少々刺があります。
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好気的条件の方が熟成が進み安いので、一日一回、火炎滅菌した箸で上下をよく混ぜ返します。日に日に塩味が丸くなり、イカの身にも馴染んでいく変化が楽しいのです。七味唐辛子や柚子皮などを入れた変化球は小分けしてから作った方が良いでしょう。量が多いと意外と飽きるものです。

 

 

 

 

 

 

 だいたい漬け込んで3日目くらいから食べられますが、味が本格的に馴染むのは5日目頃からでしょうか。
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市販の加工品と違って防腐剤が入っていないので、2週間程度で食べ切りましょう。家族が2週間程度で食べ切れる量だけを作ります。昔と違ってこの作り方ですと塩分もかなり落としていますので、長期保存は出来きないのです。室温で保存するためには18%程度の塩分が必要でですが、口に入れた瞬間ビリッと来ます。

 

 

 

 

 

 

 まずは塩辛で白の上善如水(吟醸;白瀧酒造)を軽く一献。
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日本人に産まれてよかったぁと実感する一時ですね。

 

 


 

 


 

 でも、塩辛ともっとも相性が良いのは、なんと言ってもご飯ですね。
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これは日本人のソールフードですね。
 

 

  

 

 

 

 皆さまもご家庭でイカの塩辛は作りますか?みちのくでも青森や秋田ではいまでも塩辛作りをする家庭が多いかも知れませんが、宮城では手作りで常備している家庭はほとんどないでしょうね。その背景には健康志向面倒臭さが影響しているのかも知れません。かつての手作り塩辛も家庭によってそれぞれ異なる味があったことでしょう。今回ご紹介したように、干す=脱水という作業を加えることにより市販品をはるかに超える美味しくて低塩の塩辛が家庭で出来るのですから、これはやらなきゃ損でしょう。

 

 ただ、イカ3杯分も作りますと消費が追いつかないでしょうね。保存料も使っていませんので2週間ぐらいで食べ切る必要もあります。そんな時のためにそのまま食べるだけはなく、様々な料理にイカの塩辛が使える凄さを次の記事から証明していきたいと思います。

 

 

 


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2010/03/04(木) 05:00 | trackback(0) | comment(14)

穫り立てレモングラスでトムヤムクン

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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  これ何だかおわかりになりますでしょうか?なんだか、ネギのようなススキのような植物の根っこに近い部分であろうことは見当が付くと思います。これはタイ料理には欠かせないレモングラスです。熱帯性の植物ですが、たいへん丈夫でみちのくでも栽培が可能なのです。もう、20年近く株分けしながら育ててきました。

 

 

 

 

 

 

 

 いくら丈夫なレモングラスでも、さすがにみちのくの冬は越せません。冬の間は鉢に揚げて室内で管理します。
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ところが、前記事の大根の冬囲いと同じように、すっかり、忘れてしまってて、とうとう雪に当ててしまいました。幸い、葉先は枯れていましたが、根元は瑞々しく、何とか無事に鉢揚げを完了しました。夏の間に増えた株の一部を鉢揚げし、残りは保存して料理に使います。根元の部分と葉っぱに分け、葉っぱは軒下で乾燥、根元は冷凍保存します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 今日はフレッシュなレモングラスが山のように収穫できましたので、冷凍保存する前にフレッシュな香りをタイ料理で楽しみましょう。タイを代表するスープ、トムヤムクンを作ります。
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 トムヤムクンはご存じのように、タイのエビのスープですが、辛酸甘鹹が溶け合う深い味わいとレモングラスを始め、バイマックルー、カーなど複雑に絡み合う香りが最大の魅力です。全部の材料を集めるのは時間がかかるので、バイマックルーは庭の柚子の葉、カーは日本の生姜で代用します。具にはフクロタケも不可欠ですが、これはシメジやエリンギに替えても味への影響はありません。

 

 

 

 


 

 

 

 

 食材の代用が多いので、今回は缶詰のトムヤムクンをベースに、その味を壊さないように増量します。
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 それと外せないのが、ナンプラー(魚醤)ですね。これとレモングラスがあれば、かなりそれらしくなるでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 レモングラスはきれいに切りそろえて、縦に切れ目を入れておきます。エビは殻ごと背中を切って腸を取ります。
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レモングラスに切れ目を入れるのは、少しでも香りが外に出てほしいとの気持ちです。^^ 主役のエビは奇しくもタイ産のブラックタイガーでした。殻付きの方がよいダシが出ます。それにボリューム感を出すためにメカジキを使ってみます。

 

 

 

 


 

 

 

 


 まず、鍋にトムヤムクンの缶詰を空け、鶏ガラスープで増量します。
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缶詰のスープの味を舌に記憶させ、増量後はナンプラーや塩、砂糖、レモン汁、チリペッパーなどでベースとなる味の復元を図ります。

 


 

 

 

 


  

 

 

 続いて、レモングラス、柚子の葉、ニンニク、生姜などで香りの調整を行います。味と香りが決まりましたら、キノコ類エビメカジキを入れて、さっと煮立てます。
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レモングラスは自前ですので、惜しみなくふんだんに使います。最後にもう一度味を見て、整えれば出来上がりです。キッチンにレモングラスの香りが立ち込めます。

 

 

  

 

 

 

    

 

 

 

 

 今日は南米のチリから背負ってきたSOPA(スープ)用の土鍋で銘々に取り分けます。我が家は全員がタイ料理好き。特にトムヤムクンは辛い物苦手なもヒィーヒィー言いながら飲んでます。 
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 タイのトムヤムクンも器にレモングラスやバイマックルーが入ってきますので、飾りとして盛り付けます。これらは硬くて食べられず、最後に残すのですが。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 これまた付き物のパクチーも今は畑にありませんし、ここらでは売ってもいないでしょう。そこでセリの葉先で雰囲気だけを真似します。
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 この時期も室内でパクチーを育てていれば良かったです・・・。それにしても、この四味一体の美味しさは病み付きになりますね。驚いたのですが、メカジキがこのスープにドンピシャリなのです。メカジキを使った辛酸甘鹹のオリジナル料理が作れそうな気がしてきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 スープを楽しんだあとは、トムヤムクン・ヌードルにしようという魂胆です。これはタイのライスヌードルです。
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 タイの平打ち乾燥米麺ですね。その幅により数種ありますが、これは3mm幅のセンレックです。食べる直前に熱湯で戻しておきます。

 

 

 


 

 

 


  

 

 

 残ったトムヤムクンにライスヌードルを入れて、トムヤム麺です。
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ここまでやりたかったので缶詰を増量してたっぷりのスープを作っておきました。タイ式の麺の汁にする場合は、卓上調味がありますので薄味が原則です。食卓でナンプラーやチリビネガーで味を加えながら頂きます。

 

 

 

 

 

 


 

 

 すっかり、遅れてしまったレモングラスの鉢揚げ、でも、雪や霜にも耐えて枯れずに頑張っていてくれました。これで、長年継代栽培してきた我が家のレモングラスを絶やさずにすみました。レモングラスの香りはレモンより清々しく、どちらかというと夏向きなのですが、美味しい物はいつ食べても美味しいですね。かつてのタイ料理フリーク時代を思い出します。吉祥寺や新宿をよく食べ歩きました。体がタイ料理に反応してしまったようです。しばらく、タイ料理が続くかも知れません。^^

 

 

 

 

 

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2009/12/22(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

焼きナマコってご存じですか?

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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  先日、志津川の友人から発泡スチロールの小箱が送られてきました。開けてみるとびっくり、海水に浸ったサツマイモのような物体が収められていましたなんと、それはナマコでした。それも一番値の良い赤ナマコです。少し沈静化したとは言え、近年の中国輸出ブームでナマコもすっかり高級品となりましたので、きっとお歳暮代わりなんでしょう。^^

 

 

  

 ナマコも最近の日本人はほとんど食べなくなり、二束三文だったのですが、中国の富裕層の増加と北京オリンピック特需で消費が伸びて、品質が良いとされる日本産に目を向けたようです。それに、日本の食品は安全なので、中国の富裕層では人気があるそうです。危険な食品を輸出して、安全な日本の食品を輸入するというところが、少し腑に落ちませんが、浜はナマコのお陰でにわかに活気付いています。

 


 

 

 

 

 


 届いた赤ナマコの背側と腹側です。赤ナマコは最もポピュラーなマナマコの一種で、他に青ナマコ黒ナマコの3型があるとされてきましたが、東北大学の遺伝学的研究でどうやら別種であるらしいことがわかりました。
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 市場などでよく売られているのは背側が緑褐色の青ナマコで、全身真っ黒な黒ナマコも海ではよく見かけますが、日本人はあまり食べませんし、流通に乗ることもあまりありません。味覚や柔らかさはそれぞれにあまり差がないとされますが、黒は見かけが悪いので人気がないのでしょう。ところが、中国ではこの黒も乾燥海鼠(煎海鼠)として珍重されます。

 


 ナマコはウニやヒトデと同じ棘皮動物ですが、硬い殻はなく、体型も細長くなっています。でも、腹側にはウニやヒトデと同じ吸盤の付いた細い足(管足)があり、岩に貼り付くことができます。送られてきた発泡ケースの底にしっかりと付着していましたので、転げ回らずに輸送されたのでしょう。それを見越して海水と一緒に送ってきた友人はさすがですね。

 

 

 

 

 

 


 さて、久々のナマコです。どうやっていただきましょうか。とりあえず、口と肛門側の両端を切り落とします。すると、まん丸に縮まりました。
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 生でポン酢は外せないし、焼きナマコも美味しいし・・・・。 焼きナマコは浜料理ですが、意外な美味しさですよ。

 

 


 

 

 

 

  

 腹側を開いて、内蔵を取り出します。黒いヒモは泥の詰まったですが、これがかの有名なこのわたです。
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 ナマコのことを古語でと呼び、の腸(わた)なのでこのわたなんです。丁寧に泥をしごき取って中を良く洗い、塩辛にした物が日本の三大珍味であるこのわたの製品となります。産卵期が近い初夏ですと、房状の卵巣や精巣が発達していて、これもまた、珍味なのです。これはこのこ(子)と呼ばれ、ヒモにかけて干し、三味線のバチのような形をしたクチコも珍味中の珍味ですね。

 

 

 

 

 

 


  

 

 中を洗ったナマコは塩を塗し、容器に入れてよく振ります。
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 こうしますと臭みが消え、多少、柔らかくなります。ただ、表皮が擦り切れるので見てくれは悪くなりますが・・・。あと、茶ぶりと言って煮出したほうじ茶に付ける方法もあります。

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 前処理が終わったナマコ酢の物用に薄く輪切りにしていきます。半分は焼きナマコ用に残します。
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 歯に自信があれば、厚く切ってもよいのですが、それでも7~8mm位にしておいた方が無難でしょう。

 

 

 


  

 

 

 


  残りの半分は魚焼きコンロで10分ほど焼きます。両火なら10分、片火なら5分ずつ両面を焼きます。
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 ナマコは90%以上が水分ですので、どんどん水が出て縮みます。頃合いを見て味醂醤油を塗り、さっと炙れば出来上がりです。

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

  今日はナマコ三昧の晩酌です。ナマコのおろしポン酢焼きナマコに生のこのわたも添えました。
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 日本人は昔からナマコを生で食べることがほとんどだったので、現代人の食生活から遠のいたのかも知れません。このように煮たり焼いたりしてして食べる習慣がもっと広まっていれば、現代の食卓にももっと登場していたのではないでしょうか。

 

 ご存じのように、中国や台湾では、日本から輸入した乾燥海鼠(いりこ)を水で数日かけて戻し、炒め物などにして食べています。紅焼海鮮(ホンシャオハイシェン)という料理が特に有名で、以前、二度ほど賞味したことがありましたが、初めての時はナマコプルンプルンに軟らかく、生のナマコの食感とあまりにかけ離れているのにたまげたものでした。

 

 

 

 

 

 

 

 ほんのちょっぴりですが、このわたです。塩辛ではなく、生のまんまですが、同じ味がします。
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 初夏のこのこ(卵巣・精巣)も生で食べると美味しいのですが、この時期はまだ萎縮しています。

 

 

 

 

 


 

 


 定番のナマコ酢です。大根おろしを添えて、ポン酢で頂きます。
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 これが日本人のナマコの食べ方なんですが、この美味しさを知らない人が多くなりました。コリコリとした歯触りと爽やかな磯の香りは日本酒との相性が最高です。

 

 

 

 

 

 

 

 さて、これが本日のメインであります焼きナマコです。一見、生と変わりませんが食感はまるで異なります。
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 何と言いますか、タコの頭(胴)のような、しなしな噛み応えになります。ナマコの七変化には驚かされますね。ナマコを食べ慣れた漁師さんが焚き火にくべて食べたら美味しかったところから伝わってきた料理だそうです。

 

 

 

 

 

 


  現在、ナマコ輸出ブームナマコの価格も高騰し、乱獲密漁も横行している状況です。ナマコは乾燥海鼠に加工しますと日本からの輸出時で40,000円/Kg、中国や台湾の市販価格が70,000円/Kgですから、目の色も変わります。確かに日本人が見放していた食材ですが、こんなに美味しいのです。中国人が大枚を叩いてまで欲しがるほどですから、少し見直して日本でも食べようじゃありませんか。ただでさえ、食料自給率が低いと問題になっている昨今です。自国の沿岸の海の幸はいつまでも持続的に利用していきたいですね。

 

 

 

 

 

 

 

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2009/12/13(日) 12:00 | trackback(0) | comment(4)