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春牡蠣で三陸海の幸勉強会 in 料理教室七ツ森

カテゴリー: 料理：貝類

 
　以前より春牡蠣の美味しさを広く皆様に知ってもらいたく、牡蠣だけの深い勉強会と牡蠣の料理教室をやってみたかったのです。この企画に旭ヶ丘の料理教室七ツ森さんが乗って下さいました。これですと、牡蠣好きだけが集まるので、心置きなく牡蠣な時間を過ごせるのです。＾＾

　いつものように料理の前のお勉強。今日は私の専門の牡蠣だけに熱が入ります。＾＾

　牡蠣の生物学から養殖の歴史、原理、新技術開発までALL ABOUT THE OYSTER な講義となりました。生食用と加熱調理用の違いが鮮度ではないことを知っている方はほとんどいませんので特に丁寧に説明致しました。

　引き続いて、料理実習ですが、今回は牡蠣の開け方実習も行いました。
 

　皆様、恐る恐るでしたが、上手に開けることができました。少なくとも今回の実習で貝柱の位置を見極めることは出来るようになったはずです。

　多少、身に傷が付いた牡蠣もありましたが、美味しさには変わりありません。＾＾

　それにしても春の牡蠣は実に見事なプロポーションです。

　まず、最初に牡蠣ご飯用の剥き身を調味料で炊いています。

　この煮汁を薄めてご飯を炊き、炊けたら牡蠣を加えます。

　春は海藻の季節でもあります。酒蒸し牡蠣に添えるワカメとフノリです。

　海藻類は低カロリーで整腸作用もあり、その滑りであるアルギン酸にはコレステロールをフコイダンにはピロリ菌を排除する働きもありますので、もっと利用して頂きたいですね。

　　
　これ何だかわかりますか？　ホンダワラのようですが、、、

　実はこれが生のヒジキなのです。市販の真っ黒いヒジキはこれを煮るか蒸して乾燥させたものです。

　この生ヒジキ、褐色をしていますが、熱を加えると鮮やかな緑色に変わります。

　少しボクボクとした食感が野性的で仄かな甘味もあって病み付きなる美味しさなのです。

　牡蠣も蒸し上がりましたので、海藻類とともに盛り込みます。
　今日はこれらを葱ポン酢で食べて頂きます。

　こちらではベシャメルソースにチーズを加えたモーネイソースをハーフシェルの牡蠣に乗せています。
 

　250℃のオーブンで10分程焼き、牡蠣のチーズクリームグリルの完成です。

　こちらは浅野先生の野菜料理。

　干し桜エビを煎って香りを出し、春キャベツとともにさっと炊きます。

　
　牡蠣ご飯も炊き上がり、牡蠣の吸い物も出来ました。
 

　吸い物には牡蠣の他、マツモ、フノリ、芹が加わりました。

　食卓に運んで、試食の開始です。
 

　今日は思う存分、春牡蠣を堪能して頂きます。それでは頂きま～す。＾＾

　酒蒸しの牡蠣には刻み葱たっぷりのポン酢を添えます。

　蒸しても縮まない春牡蠣のパワー。パンパンの身は甘さも濃厚。

　
　チーズたっぷりのソースにはホウレンソウも混ぜ込んでいます。
 
　このソースはパンやパスタにもぴったり。

　
　土鍋で炊いた牡蠣ご飯は夢心地の美味しさです。

　立派な牡蠣なのでご飯に混ぜ込まずトッピングにしました。

　
　浅野先生の春キャベツと桜えびのさっと煮と菜花の塩昆布和え。
 

　牡蠣料理が濃厚な味だけに、こういうさっぱりとした優しい味が嬉しいですね。

　

　４月以降の春牡蠣を扱う牡蠣屋さんは少ないのですが、奥松島かき鮮さんなら対応してくれるかも知れません。でも、この記事がアップされる頃には終盤を迎えているでしょう。電話でご確認願います。鳴瀬川の河口周辺の漁場は牡蠣の身の入り方が実に見事です。ましてや春牡蠣ですから牡蠣好きには堪えられない美味さです。もっと需要が高まれば、多く出回るのでしょうけど。。。

　奥松島かき鮮

所在地　　：宮城県東松島市大塚長浜
電　話　　：0225-88-2897
営業時間　：販売は午前中
定休日　　：電話で確認
駐車場　　：あり

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牡蠣とスパークリング酒で春を迎える宴

カテゴリー: 料理：貝類

 
　春牡蠣の旬を迎えつつあります。春の牡蠣は身がぷっくらとしていて、加熱しても縮みません。身の大きさも２０gを優に超え、生食よりも加熱調理に向くようになります。そんな牡蠣の美味しさを知ってもらいたいなぁと思っていたところ、じぇるぶ岩沼の小濱社長が素晴らしい宴を企画して下さいました。名付けて「牡蠣とスパークリング酒で春を迎える宴」。約２０名の皆様にたっぷり楽しんで頂きます。

 
 
　牡蠣の他にもご馳走はたくさん。アンチエイジング料理の先生でもあり、野菜ソムリエのまさみさんがオードブルを提供。


　マルブン食品さんの揚げ蒲鉾を主体にしたカラフルなピンチョス。そして、感銘したのがポテトのオーブン焼きなんですが、その形状から「王蟲（オウム）ポテト」。ポテトにヒダ状の切り込みが入れてあり、風の谷のナウシカに登場したあれに似ています。ココナッツミルクをかけて焼き上げていますので香りも豊か。

　こちらは揚げ蒲鉾のカルパッチョ風。

　エリンギとの組み合わせもアイディアですね。

　春菊と根菜のサラダです。
 
　根菜類はしっかりとした味付けで春菊と合わせると良い具合になります。

　
　こちらはえんがわカフェのシェフ千葉さんとカレーショップのマダムイトウの合作でカレーで和えた草香麺や米粉のパスタ。
 
　カレーがスパイシーで美味しく、パスタ類ともよく合っています。このキャンディー風の盛り付けもえんがわカフェにはよく登場します。

　これは千葉さんの作品でトマトと豆腐のソースを乗せて焼いたトーストです。
 
　面白いアイディアです。天盛りされたサルサ・ジェノベーゼが佳い味のアクセントになってます。

　乾杯はタイトル通りのスパークリング日本酒、BENTENです。酒米はつや姫です。
 
　山形県東置賜郡高畠町の後藤酒造店さんのお酒です。甘味が抑えられていて、和食にもよく合うスパークリングです。

　さて、いよいよ春牡蠣です。日本酒たっぷりで蒸し上げた牡蠣に今が旬の春の海藻を添えました。葱ポン酢で食べて頂きます。
 
　牡蠣は身がふっくらで甘く、冬の牡蠣とは別物です。海藻は志津川町の漁協婦人部の皆さんが取ってくれました。マツモはさっと湯がいて、フノリはそのまま生で供しています。

　そして、意外だったのがこちら。生ヒジキです。
 
　通常、乾した物しか出回らないのですが、生が手に入りましたのが、適度な硬さになるまで茹でてみました。ボクボクとした歯応えが面白い食べ物となり、皆様に大好評。これは商品になるなと実感しました。

　続いて牡蠣のグリルですが、オリジナルです。
 
　牡蠣のグリルと言いますと、オイスターロックフェラーやモーネイ（関連記事）が有名ですが、こちらはベシャメルソースを作る過程でココナッツミルクとグリーンカレーペーストを加えています。牡蠣のグリーンカレーが美味しいので、これは合うなと思い作ってみました。

　最後は皆さん大好き牡蠣フライです。
 
　自家製タルタルソースにはリンゴとローズマリーの超微塵切りを加えているところが意匠ですかね。

　春牡蠣や生ヒジキの美味しさが伝わって嬉しかったです。問題はこれらをどうやって皆様の食卓に乗せるかですね。最近の若世代の家庭では魚貝類は外食するものとなりつつあります。肉に比べてやや高いのと残滓が出るのも嫌がられているようです。ただ安く販売しても駄目で簡単に作れる料理を広めると同時に生ゴミのスマートな始末も教える必要があります。

　和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界から評価されても、当の日本では食卓の欧米化が進んでいます。そうは言っても日本人が今でも長寿なのは魚貝類を中心とした水産物の摂取量が多いからで、ある段階で消費量の減少を止めなければなりません。

　肉食文化の欧米でもキリスト教圏では金曜日には肉を食べず、魚料理にしています。日本でも土曜日は家族で魚料理を作って食べる日になってもらいたいなぁ。これから料理教室でもこの習慣付けを提案させてもらいましょう。

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ジェルブ岩沼で新年会

カテゴリー: 料理：貝類

　 この日は昨年オープン致しましたじぇるぶ岩沼で新年会でした。料理が得意な方が腕を振るうシステムです。私はこれから旬に向かいます牡蠣を使いまして何品か作らさせて頂きました。殻付きの鮮度抜群な牡蠣なのですが、今回はグリル物も２品加えました。

　じぇるぶ岩沼は竹駒神社のすぐ近く。一般の住宅を改装して営業されています。

　ランチやスイーツが楽しめるえんがわカフェと焼き菓子やクラフトを販売するショップどんぐりの２本立てになっております。

　店内の装飾には小濱代表のセンスが光ります。
 
　白雪姫のオウチがテーマになっていますが、シルバー世代にもしっくり馴染む佇まいです。

　テーブルセッティグも抜かりなく進められております。
 

　所々に紅白が見え、新年の名残も感じさせてくれます。

　これは突き出しがわりに私が持ち込んだ味噌粕豆腐。

　脱水した豆腐を気仙沼男山の吟醸粕と仙台味噌に３ヶ月漬け込みました。

　まずは乾杯、この日も紳士淑女が20名集まりました。

　お酒は山形の辯天（後藤酒造）さんのナンバー酒“じゅう七”。。。だったかな。

　料理お得意の布田さんの焼き漬けチキン（名称不明）や文さんの塩おでん。
 

　 この他にも並んだと思われますが、厨房に籠りきりだったので全部を紹介できませんでした。m(..)m

　こちらは私のグランプリおむすび２種と焼き漬け葱の盛り合わせです。

　茶飯むすびには青海苔、台湾粽風むすびには白胡麻とパプリカを振りました。

　牡蠣のグリル料理に入る前にまずは生の美味しさを味わって頂きます。

　 鳴瀬川の河口沖で育った牡蠣は他の海域より身入りが良くて甘味も強いのが特徴です。


　
　それではグリル１品目は、オイスターロックフェラーです。
 

　あのアメリカの石油王ロックフェラーにちなんで命名された牡蠣料理です。エスカルゴ料理を参考にしたとも言われています。作り方は文末に記載しますが、いわゆるグリーンソース焼いた牡蠣で思ったよりさっぱりと頂けます。

　もう一品。こちらはオイスターモーネイ。モーネイソースはベシャメルに数種のチーズを溶かし込んだものです。
 

　ロックフェラーと対照的に濃厚なソースに絡めて食べる牡蠣も佳いものです。牡蠣とクリームが合うのはチャウダーなどでもお馴染みですね。

　こちらはえんがわカフェのシェフ千葉さんのお料理、紙包みパスタです。

　これがオーブンで焼かれて供される頃には私は訳あって、別室の片隅で横になっておりました。＾＾

　


　さてさて、日頃の不摂生から大波乱の新年会でしたが何とか無事に任務を遂行できました。じぇるぶ岩沼さんもこちらで営業を始めてから丁度二ヶ月。マスコミも取り上げ始め、お客様も徐々に増えているそうです。竹駒さんのお詣り序でに是非立ち寄ってみて下さい。



じぇるぶ岩沼（えんがわカフェ・ショップどんぐり）
https://www.facebook.com/engawa.donguri


・所在地　　　：宮城県岩沼市二木2-2-24（竹駒神社から徒歩2分）
・電　話　　　　：050-3736-9898
・営業時間　　：11：00～17：00
・定休日　　　：火曜日
・駐車場　　　：なし



【参考レシピ】　あくまでも私流の作り方です。分量は殻付き牡蠣１個について各ソース３０ml（大さじ２）が目安です。

OysterRockfeller　オイスターロックフェラー

【材料】
ホウレンソウ、クレソン、青葱、パセリ、ケッパー、おろしニンニク、パン粉、オリーブオイル、マスタード、塩胡椒
【作り方】
①　ホウレンソウ、クレソン、パセリの葉の部分、青葱の青い部分を荒く切り、フープロにかける。
②　①にパン粉、ケッパー、おろしにんにく、オリーブ油、マスタードを加え、さらに攪拌する。
③　塩胡椒で味を整える。
④　③をハーフシェルの牡蠣に乗せて230℃のオーブンで表面が焦げるまで焼く。
　
※　アメリカではアニスやフェンネルで香り付けをする。元祖店のレシピは門外不出だが、セロリペーストも加えられるとか。

OysterMornay　　　オイスターモーネイ

【材料】
ベシャメルソース、チーズ３～４種、塩胡椒
【作り方】
①　ベシャメルソースを温め、チーズ類を溶かしていく。
②　塩胡椒で味を整える。
③　②をハーフシェルの牡蠣に乗せて230℃のオーブンで表面が焦げるまで焼く。

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海の幸の飯寿司簡単レシピ

カテゴリー: 料理：貝類

 
　前記事で報告しましたじぇるぶ岩沼のオープニングパーティーで提供させて頂いた料理の一つに海の幸の飯寿司がありました。今回の飯寿司はかなり簡便かつ安全な方法で作っています。多くの方に召し上がって頂きますので衛生にもかなり神経を尖らせています。それでは、そのレシピをご紹介致します。

　今回、用いますのはすべて加熱した海産物です。それに塩麹とご飯を混ぜて一日置いたものがメインです。
 
　本来ですと、塩漬けした生の魚をご飯と米麹に漬け込みますが、塩麹とご飯を混ぜて保温して一晩おき、塩辛い甘酒？を作ります。それにボイルしたホッキガイ、ベビーホタテ、ホヤ、ムールを漬け込むのです。

　漬け込むボイル貝類は一晩甘酢に漬け込みます。

　甘酢は醸造酢と味醂を合わせます。

　酢漬けした貝類はジップロックの中で千切り生姜、鷹の爪と併せて収容します。

　本来、樽などの容器に漬け込みますが、少量の場合はこっちの方が便利です。

　袋の中で混ぜ合わせましたら、極力、空気を抜きます。
 
　嫌気条件下で乳酸発酵を進ませますので酸素が邪魔なのです。この状態で冷蔵庫で２０日間寝かせます。軽く重しをした方が良いでしょう。　



　２０日経ちましたら、具材から染み出す水分を除去します。これも簡便法にします。
 
　袋にプツプツ穴を開けます。当初、縫い針でやりましたが抜けが悪く、爪楊枝か竹串で１０数か所位刺して下さい。中の飯寿司にも刺さりますが問題ありません。そしたら、キッチンペーパーで３重に包み、さらに新聞紙で包んでがっちり重石をして一日おきます。暖かい季節は冷蔵庫の中でやって下さい。



　水分が抜けましたら完成です。ホタテの貝殻に盛り付け、食用菊の花弁を散らしました。

　かなり本来の飯寿司の製法とは異なりますが、食味には大差がありませんでした。貝類はやはり事前に加熱することで飯寿司にしても歯触りや噛み心地が残ります。これらが甘酸っぱい味に熟成して日本酒の肴として最上級の味に昇華しました。。。と思います。＾＾


　飯寿司の原型は塩漬けの魚を塩とご飯だけで漬け込んで長時間発酵させた熟れ寿司ですが、米麹を使うことにより短時間での仕上がりと加わる甘味で味わいにも幅が出ます。太古の食料保存は、乾燥、塩蔵とこの乳酸発酵を使った鮓だったわけで、それが江戸時代に至り、現在の握り寿司（早寿司）へと発展するのです。保存食が屋台のファストフードに、そして道を究めた江戸前寿司への進化は日本人ならではの創意工夫なんでしょうね。



　

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じぇるぶ岩沼オープニングパーティー

カテゴリー: 料理：貝類

 
　日本三大稲荷の一つとされる岩沼市の竹駒神社。七五三シーズンで晴れ姿の子供連れで賑わっております。失礼ながら、今まで岩沼といいますと、とんかつやホルモン、そして麺組や麺光などの実力派ラーメンぐらいしか頭に浮かばなかったのですが、この度、竹駒神社にほど近い閑静な住宅地に素敵なカフェとショップがオープンすることになりました。

　日本酒をハイセンスに楽しむ吟趣康会を主催される株式会社ジェルブとエスプリの小濱社長が事務所を岩沼の住宅に移し、その１階をえんがわ（縁が輪）カフェやショップどんぐりとしてオープンさせるのです。

　因みに吟趣康会の事務局もこちらに移転し、三者がここじぇるぶ岩沼で活動することになりました。日頃、お付き合いがある皆様３０余名が集まり、オープンを祝います。

　えんがわカフェは女子向きとなるようで、テーマは白雪姫だとか。
 
　室内の至る所に女子が喜びそうな仕掛けがあります。＾＾

　料理ができる人間はそれぞれがお祝いの料理に腕を振るいます。
 
　この日のために私は、海の幸の飯寿司と手作り燻製を仕込んで搬入し、身入りバッチリの鳴瀬の牡蠣をその場で開けてお出しする予定です。

　続々と料理が並びます。

　みなさま凄腕の料理人ですからね。こちらも気合が入ります。

　寒くなり始める時候にはおでんがぴったり。これはぶんたろうさんの塩おでん。

　マルブンの無添加揚げ蒲鉾を塩竈の藻塩と昆布、帆立貝、牡蠣などの海産物のだしで煮込みます。醤油を使わないことで具材の味を引き立てています。

　この艶やかな野菜料理は誰の作品でしょう。。。そうです。彩と香りの魔術師、ひゃくさんですね。
 

　いつもながら、感動的な彩です。脳の血流が速くなるのを感じます。(^O^)　下の大皿はなんと切干大根のヤムウンセンですよ。いくら食べてもローカロリー、しかも美味しい。

　これもひゃくさんの十八番、彩り野菜のナンプラー蒸しです。各種ソースで頂きます。
 
　熱々野菜を韮の中華だれ、タイ風の香味ナンプラー、摺りおろしレモン、香味油、バジルソース、梅塩などで楽しみます。凄いよね、毎回、圧倒されます。

　こちらは岩沼市議の布田さんの作品。鮭と大根のクリームシチューです。心が穏やかになる優しい味わいです。

　ただのクリームシチューではありません。酒粕や豆乳が使われています。布田さんも夜な夜な調理実験をやる本格派。中国料理の職人である息子さんも大活躍。

　こちらはタナさんの草香麺を使った内モンゴル風の麺料理。香味油とマッシュドポテトで和えるのが特徴。

　栄養価が高く、水で戻せる草香麺は私の料理教室でも防災食として常備を薦めています。

　庭では焼き物部隊も頑張っています。

　岩沼名物のホルモンを串に刺して味噌だれで仕上げています。岩沼の新しい名物になる日も近いでしょう。＾＾

　私の料理の一つは日本酒を意識して、二千年近い歴史のある伝統料理、海の幸の飯寿司です。
 

　今回は魚ではなく、ホヤや貝類で作りました。米麹が作り出すと甘さとそれに連鎖する乳酸発酵の妙を楽しんで頂きたいと思います。これの作り方は次の記事でご紹介致します。飯寿司の簡便法を開発しました。＾＾

　こちらはビールやワインを意識して、手作り燻製の盛合せ吹き寄せ風です。
 

　鶏の砂肝、レバーに鶉卵、チーズ、魚肉ソーセージをライトスモークして１週間寝せました。人参にように見えますのは、オレンジパプリカをタラゴンビネガーベースの甘酢に漬け込んだピクルスです。

　そして、パーティーの雰囲気を盛り上げるために鳴瀬の牡蠣をその場で開けながら供しました。今年の鳴瀬の牡蠣はもう身がパンパンに入っています。
 
　一応、Jr.オイスターマイスターですので、牡蠣開けはお手の物。今までどんだけの牡蠣を開けてきただろう。。。＾＾



　これらの料理の他にパウンドケーキや寒天ぜんざいなどのスイーツもあったのですが、牡蠣開け終って、呑んでいるうちに撮影を失念してしまいました。千葉さん、志津さんゴメンナサイ。

　まだ、昼過ぎという明るいうちから呑み始めましたが、皆様、紳士淑女です。知的な会話が弾みます。

　ここにお集まられた皆様は世間の第一線でご活躍の方々ばかり、会話の一つ一つが自分の栄養になってます。

　外はもう真っ暗ですが、皆様、乱れることもなく大人呑み。実に素晴らしい。

　いよいよ、小濱社長の締めのご挨拶ですが、延々、５時間は呑んでいます。今回も多くの有意義な繋がりがありました。

　お酒を介したお付き合いですが、皆様、全く異なる世界で生きています。強いて言えば食産業系が多いかな。でも、それぞれの方々が異なる分野の情報を提供して頂けるので、自分磨きに有難いのです。このような場を今後とも大切にしていきたいと思います。じぇるぶ岩沼のえんがわカフェは今月19日から開業とのこと。所在地は下記のとおりですが、駐車場はありません。でも、岩沼駅からは徒歩10分ほどですし、竹駒神社の参拝と合わせてお出で頂くのもよろしいかと思います。　




じぇるぶ岩沼（えんがわカフェ・ショップどんぐり）
https://www.facebook.com/engawa.donguri


・所在地　　　：宮城県岩沼市二木2-2-24（竹駒神社から徒歩2分）
・電　話　　　　：050-3736-9898
・営業時間　　：11：00～17：00
・定休日　　　：火曜日
・駐車場　　　：なし