みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.5 【ギンザケ】

カテゴリー: 料理:買い魚

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  みやぎ水産の日、5月のお薦めは今が旬のギンザケです。ギンザケは宮城県の志津川湾において1970年年代末に養殖が開始されました。東日本大震災の被害も大きく受けましたが、今でも全国第一位のシェアを誇っています。

 さらに第一位に奢ることなく、活〆と血抜き、徹底した低温管理などで高品質ギンザケみやぎサーモンを世に送り出し、品質の向上にも務めております。その成果が認められ、この度、みやぎサーモン地理的表示保護(GI)が認証されました。これにより、みやぎサーモンの品質が守られ、基準に満たすものだけが市場に出回ることになります。

 本日の水産の日海の幸料理教室ではギンザケ料理3品にみやぎサーモンのお刺身も体験して頂きます。



 いつののようにテーマ食材のお勉強です。
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 ギンザケの分類、生態、養殖原理、みやぎサーモンについて解説しました。こうして単なる料理だけではなく食材の背景やストーリーを覚えますと食卓での話題にも事欠かないでしょう。^^



 まずは甘塩ギンザケの切り身を焼いて身をほぐしておきます。
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 このほぐし身で2品を作ってしまいます。生ギンザケの場合は、これに自然塩を1%程度振っておきます。



 最初にサーモンリエットを作ります。
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 リエットは本来、塩をした豚の脂身を低温で煮続け、身がほぐれたら脂とともに冷やし固めたものです。コーンドビーフのポーク版と言えるかも知れません。

 サーモンの場合は脂が常温では固まらないのでクリームチーズを使います。炒めたニンニクと玉葱、パセリなどと一緒にほぐし身とクリームチーズをフープロで攪拌します。冷蔵庫で冷やし固めて完成。バゲットに乗せて頂きます。

 このサーモンリエットは次の記事で作り方を詳しく説明します。



 続いてはギンザケの混ぜ寿司です。
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 先ほどの焼きギンザケのほぐし身とキュウリもみを酢飯に混ぜ込みます。丼によそって、大葉の千切りを天盛りします。



 
さて、本日のメインですが、みやぎサーモンのポシェを作ります。
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 ポシェは70℃程度の低温加熱で魚のパサつかせることなく、ふっくらと仕上げる手法です。中まで熱が通るのに通常の2倍くらい時間が掛かりますが、やり甲斐はある料理です。



 熱が通ったら、皮と骨を取り除き、バタマヨソースをかけ、サラダを添えて完成です。
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 冷製なので暑い日のメインにもヨサゲですね。活〆の生であるみやぎサーモンですので、ふんわり上品に仕上がっています。



 カリキュラムにはなかったのですが、皆様にみやぎサーモンのお刺身も試食して頂きました。
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 刺身の基本技術、平造りとそぎ造りを覚えて頂きました。柳葉包丁を始めて握った方もいらっしゃいましたが、刺身らしく出来上がっています。^^



 全品完成して食卓に運びます。さあ、ギンザケ料理を堪能致しましょう。
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 ギンザケ料理のフルコースなんて滅多に食べることはないでしょう。特に新鮮なみやぎサーモンが食べられるのは生産地のある宮城に住んでいる者の特権です。



 宮城のギンザケ養殖も決して順調に成長してきたわけではありませんでした。養殖開始から目覚ましく発展し、1990年代には2万トンを超える生産量に達し隆盛を極めましたが、日本国内の秋サケふ化放流事業の成功と輸入サケマス類の増大で経営が危なくなり、経営体数も一気に半減します。

 その後、省コストや技術の改良によって少しずつ生産量も増えてきたのですが、東日本大震災で壊滅します。そして、今、高品質ギンザケ、みやぎサーモンとともに不死鳥のように甦りつつあるのです。皆様も是非、みやぎサーモンを味わって宮城のギンザケ養殖を支えてあげて下さい。



  みやぎ水産の日 海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
   河北TBCカルチャーセンター 
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  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
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2017/05/25(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

旬のアサリでアクアパッツァ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 日本でも有名なったイタリア料理のアクアパッツァはナポリが州都のカンパニア州に伝わる伝統料理です。魚にアサリトマトの旨味も加える贅沢な一品です。本来は尾頭付きの魚を使って作りますが、切り身を使うとお手軽です。


 今回は手頃なお値段で手に入るマガレイの切り身を使いました。
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 切り身の他はアサリ、プチトマト、黒オリーブ、パセリ、レモン、ニンニク、オリーブ油、白ワイン、
塩胡椒をご用意願います。


 アサリは3%の塩水で1~2時間、砂抜きをしておいて下さい。
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 マガレイの切り身には塩胡椒を振っておきます。砂抜きの際には、振動を与えないようすることと新聞紙で覆って暗くすることがコツですね。


 最初にニンニクの風味を移したオリーブ油で切り身をソテーします。
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 後に蒸し煮にしますので、皮目がパリッとしたらOKです。


 そこにアサリとプチトマトと黒オリーブを加え、白ワインを注ぎます。
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 じゃーと水蒸気が立ち上りますが、すかさず蓋をして蒸し上げます。


 アサリとトマトの旨味が切り身にも加わります。
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 この場合、アサリはダシの目的もありますので、殻が開いてからもしばし煮続けます。


 皿に盛り付け、パセリの微塵切りを振り、レモンを添えれば完成です。
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 華やかな色合いで、魚の切り身がちょっとしたご馳走になりました。



 近年、子供達の魚離れが深刻になっています。方や、回転寿司は人気なので、魚そのものが嫌いというより、煮魚焼き魚などのいわゆる従来の魚の総菜が嫌われているようです。骨があったり生臭かったりするのがその原因らしいのですが、骨があっても身離れの良い魚であれば食べやすいでしょう。それにこのようなアクアパッツァにすれば、見栄えも良いので箸が伸びるのではないでしょうか。まずは寿司以外の魚料理にも慣らし、徐々に煮魚焼き魚の美味しさに目覚めさせれば良いのかも知れません。


 おまけですが、アクアパッツァにはそんなにアサリを使いません。余ったアサリで簡単で美味しい台湾風のスープを作ってみましょう。
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 作り方は簡単で水からアサリを煮て、酒と千切り生姜を加えて完成です。アサリの塩分だけで調味していますが、足りなければ自然塩を補って下さい。
2017/05/04(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.2 【女梶木】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 うかうかしているうちに弥生になってしまいましたが、先月の水産の日料理教室の開催状況を取りまとめます。2月のお薦めはメカジキでした。気仙沼単身赴任時代に鮮度抜群のメカジキを美味しさを知ってしまったので、その味をお伝えしたく、仙台の魚問屋さんに無理を言って調達して頂きました。



 いつものようにまずはメカジキのお勉強。
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 この料理教室ではその月に取り上げる水産物の生物学や漁業、食品としての特性なども覚えて頂きます。メカジキは宮城県が水揚げ全国第1位。主にマグロはえ縄などで漁獲されます。トローリングの対象となるのはマカジキクロカジキですね。



 本日は新鮮な生のメカジキ漬けにしました。
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 この漬けが二つの料理に変身するのです。^^


 まず汁物ですが、昆布でダシを取り日本酒、醬油、塩で調味しておきます。
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 塩分は1%前後になるように醤油は香りづけ程度で塩で味を決めます。


 30分ほど漬け込んだメカジキは水気を取って片栗粉を塗します。
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 いわゆる葛打ちをしておくのです。これによりメカジキにつるりとしたコーティングがなされ、口当たりが優しくなります。


 調味した出し汁に葛打ちしたメカジキと水菜を入れてはりはり汁の完成です。
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 これは大阪など近畿地方で親しまれている鯨のはりはり鍋からヒントを得ています。


 続いて、こちらはメカジキ漬け丼です。
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 白胡麻を振って、大葉の千切りを天盛りして完成です。メカジキの漬けには山葵より溶き芥子がよく合いますよ。


 本日のメインディッシュはメカジキミラノ風カツレツです。
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 パン粉に粉末チーズが入るとことがミラノ風。


 本場ではバターも使って揚げますが、今回はキャノーラ油とオリーブオイルを混ぜています。
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 ディープフライではなく、ひたひたの油で十分です。片側ずつ、キツネ色になるまでじっくり揚げます。


 付け合わせのサラダも準備完了、合わせて皿に盛り付けます。
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 ドレッシングはフレンチにおろし玉葱と粉チーズを加えました。


 これはサルサです。どちらかと言いますとスペイン系の料理によく添えられます。
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 肉や揚げ物に添えるとさっぱり爽やかに頂けますよ。


 本日のお献立、3品の完成です。メカジキの底力を堪能して下さい。^^
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 メカジキと言いますと、刺身かステーキの印象が強いのですが、このように様々な料理に適合します。店先でメカジキを見つけたら是非、お買い求めの上、試してみて下さい。


 漬け丼以外の作り方は以前の記事に解説してありますので、下記の料理名のリンク先でご確認ください。

   メカジキのはりはり汁        

   メカジキのミラノ風カツレツ 


 みやぎ水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


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2017/03/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

メカジキのはりはり汁

カテゴリー: 料理:買い魚

harihari1.jpg  今月(2月)のみやぎ水産の日でのお薦めはメカジキです。毎月、水産の日(第3水曜日)の1週間前にOH!バンデス(ミヤギテレビ;16:30頃)においてPRをさせて頂いております。今回はメカジキの汁物をご紹介致しましたが、説明が早口すぎてよく分からなかったとの声がありました。確かに、1分という短時間に情報を盛り込み過ぎたかも知れません。反省しております。折角の美味しい料理なので、こちらで詳しく作り方を解説致します。その前に。。。

 はりはり汁とは、大坂を中心とした関西で親しまれている鯨と水菜の鍋、はりはり鍋からヒントを得て作ってみました。はりはりとはさっと加熱した水菜の食感から来ているそうです。鯨をメカジキに替えていますが、水菜は使いますのではりはりを使わせて頂きました。


 まずメカジキですが、刺身用でもムニエル用の切り身でも構いませんが、写真のような端切れが手に入るとお得です。^^
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 厚さ1cm弱の一口サイズに切っていきます。形は多少不揃いでも大丈夫です。



 続いてこれを味醂醤油に30分ほど漬け込みます。
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 味醂:醤油は1:3くらいです。


 漬け込んでいる間に昆布だしを引き、水菜を刻んでおきます。
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 昆布だしは醤油、塩、日本酒で調味しておきます。


 メカジキの漬けが出来上がりましたら、さっと水気を切って、片栗粉を塗します。
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 袋の中に片栗粉を入れ、続いて、漬けを入れてよく振りますと綺麗に塗せます。


 煮立てたダシにメカジキを一枚一枚投入します。
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 余分な片栗粉を落とさないとダシ汁にとろみが付き過ぎますのでご注意下さい。


 最後に水菜を加えて火を止めれば完成です。
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 水菜ははりはりした食感が残っていないとこの料理の個性が失われます。


 器に盛って柚子皮か七味唐辛子を吸い口にして下さい。
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 葛打ちしたメカジキがトロッとした舌触りでハリハリとした水菜の食感とよくマッチします。


 おまけです。端切れの端切れを新若布と一緒に自家製蕎麦つゆで炊いてみました。
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 これはお酒にドンピシャな佳肴です。ボイル塩蔵ではない生若布はシャッキリ感が素晴らしい。


 今回はメカジキを汁物として紹介しましたが、関西のようにこれを鍋仕立てで楽しむのも好いですね。特に、小鍋立てで一枚一枚、しゃぶしゃぶのように楽しむのは粋なものです。鍋にすると、豆腐や葱なども入れたくなりますが、このような出逢いの具材2品くらいでやることを心掛けましょう。^^
2017/02/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

茹でずに作るタラのいとこパスタ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 地中海にも日本と同じ種類のボラがいますが、やはり、日本と同じくカラスミが作られています。イタリアではボッタルガ(Bottarga)と言いまして、擂り下してパスタなどに使っています。これは高く付きますので、日本で普段用に改良されたのがタラコスパと言われています。今回はこのタラコスパマダラの白身を加えていとこパスタに致します。なぜ親子ではないかと言いますと、タラコはスケトウダラの卵巣だからです。^^
 なお、パスタは一切茹でないで作りますので乞うご期待。


 二人前で生マダラの切り身一切れとタラコ半腹。
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 調味料は柚子胡椒、昆布茶、オリーブオイル、白ワインです。旬の芹も加えるとみちのくっぽくなりますね。


 さて、問題のパスタ。今回は1.4㎜のスパゲッティーニを仕上げる2時間前に水に浸しておきます。
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 水はパスタの2倍量もあれば十分です。漬け時間も長過ぎて支障があるということはありません。


 パスタを水に浸している間にタラコペーストを作ります。
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 タラコの皮を取り、オリーブオイルと柚子胡椒を加えてよく混ぜておきます。


 タラの切り身は少量の油を敷いたフライパンでさっと炒め、引き続き、白ワインを半カップほど加えます。
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 直ちに蓋をして中心部まで熱を加えます。


 熱が通ったら、切り身から皮と骨を取り除き、よくほぐしておきます。
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 これに昆布茶を加えて軽く味を付けておきます。


 水浸しパスタはよく水を切り、上の温めたタラ煮汁に加えます。
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 あまり量が多いと加熱にムラが出ますので、二人分が限度でしょう。炒め始めますと白っぽく不透明だったパスタがみるみる透明になっていきます。の茎の部分をザクザク切って加え、もう一炒めします。水分が少なく感じる時は茹で汁を加えて下さい。


 火を止めてからタラコペーストを混ぜ合わせ、味が薄ければ塩で調整します。
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 タラコはそのまま食べられますので、混ぜるだけで良いのです。


 皿に盛り付けの葉先の部分を刻んで天盛りし、さらに刻み海苔も乗せました。
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 柚子の香りもほんのり漂い、芹の苦みがアクセントになったタラのいとこパスタの完成です。パスタもフレスカ(生麺)のようにもっちりもちもちした感じで嬉しくなります。


 今回、パスタは一切茹でておりません。も通常の半分以下しか使っておらず、茹で時間をなくした分、ガス電気の使用量も半減させています。これって、6年前の大震災直後のライフラインが復旧していなかった頃に知っていれば、どれだけ助かったことでしょう。真冬の水でもパスタはもどりますので、後は卓上ガスコンロでもあれば、立派なパスタが楽しめたのです。


2017/02/06(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)