みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.2 【女梶木】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 うかうかしているうちに弥生になってしまいましたが、先月の水産の日料理教室の開催状況を取りまとめます。2月のお薦めはメカジキでした。気仙沼単身赴任時代に鮮度抜群のメカジキを美味しさを知ってしまったので、その味をお伝えしたく、仙台の魚問屋さんに無理を言って調達して頂きました。



 いつものようにまずはメカジキのお勉強。
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 この料理教室ではその月に取り上げる水産物の生物学や漁業、食品としての特性なども覚えて頂きます。メカジキは宮城県が水揚げ全国第1位。主にマグロはえ縄などで漁獲されます。トローリングの対象となるのはマカジキクロカジキですね。



 本日は新鮮な生のメカジキ漬けにしました。
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 この漬けが二つの料理に変身するのです。^^


 まず汁物ですが、昆布でダシを取り日本酒、醬油、塩で調味しておきます。
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 塩分は1%前後になるように醤油は香りづけ程度で塩で味を決めます。


 30分ほど漬け込んだメカジキは水気を取って片栗粉を塗します。
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 いわゆる葛打ちをしておくのです。これによりメカジキにつるりとしたコーティングがなされ、口当たりが優しくなります。


 調味した出し汁に葛打ちしたメカジキと水菜を入れてはりはり汁の完成です。
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 これは大阪など近畿地方で親しまれている鯨のはりはり鍋からヒントを得ています。


 続いて、こちらはメカジキ漬け丼です。
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 白胡麻を振って、大葉の千切りを天盛りして完成です。メカジキの漬けには山葵より溶き芥子がよく合いますよ。


 本日のメインディッシュはメカジキミラノ風カツレツです。
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 パン粉に粉末チーズが入るとことがミラノ風。


 本場ではバターも使って揚げますが、今回はキャノーラ油とオリーブオイルを混ぜています。
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 ディープフライではなく、ひたひたの油で十分です。片側ずつ、キツネ色になるまでじっくり揚げます。


 付け合わせのサラダも準備完了、合わせて皿に盛り付けます。
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 ドレッシングはフレンチにおろし玉葱と粉チーズを加えました。


 これはサルサです。どちらかと言いますとスペイン系の料理によく添えられます。
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 肉や揚げ物に添えるとさっぱり爽やかに頂けますよ。


 本日のお献立、3品の完成です。メカジキの底力を堪能して下さい。^^
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 メカジキと言いますと、刺身かステーキの印象が強いのですが、このように様々な料理に適合します。店先でメカジキを見つけたら是非、お買い求めの上、試してみて下さい。


 漬け丼以外の作り方は以前の記事に解説してありますので、下記の料理名のリンク先でご確認ください。

   メカジキのはりはり汁        

   メカジキのミラノ風カツレツ 


 みやぎ水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
   河北TBCカルチャーセンター 
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  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時

2017/03/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

メカジキのはりはり汁

カテゴリー: 料理:買い魚

harihari1.jpg  今月(2月)のみやぎ水産の日でのお薦めはメカジキです。毎月、水産の日(第3水曜日)の1週間前にOH!バンデス(ミヤギテレビ;16:30頃)においてPRをさせて頂いております。今回はメカジキの汁物をご紹介致しましたが、説明が早口すぎてよく分からなかったとの声がありました。確かに、1分という短時間に情報を盛り込み過ぎたかも知れません。反省しております。折角の美味しい料理なので、こちらで詳しく作り方を解説致します。その前に。。。

 はりはり汁とは、大坂を中心とした関西で親しまれている鯨と水菜の鍋、はりはり鍋からヒントを得て作ってみました。はりはりとはさっと加熱した水菜の食感から来ているそうです。鯨をメカジキに替えていますが、水菜は使いますのではりはりを使わせて頂きました。


 まずメカジキですが、刺身用でもムニエル用の切り身でも構いませんが、写真のような端切れが手に入るとお得です。^^
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 厚さ1cm弱の一口サイズに切っていきます。形は多少不揃いでも大丈夫です。



 続いてこれを味醂醤油に30分ほど漬け込みます。
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 味醂:醤油は1:3くらいです。


 漬け込んでいる間に昆布だしを引き、水菜を刻んでおきます。
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 昆布だしは醤油、塩、日本酒で調味しておきます。


 メカジキの漬けが出来上がりましたら、さっと水気を切って、片栗粉を塗します。
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 袋の中に片栗粉を入れ、続いて、漬けを入れてよく振りますと綺麗に塗せます。


 煮立てたダシにメカジキを一枚一枚投入します。
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 余分な片栗粉を落とさないとダシ汁にとろみが付き過ぎますのでご注意下さい。


 最後に水菜を加えて火を止めれば完成です。
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 水菜ははりはりした食感が残っていないとこの料理の個性が失われます。


 器に盛って柚子皮か七味唐辛子を吸い口にして下さい。
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 葛打ちしたメカジキがトロッとした舌触りでハリハリとした水菜の食感とよくマッチします。


 おまけです。端切れの端切れを新若布と一緒に自家製蕎麦つゆで炊いてみました。
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 これはお酒にドンピシャな佳肴です。ボイル塩蔵ではない生若布はシャッキリ感が素晴らしい。


 今回はメカジキを汁物として紹介しましたが、関西のようにこれを鍋仕立てで楽しむのも好いですね。特に、小鍋立てで一枚一枚、しゃぶしゃぶのように楽しむのは粋なものです。鍋にすると、豆腐や葱なども入れたくなりますが、このような出逢いの具材2品くらいでやることを心掛けましょう。^^
2017/02/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

茹でずに作るタラのいとこパスタ

カテゴリー: 料理:買い魚

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 地中海にも日本と同じ種類のボラがいますが、やはり、日本と同じくカラスミが作られています。イタリアではボッタルガ(Bottarga)と言いまして、擂り下してパスタなどに使っています。これは高く付きますので、日本で普段用に改良されたのがタラコスパと言われています。今回はこのタラコスパマダラの白身を加えていとこパスタに致します。なぜ親子ではないかと言いますと、タラコはスケトウダラの卵巣だからです。^^
 なお、パスタは一切茹でないで作りますので乞うご期待。


 二人前で生マダラの切り身一切れとタラコ半腹。
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 調味料は柚子胡椒、昆布茶、オリーブオイル、白ワインです。旬の芹も加えるとみちのくっぽくなりますね。


 さて、問題のパスタ。今回は1.4㎜のスパゲッティーニを仕上げる2時間前に水に浸しておきます。
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 水はパスタの2倍量もあれば十分です。漬け時間も長過ぎて支障があるということはありません。


 パスタを水に浸している間にタラコペーストを作ります。
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 タラコの皮を取り、オリーブオイルと柚子胡椒を加えてよく混ぜておきます。


 タラの切り身は少量の油を敷いたフライパンでさっと炒め、引き続き、白ワインを半カップほど加えます。
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 直ちに蓋をして中心部まで熱を加えます。


 熱が通ったら、切り身から皮と骨を取り除き、よくほぐしておきます。
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 これに昆布茶を加えて軽く味を付けておきます。


 水浸しパスタはよく水を切り、上の温めたタラ煮汁に加えます。
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 あまり量が多いと加熱にムラが出ますので、二人分が限度でしょう。炒め始めますと白っぽく不透明だったパスタがみるみる透明になっていきます。の茎の部分をザクザク切って加え、もう一炒めします。水分が少なく感じる時は茹で汁を加えて下さい。


 火を止めてからタラコペーストを混ぜ合わせ、味が薄ければ塩で調整します。
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 タラコはそのまま食べられますので、混ぜるだけで良いのです。


 皿に盛り付けの葉先の部分を刻んで天盛りし、さらに刻み海苔も乗せました。
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 柚子の香りもほんのり漂い、芹の苦みがアクセントになったタラのいとこパスタの完成です。パスタもフレスカ(生麺)のようにもっちりもちもちした感じで嬉しくなります。


 今回、パスタは一切茹でておりません。も通常の半分以下しか使っておらず、茹で時間をなくした分、ガス電気の使用量も半減させています。これって、6年前の大震災直後のライフラインが復旧していなかった頃に知っていれば、どれだけ助かったことでしょう。真冬の水でもパスタはもどりますので、後は卓上ガスコンロでもあれば、立派なパスタが楽しめたのです。


2017/02/06(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

真鱈のポシェ薬膳ソース

カテゴリー: 料理:買い魚

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 寒鱈が美味しいシーズン真っ盛りですね。今年はマダラの漁模様があまり良くないと聞いていましたが、生タラの切り身がスーパーの店頭から消えることはなかったようです。冷凍ではない地元の生タラは格別です。その味覚を損なわず美味しく頂くには過剰な加熱をしないことです。今回は誰でも失敗しない美味しいタラの食べ方をご紹介します。



 長葱、生姜などをたっぷり使った薬膳ソースで頂きます。
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 枸杞子(クコの実)や陳皮(ミカンの皮の粉末)なども使いますが、クコの実は最近、スーパーの珍味やナッツのコーナーでも見かけますね。クコの実の赤が入りますと見た目にも豪華です。



 陳皮はミカンの皮をカリカリに乾してから刻んで作ります。
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 無農薬で皮にワックス処理を施していないものを求めて下さい。乾燥する部屋の窓辺に半月も置いておくと乾し上がります。陳皮の効能は整腸や咳止め等と言われますが、それより柑橘系独特の爽やかさが加わりますので使っています。



 最初に薬膳ソースを作ります。
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 長葱、生姜は細かい微塵切り、陳皮も極力細かく刻みます。そこに醤油、酒、味醂を4:2:1で加えます。よく混ぜてしばらく置きますと馴染んできます。出来ることならまとめて作り、肉や魚や活用してほしいですネ。



 さて、生のタラに加熱しますが、極力低温で茹でていきます。フランス料理のポシェですね。
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 タンパク質は60~70℃で熱変性し始めますが、それ以上になると水分を放出して硬くなります。特に脂の少ない魚は要注意。そこで、この温度帯を維持したいのですが、切り身を湯に入れることで温度が下がりますので最初を約80℃に設定します。

 温度計がなくても、仁丹粒ほどの気泡が乾燥大豆位になって浮き上がり始めるのが80℃です。お湯の表面が波立ち始めると90℃に達しますので穏やかな水面を維持しましょう。



 上記のように実際の調理においてはお湯に酒、昆布、塩などを加えます。日本酒2割は勿体ないと感じる場合は容認できる最大量で。^^
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 最初、水溶性たんぱく質で湯が濁りますが、気にしません。



 5分ほど経って、身が締まってきたら、金串や竹串を見の中央まで刺してしばし置き、抜いたら直ちに唇に付けてみて下さい。温かく感じたら茹で上がりです。
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 皿に盛り付け薬膳ソースを掛けましょう。走りの生若布も茹でて添えました。冬は冷めやすいので、皿はお湯で温めておきましょう。生若布と薬膳ソースもよく合いますよ。



 この低温茹で調理であるポシェは硬くなりがちな魚の調理に絶大です。生の銀鮭秋鮭もまるで異なる食感に仕上がります。今回は薬膳ソースにしましたが、擂り下した玉葱にポン酢+ラー油も美味しいですよ。生タラはもうしばらく出回りますので、春までに是非トライしてみて下さい。

2017/01/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.1 【鱈】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 ちょっと壮絶な画像ですが、山形から青森にかけての日本海側北部の皆様にはピーンとくることでしょう。1月のみやぎ水産の日料理教室では東北地方の冬のソウルフード、鱈(タラ)を使った料理をご紹介しました。雄のマダラを1尾購入して、その全てを食べ尽します。^^


 本日のお献立は次の3品です。
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 いつものように、汁物、主菜、ご飯(麺)の3品を作り、夕食としても食べて頂こうという趣旨です。


 その前にタラについてのお勉強です。
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 通常、店頭に並ぶタラはマダラとスケトウダラの2種類があります。その用途の違いや生態、産地や漁獲量などについて解説致しました。


 まず、東北地方でマダラと言えば、味噌粕ベースのアラ汁です。山形ではどんがら汁、青森ではじゃっぱ汁などと呼ばれます。
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 山形県の酒田では毎年1月に寒鱈まつりが開催され、この汁が振舞われます。アラや内臓を取り合わせたどんがら汁セットも販売されます。


 昆布だしでアラの部分を先に煮立て、煮えにくい野菜から加えていきます。
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 味噌と酒粕を溶き入れてから、最後に白子と腑(肝臓)をさっと煮て完成です。


 日本海側であれば、乾した岩海苔を乗せるのですが、手に入らなかったので、バラに乾した養殖ノリで代用です。
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 酒粕も入っていますのでこの季節に最適です。クリーミーな白子やこってり濃厚な肝も入って豪華な汁でもあります。


 さて、身の方でも2品作りますが、これらの作り方は別の記事で詳解します。
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 5.5Kgの雄のマダラですので身の方もたっぷり。


 こちらはマダラの切り身を低温でポシェし、薬膳ソースをかけたさっぱり主菜です。
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 新物の生若布をさっと湯がいて添えました。これも薬膳ソースによく合います。


 一方こちらは、マダラの白身とスケトウダラのタラコを使った鱈のいとこパスタです。
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 種類が違うので、親子パスタとは言えません。^^  なお、このパスタは一切茹でておりません。これの作り方も別の記事で詳しくお伝えします。


 さ、タラで作った三品を味わいましょう。
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 マダラは良質な白身なので、和洋中どんな料理にも向きますね。


 水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を作ります。1年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理技術も身に付きます。

 毎月第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しています。いつからでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
 河北TBCカルチャーセンター http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html
 【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時/休講日は10時~17時

 
 
2017/01/26(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)