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みやぎ食材伝道師生産現場視察研修【亘理；マガレイ】

カテゴリー: 料理：買い魚

　とある日曜日、我が家に亘理魚市場から水揚げされたばかりの大量のマガレイが届けられました。全長４５ｃｍもある実に見事なマガレイです。底びき網で漁獲されたものですが、きちんと活け締めもなされています。

　マガレイは本県ではアカジガレイとも呼ばれ、マコガレイなどと比べると小型で肉質も水っぽいため、価格も安いのですが、干物にすると俄然、美味さを発揮します。大震災以後、漁獲の圧力が減って、本来の最大サイズにまで成長する個体が増えています。以前は３０ｃｍ級のマガレイが釣れると大喜びだったのですが。。。

　前置きが長くなりましたが、このマガレイは我が家で買ったものではなく、明日、亘理町で開催される「みやぎ食材伝道師」の方々や調理師科の学生さん達を対象とした生産現場視察研修の際の試食用サンプルなのでした。上記のようにそのままではマガレイの真価が伝わりにくいので一工夫を施します。


　我が家のシンクは幅が90ｃｍありますが、ほぼ埋まっています。その大きさと数に圧倒されています。

　これを明日の朝までに試食用に調理しなければなりません。それも相手は宮城県内の一流シェフやホテルの総料理長を始め、食に精通した方々だけに緊張感が走ります。



　取り急ぎ、片っ端から五枚におろし、皮を剥いでいきます。作業中も保冷に気を遣っています。


　マガレイの干物が美味しいことは食関係の方なら誰でも知っていることです。これを刺身で味わって頂き、マガレイそのものの味を認めたもらおうという作戦です。



　そのためにマガレイの肉を二通りの方法で脱水します。１つは紙締め、もう一方は昆布締めです。

　両手法とも日本料理の伝統的な仕事ですが、昆布締めはグルタミン酸の旨味が加わりますので、純粋なマガレイの味わいではありません。現在、２３時、明日の早朝まで５時間、冷蔵庫で保存します。



　朝４時、眠い目を擦りながら、キッチンに立ちます。脱水しないマガレイと紙締め、昆布締めのマガレイとの比較をして頂くために３種盛りの刺身６０人前に取り掛かります。


　７時半には迎えの車が参りますので、それまでに作り終え、ラップをかけて保冷箱に納めます。移動の途中で乱れますので、現地で最終仕上げとなります。



　生産現場研修会の始まりです。宮城県漁協仙南支所の菊池運営委員長からご挨拶を頂きます。

　運営委員長から『料理のプロが集まるのになんで、マガレイなんだ。ヒラメやマコを食べさせてやれ。』とのご指摘を頂きましたように、マガレイの評価は浜でも今一なのです。『ヒラメやマコが美味いのは皆様ご存じ、マガレイの評価が上がって、１０円でも高くなれば、漁獲量が多いだけに､漁家の収入も上がりますよ。』と説得しましたが、妥協案としてマコガレイも食べさせることになり、実は昨晩から今朝にかけてマガレイの他に60ｃｍ級のマコガレイ６尾も同時に調理していたのでした。ｼﾝﾄﾞｶｯﾀ｡｡｡




　この後、魚市場見学に続き、亘理の漁業とカレイ類について１時間ほど講演させて頂きました。

　カレイも種類が多いのですが、仙台湾で漁獲量が多いのはマガレイ、マコガレイ、イシガレイです。ヒラメの漁獲量は断トツで平成27年は全国一の水揚げ量となっています。




　テレビ局２社を始め報道機関も取材に来られていました。

　じぇじぇじぇ、私の素人料理がテレビに映るのぉ。。。これはまだ、序の口でした。



　会場では紙締め、昆布締めと無処理がわかるようにラベルを付けています。

　刺身用醤油の他に江戸時代の調味料煎り酒も添えました。マガレイの淡い味わいには煎り酒もよく合います。



　皆様、慎重に味わっております。


　さすがに宮城の料理界の重鎮にカメラを向けることは出来ませんでした。調理師科の学生さん達も一生懸命、３種の刺身の違いを舌で確認していました。



　漁協女性部の皆様がガザミ（ワタリガニ）の味噌汁を振る舞ってくれました。

　いま、仙台湾ではガザミが大漁です。内子もたっぷり入って、濃厚な味わいの味噌汁となっていました。



　試食の後に３種のマガレイの刺身の評価を伺いましたが、１０名ほどの方が昆布締めが美味いとしましたが、残りの大多数の方は紙締めを評価されました。

　さすがに料理界の重鎮やプロを目指す学生さんです。昆布締めにより昆布の旨味が加わった刺身より、紙の吸水力と塩の浸透圧で脱水した紙締めの方が美味しいと感じたようです。純粋なマガレイの美味しさはやはり紙締めが勝りました。



　恐れていた事態が起きました。突然のインタビューです。真っ白になって何を喋ったかよく覚えておりません。

　断片的ながら、扱っている食材の生産現場を見ることはその食材の背景を知ることになり、料理人の方々にとって大切なことです。ちょっと工夫したマガレイの美味しさもご理解頂けたようで、どんどん使って頂ければ被災地の復興にも繋がります。みたいことを言ったのかなぁ。＾＾




　２日掛かりで準備したマガレイの刺身、プロの料理人にはままごとのように見えたことでしょう。でも、新鮮なマガレイはマコガレイやヒラメに引けを取らない美味しさを秘めていますので、十分、刺身商材として期待できます。しかも、価格はマコガレイやヒラメの半分以下ですので、漁家の収益率の向上にも繋がります。亘理の生産者も活魚で水揚げし、活け締め、血抜きで流通に乗せる工夫もしており、今までのマガレイとは全く質が異なるのです。仙台湾で最も多い尾数が漁獲されるカレイ、マガレイを多くの方々に召し上がって頂きたいのです。

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ギンザケのリエット

カテゴリー: 料理：買い魚

　このパテのようなムースのような物体は、ギンザケで作ったリエットという代物です。リエットは本来、細かく切った豚肉に塩を施し、加熱により溶け出たラードで繊維が解れるまで煮込んでから冷やし固めたものです。いわゆるコーンドビーフのポーク版ですが、豚以外でも作られるようになっています。

　宮城のギンザケは今が旬。生でも甘塩の切り身でも出来ますので、リエット作りに挑戦してみましょう。パンにも生野菜にもよく合い、冷蔵庫なら日持ちもしますよ。



　材料はギンザケの切り身二切れに対し、クリームチーズ100ｇがベースです。

　これらに玉葱1/2、ニンニク１片、パセリやフェンネンル、レモン汁小匙1、塩胡椒です。濃度調節用にヨーグルトも用意してみましたが、酸味が強くなり過ぎそうでしたので使いませんでした。



　最初に玉葱の繊維を断つように切ってから、ニンニクの香りを移したオリーブオイルで炒めます。

　決して焦がさないように弱火で気長に炒めます。



　ギンザケは焼いて骨と皮を取り除き、ほぐしておきます。

　これで材料の下準備が出来ました。後はフープロで一気に仕上げます。


　
　最初に繊維がある玉葱やハーブ類を攪拌し、続いてギンザケとクリームチーズを加えます。

　　　　　
　　　　　　　　　　
　最後にレモン汁と塩を味を確認しながら加えて完成です。リエットはムースではありませんので、ギンザケの肉片が残っていても構いません。



　完成しましたら、容器に空気を抜きながら収容し、ラップで表面を覆って冷蔵庫で冷やします。

　冷やしますと少し固さが戻ります。




　豚で作ったリエットより動物脂肪も少なくヘルシーです。

　味わいもクリームチーズやレモン汁でさっぱりしています。



　王道はバゲットのトーストに乗せてクロスティーニ風の食べ方。

　もちろんサンドイッチでもいけますよ。



　生野菜や温野菜にもばっちりです。

　冷蔵庫で４～５日は持ちますので一人暮らしでも食べ切れます。



　このリエットは甘塩の秋サケの切り身でも出来ますが、なるべく、国産のサケマス類で作って下さい。自国の産業を守るためにはちょっとした気遣いが大切です。我が国の食用魚介類の自給率は６０％（生産額ベース；平成26年）と牛肉や豚肉よりは高めですが、サケマス類は我が国の年間生産量の約２倍が輸入されています（平成24年）。近年、サーモンは全国の回転寿司で人気が高まっており、需要に国内生産が追い付いていないのが実態かも知れません。しかし、輸入に依存が高まり過ぎますと国内生産を圧迫します。食の安全安心には身近な生産物の選択が不可欠ですので、是非、食べ支えをよろしくお願い致します。
　

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.5 【ギンザケ】

カテゴリー: 料理：買い魚

 　みやぎ水産の日、５月のお薦めは今が旬のギンザケです。ギンザケは宮城県の志津川湾において1970年年代末に養殖が開始されました。東日本大震災の被害も大きく受けましたが、今でも全国第一位のシェアを誇っています。

　さらに第一位に奢ることなく、活〆と血抜き、徹底した低温管理などで高品質ギンザケみやぎサーモンを世に送り出し、品質の向上にも務めております。その成果が認められ、この度、みやぎサーモンに地理的表示保護(GI)が認証されました。これにより、みやぎサーモンの品質が守られ、基準に満たすものだけが市場に出回ることになります。

　本日の水産の日海の幸料理教室ではギンザケ料理３品にみやぎサーモンのお刺身も体験して頂きます。



　いつののようにテーマ食材のお勉強です。
 
　ギンザケの分類、生態、養殖原理、みやぎサーモンについて解説しました。こうして単なる料理だけではなく食材の背景やストーリーを覚えますと食卓での話題にも事欠かないでしょう。＾＾



　まずは甘塩ギンザケの切り身を焼いて身をほぐしておきます。

　このほぐし身で２品を作ってしまいます。生ギンザケの場合は、これに自然塩を１％程度振っておきます。



　最初にサーモンリエットを作ります。


　リエットは本来、塩をした豚の脂身を低温で煮続け、身がほぐれたら脂とともに冷やし固めたものです。コーンドビーフのポーク版と言えるかも知れません。

　サーモンの場合は脂が常温では固まらないのでクリームチーズを使います。炒めたニンニクと玉葱、パセリなどと一緒にほぐし身とクリームチーズをフープロで攪拌します。冷蔵庫で冷やし固めて完成。バゲットに乗せて頂きます。

　このサーモンリエットは次の記事で作り方を詳しく説明します。



　続いてはギンザケの混ぜ寿司です。


　先ほどの焼きギンザケのほぐし身とキュウリもみを酢飯に混ぜ込みます。丼によそって、大葉の千切りを天盛りします。



　さて、本日のメインですが、みやぎサーモンのポシェを作ります。

　ポシェは70℃程度の低温加熱で魚のパサつかせることなく、ふっくらと仕上げる手法です。中まで熱が通るのに通常の２倍くらい時間が掛かりますが、やり甲斐はある料理です。



　熱が通ったら、皮と骨を取り除き、バタマヨソースをかけ、サラダを添えて完成です。


　冷製なので暑い日のメインにもヨサゲですね。活〆の生であるみやぎサーモンですので、ふんわり上品に仕上がっています。



　カリキュラムにはなかったのですが、皆様にみやぎサーモンのお刺身も試食して頂きました。

　刺身の基本技術、平造りとそぎ造りを覚えて頂きました。柳葉包丁を始めて握った方もいらっしゃいましたが、刺身らしく出来上がっています。＾＾



　全品完成して食卓に運びます。さあ、ギンザケ料理を堪能致しましょう。


　ギンザケ料理のフルコースなんて滅多に食べることはないでしょう。特に新鮮なみやぎサーモンが食べられるのは生産地のある宮城に住んでいる者の特権です。



　宮城のギンザケ養殖も決して順調に成長してきたわけではありませんでした。養殖開始から目覚ましく発展し、1990年代には２万トンを超える生産量に達し隆盛を極めましたが、日本国内の秋サケふ化放流事業の成功と輸入サケマス類の増大で経営が危なくなり、経営体数も一気に半減します。

　その後、省コストや技術の改良によって少しずつ生産量も増えてきたのですが、東日本大震災で壊滅します。そして、今、高品質ギンザケ、みやぎサーモンとともに不死鳥のように甦りつつあるのです。皆様も是非、みやぎサーモンを味わって宮城のギンザケ養殖を支えてあげて下さい。



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】　
　　　河北TBCカルチャーセンター　
　　　　http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

　　【メルパルク教室】
　　〒983-0852　宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51　メルパルクSENDAI　3F
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旬のアサリでアクアパッツァ

カテゴリー: 料理：買い魚

　日本でも有名なったイタリア料理のアクアパッツァはナポリが州都のカンパニア州に伝わる伝統料理です。魚にアサリとトマトの旨味も加える贅沢な一品です。本来は尾頭付きの魚を使って作りますが、切り身を使うとお手軽です。


　今回は手頃なお値段で手に入るマガレイの切り身を使いました。

　切り身の他はアサリ、プチトマト、黒オリーブ、パセリ、レモン、ニンニク、オリーブ油、白ワイン、
塩胡椒をご用意願います。


　アサリは３％の塩水で１～２時間、砂抜きをしておいて下さい。


　マガレイの切り身には塩胡椒を振っておきます。砂抜きの際には、振動を与えないようすることと新聞紙で覆って暗くすることがコツですね。


　最初にニンニクの風味を移したオリーブ油で切り身をソテーします。

　後に蒸し煮にしますので、皮目がパリッとしたらＯＫです。


　そこにアサリとプチトマトと黒オリーブを加え、白ワインを注ぎます。


　じゃーと水蒸気が立ち上りますが、すかさず蓋をして蒸し上げます。


　アサリとトマトの旨味が切り身にも加わります。

　この場合、アサリはダシの目的もありますので、殻が開いてからもしばし煮続けます。


　皿に盛り付け、パセリの微塵切りを振り、レモンを添えれば完成です。

　華やかな色合いで、魚の切り身がちょっとしたご馳走になりました。



　近年、子供達の魚離れが深刻になっています。方や、回転寿司は人気なので、魚そのものが嫌いというより、煮魚や焼き魚などのいわゆる従来の魚の総菜が嫌われているようです。骨があったり生臭かったりするのがその原因らしいのですが、骨があっても身離れの良い魚であれば食べやすいでしょう。それにこのようなアクアパッツァにすれば、見栄えも良いので箸が伸びるのではないでしょうか。まずは寿司以外の魚料理にも慣らし、徐々に煮魚や焼き魚の美味しさに目覚めさせれば良いのかも知れません。


　おまけですが、アクアパッツァにはそんなにアサリを使いません。余ったアサリで簡単で美味しい台湾風のスープを作ってみましょう。

　　　　
　　　　　　　　
　作り方は簡単で水からアサリを煮て、酒と千切り生姜を加えて完成です。アサリの塩分だけで調味していますが、足りなければ自然塩を補って下さい。

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みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.2 【女梶木】

カテゴリー: 料理：買い魚

　うかうかしているうちに弥生になってしまいましたが、先月の水産の日料理教室の開催状況を取りまとめます。２月のお薦めはメカジキでした。気仙沼単身赴任時代に鮮度抜群のメカジキを美味しさを知ってしまったので、その味をお伝えしたく、仙台の魚問屋さんに無理を言って調達して頂きました。



　いつものようにまずはメカジキのお勉強。


　この料理教室ではその月に取り上げる水産物の生物学や漁業、食品としての特性なども覚えて頂きます。メカジキは宮城県が水揚げ全国第１位。主にマグロはえ縄などで漁獲されます。トローリングの対象となるのはマカジキやクロカジキですね。



　本日は新鮮な生のメカジキを漬けにしました。

　この漬けが二つの料理に変身するのです。＾＾


　まず汁物ですが、昆布でダシを取り日本酒、醬油、塩で調味しておきます。

　塩分は１％前後になるように醤油は香りづけ程度で塩で味を決めます。


　３０分ほど漬け込んだメカジキは水気を取って片栗粉を塗します。

　いわゆる葛打ちをしておくのです。これによりメカジキにつるりとしたコーティングがなされ、口当たりが優しくなります。


　調味した出し汁に葛打ちしたメカジキと水菜を入れてはりはり汁の完成です。

　これは大阪など近畿地方で親しまれている鯨のはりはり鍋からヒントを得ています。


　続いて、こちらはメカジキの漬け丼です。


　白胡麻を振って、大葉の千切りを天盛りして完成です。メカジキの漬けには山葵より溶き芥子がよく合いますよ。


　本日のメインディッシュはメカジキのミラノ風カツレツです。

　パン粉に粉末チーズが入るとことがミラノ風。


　本場ではバターも使って揚げますが、今回はキャノーラ油とオリーブオイルを混ぜています。

　ディープフライではなく、ひたひたの油で十分です。片側ずつ、キツネ色になるまでじっくり揚げます。


　付け合わせのサラダも準備完了、合わせて皿に盛り付けます。


　ドレッシングはフレンチにおろし玉葱と粉チーズを加えました。


　これはサルサです。どちらかと言いますとスペイン系の料理によく添えられます。


　肉や揚げ物に添えるとさっぱり爽やかに頂けますよ。


　本日のお献立、３品の完成です。メカジキの底力を堪能して下さい。＾＾


　メカジキと言いますと、刺身かステーキの印象が強いのですが、このように様々な料理に適合します。店先でメカジキを見つけたら是非、お買い求めの上、試してみて下さい。


　漬け丼以外の作り方は以前の記事に解説してありますので、下記の料理名のリンク先でご確認ください。

　　　メカジキのはりはり汁　　　　　　　　

　　　メカジキのミラノ風カツレツ　


　みやぎ水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


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