初ハゼで刺身と天ぷら

カテゴリー: 料理:釣り魚

hazeten2014-1.jpg
 庄内下越ドライブレポ
の途中ですが、ちょっと、休憩です。先月末に松島湾にハゼ釣りに行ってきました。海には竹ヒビが立ち並び、ノリ網が張られていました。このノリ芽の育成如何でその後の生産が左右されますのでノリ屋さんも気が休まりません。




 毎年、この時期はハゼ釣りに行き、ハゼの天ぷらを食べないとが迎えられないのです。
hazeten2014-2.jpg

 は待って食べるもの。だからこそ美味しいし、体にも良いのです。保存食は兎も角、生鮮ものはで食べる食習慣を取り戻したいものです。




 ところが、今年のハゼは非常に厳しい。2時間でたったの4尾。
hazeten2014-3.jpg

 潮が止まっているので仕方がないと自分に言い聞かせ、心が折れないようにフォローします。^^




 観光船も運行する時間帯になりました。
hazeten2014-4.jpg

 手を振ってくれますので、お応えしておりますが、心はブルー。。。




 やっと潮が動き出し絶好の時合になりましたが、まだこれくらい。
hazeten2014-5.jpg

 大きい個体は全長20cmになってます。刺身も行けるかも知れません。




 で、結局9尾で納竿となりました。
hazeten2014-6.jpg

 たくさん釣っても捌くのが大変だし、有り難みも薄れますからね。。。と自分を納得させます。^^




 とりあえず、天ぷら用に背開きにしました。
hazeten2014-7.jpg

 ハゼの身って鮮度が良いとうっすらと鼈甲色をしているんです。




 こちらは中落ち(背骨)です。これは骨煎餅に致します。
hazeten2014-8.jpg

 ハゼの背骨の腹側は金色に光ります。地味な魚ですが所々にがある魚です。江戸っ子も愛するわけです。




 一番大きなハゼは薄造りにしました。
hazeten2014-9.jpg

 ハゼの刺身はシャキッとした爽やかさと噛む程に滑りを感じる深い味わいが魅力です。白身ながら当日でも死後硬直が弱くて食べやすいのです。




 骨煎餅笹川流れの自然塩で頂きます。
hazeten2014-10.jpg

 中落ちは160℃位の低温でじっくり揚げ、一旦、引き揚げて休ませてから高温で二度揚げします。面倒な時は180℃位で絶えず動かしながら狐色になるまで気長に揚げます。




 今年の初ハゼ天です。添え物の精進揚げの方が目立ってますね。^^
hazeten2014-11.jpg

 野菜は蓮根、人参、ピーマン、茗荷です。庭の青柚子も添えました。




 ハゼは魚の天ぷらネタとして最高峰だと思っています。
hazeten2014-12.jpg

 キスよりも口の中で淡くほろけ、衣のカリッと感との対比が素晴らしい。




 食感の対比を楽しむのに天つゆは合いません。mtable.の百さん手作りの梅塩山椒塩で頂きます。
hazeten2014-13.jpg

 梅塩は梅酢を煮詰めたものです。程よい酸味が天ぷらの油を抑えてくれて素晴らしいマッチングです。山椒塩も市販の粉山椒と塩を混合させたものではなく煎り合わせているそうです。百さんの手作り変わり塩シリーズ、まだまだあります。




 ハゼ天梅塩。これははまりますね。
hazeten2014-14.jpg 
 今まで山椒塩やカレー塩なんかで食べていましたが、今年からは梅塩だな。




 待ちに待ったハゼ天。釣りは厳しかったけど、それだけに美味しさも一塩。いや、梅塩か。^^ 一年にこのシーズンしか食べることのできない旬のハゼ。松島湾の宝ですね。ハゼもこれから大きくなり、11月には20数センチに育ちます。ただ、水温低下とともに釣りは難しくなりますが、それも太公望の心をくすぐるのです。^^


2014/10/02(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

釣り立て黒そいで3品

カテゴリー: 料理:釣り魚

kurosoi1.jpg
  船釣りも苦行から解放されて、穏やかな陽射しを浴びながら快適な洋上を楽しめるシーズンになってきました。陸上では花見真っ盛りですが、海の中はまだの真っ最中。海のは陸上より2ヶ月くらい遅れるのです。三陸沿岸には親潮が接岸しつつあり、海水温は気仙沼では4℃台、仙台湾でも8℃台です。近場でコンスタントに釣れるようになるのは来月下旬からでしょうね。さて、こんな状況ですが、今日は何が釣れるでしょうか。




 洋上の気温は10℃あるのですが、にわかに風が強くなり体感温度は冬のよう。粘って釣り上げたクロソイです。
kurosoi2.jpg

 エビを餌にした一つテンヤで釣り上げました。テンヤも自家製だけに喜び一塩。最近この釣りにハマっています。狙いはマダイなのですが、いまだに姿を見てはいません。^^



 このクロソイ、全長40cmありました。さて、どうやって頂きますか。。。
 kurosoi3.jpg
 ソイやメバルは身強い白身で、1日冷蔵庫に置いてからの方が、身も適度な硬さになり、旨味成分も増すのですが、翌朝には気仙沼に戻らなくてはならず、釣り立てを料理します。




 鱗を落とし、三枚に開いて、各パーツに仕分けします。
kurosoi4.jpg

 頭や鰭の刺が鋭い魚なので注意が必要です。内蔵も肝臓、胃袋、卵巣は料理に使います。




 まずは薄造りにして、酒蒸しにした皮、肝、胃袋を添えました。
kurosoi5.jpg 
kurosoi6.jpg

 薄造りといっても河豚のようにする必要はありませんが、釣り立てはかなり身が硬いので3mm位に切っています。




 酒蒸しにした皮、肝、胃袋です。
kurosoi7.jpg

 皮と胃袋はポン酢で食べても美味しいですね。




 本日は冷蔵庫にあった畑山葵(ホースラディッシュ)で頂きます。
kurosoi8.jpg

 強烈な香りが鼻に来ます。香りは山葵と変わりませんが、甘味は少ないかな。でも刺身にも良く合います。




 これが美味いんですよ。を身で巻いて山葵を乗せて食べるのです。
kurosoi8-1.jpg

 さっぱりとした白身ですので、肝の濃厚な旨味を合わせるのです。




 頭やカマ、中落ちはアラ炊きにしました。
kurosoi9.jpg
 蕎麦用に調製しておいた本返しで炊きました。庭の山椒も芽吹いていたので天盛りにします。頭やカマの外皮には熱湯を回しかけてから流水で滑りを取り去りますと臭みがなくなります。




 これこれ。目の下の筋肉が烏賊のような弾力で美味しいのです。
kurosoi9-1.jpg
 頭の部分は意外なところに肉が付いていて、探りながら食べ進むので楽しいのです。もちろん骨はしゃぶります。^^




 カマの胸鰭の付け根から発掘されたソイのソイです。^^
kurosoi9-2.jpg
 鯛ですと鯛の鯛と言って珍重するのですが、類縁の遠いソイでも同じ形をしています。




 三品目はポワレにしました。即興で箱買いしてあったデコポンと裏庭の行者大蒜でソースを作りました。
kurosoi10.jpg
 行者大蒜の軽めのニンニク臭とデコポンの柔らかな酸味が良く合います。このソースはポワレしたフライパンにデコポン果汁を加え、バターを一欠片落として煮詰めます。仕上がり際に行者大蒜の微塵切りを加えて出来上がり。




 魚のポワレは皮目をカリッと仕上げるのがポイント。
kurosoi11.jpg
 軽く塩胡椒をしてから小麦粉を薄く振り、皮目から押し付けるように中火でじっくり炒めていきます。

 

 釣った魚は美味しく食べて弔うのが私の流儀。ですから食べ切れない魚は持ち帰りません。本来のキャッチ&リリースは、美味しくて釣り過ぎにより資源が枯渇するのを防ぐための管理手法です。キープする魚を確保したら、私もキャッチ&リリースしています。殺めたには敬意を評して、美味しい料理にしてあげましょう。自然の恵みにも感謝しながら。。。

2014/04/16(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

寒真鯒(マゴチ)で二品

カテゴリー: 料理:釣り魚

magochi1.jpg
  12月に入ると釣りも厳しくなってきます。よっぽど高気圧に覆われた穏やかな日に当たらないと修行のように辛い時間を過ごすことになります。この日はこれから晴れてきそうな気配だったのですが、雪雲が次から次へとやって来て、粉雪が混じる冷たい雨が降り続きました。前半戦、アイナメがぽつりぽつり釣れる程度で時が流れました。




 そんな時、得体の知れない大物が掛かりました。アイナメでもヒラメでもない不思議な手応え。なんと夏が旬の真鯒(マゴチ)でした。
magochi2.jpg magochi3.jpg
 初夏の頃、産卵のために浅場にやって来ますので、よく狙って釣ることもあるのですが、この季節に釣れたのは珍しい。大きさは全長55cm、どおりで重いわけです。




 しかし、よく見ると不気味な顔立ちをしています。
magochi4.jpg
 頭の背面が硬い一枚の板のようです。鰓蓋や鰭にも鋭い棘があり、取り扱い注意な魚です。


 

 そんな魚も頭を落とし、鰭を調理バサミで切り取れば、扱いが楽になります。内臓を取って、頭とカマと胴に仕分けします。
magochi5.jpg
 今日はマゴチプロバンス風の二品を作ってみます。




 まずはサエモン式ブイヤベース材料はマゴチのアラと筒切りの身、適当な野菜くず、パセリ・セージ・ベイリーフ・ニンニクなどのハーブや香辛野菜です。
magochi6.jpg
 これにトマト水煮缶と塩胡椒、オリーブオイル、白ワインなどが必要になります。マゴチは滑りが強いので皮目に熱湯をかけて粘液を洗い落としておきます。




 フライパンに油を引き、ニンニクを炒めて香りを出したら、野菜やマゴチのアラを加えて炒め合わせます。
magochi7.jpg
magochi8.jpg
 焦げ付かせないように中火で炒め、マゴチの肉が白くなったら、600ml位の水とハープ類を加えて煮込みます。




 アクを取りながら15分程煮込み、トマトの水煮缶を加えてさらに10分程煮込みます。 
magochi9.jpg
 あれば、サフラン水を作って加えます。




 こんな感じになるように竹ベラでアラや野菜を突き崩して行きます。
magochi10.jpg 
       magochi11.jpg
              magochi12.jpg
 それをシノワかザルで越し、白ワイン、塩胡椒、フェンネル、コリアンダーなどで調味します。




 最後にこの濃厚なスープでマゴチの身を炊けば完成です。 
magochi13.jpg 
magochi14.jpg
 飾りも兼ねて、ムールやアサリ、エビなどを入れ込むこともありますが、魚貝類の味の足し算は必ずしも上手く行くとは限りません。マゴチのアラだけでも十分に濃厚な味が出ています。




 もう一品ですが、マゴチの薄切りを使ってカルパッチョ風を作ってみます。ソースはレモスコとオリーブオイル。
magochi15.jpg
 カルパッチョは元来、生の牛ヒレ肉の薄切りにパルメジャーノやオリーブオイルベースのソースをかけたものですが、日本からの逆輸入で魚のカルパッチョもイタリアに広がっています。その底辺にはイタリアにおける日本食のブームもあるのでしょう。




 マゴチの薄切りを皿に張り付け、海水程度の塩水を軽く噴霧しておきます。それにイタリアンパセリの微塵切りとポワブル・ロゼを散らしてからソースを垂らします。
magochi16.jpg 
magochi17.jpg
 マゴチの身はしっかりとした噛み応えがあって、薄く切っても存在感がありますね。カルパッチョ向きの魚と言えます。




 本日はマゴチ白ワイン
magochi18.jpg
 は滅多に呑まないのですが、料理に使った残りです。^^




 マゴチの旨味が凝縮したスープで炊いた上品な白身。
magochi19.jpg
 産卵期の夏より身が締まって美味しく感じます。




 スープにパンを浸して頂くと濃厚なスープとふわふわ感を同時に楽しめます。
magochi20.jpg
 皿に残ったスープをパンで拭き取るのは食べ物を大切にする道徳的な意味合いだけではなく、海への負荷を軽減する意味でも大切なことです。カレーライスや麻婆豆腐の場合はお湯を注いで漬物で擦って飲みたいですね。^^




 厳しい寒さの中で釣り上げたマゴチの味わいは秀逸で冷えた体や疲れを癒やしてくれました。自分で釣ったを大切に食べる。そして、自然の恵みに感謝して必要以上に持ち帰らない精神は縄文時代から日本人の心に養われてきました。アリカナイズされた釣りが若い世代に広まってますが、対象魚だけしか眼中にない歪んだ自然観も植え付けているようです。世界は日本の文化や自然に憧れています。決してアメリカナイズされた姿を望んではおりません。と言いつつ、外国の料理を作っていますが、日本の伝統料理も大切にしています。^^

2013/12/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

久々の釣り穴子三昧

カテゴリー: 料理:釣り魚

anago1309-1.jpg
 いま私は何を作っているのでしょう。サンマの刺身とイカの塩辛。。。ではありません。もちろん、それらを作れるくらい鮮度は良好です。実はこれらはアナゴの餌になるのです。要するにこれからアナゴ釣りに行きますので、釣り餌の準備をしていたのです。^^




 途中経過なしでいきなり釣果ですが、3人でたったの9尾でした。 
anago1309-2.jpg

 かなり苦戦してやっとこれだけ。とても吟趣康会で30名様に穴子三昧を提供するには足りません。生簀でも用意して3日ほど釣りに通う必要があります。




 サイズは40~50cmの2~3歳魚。食べて最も美味しいサイズです。 
anago1309-3.jpg

 自転車のタイヤのようなぶっといアナゴは食べ応えはありますが、骨も硬くなり、大味になります。




 これは手作りのアナゴ捌き台です。まな板の端に引っ掛けて使います。 
anago1309-4.jpg

 慣れれば、このような補助器具は要らないのですが、年に何回も捌きませんので。腹側を添え板に押し付けて包丁を入れるので安定します。




 アナゴは大量の粘液を分泌しますので、包丁でよく落とします。
anago1309-5.jpg 
anago1309-6.jpg

 水道水をかけながらタワシで擦ってもよろしいのですが、後でタワシが大変なことになります。^^ 

 
 
 アナゴを捌き終わりましたら、煮汁を作ります。
anago1309-7.jpg

 日本酒、味醂、醤油を水で薄め、通常の煮汁より淡い味に調製します。それを煮立てて、アナゴの中骨を入れ、旨味を出させます。


 
 この煮汁でアナゴを煮ていきますが、鍋は広くて浅いフライパンが使いやすいです。anago1309-8.jpg 
anago1309-9.jpg

 二丁パンでコトコト、柔らかくなるまで炊いていきますが、このようにクッキングペーパーを落とし蓋にします。


 
 30分くらい煮れば出来上がり。
anago1309-10.jpg

 ふわふわのアナゴの沢煮に仕上がっています。味は物足りないくらいで良いのです。




 温かい内はとても崩れやすいので、フライ返しなどを2本使って慎重にまな板に岡揚げします。
anago1309-11.jpg 
anago1309-12.jpg

 反り返っている部分をそっと押して平らにし、このまま、冷まします。




 この間に詰め(タレ)を作ります。
anago1309-13.jpg 
anago1309-14.jpg

 アナゴの煮汁を煮詰めてとろりとさせます。小瓶に入れて保存しますが、冷めるとゼラチンにより固まりますので、使う時に湯煎します。




 これは沢煮の炙りです。
anago1309-15.jpg 
anago1309-16.jpg

 山葵で頂きますが、味が薄い場合は先ほどの詰めを少し垂らして下さい。




 こちらはアナゴ丼。詰めをかけて粉山椒で頂きます。
anago1309-17.jpg

 関西の焼きアナゴと違って、ふんわりと口の中で溶け、ご飯との馴染みが最高です。




 この日はアナゴ尽くしという程ではありませんが、堪能できました。
anago1309-18.jpg

 大震災以前は毎年の楽しみだったアナゴ釣りですが、しばらく自粛してました。久々の釣りアナゴは応えられない美味しさでした。




 アナゴは身近な魚なのですが、以外とその生態は不明な部分が多いのです。ウナギのようにはるか南方で産卵するとされており、透明なきしめんのよなレプトセファルス幼生が春から初夏に日本の沿岸に運ばれてきます。仙台湾では松島湾や松川浦のような内湾の浅海で育ちますが、その頃はもいるのですが、その後、2歳以降になるとが姿を消します。外海でもは見つからないのです。より早く成熟して、南方に向かうとの説もありますが、それなら、通過中で底引き網などに漁獲されても良さそうなものです。中層を一気に移動するのでしょうか。それとも突然、性転換でもするのでしょうか。@@ 




【追記】

 先日、アナゴを釣ったメンバーが我が家に集結しましたので、一気に放出しました。^^  
anago1309-21.jpg 
DSCF6451.jpg
 上の写真はその一つのアナゴ押し寿司です。関西風にシャリの間に乾し椎茸の甘辛煮を敷いています。

2013/11/14(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

復興祈願 松島湾ハゼ釣りオフ会

カテゴリー: 料理:釣り魚

hazeoff2013-1.jpg
 今年もハゼ釣りオフ会の季節になりました。この会は船頭会を中心に10年以上前から毎年開催してきましたが、震災の数年前からはサエモン会も加わるようになりました。さすがに震災の年は開催を自粛しましたが、震災後のハゼの動向も気になり、再開することにしました。震災前は野々島に上陸していましたが、震災後は岸壁の嵩上げが進んでいる桂島寒風沢島に漁協支所の了解を頂いて上陸してます。




 集合場所の塩釜漁港。こちらもまだ嵩上げ工事が進行中です。 
hazeoff2013-2.jpg

 大震災に伴う地盤沈下は発災から2年半以上経過した現在も大きな障害となっており、このような嵩上げ工事をしないと満潮時には岸壁に海水が上がり、使い物になりません。




 次々と船頭会の船が集結します。
hazeoff2013-3.jpg

 本日は総勢24名が4艇に分かれて乗り組みます。



  
 2時間ほど釣りますが、天ぷらサイズがそこそこに釣れてきます。
hazeoff2013-4.jpg

 実はこれの他に人差し指位の当歳魚が同じくらい釣れるのですが、来年のためにお帰り頂いています。上の写真には1尾だけアカハゼが混じっています。



 
 寒風沢島に上陸後はみんなで手分けして会場設営です。
hazeoff2013-5.jpg 
hazeoff2013-6.jpg

 霧雨が降っていますので、タープを張ります。天ぷらも揚げますので、雨が入っては危険ですからね。




 皆さんでハゼの背開きをお願いしています。
hazeoff2013-7.jpg 
hazeoff2013-8.jpg

 さすが船頭会、手際が素晴らしい。50尾余りが次々と捌かれていきます。




 はい、それではバシバシ揚げていきましょう。以下の画像はブルーシートの影響で少し青っぽく写ってます。^^
hazeoff2013-9.jpg

 ハゼも20cm級になりますと様になります。たっぷりの油でカリッと揚げて行きます。




 山椒塩、カレー塩、レモン醤油で食べて頂きます。
hazeoff2013-10.jpg

 これが食べられるのは釣り人の特権ですね。




 黙祷に引き続いての乾杯はシャンペンです。
hazeoff2013-11.jpg

 手に衣が付いていますが、ご愛嬌。^^




 こちらは皆様が持ち寄られたヤムウンセンタンドリーチキンおにぎりです。
hazeoff2013-12.jpg 
       hazeoff2013-13.jpg 
              hazeoff2013-14.jpg

 毎回の楽しみが皆様のご家庭の味を楽しめること。大変勉強になります。この他にも川崎町のかつホル、高嶋さんの干物のなど美味しいものが目白押し。みんな、ありがとう。ヽ(^。^)ノ



 
 セブン御大将芋煮汁の横に四合瓶が寄り添っています。ヘトー、、、ではありません。^^
hazeoff2013-15.jpg 
hazeoff2013-16.jpg

 これは今回泣く泣く参加できなかったユケチュウさんからの差し入れで、やまとしずくひやおろしです。秋田清酒さんの純米吟醸、春夏とじっくり熟成された芳醇な旨味が応えられません。ありがとうございました。m(__)m




 これは誰の持ち寄りか失念。上越市の丸山酒造場謹製の雪中梅です。
hazeoff2013-17.jpg
 
 越乃寒梅がブレークした頃、雪中梅峰乃白梅とともに越しの三梅としてもてはやされました。あの当時のいわゆる越後地酒御三家ような存在でした。




 宴もたけなわ。ポップス系の文さんが、船頭様方から民謡を歌えと攻められています。^^
hazeoff2013-18.jpg

 カラオケのない環境では、やはり民謡に分がありますよね。この頃からあまり記憶がないのですが、私も含め、みなさんかなり弾けたそうですね。(^_-)




 楽しい時間もかなり経過、名残惜しいのですが、撤収の時間です。
hazeoff2013-19.jpg

 ゴミは一つも残さないように、来た時以上に綺麗にして帰ります。寒風沢のみなさま、ありがとうございました。




 全員、無事に塩竈到着。忘れ物ないようにお気を付けてお帰り下さい。
hazeoff2013-20.jpg

 岸壁が凸凹なので気を付けて。。。ゴミは文さんの会社で処分して頂きました。ありがとうございます。




 今年の松島湾ハゼオフ会も無事に催行できました。大震災の津波の影響は松島湾内にも少なからずありましたが、あれから2年半を経過し、湾内のハゼには致命的な打撃はなかったようです。今年のハゼは気楽には釣れないのですが、これらは震災後に生まれています。これからも末永くお付き合いできますように、当歳魚はリリースして、食べる分だけを有り難く、感謝しながら利用させて頂きたいと思います。

2013/10/14(月) 05:00 | trackback(0) | comment(14)