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08

大型ヒラメが釣れてしまった。。。

カテゴリー: 料理：釣り魚

　前夜が飲み会だったので、全く予定していなかったのですが、起きてみると、あまりにも良い天気。しかも煙突の煙がまっすぐ上に登っています。こんな絶好の釣り日和の週末なんて年に何度もありません。少し酒も残っていましたが、いざ出陣。

　穏やかな海の上は実に気持ち好いのですが、沖でヒラメを狙ってみたものの、ウンともスンとも反応なし。まあ、今日は突発の釣航だし、海でリフレッシュできただけでも良しとしましょう。帰り際に松島湾内でイシモチを試してみました。毎年、この時期から大群が湾内に入ってくるのです。ところが、仕掛けを投入すると、最初から根掛かり。。。（＞＜）と思ったら、少しずつ上がってきます。さらに、ゴンゴンとトルクフルな引き込み。



　10分あまりの格闘の果てに揚がってきたのは全長66cm、体重3.0Kgの大型ヒラメでした。

　細いラインに華奢な仕掛けだったのでハラハラドキドキの10分でしたが、自己ベストを６cm更新することが出来ました。大震災以来、仙台湾のヒラメは増えているとはいえ、こんな内湾まででかいヒラメが入ってくるのですから、マハゼも相当食べられているでしょうね。今年のハゼ釣りシーズンが心配です。


　
　さて、このヒラメを捌いていくのですが、これまたちょっとした格闘になりそうです。

　それにしても凄い口です。この口をガバッと開いて瞬時にカタクチイワシなどの小魚を襲うのですから、松島湾内のハゼも災難です。


　シンクの中で水を垂らしながら、鱗を引き、そのまま５枚におろしていきます。
 

　若干、腰が曲がりキツイですが、まな板もトップもを汚さずに仕事が進みます。


　この個体は雄でした。産卵を７月に控え、精巣も発達を始めたようです。


　胃袋や中落ちも無駄にはしません。内臓はカマなどと煮付けに。中落ちではスープを取る予定です。


　それにしてもとてつもない肉量、刺身だけでは食べ切れません。

　ムニエルやフライなどでも頂きましょう。


　刺身は翌日以降に旨味が出るのですが、待ちきれず味見を。。。
 
　真ん中は縁側です。脂の乗った独特の食感が堪りません。


　アラと内臓の煮付けは粉山椒で頂きます。

　白子も口の中で溶けて鱈キクのよう。酒の肴にぴったりです。魚を釣るとこういう副産物が手に入るのが嬉しいですね。


　これも楽しみの１つ。刺身の胡麻醤油漬けです。
 小一時間漬けて漬け丼も好いのですが、一晩置きます。


　するとすっかり染みて鼈甲色になります。
 
　これに中落ちで取った熱々のスープをかけて、ヒラメの胡麻茶漬けが絶品なのです。それにしてもまだまだ食べ切れません。嬉しい悲鳴です。



　東日本大震災以来、仙台湾のヒラメやホシガレイが著しく増加しています。ヒラメは震災の前年に卓越年級の発生があったこともありますが、ホシガレイまで連動するように増加しているのは、やはり一時期の漁獲努力量の減少が効いているのでしょう。宮城ではすでに底びき網を含めた漁業は再開していますが、福島県ではまだ試験操業の段階であることも底魚資源の持続的な増大と関係があるのでしょう。

　仙台湾には明治期になって底びき網の祖先である三河打瀬船が伝わってきますが、それまでは手付かずの状態であったのでヒラメやカレイなどの底魚類が溢れるように漁獲され、塩竈を中心とする魚市場は賑わったそうです。それらの保存食として笹蒲鉾が考案されたと言われています。リバイバルでスケトウすり身を使わない仙台湾のヒラメだけで作った笹蒲鉾を食べてみたいですね。

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02

初ハゼで刺身と天ぷら

カテゴリー: 料理：釣り魚

 庄内下越ドライブレポの途中ですが、ちょっと、休憩です。先月末に松島湾にハゼ釣りに行ってきました。海には竹ヒビが立ち並び、ノリ網が張られていました。このノリ芽の育成如何でその後の生産が左右されますのでノリ屋さんも気が休まりません。

　毎年、この時期はハゼ釣りに行き、ハゼの天ぷらを食べないと秋が迎えられないのです。

　旬は待って食べるもの。だからこそ美味しいし、体にも良いのです。保存食は兎も角、生鮮ものは旬で食べる食習慣を取り戻したいものです。

　ところが、今年のハゼは非常に厳しい。２時間でたったの４尾。

　潮が止まっているので仕方がないと自分に言い聞かせ、心が折れないようにフォローします。＾＾

　観光船も運行する時間帯になりました。

　手を振ってくれますので、お応えしておりますが、心はブルー。。。

　やっと潮が動き出し絶好の時合になりましたが、まだこれくらい。

　大きい個体は全長20cmになってます。刺身も行けるかも知れません。

　で、結局９尾で納竿となりました。

　たくさん釣っても捌くのが大変だし、有り難みも薄れますからね。。。と自分を納得させます。＾＾

　とりあえず、天ぷら用に背開きにしました。

　ハゼの身って鮮度が良いとうっすらと鼈甲色をしているんです。

　こちらは中落ち（背骨）です。これは骨煎餅に致します。

　ハゼの背骨の腹側は金色に光ります。地味な魚ですが所々に粋がある魚です。江戸っ子も愛するわけです。

　一番大きなハゼは薄造りにしました。

　ハゼの刺身はシャキッとした爽やかさと噛む程に滑りを感じる深い味わいが魅力です。白身ながら当日でも死後硬直が弱くて食べやすいのです。

　骨煎餅は笹川流れの自然塩で頂きます。

　中落ちは160℃位の低温でじっくり揚げ、一旦、引き揚げて休ませてから高温で二度揚げします。面倒な時は180℃位で絶えず動かしながら狐色になるまで気長に揚げます。

　今年の初ハゼ天です。添え物の精進揚げの方が目立ってますね。＾＾

　野菜は蓮根、人参、ピーマン、茗荷です。庭の青柚子も添えました。

　ハゼは魚の天ぷらネタとして最高峰だと思っています。

　キスよりも口の中で淡くほろけ、衣のカリッと感との対比が素晴らしい。

　食感の対比を楽しむのに天つゆは合いません。ｍtable．の百さん手作りの梅塩と山椒塩で頂きます。

　梅塩は梅酢を煮詰めたものです。程よい酸味が天ぷらの油を抑えてくれて素晴らしいマッチングです。山椒塩も市販の粉山椒と塩を混合させたものではなく煎り合わせているそうです。百さんの手作り変わり塩シリーズ、まだまだあります。

　ハゼ天と梅塩。これははまりますね。
 
　今まで山椒塩やカレー塩なんかで食べていましたが、今年からは梅塩だな。

　待ちに待ったハゼ天。釣りは厳しかったけど、それだけに美味しさも一塩。いや、梅塩か。＾＾　一年にこのシーズンしか食べることのできない旬のハゼ。松島湾の宝ですね。ハゼもこれから大きくなり、１１月には20数センチに育ちます。ただ、水温低下とともに釣りは難しくなりますが、それも太公望の心をくすぐるのです。＾＾

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16

釣り立て黒そいで３品

カテゴリー: 料理：釣り魚

　 船釣りも苦行から解放されて、穏やかな陽射しを浴びながら快適な洋上を楽しめるシーズンになってきました。陸上では花見真っ盛りですが、海の中はまだ冬の真っ最中。海の冬は陸上より２ヶ月くらい遅れるのです。三陸沿岸には親潮が接岸しつつあり、海水温は気仙沼では４℃台、仙台湾でも８℃台です。近場でコンスタントに釣れるようになるのは来月下旬からでしょうね。さて、こんな状況ですが、今日は何が釣れるでしょうか。

　洋上の気温は10℃あるのですが、にわかに風が強くなり体感温度は冬のよう。粘って釣り上げたクロソイです。

　エビを餌にした一つテンヤで釣り上げました。テンヤも自家製だけに喜び一塩。最近この釣りにハマっています。狙いはマダイなのですが、いまだに姿を見てはいません。＾＾

　このクロソイ、全長40cmありました。さて、どうやって頂きますか。。。
 
　ソイやメバルは身強い白身で、１日冷蔵庫に置いてからの方が、身も適度な硬さになり、旨味成分も増すのですが、翌朝には気仙沼に戻らなくてはならず、釣り立てを料理します。

　鱗を落とし、三枚に開いて、各パーツに仕分けします。

　頭や鰭の刺が鋭い魚なので注意が必要です。内蔵も肝臓、胃袋、卵巣は料理に使います。

　まずは薄造りにして、酒蒸しにした皮、肝、胃袋を添えました。
 

　薄造りといっても河豚のようにする必要はありませんが、釣り立てはかなり身が硬いので３mm位に切っています。

　酒蒸しにした皮、肝、胃袋です。

　皮と胃袋はポン酢で食べても美味しいですね。

　本日は冷蔵庫にあった畑山葵（ホースラディッシュ）で頂きます。

　強烈な香りが鼻に来ます。香りは山葵と変わりませんが、甘味は少ないかな。でも刺身にも良く合います。

　これが美味いんですよ。肝を身で巻いて 山葵を乗せて食べるのです。

　さっぱりとした白身ですので、肝の濃厚な旨味を合わせるのです。

　頭やカマ、中落ちはアラ炊きにしました。

　蕎麦用に調製しておいた本返しで炊きました。庭の山椒も芽吹いていたので天盛りにします。頭やカマの外皮には熱湯を回しかけてから流水で滑りを取り去りますと臭みがなくなります。

　これこれ。目の下の筋肉が烏賊のような弾力で美味しいのです。

　頭の部分は意外なところに肉が付いていて、探りながら食べ進むので楽しいのです。もちろん骨はしゃぶります。＾＾

　カマの胸鰭の付け根から発掘されたソイのソイです。＾＾

　鯛ですと鯛の鯛と言って珍重するのですが、類縁の遠いソイでも同じ形をしています。

　三品目はポワレにしました。即興で箱買いしてあったデコポンと裏庭の行者大蒜でソースを作りました。

　行者大蒜の軽めのニンニク臭とデコポンの柔らかな酸味が良く合います。このソースはポワレしたフライパンにデコポン果汁を加え、バターを一欠片落として煮詰めます。仕上がり際に行者大蒜の微塵切りを加えて出来上がり。

　魚のポワレは皮目をカリッと仕上げるのがポイント。

　軽く塩胡椒をしてから小麦粉を薄く振り、皮目から押し付けるように中火でじっくり炒めていきます。

　

　釣った魚は美味しく食べて弔うのが私の流儀。ですから食べ切れない魚は持ち帰りません。本来のキャッチ＆リリースは、美味しくて釣り過ぎにより資源が枯渇するのを防ぐための管理手法です。キープする魚を確保したら、私もキャッチ＆リリースしています。殺めた命には敬意を評して、美味しい料理にしてあげましょう。自然の恵みにも感謝しながら。。。

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寒真鯒（マゴチ）で二品

カテゴリー: 料理：釣り魚

　 １２月に入ると釣りも厳しくなってきます。よっぽど高気圧に覆われた穏やかな日に当たらないと修行のように辛い時間を過ごすことになります。この日はこれから晴れてきそうな気配だったのですが、雪雲が次から次へとやって来て、粉雪が混じる冷たい雨が降り続きました。前半戦、アイナメがぽつりぽつり釣れる程度で時が流れました。

　そんな時、得体の知れない大物が掛かりました。アイナメでもヒラメでもない不思議な手応え。なんと夏が旬の真鯒（マゴチ）でした。
 
　初夏の頃、産卵のために浅場にやって来ますので、よく狙って釣ることもあるのですが、この季節に釣れたのは珍しい。大きさは全長５５ｃｍ、どおりで重いわけです。

　しかし、よく見ると不気味な顔立ちをしています。

　頭の背面が硬い一枚の板のようです。鰓蓋や鰭にも鋭い棘があり、取り扱い注意な魚です。

　

　そんな魚も頭を落とし、鰭を調理バサミで切り取れば、扱いが楽になります。内臓を取って、頭とカマと胴に仕分けします。

　今日はマゴチでプロバンス風の二品を作ってみます。

　まずはサエモン式ブイヤベース。材料はマゴチのアラと筒切りの身、適当な野菜くず、パセリ・セージ・ベイリーフ・ニンニクなどのハーブや香辛野菜です。

　これにトマト水煮缶と塩胡椒、オリーブオイル、白ワインなどが必要になります。マゴチは滑りが強いので皮目に熱湯をかけて粘液を洗い落としておきます。

　フライパンに油を引き、ニンニクを炒めて香りを出したら、野菜やマゴチのアラを加えて炒め合わせます。


　焦げ付かせないように中火で炒め、マゴチの肉が白くなったら、６００ｍｌ位の水とハープ類を加えて煮込みます。

　アクを取りながら１５分程煮込み、トマトの水煮缶を加えてさらに１０分程煮込みます。 

　あれば、サフラン水を作って加えます。

　こんな感じになるように竹ベラでアラや野菜を突き崩して行きます。
 
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　それをシノワかザルで越し、白ワイン、塩胡椒、フェンネル、コリアンダーなどで調味します。

　最後にこの濃厚なスープでマゴチの身を炊けば完成です。 
 

　飾りも兼ねて、ムールやアサリ、エビなどを入れ込むこともありますが、魚貝類の味の足し算は必ずしも上手く行くとは限りません。マゴチのアラだけでも十分に濃厚な味が出ています。

　もう一品ですが、マゴチの薄切りを使ってカルパッチョ風を作ってみます。ソースはレモスコとオリーブオイル。

　カルパッチョは元来、生の牛ヒレ肉の薄切りにパルメジャーノやオリーブオイルベースのソースをかけたものですが、日本からの逆輸入で魚のカルパッチョもイタリアに広がっています。その底辺にはイタリアにおける日本食のブームもあるのでしょう。

　マゴチの薄切りを皿に張り付け、海水程度の塩水を軽く噴霧しておきます。それにイタリアンパセリの微塵切りとポワブル・ロゼを散らしてからソースを垂らします。
 

　マゴチの身はしっかりとした噛み応えがあって、薄く切っても存在感がありますね。カルパッチョ向きの魚と言えます。

　本日はマゴチに白ワイン。

　白は滅多に呑まないのですが、料理に使った残りです。＾＾

　マゴチの旨味が凝縮したスープで炊いた上品な白身。

　産卵期の夏より身が締まって美味しく感じます。

　スープにパンを浸して頂くと濃厚なスープとふわふわ感を同時に楽しめます。

　皿に残ったスープをパンで拭き取るのは食べ物を大切にする道徳的な意味合いだけではなく、海への負荷を軽減する意味でも大切なことです。カレーライスや麻婆豆腐の場合はお湯を注いで漬物で擦って飲みたいですね。＾＾

　厳しい寒さの中で釣り上げたマゴチの味わいは秀逸で冷えた体や疲れを癒やしてくれました。自分で釣った魚を大切に食べる。そして、自然の恵みに感謝して必要以上に持ち帰らない精神は縄文時代から日本人の心に養われてきました。アリカナイズされた釣りが若い世代に広まってますが、対象魚だけしか眼中にない歪んだ自然観も植え付けているようです。世界は日本の文化や自然に憧れています。決してアメリカナイズされた姿を望んではおりません。と言いつつ、外国の料理を作っていますが、日本の伝統料理も大切にしています。＾＾

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久々の釣り穴子三昧

カテゴリー: 料理：釣り魚

　いま私は何を作っているのでしょう。サンマの刺身とイカの塩辛。。。ではありません。もちろん、それらを作れるくらい鮮度は良好です。実はこれらはアナゴの餌になるのです。要するにこれからアナゴ釣りに行きますので、釣り餌の準備をしていたのです。＾＾

　途中経過なしでいきなり釣果ですが、３人でたったの９尾でした。 

　かなり苦戦してやっとこれだけ。とても吟趣康会で３０名様に穴子三昧を提供するには足りません。生簀でも用意して３日ほど釣りに通う必要があります。

　サイズは４０～５０ｃｍの２～３歳魚。食べて最も美味しいサイズです。 

　自転車のタイヤのようなぶっといアナゴは食べ応えはありますが、骨も硬くなり、大味になります。

　これは手作りのアナゴ捌き台です。まな板の端に引っ掛けて使います。 

　慣れれば、このような補助器具は要らないのですが、年に何回も捌きませんので。腹側を添え板に押し付けて包丁を入れるので安定します。

　アナゴは大量の粘液を分泌しますので、包丁でよく落とします。
 

　水道水をかけながらタワシで擦ってもよろしいのですが、後でタワシが大変なことになります。＾＾　

　
　
　アナゴを捌き終わりましたら、煮汁を作ります。

　日本酒、味醂、醤油を水で薄め、通常の煮汁より淡い味に調製します。それを煮立てて、アナゴの中骨を入れ、旨味を出させます。

　
　この煮汁でアナゴを煮ていきますが、鍋は広くて浅いフライパンが使いやすいです。 

　二丁パンでコトコト、柔らかくなるまで炊いていきますが、このようにクッキングペーパーを落とし蓋にします。

　
　３０分くらい煮れば出来上がり。

　ふわふわのアナゴの沢煮に仕上がっています。味は物足りないくらいで良いのです。

　温かい内はとても崩れやすいので、フライ返しなどを２本使って慎重にまな板に岡揚げします。
 

　反り返っている部分をそっと押して平らにし、このまま、冷まします。

　この間に詰め（タレ）を作ります。
 

　アナゴの煮汁を煮詰めてとろりとさせます。小瓶に入れて保存しますが、冷めるとゼラチンにより固まりますので、使う時に湯煎します。

　これは沢煮の炙りです。
 

　山葵で頂きますが、味が薄い場合は先ほどの詰めを少し垂らして下さい。

　こちらはアナゴ丼。詰めをかけて粉山椒で頂きます。

　関西の焼きアナゴと違って、ふんわりと口の中で溶け、ご飯との馴染みが最高です。

　この日はアナゴ尽くしという程ではありませんが、堪能できました。

　大震災以前は毎年の楽しみだったアナゴ釣りですが、しばらく自粛してました。久々の釣りアナゴは応えられない美味しさでした。

　アナゴは身近な魚なのですが、以外とその生態は不明な部分が多いのです。ウナギのようにはるか南方で産卵するとされており、透明なきしめんのよなレプトセファルス幼生が春から初夏に日本の沿岸に運ばれてきます。仙台湾では松島湾や松川浦のような内湾の浅海で育ちますが、その頃は雄も雌もいるのですが、その後、２歳以降になると雄が姿を消します。外海でも雄は見つからないのです。雌より早く成熟して、南方に向かうとの説もありますが、それなら、通過中で底引き網などに漁獲されても良さそうなものです。中層を一気に移動するのでしょうか。それとも突然、性転換でもするのでしょうか。＠＠　




【追記】

　先日、アナゴを釣ったメンバーが我が家に集結しましたので、一気に放出しました。＾＾  
 

　上の写真はその一つのアナゴの押し寿司です。関西風にシャリの間に乾し椎茸の甘辛煮を敷いています。