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煮貫と煎り酒

カテゴリー: 料理：農産加工品

　この二つの液体は一体何でしょう。醤油とお酢のようにも見えますが、違います。これらは今から３００年以上前の日本で最もよく使われていた調味料なのです。醤油が江戸の庶民に広まるのは享保年間（1716～1735年）以降のことであり、それまでは蕎麦つゆにも醤油は使われていませんでした。今回はそれらを実際に作ってみて、現代の食事に適用できるかを検討してみました。


　まず最初に上の写真の左側、煮貫（にぬき）から作ってみます。

　赤味噌をその３倍量くらいの水に溶かします。


　１５分くらい置いてから漉していきます。


　そうしますとやや薄い醤油のような物ができます。これを生垂れ味噌と言います。 


　これに半量程度の日本酒と鰹節や昆布を加えて半分位になるまで煮詰めます。

　　　　　
　　　　　　　　　　
　再度、漉したら煮貫の完成です。

　いやいや、これは素晴らしい。味噌の香りは残りますが、甘味のない蕎麦つゆのようです。

　大した量ではありませんが、煮沸滅菌した瓶で冷蔵保存します。


　続いて、もう一方の薄黄色の液体ですが、これは煎り酒と言います。


　材料は日本酒と梅干し、それに鰹節や昆布などです。これも半量になる位まで煮詰めますが、梅干しを潰して風味を酒に移します。

　煮貫と同じく漉したら煎り酒の完成です。


　程よい塩味と酸味で上品な調味料となっています。ダシも利いていますので、このまま酢の物に使えそう。

　同じく瓶に入れて冷蔵保存です。

　酸味はありますが、白身魚の刺身に合いそうな予感。


　まずはそれぞれの個性を把握するために白石温麺で味わってみます。蕎麦よりも煮貫や煎り酒の味わいが分かりやすいと思ったからです。

　煮貫はまさに麺類にぴったり。味噌の香りも仄かなので蕎麦でも行けそうです。実際、醤油が普及するまではこれが蕎麦つゆとして使われていたのですから当たり前ですね。煎り酒は酸味があるので蕎麦には向かないと思いますが、このような小麦系の温麺や素麺には最適ですね。実際、梅酢を入れた麺つゆもありますし。


　さて、刺身との相性ですが、カツオ、スルメイカ、ホヤで試してみます。さて、その結果は。。。


　驚いたことにそれぞれ煮貫も煎り酒もどちらでも美味しく頂けました。イカやホヤに梅酢が合うのは想定内でしたが、カツオも柑橘酢が合うように煎り酒にもよく合います。煮貫は醤油の代用ですから何にでも合います。ただ、煎り酒は鰹節の香りが表に出てくるのでイカや白身の魚には邪魔な感じもします。たぶん、昆布のダシだけにすればよいのでしょう。



　江戸時代の調味料は実によく工夫されていました。煮貫と煎り酒があれば、大概の物は食べられるでしょう。ただ、刺身には若干、塩味が足りないかも知れません。たぶん当時の味噌や梅干しの塩分濃度は現在よりもっと高かったはずです。特に我が家の梅干しはヘルシー志向の細君が漬けますので、通常の半分程度の塩分濃度ではないでしょうか。従って、さらに煮詰めるか塩を補うかの改良が必要です。しかし、刺身用と麺つゆ用の調味料が同じ塩分濃度というわけには行きません。ですので刺身用に調製して、必要に応じて薄めて使うのが良さそうです。(^-^;

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醤油麹でイタリアン二品

カテゴリー: 料理：農産加工品

 
　先日、醤油麹を仕込みましたが、あれから二週間経過して、蒸し米の粒も軟らかくなってきました。醤油麹は米麹に醤油を加えた物ですが、醤油の醸造過程の醪（もろみ）よりも米麹が加わる分、味も深くなるように感じます。これを醪や醤油の実のように野菜や豆腐に乗せたり、魚や肉を漬けたりでは物足りず、大胆にもイタリアンに応用してみました。

　と言いつつ、いきなり鮭の醤油麹漬けですか？？？

　いえいえ、これは料理の一部です。どうせ下味を付けるなら同じ味で組ませてみようと思いました。鮭は今年は大震災の影響で不漁が予想される秋鮭（シロザケ）です。

　半日程漬けてから焼いてほぐしておきます。
 

　骨は丁寧に除去して下さい。皮も刻んで用います。本日のテーマのもう一つは和の香り、青紫蘇と茗荷です。
　

　では、最初にシンプルなトマトソースを作っていきます。
 

　オリーブオイルで大蒜と玉葱の微塵切りを炒め、トマトの水煮と白ワインを加えます。あとは好みのハーブ、スパイスを加えて煮込みます。全体がペースト状になったら、醤油麹だけで調味します。ちょっとこれは賭けかも知れません。＾＾

　本日は1.4mmのスパゲッティーニを使います。

　ソースが茹で上がりを待っています。＾＾

　シンプルな醤油麹トマトソースに和えたパスタを盛り付け、トッピングに醤油麹漬けの秋鮭と大葉と茗荷の千切りを散らしました。
 

　結論から申しますとトマトの強い味に醤油麹の存在が隠れていますが、それで良いのでしょう。姿は見えなくても気配は感じます。これが塩ならこの味わいは生まれません。影になりながらも味わいを底上げしているのが醤油麹の力なのでしょう。

　続いて、醤油麹のピッツアを作ります。

　生地はお手軽なポリパン方式にします。ポリ袋に材料を入れてこね回して発酵させます。そのまま使えるドライイーストですが、私はいつも砂糖湯で予備発酵をさせています。

　気温が高いので、一時間以内に生地が発酵します。

　生地とチーズ以外の材料は前記のパスタと同じです。

　伸ばした生地に具材をトッピング。醤油麹を適当に振り掛けます。

　大葉と茗荷は香りが命なので焼き上がり後に乗せます。

　ピッツアストーンを使うのが230℃程度の低温でもカリッと焼けるコツですね。
　
　もちろん、事前にピッツアストーンは十分に予熱しておきます。そのために底面も最初からカリッと焼けるのです。

　大葉や茗荷をトッピングして完成です。
 
　お好みのワインで頂きましょう。

　折角のサーモンピンクがちょっと焦げ気味。

　でも、香ばしさも加わり、醤油麹の甘塩っぱさと相まって良い塩梅です。大葉や茗荷の香りが和のテイストも主張しております。

　醤油麹の可能性の一端に触れてみましたが、トマトやチーズとの相性は悪くありません。ただ、トマトの強い風味の下では醤油麹は縁の下の力持ち、チーズとのコラボではともすると前面に出過ぎますので控えめな使い方が無難です。まだまだ。課題の多い醤油麹ですが、対戦相手を次々と替えて、その適性をがっつり把握していきたいと思います。

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04

醤油麹を作ってみた

カテゴリー: 料理：農産加工品

　これは皆様ご存知の米麹です。出来立てのほやほやでまだ暖かいのです。常備の塩麹が少なくなってきたのと、ちょっと挑戦をしてみたくなって、塩竈の三本木屋麹店さんで一袋（850g）を買って来ました。こちらお店では食用米を使って製造販売しております。さて、新作の挑戦に至った理由は次のとおりです。

　過日、北仙台のしんさんでホヤの醤油麹漬けというものを頂きました（関連記事）。その美味しさも然る事ながら、醤油麹という言葉に惹かれました。塩麹の大ブームが峠を越えたこの頃、醤油麹は新鮮に耳に響きました。ただ、待てよ。醤油麹って、醤油を絞る前の醪（もろみ）のこと？それとも絞った後の醤油の実のことでしょうか？　　

　しんさんによりますと美里町の鎌田醤油（株）から取り寄せるとのことでした。この会社の公式ＨＰや通販サイトにはそのような製品は載せていないので特別に入手されているのでしょう。鎌田さんは遠い親戚ですが、日頃のお付き合いがないので自分作ってみることにしました。でも、醤油造りから始めるのではなく、塩麹に対しての醤油麹となります。　

　塩麹の場合も同じですが、菌糸で固まった蒸米を掌で摺り合わせて解していきます。
 

　さらにほぐし続けると、少ししっとりしてかろうじてボールが握れるようになります。ここまで摺り合わせれば終了です。

　今回は初めての醤油麹作りでもあり、850ｇの米麹全部を使う勇気はないので500ｇで常備の塩麹、残りの350ｇで醤油麹を作ることにします。

　それぞれの容量が楽に収容できる容器を用意して計り分けます。

　まずは定番の塩麹作り。
 

　私は塩麹100ｇに対して35ｇの天然塩と100mlの浄化水を混合します。

　一方、醤油麹ですが、醤油の塩分濃度がせいぜい15％なので、塩麹と同等の濃度にするには半分以下に煮詰める必要があります。
 

　でも、しんさんの醤油麹漬けはビリビリに塩っぱいわけでもなく、醤油メーカーからの入手であれば、醪や醤油と同じ塩分15％だろうと推測し、米麹100gに対して丸大豆醤油100mlを混合させることとしました。塩分濃度が塩麹の半分ですから保存性もその半分と心する必要はありそうです。

　塩麹作りの場合、最初から冷蔵庫に保存しますと初期発酵が進みません。そこで、ある程度温度を上げて毎日攪拌して麹菌を増やしてから冷蔵保存に移さなければなりません。塩麹の作り方に関する様々なサイトを眺めますとこの辺のところが、いい加減で室温でとか常温でとの記載が目立ちます。例えば日中、人いない南東北の家屋では、エアコンでも点け放しにない限り、真夏には３０℃以上、極寒期には冷蔵庫（４℃）より冷え込みます。

　専門的なサイトで確認しますと、発酵初期の適正培養温度は２５～３０℃とされています。従って真冬の暖房のない室内や冷蔵庫では発酵が大幅に遅延されますし、真夏の室内ではともすると麹菌以外の菌まで増殖させる温度に達する危険性もあります。ちょうど連日最高気温が３０℃を超える頃の挑戦であり、単身赴任先でも面倒を見ないといけませんので、留守にする出勤中は釣り用のアイスボックスに収納し、小さな保冷剤を入れて３０℃以内になるようにしました。

　これが１日経過した塩麹と醤油麹。
 

　塩麹にはあまり変化が見られませんが、醤油麹は水分が蒸米に吸われているように見えます。たぶん異なる塩分濃度による浸透圧の差が現れたのではないでしょう。

　そして、一日一回、熱湯で滅菌した箸で掻き混ぜて一週間。

　この間、外気温が３２～２４度にも達する日もあり、狭い寮の小部屋ではそれ以上になったはずですが、アイスボックスと保冷剤のお陰で３０℃以上にはならないで済みました。両者ともこの段階ではまだ蒸米が固くて食べ難いのですが、冷蔵保存をしていくうちに水分を吸って柔らかくなるでしょう。

　定番の塩麹もこれくらい作れば、単身赴任で介護別居の多い我が家では半年は使えます。

　肉や魚の漬物、炒め物の調味、様々な料理の隠し味として重宝します。

　驚いたのがこちら。米麹の醤油漬けである醤油麹。

　すでに抜群の旨味を醸し出しています。醸しもの同士の組み合わせですから当然ですが、塩分濃度も１５％なので、キュウリや豆腐などに乗せて食べるに最適です。



  本格的な熟成前ですがちょっとお味見。なんかオウムの顔見えるな。＾＾ 
 
　冷蔵庫にあった茹で卵に乗せただけですが、ちょっとした卵料理の味わいになってます。半熟卵を漬け込んだらどんだけ美味いのでしょうか。。。

　北仙台のしんさんのお店で気に止まった醤油麹。しんさんのように醪（もろみ）とは異なりますが、醪のエキスである醤油と米麹を合わせることで発酵食品同士の素晴らしいコラボに巡り逢うことができました。これを使った新しい料理開発にも意欲が湧きます。ただ、これは醤油が命なので、アメリカから輸入した脱脂大豆粕で造られた醤油ではなく、国産丸大豆を使用した醤油を使って下さいね。真っ当に作った日本の調味料は実に素晴らしいものです。　

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あったか納豆汁

カテゴリー: 料理：農産加工品

 
　大寒も過ぎて、日も長くなり、陽射しも春めいてきましたが、まだまだ氷点下の朝が続く宮城県です。ところで上の写真は何だかわかりますか？ホワイトシチューのように見えますが、長葱が乗って七味唐辛子が降ってあります。これは江戸時代より伝承されるみちのくのシチュー、つまり、納豆汁です。我が家では味噌汁に引き割り納豆を入れたタイプなのですが、冬が厳しい本場山形の納豆汁を作ってみました。
　

　作り方は山形県庁のＨＰを参考にしました。詳細はこちらをご覧下さい。

　材料は主役の納豆のほか、味噌、豆腐、油揚げが入り大豆製品４兄弟の共演になります。かつて山形では雪に埋もれる冬には生鮮野菜が手に入らなかったので、塩蔵のワラビ、山ウド、モダシや芋がらなどをたっぷり入れます。今回はどこのスーパーでも売っているシメジとエノキを使いました。あとは長葱と七味唐辛子。

　分量なんですが、上記のＨＰでは、１０人前で納豆400～500g、水800mlとなってますが、これ間違いではないでしょうか？　1人前にしますと、小さなコップ半分位の水に３パックで売っている納豆（45g）が１パック入ることになるのです。そこで水だけは倍量として４人前を作ります。

　４人前ではちょっと足りませんが、３パックの納豆（45×3=135g）を擂り鉢で潰していきます。

　レシピでは粒がなくなるまでと書いてありますが、結構しんどい。潰れるに従い、納豆の強烈な粘りが出て、大豆を突き潰すのを妨害します。水で薄めてブレンダーで攪拌するかとも考えたのですが、趣がなくなるので続けます。

　１５分続けましたが、それでも引き割り納豆くらいの小さな粒は存在ます。

　これは辛い作業ですね。１０人前だったらどうなるんだろう。もう勘弁して下さい。＾＾

　お湯を沸かし、適宜に切ったキノコ類を煮ていきます。


　キノコに火が通ったら、豆腐と油揚げを加え、再び沸騰したら、味噌を加えます。豆腐が入っていますので、味噌は煮汁で十分に溶かしてから加えます。

　そして最後に潰して自然薯の硬いトロロのようになった納豆を加えますが、味噌と同じように事前に煮汁で十分に柔らかくしてから加えます。 

　納豆を入れたら火を止めます。味噌や納豆の香りが飛びますからね。納豆の香りが蒸気とともに立ち込めたら相当凄いことになるのではと思われますかも知れませんが、磨り潰しことによって大豆本来の香りと混じり合って円かになります。

　とろんとろんの和製シチューの完成です。見るからに濃厚で温まりそう。

　姿は見えなくなりましたが、納豆は主役ですから、国産大豆の信頼できる納豆をお求め下さい。

　長葱は余熱で火が通るように薄く切ります。七味唐辛子を振っていざ食卓へ。

　セリの細々も合いそうです。これに山菜の塩漬けがザクザク入っていたらどんだけ美味しいのでしょうね。山形では年末年始などの晴れの日のご馳走だったそうです。

　本日の夕餉は納豆汁をメインに釣り立てネウ（アイナメ）の塩焼き、小蕪の煮物と漬物です。

　もちろん、お酒で頂きました。夜は穀物を食べませんので。＾＾

　おまけですが、クルトンの代わりに塩味のポテチをザクザクと乗せて青海苔粉を振ってみました。

　山菜の塩漬けが入っていないので、食感が物足りなかったのですが、ザクザクポテチが入ることで面白い趣になりました。青海苔の香りもなかなかですが、山形県人のブーイングが聞こえてきそうなので多くは語りません。＾＾

　いや～実に心温まる味です。このような料理が江戸時代から食べ継がれて来ていたのですね。引き割り納豆入り味噌汁とは全くの別物です。納豆を潰すのに手間は掛かりますが、作り甲斐のある料理です。何でも山形では、「雪道と納豆汁は後の方がよい」と言われているそうです。雪道は踏み均された方が歩きやすく、納豆汁は時間が経ったほうが味が熟成するからでしょう。まさにシチューやカレーと同じですね。まだまだ、寒い日も続きます。納豆汁で温まろう！！




　

　さらにおまけ。翌日の昼、味の熟れた納豆汁でひっぱりうどんをやってみました。
　納豆汁を温め直す時に味噌を少し足しています。うどんに納豆汁がよく絡んでくれるので、常法の鯖水煮缶と納豆のつけだれより俄然フィットしました。これも温まる！！

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海の幸の餡かけ豆腐です

カテゴリー: 料理：農産加工品

 
　中華料理の食材に干し貝柱と干し海老がありますよね。干すことにより生鮮では出せない奥深い味わいが醸し出されるのですが、家庭ではちょっと高いし、面倒なのでそうそう使われるものではありません。もちろん、生のホタテやエビを使ってもそれなりに美味しい料理は出来ますし、具材としても活かされますので現実的です。今回は生のホタテとエビを使って旨味を引き出し、それを豆腐に染ませた餡かけ豆腐を作ってみます。

　メイン食材はもちろん豆腐です。木綿でも絹ごしでもお好きな方をどうぞ。あとはホタテの貝柱と殻付き無頭エビ（バナメイＳ）、フノリ、オクラ、青葱、卵です。

　貝柱とエビは解凍物でも構いません。調味料は麺つゆ、醤油、藻塩にとろみ付けに片栗粉を用意します。

　我が家の豆腐は青木商店のをあいコープから購入しています。今日は二人分で半丁使います。

　青木商店の青ばた豆腐はそのままでも食べられるくらい美味しいですよ。

　まず最初にダシパックで２カップの和ダシを作ります。その中でホタテの貝柱を煮崩していきます。 

　牛乳のように白濁しますが、エキスが溶け出しているのです。ホタテが充分こなれましたら、エビを殻ごと放り込み、熱が完全に通る直前で引き上げます。エビは冷めたら殻を剥いておきます。これで、ホタテの旨みとエビの香りが付いたスープが取れました。

　スープに麺つゆ、醤油、藻塩でやや濃い目に調味します。豆腐から水が出るからです。 

　このスープで豆腐をじっくり弱火で炊いていきます。１０分ほど炊きましたら、そのまま火を止めて一旦味を染ませます。

　再度、点火してスープを煮立たさせたら、豆腐を取り出して器に盛ります。

　スープにオクラ、水で戻したフノリ、茹でエビを加え、直ちに水溶き片栗粉でとろみを付け、溶き卵を箸で細長く流し入れます。卵が固まったら出来上がりです。

　器の豆腐に海鮮餡を回しかけて青葱の細々を降って出来上がりです。
　ホタテは旨味を出すために多少犠牲になってますが、エビはくれぐれも加熱し過ぎないように気を付けましょう。銀餡の方が具材が綺麗に見えるかも知れませんが、豆腐には醤油味がよく合います。今回は時間に追われて作ったので、写真も少なく、盛り付けにキレがないですね。御免なさい。m（．．）m

　



　梅雨が晴れるまでは肌寒い日もあります。そんな時に作ってみたい惣菜です。今が旬のみちのくのアサリで作っても美味しそうです。その場合、酒蒸しして殻から身を外し、鍋底に溜まったエキスを伸ばしてスープにして、最後に身を戻すと、ふっくらとしたままで頂けますよ。豆腐のように素直な食材には美味しいダシを染ませてあげたいですよね。＾＾