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粕味噌漬け豆腐作り奮戦記

カテゴリー: 料理：農産加工品

　これ何だかおわかりになるでしょうか。何かを味噌で和えたように見えますが、実は豆腐を酒粕と味噌と塩麹に漬け込んで熟成させた物なのです。まだ未完成ですので途中の味見ですが、良い塩梅に経過しています。単なる豆腐の味噌漬けではありません。目指しているのは沖縄の豆腐ようや宮崎のねむらせ豆腐のように豆腐自体の食感も様変わりして、甘味も醸成された珍味を作りたいのでです。本来であれば、数ヶ月から半年は掛かるのですが、酒粕と塩麹の力を借りて１カ月で作ろうとしています。

　作り方も暗中模索中。今回は豆腐二丁での予備実験となります。これらに塗せるくらいの酒粕と赤味噌、それに塩麹と味醂を少々を用意します。

　味醂を加えることで促成仕込みでも甘味が加わるように期待しているのです。豆腐は市販の木綿ですが、少々お値段の高い国産大豆使用の物を二種類選びました。

　
　豆腐は木綿でも９０％近くが水分。如何に脱水するかで仕上がりが決まります。
 

　豆腐は横から包丁を入れてそれぞれ二枚に切り分けます。タオルの上にキッチンパーパーを敷いて豆腐を乗せ、 その上にまた、キッチンペーパーを乗せてからタオルの両端を上に被せます。まな板二枚で挟み、軽く重しをします。 最初から重しを掛け過ぎますと豆腐が潰れますので注意して下さい。１時間位経ちましたら、キッチンペーパーとタオルを替えます。これを３回繰り返しますと大体、重量が半分になり、かなり締まって硬くなります。
　

　豆腐を脱水している間に酒粕と味噌を合わせます。今回は酒粕と赤味噌を等量にしてみます。

　味醂は大さじ３杯くらいで試してみます。塩麹は大匙２杯くらい。硬いような時は煮切り酒で延ばして下さい。

　
　密閉容器に粕味噌を敷き、ガーゼを被せます。その上に脱水した豆腐、ガーゼ、粕味噌と重ねます。

　　　　　
　　　　　　　　　　
　一段で入りきらないので二段にしています。表面をラップで覆い、あとは冷蔵庫で１カ月寝かせます。この予備実験は１１月初頭に開始しました。
　

　一カ月後の１１月末、恐る恐る粕味噌床を探ります。うっすらと味噌の色が移った豆腐が現れました。

　やはり豆腐のような崩れやすい漬け物にはガーゼが必要ですね。

　
そして、いよいよ試食です。中までしっかり染み渡っているようですね。

　ん～、食感好し、甘味佳し、、、、が、しかーし、塩味が強すぎる。（涙）　一カ月も漬け込んでいるので味噌や塩麹の塩分がかなり効いています。これはまじめに塩分計算して仕込まなければなりません。美味くできたら、有馬記念パーティーで披露しようと思ってだけに予備実験をやって良かったです。まだ、日にちがありますので早速仕込み直しましょう。今度は塩分の少ない白味噌を使います。

　私が目標としている沖縄の豆腐ようの成分表示を調べてみますと、ナトリウムが１００ｇ当たり８００ｍｇとなっていました。これを食塩相当量に換算しますと、

８００ｍｇ×２．５４÷１，０００＝２．０３２ｇ　　つまり２％の塩分濃度ということですね。1ヶ月間漬け込んでいる間に塩分が均等に馴染んで豆腐も粕味噌床も同じになると仮定すれば、

０．０２＝（０．１１Ｍ＋０．１６Ｓ）÷（Ｔ＋Ｋ＋Ｍ＋Ｓ）

　ただし、Ｍは白味噌、Ｓは塩麹、Ｋは酒粕、Ｔは豆腐の重量、白味噌及び塩麹の塩分濃度はそれぞれ１１％、１６％です。

　ここで、酒粕は３００ｇ、塩麹は現在仕込み直し中で３０ｇしかありません。脱水した豆腐は２丁分で３２０ｇですので、求めるのは白味噌の重量だけとなります。

　従って、

０．０２＝（０．１１Ｍ＋０．１６×３０）÷（３２０＋３００＋Ｍ＋３０）
　
これを解いて

Ｍ＝９１．１１１

　

　決定した配合は、脱水豆腐２丁分に対して、白味噌９１ｇ、酒粕３００ｇ、塩麹３０ｇになりました。味醂は大さじ２杯にして、代わりに甘味のスッキリしたキビ糖を加えました。
 
　さぁ、果たしてこれで美味く仕上がりますでしょうか。。。

　予備実験は素直に失敗を認めますが、食べ物を無駄には出来ません。そこで粕味噌豆腐のスープにしました。

　賽の目切りの豚肉と適当な野菜を入れて、粕味噌豆腐だけで調味しました。ま、それくらい塩辛かったと言うことですね。＾＾　でもスープは塩味だけではなく麹と味醂の甘味も加わり、奥の深い味わいとなってます。豆腐は元のように柔らかくなりましたが、中までほんのりと味が残っています。

　粕味噌床の方ですが、名残のサンマを漬けてみます。

　サンマは内臓ごと焼くのが私の鉄則なのですが、漬け魚にする場合は別ですね。頭を落とし、壺抜きにしました。開かなかったのは、焼く時に腹腔内の脂が落ちないようにの配慮です。

　
　糖分も加わっていますので焦げないようにやや弱火で焼きました。週末から週末まで漬け込みましたが、塩味は大丈夫でしょうか。

　漬け込むというより塗した程度なので豆腐のようなことはないでしょう。

　塩焼きよりもうっすらと金色がかって焼き上がります。
 
 
　身も一夜干しくらいに締まって鮮魚の塩焼きとはまるで異なります。味わいも味噌や酒粕の風味が加わってサンマとは思えないような高級感があります。

　現在、仕込み直し中の粕味噌漬け豆腐ですが、冒頭のように途中経過は順調です。完成の暁にはパーティーの前菜の一員になる予定です。これを楊枝で削りながら、泡盛をチビチビやるのが最高なんですが、当日は各自お好きなお酒で召し上がって頂きましょう。沖縄の豆腐ようは紅麹で熟成させますので真っ赤ですが、それはそれ。なにせこちらの粕味噌豆腐だって発酵食品３種類で熟成させた豆腐ですので、決してチャラい物ではございません。ご期待下さい。＾＾

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酒粕料理の創製・・・欧米編

カテゴリー: 料理：農産加工品

　以前の記事で呑み友のanegoさんから頂いた酒粕で色々料理を楽しみました（関連記事）。粕汁や粕漬けなどごくノーマルな日本料理を作りましたが、今回は無謀とも言える欧米料理にその可能性を探索してみます。酒粕はご承知のようにアミノ酸やビタミン、酵母などが含まれる栄養に飛んだ食品ですので、用途を是非とも広げたいですね。

　まずは板粕を刻んでから、牛乳で煮溶かしていきます。そう簡単には滑らかにならないのハンディーミキサーの登場です。
 
　要するに、扱いやすいミルク酒粕ペーストを作り、それを使って料理していこうとの魂胆です。

　ねっとりと滑らかになった酒粕ペーストはとりあえず、３等分にしてそれぞれ異なる料理に使っていきます。

　酒粕は牛乳とともに加熱することで、アルコール臭がマスクされるとともに、多少は飛んだようですが、まだまだ苦みは感じます。このペーストでどのような料理が出来るでしょうか、乞うご期待。＾＾

　

　まず、鍋に残した酒粕ペーストにさらに牛乳を加えながら伸ばしていきます。

　弱火で焦げ付かないようにかき混ぜていきます。濃度が決まったら、ジャガイモとタマネギの賽の目、冷凍ミックスベジタブル、顆粒または粉末のチキンスープを加えて煮込みます。ジャガイモが柔らかくなったら塩胡椒で味を調えます。

　つまり、酒粕入りのポタージュです。仕上げに乾燥パセリを振りかけています。

　酒粕の粘性は想像以上に強く、かなり薄めてもとろみがあります。ポタージュくらいの濃度を維持しましたが、さらに薄めてチャウダーくらいにした方が飲みやすいようです。味わいもどろりとしている時点では、酒粕を強く感じましたが、サラリとしてくると深みのある味わいのチャウダーになりました。

　さて、残りの酒粕ペーストですが、一方には練り芥子とマヨネーズ、もう一方にはおろしニンニク、オリーブオイル、塩胡椒で調味します。

　味のタイプの違う２種類のペーストに仕上げていきます。マヨネーズは酒粕ペーストと同量加えています。

　まずマヨネーズ入りのペーストですが、サラダ系が合うものと予想されます。そこで、今流行の沢庵サラダロールを作ってみます。
 
　やはりanegoさんに頂いた小真木の沢庵を千切りにして、ペーストで和えてからロールパンに挟み込んでいきます。

　滋賀県のＢ級グルメを模倣した酒粕入り沢庵サラダロールです。

　これはなかなか行けました。マヨネーズと沢庵だけだとサラダ感覚が強いのですが、酒粕の苦みが加わり大人の味というか、少し高級感も出てきました。一日置いて、翌日、釣りの弁当にも持って行ったのですが、パンはしっとりとして、濃厚なペーストと沢庵の歯触りが楽しいサラダロールになりました。

　サラダに使うためには、さらに牛乳で伸ばしてディップ状にします。

　塩で味を調え、好みの生野菜に使います。今回はフノリ入りのサラダにしてみました。このドレッシングというか、ソースは大当たり。生野菜だけではなく、温野菜にも合いそうです。

　さて、マヨ系ではなく、ニンニクが効いた酒粕ペーストの方ですが、輪切りのバケットに薄く塗ってオーブントースターで焦げ目が付くまで焼きます。

　今回はほとんど実験のつもりで料理していますが、日本でもかつて酒粕をこんがり焼いて砂糖を塗して食べる地方もありました。そこで、このペーストにも焦げ目を付けることでどのような変化が生じるかを調べてみます。

　
　

　酒粕ペーストの表面にこんがり焦げ目が付いた段階でオーブントースターから取り出します。

　パプリカと乾燥パセリで、イタリアントリコロールに飾ってみます。肝心のお味ですが、チーズともホワイトソースとも異なる未体験の味わいとなりました。＾＾　ガーリックが効いていて、酒のつまみにもなりそうです。

　さっそく、作った酒粕料理をテーブルに並べて、試食ランチにしましたが、これがいけなかった。
 
　つまり、一つ一つは美味しいのだけれども、どれを食べても酒粕の風味がするので、舌や鼻が休まる暇がないのです。何も知らずに付き合わされた細君は当惑した様子。ごめんね、ごめんね～。

　


　　【酒粕料理教訓】

　　　
　　　一．酒粕は銘酒を醸す蔵元の物を求めること。

　　　一．酒粕料理は酒粕を前面に出さず、味に深みを与える脇役にさせる。
　　　　　（隠し味としての利用は今後の発展が期待できる）

　　　一．酒粕料理は１回の食事に１品とすること。（これ大事　＾＾）

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今年も飯寿司（いずし）を仕込みます

カテゴリー: 料理：農産加工品

 　にわかに寒さが本格化してきましたね。先週まで暖かだったので、まだ体が順応していません。今週末も真冬並みの寒さになるそうです。みなさま、ご自愛下さいませ。ところで、この写真、何だかおわかりでしょうか。白い粉が吹いたご飯のように見えますね。そうです、カビの生えたお米なんです。でも、ただのカビではありません、麹カビです。日本人の食生活に大きく貢献しているニホンコウジカビ Aspergillus oryzae です。先日、塩釜神社の表参道側の本町通りを走っている時に偶然、麹専門店を発見し、思わず飛び込んでしまいました。

 

　

 

 

 

 

 

 

　塩釜神社、正しくは鹽竈神社の表参道へ続く本町通りは塩竈海道と命名され、長年の整備事業がほぼ完了しました。整然とした中に歴史を感じさせる町並になりました。
 
　総事業費４５億円、２０年の歳月をかけて完成させました。かつてのどぶ川添いの細道が立派に姿を変えました。

 

 

 

　

 

 

 

 

 

　歩道の所々には塩竈を歌った和歌の石版や塩竈ゆかりの文学を紹介した石屏風が配置されました。
 
　　塩竈は古くから都の人々に愛され多くの和歌に登場します。そのうち、塩竈百人一首と称して１００首を選び、石版に刻みました。それらを石屏風とともに、塩竈曲水と命名した人工のせせらぎに沿って設置しています。これを読みながら散策するだけでも１日かかりますね。

 

　

 

　

 

 

 

　この塩竈海道には銘菓志ほがまで有名な丹六園さんや塩竈の地酒浦霞の工場（株式会社佐浦さん）もあり、その歴史を感じる佇まいがこの道路の雰囲気づくりに大きく貢献しています。
 
    鹽竈神社の表坂の横には四季の松島や於茂多加などを製造している阿部勘酒造さんもあり、この門前ストリートは地酒ロードでもあるのです。

 

 

 

　

 

 

 

 

 

　さて、今回発見した三本木屋麹店さんです。丹六園さんの並びにあります。
 
   創業１００年以上になるとのことですが、今の今まで気付きませんでした。この道路の整備に伴い、きれいに改築されたので、目に止まったのでしょう。愛想の良い奥様とすっかり話し込んでしまいました。

 

 

 

　

 

 

 

 

 

　今、できたばっかりの米麹です。契約農家に作ってもらっている食用ひとめぼれを使って一切添加物なしで作っているそうです。
 
 　周辺の酒造メーカーへ麹を供給しているのかと思いましたら、一般の方向けに販売されてきたそうです。こちらの麹のファンは多く、遠くからも買いに来られるとのこと。みなさん、味噌や甘酒、三五八漬けやど■ろ■作りに買い求めるとのこと。

　

 

　本来は９００ｇ、８５０円なのですが、ちょっと持て余しそうなので無理言って、半量の４５０ｇ、４２５円にして頂きました。この麹屋さんを見つけて、今年はまだ飯寿司を仕込んでいないことに気付きました。正月には間に合わないかも知れませんが、さっそく、帰って漬け込みます。

　

 

　飯寿司は寿司の原点、なれずしと握り寿司であるはやずしの中間にあり、長期保存はせずに一月程度で熟れた頃に食べていきます。石川県のかぶら寿司や秋田のはたはたの飯寿司、北海道のニシンやホッケの飯寿司が有名です。ただ、飯寿司はボツリヌス菌による食中毒の危険性があり、安易に作るべきではありません。詳しい作り方は、過去の記事に書いておりますので、下記をご覧下さい。

　　　　　

 

　　　　　　飯寿司の詳しい作り方は、こちらです。

　

 

 

 

 

　さて、本年はハタハタやニシンの飯寿司に挑戦したかったのですが、刺身でも安心して食べられるような鮮度のものが手に入らず、定番の紅鮭となりました。

　紅鮭以外の主な材料はご飯丼一杯と米麹３００ｇ、それにキャベツや人参などの野菜類、調味料として天然塩、醸造酢、日本酒、それに千切り生姜と輪切りの鷹の爪です。野菜はざくざくと切って塩を振り、しんなりとさせます。人肌程度の温度にしたご飯に米麹をよく混ぜ合わせ、日本酒を振りかけておきます。紅鮭は皮を取り、薄くスライスしてから軽く酢に浸します。紅鮭は辛口の塩引きを使って下さい。

 

 

　

 

 

 

 

 

　あとはミルフィーユのように積み込んでいくだけです。漬け物容器の内側にナイロンバッグ（ビニール袋）を広げ、野菜、麹ご飯、紅鮭の順で詰め込み、これを２回繰り返して最後は野菜で蓋をします。千切り生姜と輪切りの鷹の爪は適当に散らして下さい。
 

 
　なるべく隙間がないように、ぎっちり詰め込んでいきます。予想より多くの材料が詰め込まれます。

 

 

 

 

 

　

 

 

　最後にナイロンバッグを閉じて、上から重石をします。これを冷蔵庫の野菜室で保管します。

　プラ容器に釣りのオモリを入れて、重石に使ってます。１月に入れば床下収納でも大丈夫でしょうが、日中、気温が１０℃を超える場合は、冷蔵庫を使った方が無難です。

 

　

 

 

　

 

 

 

 

　今年は仕事が立て込んで、飯寿司を仕込むのがすっかり遅れてしまいました。正月までには乳酸発酵もまだ不十分だと思います。温度を上げれば、発酵が進むのですが、これは危険です。まかり間違うと食中毒事件になりかねません。飯寿司は正しい知識がなければ、作ることの出来ないフグのような禁断の食べ物なのです。＾＾　こちらを十分お読みなってから、作りましょう。

 

 

 

 

 

　

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