浦霞の酒粕酵母でパン作り(3/3)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 浦霞の酒粕酵母を使ったパン作りを楽しんでいますが、酵母液は27℃の培養器では約1日、5.5℃の冷蔵庫内でも1週間で使えるようになりました。中種培養器で1日で完成。あと残された問題は低温期のパン生地発酵です。我が家にはホームベーカリーはなく、オーブンにもその機能はありません。ところが、いままで、気が付かなかったのですが、なんと炊飯器に発酵機能があったのです。


 さっそく使ってみようと思いますが、発酵時間は最長60分までしか設定できません。
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 前記事のとおりパン生地の一次発酵で2倍以上に膨らませるには5時間ほど掛かっています。時間が来ればピーっと知らせてくれますので、その間、本でも読んで過ごしましょう。^^


 それでは浦霞の吟醸酒粕酵母で作った中種を強力粉と半々に練り込んだパン生地を炊飯器に仕込みます。目盛りを見ていて下さい。^^
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 60分ごとにセットし直しですが、2時間で2倍に、4時間で3倍くらいに膨張しました。でも、これでは完全に過発酵ですね。フィンガーテストはしませんでしたが、2時間くらいがちょうどよいようです。


 生地を薄く広げてみますとこのようにグルテンの網目構造がはっきりと見えます。
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 それでは形成して焼成してみましょう。


 ごっついですが、ブドウパンです。
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 干しブドウを白ワインでしとらせて混ぜ込みました。持っちりとした食感が存在感を示すブドウパンです。


 こちらはクルミパン。少し塩味を強めています。
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 クルミの分布にかなりの偏りが認められます。^^ これは食事パンとしても最適です。


 これらは、豚角煮+コーン(左)とチョコレート+クルミ(右)です。
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 ほぐした角煮を練り混んで焼いた炊き込みご飯ならぬ焼き込みパン。酒のつまみにもなりますね。チョコクルミはそれなりの味。どちらもクープ(切れ目)を入れなかったので側面が裂けています。


 こんなのも焼いてみました。ヒジキとチーズの焼き込みパンです。
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 ヒジキの煮物を練り込んでいます。これはワインにぴったりでした。^^

 
 酒粕酵母液は冷蔵庫でストックしていますが、1カ月もすると発酵力が弱ってくるそうです。そこで、使った分を酒粕と砂糖水で補い、継ぎ足し継ぎ足し低温培養を継続しています。中種発酵器で5時間ほど、パン生地の一次発酵は炊飯器で2時間ほどで済みますので1日以内に完結します。パン生地を形成した後の二次発酵ですが、オーブンを軽く温めて加熱を止め(30℃くらい)そこに天板に乗せたパン生地と熱湯を入れた湯呑を乗せて庫内に納めます。30分ほどで完了し、焼成へと移ります。ホームベーカリーがなくてもあるものを応用すれば家庭でも焼き立てのパンが楽しめます。塩竈の銘酒浦霞の吟醸酒粕酵母藻塩を使った地域限定のパンをどこか市内のパン屋さんやってくれないかなぁ。それに塩竈独自の具材を焼き込んだり、挟み込んだ調理パンなんか名物になりそうだけど。(^.^)


2016/05/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

浦霞の酒粕酵母でパン作り(2/3)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 前記事酒粕から酵母液を作製する過程を説明し、温度による発酵状況の違いを確認しました。次の工程は中種作りです。中種は元種ともいい、酵母液に小麦粉(強力粉)を加えながら培養を続け、パン生地内での発酵に適した酵母を増殖させるものです。さらに、中種作製からパン生地発酵焼成と一気に進め、酵母液の発酵温度(冷蔵庫室温発酵器)の違いによる出来上がったパンの品質の差を検討します。


 それぞれの実験区の酵母液10gに強力粉、水ともに10gを加えて攪拌します。
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 ちょうどお好み焼きの生地くらいの緩さです。発酵容器には丼を使い、ラップで密閉します。


 3種類の中種を同時に発酵させるので培養器は使えません。オーブンならまとめて入るのですが、発酵機能がありません。
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 そこで、使い捨てカイロを上に乗せてタオルで包み、さらにビニール袋に入れて窓辺に置くという暴挙に出ました。^^ 寒い日だったのですが、大体20~22℃を維持できました。


 途中でもう一度、強力粉と水を足して、さらに発酵を続けさせます。
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 目立った量の増加はありませんが、どの区も表面が細かい泡で覆われています。


 
 さて、いよいよパン生地の作製過程に入ります。それぞれの配合は下記のとおりです。
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 各温度区の中種50gに強力粉125g、水70ml、砂糖大さじ半分、塩小さじ半分、油少々を加えて捏ねます。砂糖はてんさい糖で分量のぬるま湯に溶かしておきます。


 それらを捏ね合わせ、また例の丼に収容して、同様に発酵させます。
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 5時間ほどで倍近くに膨らみましたので一次発酵は終了。それぞれにガス抜きをし、ベンチタイムを取ってから次に進みます。


 それらを3つに丸めてさらに二次発酵を1時間ほど。
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 左の生地は覆っていた触れ布巾にくっついて表面が荒れてしましました。


 それぞれの酵母液実験区がわかるように、冷蔵庫区にはゆかり、室温区にはパプリカ、発酵器区には白胡麻を乗せています。
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 マーキングの前に卵黄水を塗っておきました。210℃で10分ほど焼成します。


 焼き上がりました。焼成過程でも膨張して隣とくっついてしまいました。^^
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 どれも美味しそうですが、果たして酵母液の発酵温度による美味しさの差はあるのでしょうか? 外観には差が見られませんが。


 断面を比較していますが、差がないと言ってもよいでしょう。
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 当然ながら目を瞑ってじっくり試食を行いましたが、はっきりって食感も味も全く同じ。なお、これらのパンには酵母液酒粕も含まれることになるのですが、少しもそれを感じません。



 少なくとも酒粕酵母の培養温度はパンの品質には影響しないようです。温度が低ければ増殖速度が低下しますので培養には時間が掛かります。時間がない場合に発酵器を使えば宜しいでしょう。発酵器冷蔵庫も電気を消費しますが、冷蔵庫は常時稼働していますので、週末にパンを焼く場合は、1週間前に酒粕酵母液を仕込んで冷蔵庫に保管すればよいのです。

 でも、もしかしたら友人が言った発酵温度とは、酵母液だけではなく、中種パン生地についてもなのでしょうか。だとすると気の遠くなるような時間が掛かります。今回の作り方でも十分美味しく頂けましたので、今回の工程をベースとして自分なりの酒粕酵母パン作製プロトコルを確立させたいと思います。
2016/05/23(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

浦霞の酒粕酵母でパン作り(1/3)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 本日の夕餉はミネストラスパサラ、それに焼き立てパン。これにvino rossoで今宵も極楽。。。それはさておき、今回の話題はこのパンなのです。かつてパン作りにはまって、星野の天然酵母でよく焼いていましたが、酵母のコストが掛かるので次第に離れていきました。かといって、いくら便利でも天然酵母のパンの味を知ってしまったらもうドライイーストでは作れません。

 最近、偶然ですが、二人の知人が自分で抽出した天然酵母パン作りを楽しんでいることを知りました。二人はレーズンやリンゴなどから酵母を抽出していました。酵母は自然界に多く存在します。特に発酵過程でアルコールを産出するサッカロマイセス属(Saccharomyces)の酵母酒母と呼ばれています。

 パン作りにはアルコールではなく、酵母が糖を分解する際に発生する二酸化炭素を利用しています。もちろん酒母二酸化炭素を発生させますのでパン酵母として利用できます。呑兵衛の私は酒母を培養してみようと思い立ちました。酒母は酒粕に大量に含まれており、保存も簡単ですし。


 天然酵母酒粕酵母を使ったパン作りには次の工程が必要になります。

 ① 酵母液作製 :果実や酒粕を酵母の餌となる砂糖水に入れて増殖させる。

 ② 中種作製  :酵母液に強力粉と水を加えて発酵しつつある緩い生地を作る。

 ③ 生地作製 :中種と強力粉を捏ね合わせて発酵させ、パン生地を作る。

 ④ 形成・焼成  :パン生地を形成後再発酵させてオーブンで焼く。


 さて、これらの作業に入りますが、知人から気になることを言われました。酵母は低温でじっくり発酵させた方が品質の良いパンが出来るとのことです。 なんでだろう。。。厳しい環境で育てた方が後から大きな仕事をしてくれるのでしょうか。牡蠣の稚貝も子供の頃に空中干出を与えて日射や寒気に当てて育てた方が強く、成長の速い牡蠣が出来上がるのと同じでしょうか。



 それでは実験で確かめながらパン作りを始めます。酒粕浦霞の吟醸物を分けて頂きました。
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 3月末に絞った酒粕とのことで素晴らしい吟醸香を放っています。砂糖はてんさい糖を使いました。


 まずは培養のお決まりである容器の煮沸滅菌です。
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 これらのガラス瓶は容量350mlで、100均買ってきた物ですが、蓋がいい加減で液体を入れてシェイクしますと漏れ出てきました。


 滅菌後の瓶に酒粕とてんさい糖水を収容していきます。koubopan5.jpg
 酒粕は60g、てんさい糖水は200mlの温めた水道水(30℃)に大さじ1のてんさい糖を溶かしています。


 培養温度は3区分で比較します。それぞれの温度で培養する前に1時間ほど室温(21℃)に放置します。
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 冷蔵庫区の温度は記載ミスで、実際は5.5℃でした。室温区は培養期間中15~22℃、酵母培養器区は27℃です。



 あららら、室温で1時間静置しただけでもう既にぶくぶくと二酸化炭素が浮き上がっています。
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 予備実験で市販の酒粕で試した時は3日くらいしてから泡が見られたのに比べ、鮮度のいい酒粕は酵母の増殖も盛んです。直ちに滅菌したフォークで溶けかけた酒粕をほぐして、所定の培養場所にセットします。


 こんな感じで培養を開始します。上から冷蔵庫区室温区酵母培養器区です。
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 これから毎日、状況観察と攪拌を続けます。なんだか、仕事との境界がなくなってきたなぁ。


 
 4時間経過。冷蔵庫区では上澄みが見られています。室温区では大発酵中、培養器区は爆発酵中。
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 冷蔵庫の酵母液もまだ余熱もあり、発酵によって生じた気泡が酒粕の中を上った痕跡が見られます。


 16時間経過。冷蔵庫区の上澄みが多くなる。他2つはまだ盛んに発酵中。
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 観察後は滅菌したフォークで攪拌して空気を混ぜ込みます。

 
 28時間経過。室温区培養器区もピークを過ぎたようで上澄みが出来き始めたので冷蔵庫に移す。
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 冷蔵庫区では静かに発酵は続いているようで、気泡通過の痕跡がまだ認められます。


 40時間経過。全てを冷蔵庫に移して12時間。最初からの冷蔵庫区はコンスタントに発酵が続いている様子。
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 一方、培養器区は発酵が止まっています。燃料であるてんさい糖を使い果たしたのでしょうか。この後、このまま冷蔵庫で3日間保管しました。


 実験開始から5日目。冷蔵庫区はまだ発酵中ですが、ここで酵母液の作製と温度の違いによる発酵状況比較を終了します。当たり前ですが、微生物の増殖活動は温度により促進されますので、冷蔵庫ではゆっくりと進行しました。このことが、この後のパンの品質にどのような影響を与えるのでしょう。次回は中種作製パン生地作り焼成まで一気に進めます。

2016/05/16(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

真冬の本格グリーンカレー

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 先日、タイ帰りのひゃくさん(仙台立町Kaffe tomte)から、冷凍のバイマックルー(コブミカンの葉)、カー(タイの生姜)、グリーンペッパーを頂きました。乾燥物と違って実に素晴らしい香りです。



 それにこのスパイスミックスも。
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 これにはコリアンダーシードがたっぷり入っています。ここまで揃ったら、あれを作らなければ、男が廃ります。^^


 ただ、あれを作るにはフレッシュなレモングラスパクチー(コリアンダー)、バジル青唐辛子がなければなりません。でも外は雪、この季節では無理かも。



 安心して下さい。(^O^)  レモングラスは室内で冬越し中。
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 これから何本か茎を分けてもらいしょう。



 パクチーは雪の下でもしっかり生きていました。
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 寒さで少し赤みが差していますが、これだけあれば、十分です。



 さすがにフレッシュバジルは畑にはありません。
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 でも、秋にせっせとバジルペーストを作って冷凍保管しておきました。まさか、こんな形で役立つとは思ってもいませんでした。これはナッツやチーズも入ったペスト・ジェノベーゼではなく、バジルと塩とニンニクとオリーブオイルだけで作っていますので応用が効くのです。



 青唐辛子グリーンチリソースで代用します。
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 あとはナンプラーとココナッツミルクがあれば、ベースは何とかなります。そうなんです。これからゲーン・キョウ・ワーン・ガイ(鶏のグリーンカレー)を作ろうとしているのです。


 
 具材は適当ですが、季節が季節だけにナスの代わりにカブにしました。あとはエリンギやパプリカ、ヤングコーンなど。白い輪切りは缶詰の慈姑(クワイ)です。
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 メインはガイ(チキン)にしますが、私は骨からのスープも期待できるのでいつも手羽を使います。



 まず、スパイスミックスを点検します。これは想像以上に多くのスパイスが混合されています。
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 シナモン八角(スターアニス)等も入っており、これ全体の香りでは豚の三枚肉のブロックなどを煮るのには適していそうなのですが、グリーンカレーの爽やかなハーブの香りを活かすには選別が必要ですね。



 それで、コリアンダーシードを主体にクローブやペッパーをより分けました。
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 これらを弱火で香り立つまで煎っていきます。



 タイのクロック(擂り鉢)がないので、ここは文明の利器、ハンディーミキサーのミルでウィーーン。^^
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 口当たりを滑らかにするには、さらに擂り鉢で細粒化した方がよろしいかも知れません。ま、煮込めばそれほど気になりませんが。



 今度はハーブや香辛野菜のペースト作りです。
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 パクチーやレモングラスの茎の芯、玉ねぎにニンニク、それに頂いたグリーンペッパーも惜しげもなく使います。



 これらもハンディーミキサーでサクサクっと作ってしまいます。
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 バジルペーストチリソースは最後に混ぜ込んでハーブペーストの出来上がりです。



 さて、スープ作りを兼ねてメインのチキンを炊いていきます。
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 手羽中と手羽先に切り分けて、手羽先はダシ用なので包丁で叩いておきます。これをバイマックルーレモングラスを入れたお湯でコトコト炊いていきます。



 手羽中に箸がスッと入るようになったら、他の具材も加えます。
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 続いて、作っておいたスパイスパウダーハーブペーストココナッツミルクの2/3を加え、ナンプラーチリソースと塩で味を整えます。これにタイのカピ(海老醤)が入るとさらに奥深い味になるのですが。。。今回は我慢。



 香りが飛ばない程度に煮詰めて、仕上げに残りのココナッツミルクを加えます。
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 再度、ナンプラーや塩で味を整えて出来上がりです。キッチンに素晴らしい香りが立ち込めています。



 それでは早速頂きましょう。これでライスがタイ米ならパーフェクトなんですがね。
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 我が家ではグリーンカレーフレッシュハーブの関係で夏の味覚なのですが、雪見グリーンカレーも乙ですね。今度から青唐辛子も冷凍して保管しましょう。



 グリーンカレーをスパイスやハーブから作り上げるのは面倒と思われるかも知れませんが、タイのお母さんはクロック一つでササッと作ってしまいます。手順を細かく解説しますと今回の記事のようになりますが、次々とこなしていきます。もともと、タイの家庭料理ですから、そんなに時間をかけて作るものではありません。材料さえ集められれば、誰でも作ることができますよ。市販のペーストでは体験できない鮮烈な香りが家庭で楽しめます。ヽ(´▽`)/






 でも、やっぱりクロックでゴツゴツと作りたいなぁ。。。さらに手作り感が増すし、達成感も膨れます。
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 ネット通販サイトでは外径10cmで4000円、13cmで7000円くらいですね。買っちゃおうかなぁ。。。 
2016/01/29(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

お手軽マッサマンカレー

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 マッサンも終わってしまいましたが、マッサンカレーではありません。ゲーン・マッサマンです。グリーンカレーと並ぶタイ王国の伝統的なカレーです。CNNインターナショナルの「世界で最も美味な料理ランキング50」で、第1位を獲得したこともある今注目のカレーなんです。私はこれを一関市藤沢町のエスニック料理店あいまきさんで初めて食べて以来虜になってます(関連記事)。幾つかの特徴がありますが、ココナッツミルクが使われるのは他のタイカレーと同じですが、肉はチキンが一般的。起源は諸説ありますが、ペルシャやアラブの影響を受けているとされています。




 マッサマンカレーのレトルトやいなばの缶詰もありますが、本日はちょっと実験してみます。
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 手に入りやすいレトルトのグリーンカレーと通常のカレールーを用います。これにココナッツミルクも使ってみます。




 具材としては鶏モモ、ジャガイモ、玉葱、それに特徴であるカシューナッツは外せません。
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 最初の香り付けにニンニクも用意しました。




 通常の日本カレーと同じように野菜と鶏を小口に切り、鶏には塩胡椒で軽く下味を付けます。
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ニンニクの香りを移した油で野菜と鶏を炒めていきます。野菜の周囲が透明になり、鶏肉が白くなったらOKです。




 ここにココナッツミルクの半量と同量の水を加えて煮込みます。
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 ココナッツミルクの半量は仕上げに使います。野菜に八歩通り火が通ったら日本カレーのルーを通常の半量を加えます。



 
 はい、これでココナッツ風味の日本カレーの完成ですが、これにグリーンカレーのレトルトとカシューナッツを加えます。
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 途端に香りが登立ち気持ちはバンコクへとワープします。^^ 仕上げに残ったココナッツミルクを加えて完成です。




 さて、食卓へ運んで試食です。ワクワク。^^
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 栄養のバランスを考えて彩り野菜のサラダも作りました。ドレッシングはカレーに油が多いので、ポン酢におろした玉葱や大根を加えたさっぱり系です。残り物のホッケの干物も加えています。




 肝心な味わいですが、予想通りマッサマンカレーの領域に入っています。柔らかくなったカシューナッツも茹で落花生みたいでなかなか行けます。
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 単に通常の日本カレーココナッツミルクグリーンカレーを加えただけですが、両者の良いところが上手い具合に溶け合っています。




 心はバンコクなのですが、お酒は南米。南米通の先輩から頂いたチリのピスコです。
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 チリではレモン、卵白、砂糖を入れたピスコサワーとして飲むのですが、今日は炭酸割りです。どうでも良い話しですが、壁のタペストリーもチリで買ってきたものです。




 今回はもしやとの直感から、日本カレーココナッツミルクグリーンカレーマッサマンカレーとの仮説を検証してみましたが、どうやら棄却しなくても良いようです。今まで食べてきたマッサマンカレーの範疇には収まってくれました。日本カレーココナッツミルクだけでもかなり非日常的な味わいになるのですが、これにグリーンカレーのレモングラスやバイマックルーの香りが加わると、さらにタイ料理然としてくるのです。是非一度、試してみて下さい。

2015/04/29(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)