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台湾ハンバーガー“割包”を作ってみた

カテゴリー: 料理：穀・粉類

 台湾ハンバーガーと名付けてしまいましたが、適切ではないかも知れません。台湾の割包または刈包は成り立ちからしてもハンバーガーではありません。似てるからと一括りにしてしまうのは早計でした。

　この割包は蒸し上げたパンに八角風味の豚の角煮や高菜炒めなどを挟んだ台湾独自のファストフードです。すっかりこれの魅力に憑りつかれてしまい、どうしても本場の味が知りたくなりました。今頃はたぶん。。。＾＾



　作り方をざっと説明します。まず生地ですが、中力粉もしくは強力粉と薄力粉を半々にして用います。

　蕎麦でもパンでもそうですが、よく振るっておきます。これで大体８個分です。


　ドライイーストは事前に温めた砂糖水で予備発酵させます。
 
　それにキビ糖や牛乳、塩少々も混ぜ合わせます。

　
　よく混ぜ合わせたら手でつやが出るまでこねていきます。

　ある程度まとまったら、平らな台の上でこねた方が効率的です。


　こねた生地は濡れた布巾を被せ、温かい所で一次発酵をさせます。
 
　１時間位で倍に膨らみましたら終了です。


　生地を発酵させている間に挟む具材を準備します。八角は必須ですが、なければせめて五香粉は用意して欲しいです。

　本来は豚バラ肉を使いますが、脂がちょっと微妙なお年頃。＾＾　カレー用の肩や腿の角切りを使いました。あとは高菜漬けやピーナッツが主な材料、調味料は醤油、味醂、調理酒、生姜、大蒜、長葱です。


　調味料や辛香野菜を合わせ圧力鍋の無蓋で軽く煮たてます。そこへ肉を加え、蓋をして加圧調理に持ち込みます。


　まだ、角煮状態にはなったいませんが、これから蓋を取ってことこと煮汁が煮詰まるまで５分ほど煮ると肉もほろほろと崩れ始めます。あとは自然放冷します。

　
　ピーナッツはミルで粉にします。


　台湾ではこれに砂糖を加えて甘くするらしいのですが、本場の甘さを確認するまでは砂糖なしで作ってみます。


　高菜も調理工程を省略していますが、市販の高菜漬けを脱塩後、刻んで胡麻油で炒めています。

　この時、一味唐辛子によるピリ辛感を忘れては行けません。これって、九州系のラーメンにも乗ってますね。＾＾


　挟む具材が揃いました。香菜が端境期で畑にもほとんどなく、若い芽を摘んできました。


　蒸し上げたパンに具材を挟んで割包の完成です。


　これ、アメリカのハンバーガーと違って日本人にも凄く合っているように思います。ですが、自分で想像しながら作っていますので本場台湾の味とは異なるでしょう。台湾でも比較的新しいファストフードですのでまだ、王道というスタイルも確立していません。その辺のところは後日、調査報告をさせて頂きます。＾＾

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浦霞の酒粕酵母でパン作り（３／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　浦霞の酒粕酵母を使ったパン作りを楽しんでいますが、酵母液は２７℃の培養器では約１日、5.5℃の冷蔵庫内でも1週間で使えるようになりました。中種も培養器で１日で完成。あと残された問題は低温期のパン生地発酵です。我が家にはホームベーカリーはなく、オーブンにもその機能はありません。ところが、いままで、気が付かなかったのですが、なんと炊飯器に発酵機能があったのです。


　さっそく使ってみようと思いますが、発酵時間は最長６０分までしか設定できません。

　前記事のとおりパン生地の一次発酵で２倍以上に膨らませるには５時間ほど掛かっています。時間が来ればピーっと知らせてくれますので、その間、本でも読んで過ごしましょう。＾＾


　それでは浦霞の吟醸酒粕酵母で作った中種を強力粉と半々に練り込んだパン生地を炊飯器に仕込みます。目盛りを見ていて下さい。＾＾

　　　　
　　　　　　　　
　６０分ごとにセットし直しですが、２時間で２倍に、４時間で３倍くらいに膨張しました。でも、これでは完全に過発酵ですね。フィンガーテストはしませんでしたが、２時間くらいがちょうどよいようです。


　生地を薄く広げてみますとこのようにグルテンの網目構造がはっきりと見えます。

　それでは形成して焼成してみましょう。


　ごっついですが、ブドウパンです。


　干しブドウを白ワインでしとらせて混ぜ込みました。持っちりとした食感が存在感を示すブドウパンです。


　こちらはクルミパン。少し塩味を強めています。


　クルミの分布にかなりの偏りが認められます。＾＾　これは食事パンとしても最適です。


　これらは、豚角煮＋コーン（左）とチョコレート＋クルミ（右）です。


　ほぐした角煮を練り混んで焼いた炊き込みご飯ならぬ焼き込みパン。酒のつまみにもなりますね。チョコクルミはそれなりの味。どちらもクープ（切れ目）を入れなかったので側面が裂けています。


　こんなのも焼いてみました。ヒジキとチーズの焼き込みパンです。

　ヒジキの煮物を練り込んでいます。これはワインにぴったりでした。＾＾

　
　酒粕酵母液は冷蔵庫でストックしていますが、１カ月もすると発酵力が弱ってくるそうです。そこで、使った分を酒粕と砂糖水で補い、継ぎ足し継ぎ足し低温培養を継続しています。中種は発酵器で５時間ほど、パン生地の一次発酵は炊飯器で２時間ほどで済みますので１日以内に完結します。パン生地を形成した後の二次発酵ですが、オーブンを軽く温めて加熱を止め（３０℃くらい）そこに天板に乗せたパン生地と熱湯を入れた湯呑を乗せて庫内に納めます。３０分ほどで完了し、焼成へと移ります。ホームベーカリーがなくてもあるものを応用すれば家庭でも焼き立てのパンが楽しめます。塩竈の銘酒浦霞の吟醸酒粕酵母と藻塩を使った地域限定のパンをどこか市内のパン屋さんやってくれないかなぁ。それに塩竈独自の具材を焼き込んだり、挟み込んだ調理パンなんか名物になりそうだけど。(^.^)

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浦霞の酒粕酵母でパン作り（２／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　前記事で酒粕から酵母液を作製する過程を説明し、温度による発酵状況の違いを確認しました。次の工程は中種作りです。中種は元種ともいい、酵母液に小麦粉（強力粉）を加えながら培養を続け、パン生地内での発酵に適した酵母を増殖させるものです。さらに、中種作製からパン生地発酵、焼成と一気に進め、酵母液の発酵温度（冷蔵庫・室温・発酵器）の違いによる出来上がったパンの品質の差を検討します。


　それぞれの実験区の酵母液１０ｇに強力粉、水ともに１０ｇを加えて攪拌します。

　　　　　
　　　　　　　　　
　ちょうどお好み焼きの生地くらいの緩さです。発酵容器には丼を使い、ラップで密閉します。


　３種類の中種を同時に発酵させるので培養器は使えません。オーブンならまとめて入るのですが、発酵機能がありません。


　そこで、使い捨てカイロを上に乗せてタオルで包み、さらにビニール袋に入れて窓辺に置くという暴挙に出ました。＾＾　寒い日だったのですが、大体２０~２２℃を維持できました。


　途中でもう一度、強力粉と水を足して、さらに発酵を続けさせます。

　目立った量の増加はありませんが、どの区も表面が細かい泡で覆われています。


　
　さて、いよいよパン生地の作製過程に入ります。それぞれの配合は下記のとおりです。

　各温度区の中種５０ｇに強力粉１２５ｇ、水７０ml、砂糖大さじ半分、塩小さじ半分、油少々を加えて捏ねます。砂糖はてんさい糖で分量のぬるま湯に溶かしておきます。


　それらを捏ね合わせ、また例の丼に収容して、同様に発酵させます。


　５時間ほどで倍近くに膨らみましたので一次発酵は終了。それぞれにガス抜きをし、ベンチタイムを取ってから次に進みます。


　それらを３つに丸めてさらに二次発酵を１時間ほど。


　左の生地は覆っていた触れ布巾にくっついて表面が荒れてしましました。


　それぞれの酵母液実験区がわかるように、冷蔵庫区にはゆかり、室温区にはパプリカ、発酵器区には白胡麻を乗せています。

　マーキングの前に卵黄水を塗っておきました。２１０℃で１０分ほど焼成します。


　焼き上がりました。焼成過程でも膨張して隣とくっついてしまいました。＾＾

　どれも美味しそうですが、果たして酵母液の発酵温度による美味しさの差はあるのでしょうか？　外観には差が見られませんが。


　断面を比較していますが、差がないと言ってもよいでしょう。

　当然ながら目を瞑ってじっくり試食を行いましたが、はっきりって食感も味も全く同じ。なお、これらのパンには酵母液の酒粕も含まれることになるのですが、少しもそれを感じません。



　少なくとも酒粕酵母の培養温度はパンの品質には影響しないようです。温度が低ければ増殖速度が低下しますので培養には時間が掛かります。時間がない場合に発酵器を使えば宜しいでしょう。発酵器も冷蔵庫も電気を消費しますが、冷蔵庫は常時稼働していますので、週末にパンを焼く場合は、１週間前に酒粕酵母液を仕込んで冷蔵庫に保管すればよいのです。

　でも、もしかしたら友人が言った発酵温度とは、酵母液だけではなく、中種やパン生地についてもなのでしょうか。だとすると気の遠くなるような時間が掛かります。今回の作り方でも十分美味しく頂けましたので、今回の工程をベースとして自分なりの酒粕酵母パン作製プロトコルを確立させたいと思います。

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浦霞の酒粕酵母でパン作り（１／３）

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　本日の夕餉はミネストラとスパサラ、それに焼き立てパン。これにvino rossoで今宵も極楽。。。それはさておき、今回の話題はこのパンなのです。かつてパン作りにはまって、星野の天然酵母でよく焼いていましたが、酵母のコストが掛かるので次第に離れていきました。かといって、いくら便利でも天然酵母のパンの味を知ってしまったらもうドライイーストでは作れません。

　最近、偶然ですが、二人の知人が自分で抽出した天然酵母でパン作りを楽しんでいることを知りました。二人はレーズンやリンゴなどから酵母を抽出していました。酵母は自然界に多く存在します。特に発酵過程でアルコールを産出するサッカロマイセス属（Saccharomyces）の酵母は酒母と呼ばれています。

　パン作りにはアルコールではなく、酵母が糖を分解する際に発生する二酸化炭素を利用しています。もちろん酒母も二酸化炭素を発生させますのでパン酵母として利用できます。呑兵衛の私は酒母を培養してみようと思い立ちました。酒母は酒粕に大量に含まれており、保存も簡単ですし。


　天然酵母や酒粕酵母を使ったパン作りには次の工程が必要になります。

　①　酵母液作製　：果実や酒粕を酵母の餌となる砂糖水に入れて増殖させる。

　②　中種作製　　：酵母液に強力粉と水を加えて発酵しつつある緩い生地を作る。

　③　本生地作製　：中種と強力粉を捏ね合わせて発酵させ、パン生地を作る。

　④　形成・焼成　　：パン生地を形成後再発酵させてオーブンで焼く。


　さて、これらの作業に入りますが、知人から気になることを言われました。酵母は低温でじっくり発酵させた方が品質の良いパンが出来るとのことです。　なんでだろう。。。厳しい環境で育てた方が後から大きな仕事をしてくれるのでしょうか。牡蠣の稚貝も子供の頃に空中干出を与えて日射や寒気に当てて育てた方が強く、成長の速い牡蠣が出来上がるのと同じでしょうか。



　それでは実験で確かめながらパン作りを始めます。酒粕は浦霞の吟醸物を分けて頂きました。

　３月末に絞った酒粕とのことで素晴らしい吟醸香を放っています。砂糖はてんさい糖を使いました。


　まずは培養のお決まりである容器の煮沸滅菌です。

　これらのガラス瓶は容量３５０ｍｌで、１００均買ってきた物ですが、蓋がいい加減で液体を入れてシェイクしますと漏れ出てきました。


　滅菌後の瓶に酒粕とてんさい糖水を収容していきます。
　酒粕は６０ｇ、てんさい糖水は２００ｍｌの温めた水道水（３０℃）に大さじ１のてんさい糖を溶かしています。


　培養温度は３区分で比較します。それぞれの温度で培養する前に１時間ほど室温（２１℃）に放置します。
 

　冷蔵庫区の温度は記載ミスで、実際は５．５℃でした。室温区は培養期間中１５～２２℃、酵母培養器区は２７℃です。



　あららら、室温で１時間静置しただけでもう既にぶくぶくと二酸化炭素が浮き上がっています。


　予備実験で市販の酒粕で試した時は３日くらいしてから泡が見られたのに比べ、鮮度のいい酒粕は酵母の増殖も盛んです。直ちに滅菌したフォークで溶けかけた酒粕をほぐして、所定の培養場所にセットします。


　こんな感じで培養を開始します。上から冷蔵庫区、室温区、酵母培養器区です。

　　　
　　　　　　　
　これから毎日、状況観察と攪拌を続けます。なんだか、仕事との境界がなくなってきたなぁ。


　
　４時間経過。冷蔵庫区では上澄みが見られています。室温区では大発酵中、培養器区は爆発酵中。
 
　冷蔵庫の酵母液もまだ余熱もあり、発酵によって生じた気泡が酒粕の中を上った痕跡が見られます。


　１６時間経過。冷蔵庫区の上澄みが多くなる。他２つはまだ盛んに発酵中。
 
　観察後は滅菌したフォークで攪拌して空気を混ぜ込みます。

　
　２８時間経過。室温区も培養器区もピークを過ぎたようで上澄みが出来き始めたので冷蔵庫に移す。

　冷蔵庫区では静かに発酵は続いているようで、気泡通過の痕跡がまだ認められます。


　４０時間経過。全てを冷蔵庫に移して１２時間。最初からの冷蔵庫区はコンスタントに発酵が続いている様子。
 
　一方、培養器区は発酵が止まっています。燃料であるてんさい糖を使い果たしたのでしょうか。この後、このまま冷蔵庫で３日間保管しました。


　実験開始から５日目。冷蔵庫区はまだ発酵中ですが、ここで酵母液の作製と温度の違いによる発酵状況比較を終了します。当たり前ですが、微生物の増殖活動は温度により促進されますので、冷蔵庫ではゆっくりと進行しました。このことが、この後のパンの品質にどのような影響を与えるのでしょう。次回は中種作製とパン生地作り、焼成まで一気に進めます。

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29

真冬の本格グリーンカレー

カテゴリー: 料理：穀・粉類

　先日、タイ帰りのひゃくさん（仙台立町Kaffe tomte）から、冷凍のバイマックルー（コブミカンの葉）、カー（タイの生姜）、グリーンペッパーを頂きました。乾燥物と違って実に素晴らしい香りです。



　それにこのスパイスミックスも。

　これにはコリアンダーシードがたっぷり入っています。ここまで揃ったら、あれを作らなければ、男が廃ります。＾＾


　ただ、あれを作るにはフレッシュなレモングラス、パクチー（コリアンダー）、バジル、青唐辛子がなければなりません。でも外は雪、この季節では無理かも。



　安心して下さい。(^O^)　　レモングラスは室内で冬越し中。
 
　これから何本か茎を分けてもらいしょう。



　パクチーは雪の下でもしっかり生きていました。

　寒さで少し赤みが差していますが、これだけあれば、十分です。



　さすがにフレッシュバジルは畑にはありません。
 
　でも、秋にせっせとバジルペーストを作って冷凍保管しておきました。まさか、こんな形で役立つとは思ってもいませんでした。これはナッツやチーズも入ったペスト・ジェノベーゼではなく、バジルと塩とニンニクとオリーブオイルだけで作っていますので応用が効くのです。



　青唐辛子はグリーンチリソースで代用します。

　あとはナンプラーとココナッツミルクがあれば、ベースは何とかなります。そうなんです。これからゲーン・キョウ・ワーン・ガイ（鶏のグリーンカレー）を作ろうとしているのです。


　
　具材は適当ですが、季節が季節だけにナスの代わりにカブにしました。あとはエリンギやパプリカ、ヤングコーンなど。白い輪切りは缶詰の慈姑（クワイ）です。

　メインはガイ（チキン）にしますが、私は骨からのスープも期待できるのでいつも手羽を使います。



　まず、スパイスミックスを点検します。これは想像以上に多くのスパイスが混合されています。

　シナモンや八角（スターアニス）等も入っており、これ全体の香りでは豚の三枚肉のブロックなどを煮るのには適していそうなのですが、グリーンカレーの爽やかなハーブの香りを活かすには選別が必要ですね。



　それで、コリアンダーシードを主体にクローブやペッパーをより分けました。

　これらを弱火で香り立つまで煎っていきます。



　タイのクロック（擂り鉢）がないので、ここは文明の利器、ハンディーミキサーのミルでウィーーン。＾＾
 

　口当たりを滑らかにするには、さらに擂り鉢で細粒化した方がよろしいかも知れません。ま、煮込めばそれほど気になりませんが。



　今度はハーブや香辛野菜のペースト作りです。

　パクチーやレモングラスの茎の芯、玉ねぎにニンニク、それに頂いたグリーンペッパーも惜しげもなく使います。



　これらもハンディーミキサーでサクサクっと作ってしまいます。


　バジルペーストやチリソースは最後に混ぜ込んでハーブペーストの出来上がりです。



　さて、スープ作りを兼ねてメインのチキンを炊いていきます。

　手羽中と手羽先に切り分けて、手羽先はダシ用なので包丁で叩いておきます。これをバイマックルーやレモングラスを入れたお湯でコトコト炊いていきます。



　手羽中に箸がスッと入るようになったら、他の具材も加えます。


　続いて、作っておいたスパイスパウダーとハーブペースト、ココナッツミルクの２/３を加え、ナンプラーとチリソースと塩で味を整えます。これにタイのカピ（海老醤）が入るとさらに奥深い味になるのですが。。。今回は我慢。



　香りが飛ばない程度に煮詰めて、仕上げに残りのココナッツミルクを加えます。

　再度、ナンプラーや塩で味を整えて出来上がりです。キッチンに素晴らしい香りが立ち込めています。



　それでは早速頂きましょう。これでライスがタイ米ならパーフェクトなんですがね。


　我が家ではグリーンカレーはフレッシュハーブの関係で夏の味覚なのですが、雪見グリーンカレーも乙ですね。今度から青唐辛子も冷凍して保管しましょう。



　グリーンカレーをスパイスやハーブから作り上げるのは面倒と思われるかも知れませんが、タイのお母さんはクロック一つでササッと作ってしまいます。手順を細かく解説しますと今回の記事のようになりますが、次々とこなしていきます。もともと、タイの家庭料理ですから、そんなに時間をかけて作るものではありません。材料さえ集められれば、誰でも作ることができますよ。市販のペーストでは体験できない鮮烈な香りが家庭で楽しめます。ヽ(´▽｀)/






　でも、やっぱりクロックでゴツゴツと作りたいなぁ。。。さらに手作り感が増すし、達成感も膨れます。
 

　ネット通販サイトでは外径10ｃｍで４０００円、13ｃｍで７０００円くらいですね。買っちゃおうかなぁ。。。