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お手軽マッサマンカレー

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 マッサンも終わってしまいましたが、マッサンカレーではありません。ゲーン・マッサマンです。グリーンカレーと並ぶタイ王国の伝統的なカレーです。CNNインターナショナルの「世界で最も美味な料理ランキング50」で、第1位を獲得したこともある今注目のカレーなんです。私はこれを一関市藤沢町のエスニック料理店あいまきさんで初めて食べて以来虜になってます(関連記事)。幾つかの特徴がありますが、ココナッツミルクが使われるのは他のタイカレーと同じですが、肉はチキンが一般的。起源は諸説ありますが、ペルシャやアラブの影響を受けているとされています。




 マッサマンカレーのレトルトやいなばの缶詰もありますが、本日はちょっと実験してみます。
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 手に入りやすいレトルトのグリーンカレーと通常のカレールーを用います。これにココナッツミルクも使ってみます。




 具材としては鶏モモ、ジャガイモ、玉葱、それに特徴であるカシューナッツは外せません。
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 最初の香り付けにニンニクも用意しました。




 通常の日本カレーと同じように野菜と鶏を小口に切り、鶏には塩胡椒で軽く下味を付けます。
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ニンニクの香りを移した油で野菜と鶏を炒めていきます。野菜の周囲が透明になり、鶏肉が白くなったらOKです。




 ここにココナッツミルクの半量と同量の水を加えて煮込みます。
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 ココナッツミルクの半量は仕上げに使います。野菜に八歩通り火が通ったら日本カレーのルーを通常の半量を加えます。



 
 はい、これでココナッツ風味の日本カレーの完成ですが、これにグリーンカレーのレトルトとカシューナッツを加えます。
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 途端に香りが登立ち気持ちはバンコクへとワープします。^^ 仕上げに残ったココナッツミルクを加えて完成です。




 さて、食卓へ運んで試食です。ワクワク。^^
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 栄養のバランスを考えて彩り野菜のサラダも作りました。ドレッシングはカレーに油が多いので、ポン酢におろした玉葱や大根を加えたさっぱり系です。残り物のホッケの干物も加えています。




 肝心な味わいですが、予想通りマッサマンカレーの領域に入っています。柔らかくなったカシューナッツも茹で落花生みたいでなかなか行けます。
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 単に通常の日本カレーココナッツミルクグリーンカレーを加えただけですが、両者の良いところが上手い具合に溶け合っています。




 心はバンコクなのですが、お酒は南米。南米通の先輩から頂いたチリのピスコです。
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 チリではレモン、卵白、砂糖を入れたピスコサワーとして飲むのですが、今日は炭酸割りです。どうでも良い話しですが、壁のタペストリーもチリで買ってきたものです。




 今回はもしやとの直感から、日本カレーココナッツミルクグリーンカレーマッサマンカレーとの仮説を検証してみましたが、どうやら棄却しなくても良いようです。今まで食べてきたマッサマンカレーの範疇には収まってくれました。日本カレーココナッツミルクだけでもかなり非日常的な味わいになるのですが、これにグリーンカレーのレモングラスやバイマックルーの香りが加わると、さらにタイ料理然としてくるのです。是非一度、試してみて下さい。

2015/04/29(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

おむすびコンクールに参加しました 2/2

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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       この写真は地下鉄東西線駅むすびプロジェクトさんからお借りしました。                    
  
  先日(2014.11.9)のおむすびコンクールで畏れ多くもグランプリを取ってしまったおむすびのレシピをご紹介致します。華やかなおむすびや手間のかかるキャラむすびも多々あったのですが、このような地味なおむすびグランプリ獲得となり、少々、いずい気もします。^^


 私がエントリーしたのは、子供の頃によく食べた今はなき大橋茶屋茶飯おむすびの現代版とそれを変化させた台湾粽風おむすびの二品です。単なるかつての茶飯の再現では、現代人には物足りなく感じるはずですので、濃厚なダシを引きました。それとダシに使った食材も無駄にしない思想性も握り込めました



 
 茶飯おむすび台湾粽風おむすびの作り方ですが、だしを取るためにスルメ、乾椎茸、鶏手羽です。
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 米は2合ですが、25%を餅米にしました。調味は醤油と日本酒。写っていませんが味醂も必要です。




 
 スルメと乾椎茸は半日以上水に浸けておいて下さい。
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 米はよく研いでザルに引き上げておきます。



 スルメと乾椎茸が柔らかくなりましたら、戻し水に調味します。
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 米2合に対し、醤油は大さじ3、日本酒は大さじ2、味醂は大さじ1です。



 

 生姜の薄切りを加えて、手羽が柔らかくなるまで30分ほど煮込みます。
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 それをガーゼかキッチンペーパーで漉します。



 この煮汁に水を加えて2合分の水加減をして炊き上げます。
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ご飯を炊いている間にスルメや骨を外した手羽を微塵切りにしておきます。椎茸は一口大に切っておきます。

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 ご飯が炊き上がったら、半分を取り出し、釜のご飯へ微塵切りの具材を混ぜ込みます。
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さらに胡麻油と五香粉で香りを付けます。団扇で仰いで冷ましたらおむすびにします。




 茶飯の方には青海苔粉を振り掛け、台湾粽風には椎茸をワンポイントにしました。コンビニおにぎりサイズ(110g)なら1合で3個握れます。
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 かつての大橋茶屋の茶飯よりは旨味が濃く、炊き込みご飯風です。台湾粽風おにぎりも現代人好みの味となってます。




 コンクールの決勝大会では、地味ながら、ダシの旨味が濃厚で美味しさの点から評価が高かったそうです。研いだ米や炊き込み液は直前まで冷やしておき、水加減をして点火するまでの間にも釜にを入れて、沸騰までの時間を長引かせました。こうすることでふっくら炊けますので。それとダシを割る水もナチュラルウォーターを使うなどそれなりに配慮しました。


 結び方ですが、ご飯が110g位入る小さめの茶碗を用意して塊がないようにほぐしながら茶飯を入れ、大きさの均一化を図ると共に空気を混ぜながら握ることに努めました。1合の米は炊き上がりますと大体330gですので、2合でコンクール規定の6個となります。


 台湾粽風おむすびには胡麻油を使いますが、入れ過ぎますとご飯の粘着力がなくなり、ばらけやすくなります。2合に小さじ2杯くらいまでですね。後からスプレーしようかと思い、噴霧器を使ってみましたが、油って百均の噴霧器では霧にならないのですね。それと椎茸は外れ易いので、細かく刻んで混ぜ込んだ方が良かったかも知れません。

2014/11/17(月) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

おむすびコンクールに参加しました 1/2

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 来年、開業予定の仙台市地下鉄東西線の駅に因んだおむすびのコンクールが先日(2014.11.9)、開催されました。試しにと子供の頃、よく遊んだ西公園近くにできる大町西公園駅を題材にしてレシピを書いて応募したのですが、なんと、書類審査をパスして、実際に調理する決勝大会にノミネートされました。



 決勝大会の会場は仙台市ガス局ショールームガスサロンでした。
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ここでは食に関する様々なイベントが開催されます。



 集まったみなさま、予選を突破した強者ばかり、専門用語も飛び交い、ちょっとビビリます。決勝戦では10名がノミネートされたのですが、2~3名のチームで来ている方々もおり、手間のかかるおむすびには断然有利だなぁ。。。って、複数で調理してもいいんだぁ。知らんかった。


 私のおむすびは、大町西公園駅を題材に今はなき大橋茶屋茶飯おむすびを現代風にアレンジしたものです。エントリーテーマは、


 『大橋茶屋の憧憬 茶飯おむすび二品』です。


 大橋茶屋とは広瀬川にかかる大橋のそばにあった茶店で菓子類の他に赤飯がんづき等も製造販売しておりました。私は子供ながらにここの茶飯むすびが大好きで西公園市民プール広瀬川で思いっきり遊んだあとに、なけなしの小遣いでよく食べていました。^^



 開会式に引き続き、調理開始です。料理時間は最大45分、出来たおむすびから試食審査にかけられます。
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 親子のチームや夫婦のペアも参加しています。一人黙々とにぎる人は私を含め少数派。私のおむすびは簡単な茶飯なので一人でも何とかなりますが、キャラおむすびアート系のおむすびはチームじゃないときついですね。
 



 続々とおむすびが出来上がっていきます。作品は1種類に付き6個作ることになってます。私は茶飯とその変化球の2種類、計12個を結びました。
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 出来上がると、プロのカメラマンが撮影をしてくれます。よくあるレフ付きの撮影装置ですが、本格的な照明は使わないんですね。 @@




 みなさま実に凝っています。それにカラフル。
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 こりゃ、茶飯むすびなんて地味だし、個性もないし。。。完全に題材の選定ミスだったなぁ。。。と、急に心が折れます。(><)




 一人で数種類のおむすびを作る方もおりますので、審査員の方々も合計20種類位を味見をしなければなりません。
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 まともに食べていたら、5人分くらいでアウトでしょう。試食のあと、1時間の本審査が行われました。


 

 さて、いよいよ審査結果の発表です。最初にユニーク賞や地域貢献賞などのいわゆる敢闘賞の表彰に引き続き、いよいよ準グランプリグランプリの発表です。もう、諦めていますのでさほど緊張もしません。
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 準グランプリは私と同じテーブルの女性でした。どえらい感激様で私のブルーな心は益々萎みます。やはり、地味な前時代的な茶飯は不利だったなぁ。現代はピカピカ萌え萌えの時代なんだ。。と反省しつつ、グランプリの発表なんて耳にも入りません。


 と。。。その時、なんだか名前呼ばれたような気がしました。まさかね。。。。えっ、ほんと。ウソでしょ。


 じぇじぇじぇ!!!グ、グ、グランプリに選ばれましたぁ~~~!!


 青天の霹靂 藪から棒 寝耳に水 どんでん返し a bolt from the bule....全く予期も期待もしていなかっただけに完全に度肝を抜かれました。人生、何があるかわからないものです。




 賞状はあとで郵送されるそうですが、これは副賞の新米二袋(5Kg×2)。喘ぎながら担いで電車で帰りました。^^
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 品種はつや姫、冷めても美味しいお米なのでおむすびに最適。これでさらに修練しろということでしょう。でも、なんで山形のお米?





 このコンテストの経過報告やレシピは地下鉄東西線駅むすびプロジェクトFacebookで徐々にアップされるとのことです。それに先駆けまして、次の記事で私の作りました茶飯おむすびニ品のレシピとその全容を公開させて頂きます。(つづく)

 

2014/11/12(水) 05:00 | trackback(0) | comment(7)

手作りトッポギで新作料理

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 この写真は大震災の前年、韓国の釜山の市場で見かけた光景です。露天でトッポギなどのファストフードが売られていました。ご承知のようにトッポギは米の粉で作った餅でトックが細長くなったものです。これをコチュジャンや水飴などをベースにしたタレで炒め煮にします。




 当然ながら試食しました。^^
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15cm位のトッポギを食べやすいようにハサミで切ってくれます。甘辛さが惣菜というよりスナック的な味わいです。帯状のものが入ってますが、非常に薄っぺらい韓国の薩摩揚です。これはおでんにも使われますが、トッポギには定番の副材料のようでした。



 
 一方こちらは慶尚南道晋州市のレストランで食べたウナギのコチュジャン炒めです。
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 玉葱とウナギの蒲焼きを鉄鍋で炒め合わせていきます。韓国の方は本当にコチュジャンが好きなんですね。^^




 そしてサンチュやエゴマの葉でくるんで頂きます。
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 焼肉だけではなく、刺身や炒め物でもこの食べ方なのです。味付けはトッポギと同じで濃い甘辛味です。



 韓国食文化調査旅行のレポート 韓国聞録(全20篇)はこちらの目次からお入り下さい。


 


 さて、本題ですが、昨年末の有馬記念パーリーで手作りトッポギに挑戦しました。(関連記事
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 まず、上新粉(米粉)を熱湯でこねていきます。いつもトッポギは少し硬いなと感じていたので、熱湯を定量よりかなり多い1:1(重量)でこねました。これがあとで大変なことに。。。




 こね上げた上新粉は適当にちぎって蒸し器にかけます。
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 20分くらい強火で蒸し上げます。




 それをさらにこね上げるのですが、ベトベト手にくっ付きますのでクッキングペーパーに挟みます。
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 冷めてしまってからではこねられないので、熱いのを我慢しての作業になります。




 ペーパーに包んでも熱は伝わりますので手が真っ赤。^^
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 このこねる作業により粘りとツヤが出てきます。これは食感に影響しますので丹念に行います。問題はこのあと。。。




 ふんわりとした食感を出そうと最初に多くの熱湯を使ったため、鳥黐(とりもち)のように手にベタベタとくっ付いて細長くするのに大苦戦。
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 手に水をつけながら格闘を続けましたが、20本くらいで断念。ふわふわトッポギはもう作りたくないです。^^ やはり、最初のお湯は常法どおり粉の70~80%におくべきですね。




 一晩置いてもまだ手にくっつきます。
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 ドライヤーで表面を乾かし、なんとかハサミで切り揃えます。っても全然揃ってないし。。。
 



 会場のキッチンで調理します。特製トッポギと鰻のコチュジャン炒めです。
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 玉葱と薄く切った薩摩揚げ(マルブン食品)を炒め合わせ、コチュジャン、味醂、醤油、練り胡麻、スープで作ったタレで調味してからトッポギを加え、さっと混ぜ合わせます。




 こんな感じに出来上がりました。
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 鰻が入ることで屋台の味からレストランの料理に変身したトッポギです。




 苦戦したトッポギは市販のものとは丸で違う柔らかいお餅のようです。
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 ふんわりと口の中でとろけます。鰻の食感と同じですね。苦労した甲斐がありますが、もうやりたくない。^^




 この料理は韓国にはありません。韓国中で見られるファストフードと晋州市の郷土料理を組み合わせたものですから。韓国旅行から間もなく4年が経過しますが、その間に東日本大震災があり、思い出すいこともないままに時が過ぎ去りました。有馬記念で韓国料理を作り当たって、久々に韓国食聞録全20篇を読み返し、充実した調査旅行を振り返りました。食材に恵まれ、長い歴史のある国には濃い食文化が存在することを再確認できた次第です。
 


 

2014/01/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

酒粕・藻塩・米粉で作る海鮮ケーク・サレ

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 このところ酒粕を使ったお料理が続いておりますが、今回もまた、酒粕料理です。沢山頂きましたのでせっせと料理開発を兼ねて消費しています。^^ 和風が続きましたので、今回は洋風です。酒粕炊き込みご飯が秀逸でしたので、それに味を占めて、炊き込みご飯ならぬ焼き込みパンです。



 正確に言いますと、イースト発酵させず、ベーキングパウダーで膨らませるのでQuick bread になりますね。さらに、甘くしないので、いま流行りのフランス語で言うケーク・サレ(cake sale)に相当します。今回は酒粕塩竈の藻塩米粉に練り込み、三陸の銀鮭帆立貝を焼き込んだご馳走パンを紹介します。



 
 材料は20cmのパウンドケーキ型1本分です。パンやケーキは目感の分量では上手く出来ませんので、写真の下にリストアップしておきました。
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 米粉
で作りますと、しっとり、もっちりとした感じになります。普通のパンがお好きな方は米粉を薄力粉に変えて下さい。
 


【材料:20cmパウンドケーキ型1本分】


米粉       120g
酒粕        80g
ベーキングP      小さじ1
オリーブオイル   大さじ1
牛乳            80ml
卵              2個
柚子            小1個
藻塩       小さじ1/3
銀鮭刺身       5枚       
ベビーホタテ    10個       
塩コショウ     少々



 
 まず、ボールで酒粕、卵、オリーブオイル、藻塩をよく攪拌します。
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 板粕
の場合は細かくちぎってお湯少々を加えながら、フープロでペースト状にしてから使って下さい。




 続いて、牛乳で伸ばしてから、篩った米粉とベーキングパウダーを加えます。
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 これらをよく混ぜ合わせておきます。




 賽の目に切った銀鮭と帆立の貝柱だけにしたベビーホタテをオリーブオイルでさっと炒めます。
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 銀鮭
の表面が白く固まれば良いのです。軽く藻塩カルダモンで風味を付けておきます。今回はボイルされたベビーホタテを使っていますが、刺身用の大きな貝柱であれば、2個もあればよいでしょう。同じく貝柱だけを賽の目に切って使います。




 これも生地に混ぜ合わせ、最後に柚子の皮の微塵切りを加えます。
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 柚子皮は擂りおろすより、微塵切りの方が口の中で香りが弾けます。特に油を使う料理には微塵切りが合いますね。




 パウンドケーキ型にクッキングシートを敷いて生地を流し込みます。
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 170℃に予熱したオーブンで50分焼きます。



 
 ふっくらと焼き上がりました。
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 ケーキクーラーかザルの上に乗せて下面が蒸れないように冷まします。冷めれば食べられますが、1日置いた方が味がしっくり馴染みますね。




 酒粕風味の米粉ケーク・サレの完成です。ブランチで味見です。
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 しっとりとして、酒粕の風味もほんのり加わりワインより日本酒の方が合いそうです。藻塩のほのかな塩味も銀鮭や帆立貝とよく合っています。



 
 夜にも酒の肴になってもらいました。^^
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 妻の作ったシーザーズサラダと野菜たっぷり真鱈のカレースープとともに頂きます。



 酒粕を使ったクイックブレッドは大正解でした。酒粕の分量をもう少し増やしても大丈夫そうです。ですが、初めて試してみる場合は、に対してペースト状の酒粕の重量比3:1で様子を見て下さい。3記事連続で酒粕の魅力をご紹介しましたが、佳い酒粕味噌にも醤油にもにも、よく合って素材の美味しさも引き出してくれることがよくわかりました。和食だけではなく、広いジャンルに入り込める可能性も出てきましたね。今後の展開が楽しみです。^^

2013/01/31(木) 05:00 | trackback(0) | comment(7)