家庭にある道具で一人分の蕎麦を打つ

カテゴリー: 料理:麺類

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 ちょっと、この蕎麦を見て下さい。太さがバラバラできし麺みたいにヒラヒラした部分もありますね。決して、粋な蕎麦とは言えませんが、これはこれで舌触りや嚙み心地も面白かったです。

 決して乱れ打ちに目覚めて、一人で悦に入っているわけではありません。実は蕎麦打ち道具を使わないで、一人分の蕎麦を打ってみたのです。初めての試みなので、麺幅も乱れていますが、慣れてくれば普通の蕎麦のように打てるでしょう。
 
 蕎麦打ちを始めて3年になりますが、一度、蕎麦を打つとなると少なくとも蕎麦粉で500g、打ち上がりで150g6人分位打たないと練習になりません。ところが、これを食べていくのは、いくら蕎麦好きでもけっこう大変です。毎週、打っていると家族からもクレームが来ます。

 そこで、蕎麦を食べたいと思い立った時にさっと、一人分をごく手軽に打てないかと以前からずっと考えておりました。蕎麦打ち道具も一通り揃えると何万円にもなりますので、キッチンにある道具でササッと打てると、蕎麦打ちをこれから始める人に勧めるにも好都合なのです。


 で、さっそく試してみることに。パン・ピザ用麺棒とステンレスのボールを用意しました。さすがに蕎麦粉打ち粉は本物を買い求めるしかないですが。^^
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 分量は一人分で蕎麦粉80g、つなぎの中力粉20g、水45ml、打ち粉適量です。水は必ず軟水(硬度が60㎎/L以下)を使って下さい。我が家は大倉ダム系の水道水なので硬度は20㎎/L程度で蕎麦に最適です(市町別硬度はこちらでご確認)。硬度が高い場合は、コンビニでも手に入る南アルプスの天然水六甲のおいしい水などの軟水を使いましょう。硬水で打ったことのあるプロの方は、香りが消え失せたと申しておりました。勿論、水道水ですので、浄水器を通してから使っています。



 ボールに蕎麦粉とつなぎを入れてよく混ぜ合わせます。菜箸を使うと混ぜやすいです。
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 続いて、水を一気に入れて、直ちに攪拌します。いわゆる水回しですが、量が少ないのでこれも菜箸の方がやりやすいのです。多少、粘りが出てきて小豆や大豆粒くらいになってきましたらまとめます。

 
 まとめはボールの中でやりますが、こねるには狭いので、キッチンのトップを綺麗に洗ってここで練り込みます。
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 こね鉢の中のようには行きませんが、つやが出るまで練って、傷を中へと包み込みへそを出します。


 平らに押し潰して、打ち粉を敷いてからのしへと移ります。
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 掌を使って丸く厚さ5mm位に伸ばします。


 続いて長さ35㎝の麺棒でさらに薄くなるようにのしていきます。
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 通常の蕎麦打ちですと、両掌を内外へ動かしてのし棒を前後に転がすのですが、麺棒に長さがないので前後する幅も小さくなります。まあ、麺体も少ないので何とかなりますが。


 
今度は生地を麺棒に巻き付け、いわゆる角出し作業に入ります。
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 麺棒に巻き付けて転がすことでその方向に生地が伸びていきます。続いて90°回転させ、直角方向にも伸ばします。


 そうしますと4つの角が表れて、生地が四角くなります。
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 この後が本のしで、さらに薄くのばします。量が少ないのでいつもの力でのしますと薄くなり過ぎます。この時も1.5mmを超えて1mm位まで伸ばしてしまいました。


 伸ばした生地は折りたたんで切りの準備に掛かります。
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 麺の長さは25cm位は欲しいので、半分にたたんだ後、四つ折りではなく三つ折りにしました。打ち粉をたっぷり使ってたたまないと切っている途中で麺がくっ付き合います。


 ここまでは比較的順調に来たのですが、問題は次の切りです。
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 キッチンにある道具ということで始めてますので、蕎麦包丁は使わず、普通の包丁と駒板の代わりに菓子箱を用意しました。こんなんで本当に切れるのかな。。。


 これが非常に難しかったです。
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 まず、包丁に重みと刃の長さがないので、引き切りになります。通常、切った後に包丁を傾けて駒板を麺の幅だけずらすのですが、この箱の反対側の底角が麺に引っ掛かって上手く滑らないのです。送りがいい加減になりますと切り出す麺の幅も乱れます。途中から箱は包丁で押すより、軽く持ち上げて左手でずらすようにして切りました。


 なんとか、打ち終わり、茹でに掛かります。
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 麺がかなり薄めになりましたので、茹で時間は40秒。救い上げて一気に冷水で締め上げます。


 打ち幅にかなり乱れがありますが、何とか蕎麦の範疇に収まっていると思います。
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 粉は常陸秋そばですので、風味は上々。後片付けも入れて作業を始めてから40分程度で完了しますから、思い立ってからでもささっと手打ち蕎麦を啜ることが出来ます。



 まだ、切りの作業に工夫が必要ですが、キッチンにあるもので一人分蕎麦を打つことは可能のようです。これで「今日も蕎麦なんだけど。」と家人の顔色を伺う必要もなくなりました。^^

 ただ、こんな蕎麦打ちばかりやっていますと、本格的な道具で多人数分を打つ技術が劣化しますので、定期的に正統な蕎麦打ちを続けることには変わりがありません。この少量お手軽打ちは、蕎麦打ちを始めたいのだけれども、道具への投資に踏み込めない方にお勧めしたいと思います。でも、せめて小型の駒板位は桐材でも買ってきて作っておいても良さそうです。



 【 追 記 】

 そこで、小さな駒板を作ってみました。進行方向のエッジを削り、麺体に引っ掛からないようにしています。
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 薄い松材と細い角材で作っていますが、400円でこんなのが3つも出来てしまいました。^^


 ん~。。。やはり包丁の刃渡りが足りず、柄が駒板に引っ掛かってしまいます。裁ち蕎麦のように刃を立てて、引き切りにしないと綺麗に切れません(下の写真は蕎麦包丁)。
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 菓子箱よりはずっと切りやすくはなりましたが、蕎麦包丁の偉大さが実感できますね。蕎麦包丁の柄は刃の上についている理由もよくわかりました。^^


 それでも、食べるには全く問題ありません。この程度の蕎麦が出てくるお店もあります。
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 まだまだ、家庭の道具での少量蕎麦打ちには改良が必要ですが、切りだけはせっかく本物を持っているのだから、自分で食べる時には、やっぱり使いましょう。^^


 

 


2017/02/20(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

江戸時代の調味料 煮貫で手打ち蕎麦

カテゴリー: 料理:麺類

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 このところ江戸時代、特に醤油が普及する前の初期の調味料を再現して楽しんでおりますが、今回はその当時の蕎麦つゆと現代の江戸前の蕎麦つゆをガチで対決させてみます。果たして結果や如何に。。。^^



 その江戸時代の蕎麦つゆとは煮貫と申します。
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 作り方は、まず、味噌を3.5倍量の水に溶かします。30分ほどおいてそれを漉し、半量の日本酒と削り節、ダシ昆布を加えて煮詰めます。ところで、濾した後の味噌の滓(かす)は適度に塩分が抜けて美味しいのです。これも使って一品を作ります。


 煮詰める途中で思い出したのですが、煮貫でも蕎麦つゆの場合は甘味を加えるのでした。
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 そこで、現代の蕎麦つゆと同程度の甘さを感じるまで味醂を加えました。これを濾したら出来上がり。先ほどの味噌滓とダシを取った後の鰹節と昆布で次のような蕎麦屋のつまみを作ります。 


 味噌の滓にダシ殻である削り節や昆布を刻み込んで焼き味噌を作ってみました。
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 コクを出すために煎り白胡麻と黄粉(きなこ)を加え、きび糖で甘みも加えています。いやいや、こりゃ行けますね。味噌そのままだと塩味が強過ぎるのですが、これなら良い具合です。その後、調べてみましたら、蕎麦屋で酒のつまみとして出される焼き味噌の起源は煮貫を作る過程で出た味噌滓の有効利用であるとの説も発見できました。江戸前蕎麦の前に焼き味噌で一献の理由がここにあったのですね。


 さて、煮貫が出来たところでおもむろに蕎麦を打ち始めます。
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 今日は北海道のキタワセです。加水率48%の二八で打っています。最近やっと麺の幅が安定してきました。


 さて、常備している本返しで仕込んだ現代版江戸前蕎麦つゆと江戸時代初期の煮貫との対決です。^^
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 左は現代の醤油ベースの蕎麦つゆ、左は味醂を加えた煮貫です。


 結論です。煮貫は若干、味噌の風味が残りますが、これしかなければ、何の抵抗もなく蕎麦を食べることが出来たかも知れません。実際、蕎麦処の信州では焼き味噌と大根おろしの汁で蕎麦を楽しんでいます。味噌の風味が蕎麦に合うのも事実でしょう。しかしながら、両者を比較すると現代の醤油ベースの蕎麦つゆのようなキレがなく、野暮ったく感じるのです。キレとはメリハリと言いますか、後味の爽やかさと言いますか、いわゆるな味であることです。^^

 これは習慣による嗜好性の偏りかも知れませんが、しゃっきりした江戸風の蕎麦はキレのある醤油ベースの蕎麦つゆで頂いた方が美味しく感じます。江戸時代中期以降に醤油が庶民にも普及してからは煮貫に代わって現代の醤油ベースのつゆがメジャーになって行ったわけですから、先人たちもそう感じたのでしょう。でも、それに口が慣れ切った時には変化球も必要ですね。そこから何か新しい発見があるかも知れませんし。^^
 



2016/08/08(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

蕎麦打ちの会2016 in Kaffe Tomte

カテゴリー: 料理:麺類

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 前回の記事に引き続き、仙台市青葉区立町のカッフェトムテさんで開催されたイベントです。塩竈のマルブン食品さんが新商品を発表することになり、仲間内での試食会を開催するのでそれに合わせて蕎麦を打ってみんなで楽しもうという企画です。蕎麦打ちはまだまだ修行中ですが、皆さまの評価も必要だろうと恥を忍んで参加しました。


 今回は写真を撮るゆとりがなかったので、参加者の皆様が取られた写真をお借りして記事を書いています。】



 立町のカッフェトムテさん。このところ、お世話になりっ放しです。
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 野菜たっぷりのランチが美味しいカフェですが、夜は各種イベントに使われることもあります。


 皆様が来られる前に蕎麦打ち道具のセッティング。
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 この日は都合25人前を打つことになりました。蕎麦つゆも2週間前からの仕込みになります。


 私も一緒に呑めるようにと真っ先に蕎麦を打たせて頂きます。
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 蕎麦についての若干の解説。蕎麦粉や打ち方、食べた方などについてお話ししながらの蕎麦打ちはまだ10年早いのですが。。。


 以前より人前でも肩に力が入らず、楽に打てるようにはなりましたが、麺線の乱れは否めません。
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 延し作業辺りから顔から汗が垂れ始め、手術のように汗拭きのアシスタントを付けてもらいました。^^


 打ち立てを食べて頂くということで、宴も初っ端から蕎麦を供します。
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 トムテさんでは立派な山葵を用意して下さいました。蕎麦は7人前ずつ茹でましたが、鍋の大きさに対してちょっと欲張りすぎたかな。


 さて、こちらは本日の主役、マルブンさんの新製品、マグロとホヤのメンチカツです。
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 知らずに食べれば、メンチそのものですが、畜肉を一切使っていないので揚げ立てでも脂が垂れずさっぱりしています。ホヤメンチは噛んでいるとほんのりホヤの香りが鼻腔に広がります。


 トムテさんの料理や持ち込み品も続きます。
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 ラタトゥイユや空芯菜の炒め物、鶏ハムにCHIKAさんが横浜から買ってきて下さった崎陽軒の焼売。どれも実に美味しい。


 宴も半ばの頃、有難いことに皆様から蕎麦を打つ時にと夏用の作務衣がプレゼントされました。
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 帽子まで付いていて、一見、本物の蕎麦打ち職人のようですね。え、見えない? 


 それにしても。。。。あれ、何か雰囲気が違う。。。。一体、何が起きたのだろう???







 ななな、なんと。私の退職と還暦を祝うサプライズが仕組まれておりました。@@
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 これにはびっくりポンでした。全く気配も感じられなかったので、大成功のサプライズでした。みなさま本当にありがとうございました。山のようなプレゼントも頂きました。


 最後は孫悟空になって、蕎麦打ち棒が如意棒になってしまいました。
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 どこまで用意周到なんだろう。すっかりその気になっています。^^



 いやいや、実に楽しい蕎麦打ち会サプライズでした。準備に携わった皆様、プレゼントまでご用意された皆様、心より御礼申し上げます。持つべきものは友ですね。後生大切にして参りたいと思います。この程度の蕎麦で宜しければ、また、お声がけ下さいませ。m(_ _)m





カッフェ トムテ (Kaffe tomte)


・所在地   :仙台市青葉区立町18-12 ライオンズマンション西公園第3
・電 話   :080-4938-0038
・営業時間  :[月~金] 11:30~15:00/18:00~22:00 [土] 11:30~17:00
・定休日   :日曜日・祝日
・駐車場   :なし
2016/06/30(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【短編】 病み付きになる美味さ香菜麺

カテゴリー: 料理:麺類

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 さてさて、今回は最近はまっている麺類のご紹介です。写真は冷やし中華と得体の知れない混ぜ麺に見えますね。でも、ちょっと違います。冷中はあまり得意ではないので、自分で作ることはまずありません。これらは苦手な方にはそばに寄り難く、好きな方は間違いなく病み付きなる麺類です。^^


 では、種明かし。これは薹立ちを始めた香菜(パクチー、コリアンダー)です。
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 特有の香りは好き嫌いがはっきり分かれるハーブです。我が家はこれの信者ですので、栽培もしているのです。^^


 それともう一つ。こちらも名残の行者大蒜です。
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 ニンニクの香りがする葉っぱを薬味やお浸しなどで楽しんでいます。


 本日はこれらを使って魅惑的なタレを作りました。
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 このタレは香菜と行者大蒜の微塵切りにナンプラーと荏胡麻油よく混ぜ合わして水で薄めたものです。これが抜群で焼き魚やソテーした肉はじめ、ご飯にかけても最高なのです。^^


 今回は茹でた冷や麦に和えて混ぜ麺としました。手前が冷製で、後は温かい混ぜ麺です。
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 これが香菜好きには堪らない御馳走なのですよ。香菜と行者大蒜が織りなすエスニックな香りが非日常的な麺類に仕上げています。


 正直に言いますと、私も最初は香菜が苦手でした。タイ料理屋さんで揚げ物に一枚乗せて食べてみたら、仄かな香りが揚げ物を上品に昇華させたのです。それ以来、油を使った料理には色々試してきましたが、昨今はサラダにも入れたりしています。やはり、食べず嫌いは人生を狭めます。また、初回が駄目でも続けてみると好きになることはよくありますよね。人間関係と同じように。^^
2016/06/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

よい子の皆さんはマネしないでね。

カテゴリー: 料理:麺類

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 中華麺は素麺やうどんと同じように小麦粉から作られますが、かん水を混ぜ込むことにより、独特の香りとコシが出て、色も黄色になります。かん水はアルカリ性なので小麦粉のタンパク質と反応してコシを生み、付帯的にフラボンとも反応して、黄色いフラボロイド系色素も生じるのです。

 いつだったか、日本の素麺やイタリアのパスタも茹でる時にアルカリ性となる重曹を加えると中華になると聞いたことがありました。その時は気にも留めなかったのですが、本日、家にあった冷や麦を見ているうちにその記憶が蘇り、常備の重曹で試してみたくなりました。思い立ったが吉日、さっそく行動開始です。^^ 冷や麦はストレート麺なのでなんちゃって長浜ラーメンにしてみましょう。




 なんちゃってなので、スープも手抜き。顆粒の鶏ガラスープの素。
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 そこに豆乳を投入。^^ これで豚骨スープっぽくなるかなぁ。 あれっ、これ、豚骨スープにはほど遠いですが、それなりに美味い。




 バッタもんですので、トッピングもあるもので適当に。^^
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 黒いトレーには、見えにくいのですが、茎ワカメの炒め煮があります。キクラゲの代わりです。




 重曹の入ったお湯に冷や麦を投入しますと泡が大量に発生します。
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 コンロ前に張り付き、火加減をし続けないと溢れて危険です。




 茹で上がった冷や麦は確かにばんでいます。
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 理屈はわかっていても黄色い冷や麦には感動を覚えます。一度流水で洗い流し、再度温めて丼に移します。これは重曹臭さを取り除くと同時に麺を引き締める目的です。




 
それなりに長浜ラーメンぽく出来上がりました。
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 青葱がなかったので畑のニラや香菜を乗せています。茎ワカメがきくらげの雰囲気を出しています。^^




 見た目はストレートの中華細麺ですが、肝心の食感はどうでしょう。
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 ん~。。。期待が裏切られた感じ。やはり、冷や麦冷や麦ですね。




 
そこで、替え玉にはよりコシのあるサラダ用パスタ1.2mmです。
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 これは冷や麦よりはコシがあるので、上手く行くでしょうか。




 さっそく替え玉にして頂きます。やはり、パスタも黄色になりました。
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 これも茹で上げ後は水で晒し、再度、温め直しています。




 確かにコシはありますが、これは元来のパスタそのものです。
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 そこそこにスープとも合いますが、決して中華麺ではありません。





 重曹を使った中華麺化は期待を大きく裏切りました。確かに黄色くなりますので化学反応は起きており、タンパク質にも作用して多少はコシにも影響しているのでしょうが、生麺のように生地自体に練り込まれているわけではありません。元の冷や麦やパスタの食感を残したままです。

 それに茹で上げ後は流水で晒しているのですが、後味がなにか苦いのです。重曹水は麺にも染み込んでいますので、表面を洗ったくらいでは除去できないようです。

 結論ですが、ラーメンは本物の中華麺で食べましょう。白い麺が黄色くなる驚きはありますが、食感は元の麺と大差がありませんし、口の中にいつまでも苦い不快感が残ります。よい子の皆さんは決して真似をしないようにしましょう。^^
2016/05/12(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)