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鬼おろしぶっかけ蕎麦

カテゴリー: 料理：麺類

　暑い日が続いています。暑くなると冷たい蕎麦が恋しくなりますよね。北半球では蕎麦粉は秋から晩秋に収穫されますので、新蕎麦や寒晒しの季節はとっくに終わり、夏は次の新蕎麦が待ち遠しくなる季節です。それでも夏に蕎麦はなくてはならいのです。久々に蕎麦を打ってみました。今日は冷たいぶっかけで頂きます。




　本日は冷凍保存しておいた常陸秋そばを外一で打ってみます。蕎麦粉は500ｇ、加水率は47％にしました。


　暑い日でしたので、やや生地が乾燥気味、こねの段階で手を濡らして、多少修正します。久々なので切り作業に力が入ってしまいます。


　なんとか打ち終えました。165ｇで５人前です。

　このあと、生地を乾燥させないように蓋付き容器に入れて冷蔵で待機してもらいます。



　暑い時はおろしぶっかけが爽やかでよろしいですね。

　きめの細かい通常の大根おろしより、鬼おろしで作った粗いおろしの方が夏には合います。シャリシャリ感があって、涼味も加わります。ガリガリ君効果かな。＾＾
　鬼おろしは野州（下野国）を始めとする北関東周辺で使われる大根おろしの一種。しもつかれという郷土料理には鬼おろしが不可欠です。



　トッピングは鬼おろしの他、畑と冷蔵庫にある物だけで調えました。

　大葉と長葱、花鰹、カリカリに炙った油揚げ、茹でたオクラなどです。これに自家製蕎麦つゆをぶっかけて完成です。




　これからの季節、冷たいぶっかけ蕎麦はありがたい存在です。ざる蕎麦だけだと、どうしても栄養的に偏ります。特に夏は多くの食品を摂って夏バテを防ぎたいですね。冷やしぶっかけ蕎麦にベストマッチのトッピングを少し探索してみたくなりました。＾＾




　で、思い付いたのがこれ。冷やしホヤぶっかけです。

　最初、ホヤの細切りをそのまま乗せましたが、蕎麦に嫌われました。そこで、蕎麦つゆに30分ほど漬けてから乗せましたら、好い具合になりました。ホヤの強い香りに負けないよう蕎麦も延しベラで幅広く打ってます。

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06

青葱を植えたら。。。

カテゴリー: 料理：麺類

　蒸し暑い日が続きますので、今日のランチは冷やし汁なし担々麺。生太麺だけを買ってきてあとは冷蔵庫にあるものだけで作りました。

　肉味噌は豚コマ切れを叩いて細かくし、ニンニクと玉葱の微塵切りを一緒に炒め、甜面醤、オイスターソース、赤味噌、鶏ガラスープで煮詰め、少し片栗粉でとろみを付けました。最後に胡麻辣油と五香粉を振りかけて完成。

　茹でた生麵は冷水で良く冷やし、擂り白胡麻、自家製蕎麦つゆ、豆乳、胡麻油、醤油を混ぜ合わせたタレで和えました。トッピングは上記の肉味噌と畑のキュウリに青葱とトウモロコシをアクセントに。。。


　本題です。今回の話題は薬味であり、脇役の青葱なのです。

　青葱の根元はよく洗って金平などで食べられますが、数カ月前、妻が畑の畝の端に植えてみたのでした。。。


　するとどうでしょう。立派な葱になっているではありませんか。
 
　またリサイクルで青葱を使うつもりで放置していたら、こんなに育ってしまいました。ただ、土寄せを想定していなかったので、根深にはならず、白い茎が短い葱になっています。


　そこで、今回は畑に溝を掘って、その谷底に植えています。

　果たして、このやり方で長葱が出来るでしょうか。その後の経過はまた、お知らせします。


　青葱やセリ、ミツバなどの根付き野菜は水栽培で最低もう一回は利用してきました。ただ、畑に植え込んだことはなかったのですが、青葱から長葱が出来る可能性が出て来ましたので、本格的に取り組んでみます。苗も買う必要はなく、青葱を使うたびに順繰り植えて行けばよいのです。

　ただ、夏の葱だったせいもあるのでしょうか。少し甘味に欠け、繊維も硬いように思えました。青葱は周年入手できますので、四季ごとに根元を定植して、品質の良い長葱が作れる時期を見つけ出してみます。

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家庭にある道具で一人分の蕎麦を打つ

カテゴリー: 料理：麺類

　ちょっと、この蕎麦を見て下さい。太さがバラバラできし麺みたいにヒラヒラした部分もありますね。決して、粋な蕎麦とは言えませんが、これはこれで舌触りや嚙み心地も面白かったです。

　決して乱れ打ちに目覚めて、一人で悦に入っているわけではありません。実は蕎麦打ち道具を使わないで、一人分の蕎麦を打ってみたのです。初めての試みなので、麺幅も乱れていますが、慣れてくれば普通の蕎麦のように打てるでしょう。
　
　蕎麦打ちを始めて３年になりますが、一度、蕎麦を打つとなると少なくとも蕎麦粉で500ｇ、打ち上がりで150ｇ６人分位打たないと練習になりません。ところが、これを食べていくのは、いくら蕎麦好きでもけっこう大変です。毎週、打っていると家族からもクレームが来ます。

　そこで、蕎麦を食べたいと思い立った時にさっと、一人分をごく手軽に打てないかと以前からずっと考えておりました。蕎麦打ち道具も一通り揃えると何万円にもなりますので、キッチンにある道具でササッと打てると、蕎麦打ちをこれから始める人に勧めるにも好都合なのです。


　で、さっそく試してみることに。パン・ピザ用麺棒とステンレスのボールを用意しました。さすがに蕎麦粉と打ち粉は本物を買い求めるしかないですが。＾＾

　分量は一人分で蕎麦粉80ｇ、つなぎの中力粉20ｇ、水45ml、打ち粉適量です。水は必ず軟水（硬度が60㎎/L以下）を使って下さい。我が家は大倉ダム系の水道水なので硬度は20㎎/L程度で蕎麦に最適です（市町別硬度はこちらでご確認）。硬度が高い場合は、コンビニでも手に入る南アルプスの天然水や六甲のおいしい水などの軟水を使いましょう。硬水で打ったことのあるプロの方は、香りが消え失せたと申しておりました。勿論、水道水ですので、浄水器を通してから使っています。



　ボールに蕎麦粉とつなぎを入れてよく混ぜ合わせます。菜箸を使うと混ぜやすいです。

　　　　　
　　　　　　　　　
　続いて、水を一気に入れて、直ちに攪拌します。いわゆる水回しですが、量が少ないのでこれも菜箸の方がやりやすいのです。多少、粘りが出てきて小豆や大豆粒くらいになってきましたらまとめます。

　
　まとめはボールの中でやりますが、こねるには狭いので、キッチンのトップを綺麗に洗ってここで練り込みます。

　こね鉢の中のようには行きませんが、つやが出るまで練って、傷を中へと包み込みへそを出します。


　平らに押し潰して、打ち粉を敷いてからのしへと移ります。

　掌を使って丸く厚さ5mm位に伸ばします。


　続いて長さ35㎝の麺棒でさらに薄くなるようにのしていきます。

　通常の蕎麦打ちですと、両掌を内外へ動かしてのし棒を前後に転がすのですが、麺棒に長さがないので前後する幅も小さくなります。まあ、麺体も少ないので何とかなりますが。


　今度は生地を麺棒に巻き付け、いわゆる角出し作業に入ります。

　麺棒に巻き付けて転がすことでその方向に生地が伸びていきます。続いて90°回転させ、直角方向にも伸ばします。


　そうしますと４つの角が表れて、生地が四角くなります。

　この後が本のしで、さらに薄くのばします。量が少ないのでいつもの力でのしますと薄くなり過ぎます。この時も1.5ｍｍを超えて１mm位まで伸ばしてしまいました。


　伸ばした生地は折りたたんで切りの準備に掛かります。

　麺の長さは25cm位は欲しいので、半分にたたんだ後、四つ折りではなく三つ折りにしました。打ち粉をたっぷり使ってたたまないと切っている途中で麺がくっ付き合います。


　ここまでは比較的順調に来たのですが、問題は次の切りです。

　キッチンにある道具ということで始めてますので、蕎麦包丁は使わず、普通の包丁と駒板の代わりに菓子箱を用意しました。こんなんで本当に切れるのかな。。。


　これが非常に難しかったです。

　まず、包丁に重みと刃の長さがないので、引き切りになります。通常、切った後に包丁を傾けて駒板を麺の幅だけずらすのですが、この箱の反対側の底角が麺に引っ掛かって上手く滑らないのです。送りがいい加減になりますと切り出す麺の幅も乱れます。途中から箱は包丁で押すより、軽く持ち上げて左手でずらすようにして切りました。


　なんとか、打ち終わり、茹でに掛かります。

　麺がかなり薄めになりましたので、茹で時間は40秒。救い上げて一気に冷水で締め上げます。


　打ち幅にかなり乱れがありますが、何とか蕎麦の範疇に収まっていると思います。

　粉は常陸秋そばですので、風味は上々。後片付けも入れて作業を始めてから40分程度で完了しますから、思い立ってからでもささっと手打ち蕎麦を啜ることが出来ます。



　まだ、切りの作業に工夫が必要ですが、キッチンにあるもので一人分の蕎麦を打つことは可能のようです。これで「今日も蕎麦なんだけど。」と家人の顔色を伺う必要もなくなりました。＾＾

　ただ、こんな蕎麦打ちばかりやっていますと、本格的な道具で多人数分を打つ技術が劣化しますので、定期的に正統な蕎麦打ちを続けることには変わりがありません。この少量お手軽打ちは、蕎麦打ちを始めたいのだけれども、道具への投資に踏み込めない方にお勧めしたいと思います。でも、せめて小型の駒板位は桐材でも買ってきて作っておいても良さそうです。



　【 追 記 】

　そこで、小さな駒板を作ってみました。進行方向のエッジを削り、麺体に引っ掛からないようにしています。

　薄い松材と細い角材で作っていますが、400円でこんなのが３つも出来てしまいました。＾＾


　ん～。。。やはり包丁の刃渡りが足りず、柄が駒板に引っ掛かってしまいます。裁ち蕎麦のように刃を立てて、引き切りにしないと綺麗に切れません（下の写真は蕎麦包丁）。


　菓子箱よりはずっと切りやすくはなりましたが、蕎麦包丁の偉大さが実感できますね。蕎麦包丁の柄は刃の上についている理由もよくわかりました。＾＾


　それでも、食べるには全く問題ありません。この程度の蕎麦が出てくるお店もあります。

　まだまだ、家庭の道具での少量蕎麦打ちには改良が必要ですが、切りだけはせっかく本物を持っているのだから、自分で食べる時には、やっぱり使いましょう。＾＾


　

　

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江戸時代の調味料　煮貫で手打ち蕎麦

カテゴリー: 料理：麺類

　このところ江戸時代、特に醤油が普及する前の初期の調味料を再現して楽しんでおりますが、今回はその当時の蕎麦つゆと現代の江戸前の蕎麦つゆをガチで対決させてみます。果たして結果や如何に。。。^^



　その江戸時代の蕎麦つゆとは煮貫と申します。


　作り方は、まず、味噌を3.5倍量の水に溶かします。30分ほどおいてそれを漉し、半量の日本酒と削り節、ダシ昆布を加えて煮詰めます。ところで、濾した後の味噌の滓（かす）は適度に塩分が抜けて美味しいのです。これも使って一品を作ります。


　煮詰める途中で思い出したのですが、煮貫でも蕎麦つゆの場合は甘味を加えるのでした。


　そこで、現代の蕎麦つゆと同程度の甘さを感じるまで味醂を加えました。これを濾したら出来上がり。先ほどの味噌滓とダシを取った後の鰹節と昆布で次のような蕎麦屋のつまみを作ります。　


　味噌の滓にダシ殻である削り節や昆布を刻み込んで焼き味噌を作ってみました。

　コクを出すために煎り白胡麻と黄粉（きなこ）を加え、きび糖で甘みも加えています。いやいや、こりゃ行けますね。味噌そのままだと塩味が強過ぎるのですが、これなら良い具合です。その後、調べてみましたら、蕎麦屋で酒のつまみとして出される焼き味噌の起源は煮貫を作る過程で出た味噌滓の有効利用であるとの説も発見できました。江戸前蕎麦の前に焼き味噌で一献の理由がここにあったのですね。


　さて、煮貫が出来たところでおもむろに蕎麦を打ち始めます。



　今日は北海道のキタワセです。加水率48％の二八で打っています。最近やっと麺の幅が安定してきました。


　さて、常備している本返しで仕込んだ現代版江戸前蕎麦つゆと江戸時代初期の煮貫との対決です。＾＾

　左は現代の醤油ベースの蕎麦つゆ、左は味醂を加えた煮貫です。


　結論です。煮貫は若干、味噌の風味が残りますが、これしかなければ、何の抵抗もなく蕎麦を食べることが出来たかも知れません。実際、蕎麦処の信州では焼き味噌と大根おろしの汁で蕎麦を楽しんでいます。味噌の風味が蕎麦に合うのも事実でしょう。しかしながら、両者を比較すると現代の醤油ベースの蕎麦つゆのようなキレがなく、野暮ったく感じるのです。キレとはメリハリと言いますか、後味の爽やかさと言いますか、いわゆる粋な味であることです。＾＾

　これは習慣による嗜好性の偏りかも知れませんが、しゃっきりした江戸風の蕎麦はキレのある醤油ベースの蕎麦つゆで頂いた方が美味しく感じます。江戸時代中期以降に醤油が庶民にも普及してからは煮貫に代わって現代の醤油ベースのつゆがメジャーになって行ったわけですから、先人たちもそう感じたのでしょう。でも、それに口が慣れ切った時には変化球も必要ですね。そこから何か新しい発見があるかも知れませんし。＾＾
　

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蕎麦打ちの会2016 in Kaffe Tomte

カテゴリー: 料理：麺類

　前回の記事に引き続き、仙台市青葉区立町のカッフェトムテさんで開催されたイベントです。塩竈のマルブン食品さんが新商品を発表することになり、仲間内での試食会を開催するのでそれに合わせて蕎麦を打ってみんなで楽しもうという企画です。蕎麦打ちはまだまだ修行中ですが、皆さまの評価も必要だろうと恥を忍んで参加しました。


　【今回は写真を撮るゆとりがなかったので、参加者の皆様が取られた写真をお借りして記事を書いています。】



　立町のカッフェトムテさん。このところ、お世話になりっ放しです。
 
　野菜たっぷりのランチが美味しいカフェですが、夜は各種イベントに使われることもあります。


　皆様が来られる前に蕎麦打ち道具のセッティング。

　この日は都合２５人前を打つことになりました。蕎麦つゆも２週間前からの仕込みになります。


　私も一緒に呑めるようにと真っ先に蕎麦を打たせて頂きます。

　蕎麦についての若干の解説。蕎麦粉や打ち方、食べた方などについてお話ししながらの蕎麦打ちはまだ１０年早いのですが。。。


　以前より人前でも肩に力が入らず、楽に打てるようにはなりましたが、麺線の乱れは否めません。


　延し作業辺りから顔から汗が垂れ始め、手術のように汗拭きのアシスタントを付けてもらいました。＾＾


　打ち立てを食べて頂くということで、宴も初っ端から蕎麦を供します。

　トムテさんでは立派な山葵を用意して下さいました。蕎麦は７人前ずつ茹でましたが、鍋の大きさに対してちょっと欲張りすぎたかな。


　さて、こちらは本日の主役、マルブンさんの新製品、マグロとホヤのメンチカツです。

　知らずに食べれば、メンチそのものですが、畜肉を一切使っていないので揚げ立てでも脂が垂れずさっぱりしています。ホヤメンチは噛んでいるとほんのりホヤの香りが鼻腔に広がります。


　トムテさんの料理や持ち込み品も続きます。


　ラタトゥイユや空芯菜の炒め物、鶏ハムにCHIKAさんが横浜から買ってきて下さった崎陽軒の焼売。どれも実に美味しい。


　宴も半ばの頃、有難いことに皆様から蕎麦を打つ時にと夏用の作務衣がプレゼントされました。

 

　帽子まで付いていて、一見、本物の蕎麦打ち職人のようですね。え、見えない？　


　それにしても。。。。あれ、何か雰囲気が違う。。。。一体、何が起きたのだろう？？？







　ななな、なんと。私の退職と還暦を祝うサプライズが仕組まれておりました。＠＠

　これにはびっくりポンでした。全く気配も感じられなかったので、大成功のサプライズでした。みなさま本当にありがとうございました。山のようなプレゼントも頂きました。


　最後は孫悟空になって、蕎麦打ち棒が如意棒になってしまいました。

　どこまで用意周到なんだろう。すっかりその気になっています。＾＾

　いやいや、実に楽しい蕎麦打ち会とサプライズでした。準備に携わった皆様、プレゼントまでご用意された皆様、心より御礼申し上げます。持つべきものは友ですね。後生大切にして参りたいと思います。この程度の蕎麦で宜しければ、また、お声がけ下さいませ。m(_ _)m





カッフェ トムテ （Kaffe tomte）


・所在地　　　：仙台市青葉区立町18-12 ライオンズマンション西公園第3
・電　話　　　：080-4938-0038
・営業時間　　：［月～金] 11:30～15:00／18:00～22:00　[土] 11:30～17:00
・定休日　　　：日曜日・祝日
・駐車場　　　：なし