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【短編】 病み付きになる美味さ香菜麺

カテゴリー: 料理:麺類

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 さてさて、今回は最近はまっている麺類のご紹介です。写真は冷やし中華と得体の知れない混ぜ麺に見えますね。でも、ちょっと違います。冷中はあまり得意ではないので、自分で作ることはまずありません。これらは苦手な方にはそばに寄り難く、好きな方は間違いなく病み付きなる麺類です。^^


 では、種明かし。これは薹立ちを始めた香菜(パクチー、コリアンダー)です。
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 特有の香りは好き嫌いがはっきり分かれるハーブです。我が家はこれの信者ですので、栽培もしているのです。^^


 それともう一つ。こちらも名残の行者大蒜です。
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 ニンニクの香りがする葉っぱを薬味やお浸しなどで楽しんでいます。


 本日はこれらを使って魅惑的なタレを作りました。
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 このタレは香菜と行者大蒜の微塵切りにナンプラーと荏胡麻油よく混ぜ合わして水で薄めたものです。これが抜群で焼き魚やソテーした肉はじめ、ご飯にかけても最高なのです。^^


 今回は茹でた冷や麦に和えて混ぜ麺としました。手前が冷製で、後は温かい混ぜ麺です。
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 これが香菜好きには堪らない御馳走なのですよ。香菜と行者大蒜が織りなすエスニックな香りが非日常的な麺類に仕上げています。


 正直に言いますと、私も最初は香菜が苦手でした。タイ料理屋さんで揚げ物に一枚乗せて食べてみたら、仄かな香りが揚げ物を上品に昇華させたのです。それ以来、油を使った料理には色々試してきましたが、昨今はサラダにも入れたりしています。やはり、食べず嫌いは人生を狭めます。また、初回が駄目でも続けてみると好きになることはよくありますよね。人間関係と同じように。^^
2016/06/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

よい子の皆さんはマネしないでね。

カテゴリー: 料理:麺類

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 中華麺は素麺やうどんと同じように小麦粉から作られますが、かん水を混ぜ込むことにより、独特の香りとコシが出て、色も黄色になります。かん水はアルカリ性なので小麦粉のタンパク質と反応してコシを生み、付帯的にフラボンとも反応して、黄色いフラボロイド系色素も生じるのです。

 いつだったか、日本の素麺やイタリアのパスタも茹でる時にアルカリ性となる重曹を加えると中華になると聞いたことがありました。その時は気にも留めなかったのですが、本日、家にあった冷や麦を見ているうちにその記憶が蘇り、常備の重曹で試してみたくなりました。思い立ったが吉日、さっそく行動開始です。^^ 冷や麦はストレート麺なのでなんちゃって長浜ラーメンにしてみましょう。




 なんちゃってなので、スープも手抜き。顆粒の鶏ガラスープの素。
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 そこに豆乳を投入。^^ これで豚骨スープっぽくなるかなぁ。 あれっ、これ、豚骨スープにはほど遠いですが、それなりに美味い。




 バッタもんですので、トッピングもあるもので適当に。^^
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 黒いトレーには、見えにくいのですが、茎ワカメの炒め煮があります。キクラゲの代わりです。




 重曹の入ったお湯に冷や麦を投入しますと泡が大量に発生します。
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 コンロ前に張り付き、火加減をし続けないと溢れて危険です。




 茹で上がった冷や麦は確かにばんでいます。
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 理屈はわかっていても黄色い冷や麦には感動を覚えます。一度流水で洗い流し、再度温めて丼に移します。これは重曹臭さを取り除くと同時に麺を引き締める目的です。




 
それなりに長浜ラーメンぽく出来上がりました。
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 青葱がなかったので畑のニラや香菜を乗せています。茎ワカメがきくらげの雰囲気を出しています。^^




 見た目はストレートの中華細麺ですが、肝心の食感はどうでしょう。
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 ん~。。。期待が裏切られた感じ。やはり、冷や麦冷や麦ですね。




 
そこで、替え玉にはよりコシのあるサラダ用パスタ1.2mmです。
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 これは冷や麦よりはコシがあるので、上手く行くでしょうか。




 さっそく替え玉にして頂きます。やはり、パスタも黄色になりました。
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 これも茹で上げ後は水で晒し、再度、温め直しています。




 確かにコシはありますが、これは元来のパスタそのものです。
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 そこそこにスープとも合いますが、決して中華麺ではありません。





 重曹を使った中華麺化は期待を大きく裏切りました。確かに黄色くなりますので化学反応は起きており、タンパク質にも作用して多少はコシにも影響しているのでしょうが、生麺のように生地自体に練り込まれているわけではありません。元の冷や麦やパスタの食感を残したままです。

 それに茹で上げ後は流水で晒しているのですが、後味がなにか苦いのです。重曹水は麺にも染み込んでいますので、表面を洗ったくらいでは除去できないようです。

 結論ですが、ラーメンは本物の中華麺で食べましょう。白い麺が黄色くなる驚きはありますが、食感は元の麺と大差がありませんし、口の中にいつまでも苦い不快感が残ります。よい子の皆さんは決して真似をしないようにしましょう。^^
2016/05/12(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

豚丸つけ蕎麦??

カテゴリー: 料理:麺類

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 これは何でしょう? 言わずと知れた肉団子ですね。日本料理ではこのような丸めたものを「」と呼びます。マルではなくガンです。よく鴨などで作られ、鴨丸(かもがん)などが有名ですね。でもこれは、庶民の味方、なんです。ですから、豚丸なんです。ぶたまるではなくぶたがんなのです。

 本日は久々の蕎麦打ちなのですが、折からの寒波到来で冷え切っており、家人は温かい蕎麦じゃなきゃ食べないと申しております。仕方ねぇな、折衷案で冷たい蕎麦温かい汁で食べる(ひやあつ)で妥協しました。




 豚丸ですが、豚挽肉に摺り下ろした人参や微塵切りの長葱を加え、豆乳で少し緩くしておきます。
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 それに隠し香りのゴボウ生姜の摺り下ろしを少々。ゴボウが入るとちょっと引き締まった感じながら懐かしい風味になりますね。



 もう一つの技はレンコンの粗微塵切りを加えることです。これによりカリっとした食感が加わります。
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 味付けは味噌を使いました。軽く塩だけでも良いと思いますが、冬場は少し深い味わいの方がフィットします。いずれにしましても、この餡は徹底的に練っておきます。



 続いて、豚丸を茹でますが、これから出る旨みをつけ汁に移させます。自家製の蕎麦つゆをつけ汁加減に昆布だしで伸ばし、そこへ豚丸を落としていきます。
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 左手に餡を握って、親指と人差し指の間から1個分ずつ押し出して、それをすくって投下したいところですが、撮影しながらだと手の汚れが邪魔になります。そこで、スプーンを2本使って丸めています。




 出来上がった豚丸は焼き長葱、茹でた青菜、柚皮の吸口などと椀に盛り、熱々の汁を張るのですが、それは蕎麦を茹でている間の仕事です。
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 今年の冬は1月末から冷え込んできましたが、塩竈では最低でも-3℃。そのためか今でも庭の柚子が凍みて萎れておらずに利用できています。



 
 さて、蕎麦を打ってしまいましょう。今日の蕎麦粉は常陸秋そばです。
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 そう言えば、大晦日以来、打っていませんでしたが、比較的集中して打つことができました。



 
 シャッキリ茹でて、浄化水で締めます。この時期、氷水を用意しなくても良いので助かります。
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 なかなか好く打てたので、このまま蕎麦つゆで啜り上げたいところですが、本日は豚丸を楽しむと決めましたので初志貫徹。^^




 熱湯で温めた丼に熱々つけ汁を張り込みます。
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 この時期、器を前もって温めておくことは必須です。これは揚げ物や焼き物にも言えることですね。特にの麺類は汁の温度降下が速いので、途中で熱々の汁のお代わりも併用ですね。



 
 豚丸からの旨みが熱々の汁に移り、それが冷たい蕎麦に纏わりついて絶妙のマッチングとなっています。
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 これは夏でも行けそうです。暑さで喘いでいる時はともかく、蕎麦だけでは物足りないが、天ぷらはくどく感じる時に豚丸つけ蕎麦は好都合かも知れません。


 
 通常、鴨や鶏で作るでやってみましたが、上記のように種々の工夫を加えると上品でありながら深い味わいの一品となります。蕎麦つゆにも様々なダシが使ってありますが、それに豚の脂も加わって、すき焼きのような賑やかな味わいとなります。それをシャッキリ締めた冷たい細打ち蕎麦で味わい尽くす贅沢。こんな変化球も楽しめる蕎麦は奥が深いです。今年も蕎麦打ちのスキルアップを目指します。^^
2016/02/22(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

ワタリガニのトマトクリームパスタです

カテゴリー: 料理:麺類

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 お隣さんから茹でたワタリガニ(ガザミ)を頂きました。このところ、仙台湾ではワタリガニが増えています。釣りをしていても水面を泳いでいるワタリガニをよく見かけるようになりました。さて、これをどう食べましょうか。そのまま食べても良いのですが、今日はカニの味を堪能できるトマトクリームパスタにしてみます。




 まずは解体作業から。ラッキー雌でした。卵巣も発達し始めています。
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 肉や卵巣をほぐし出します。甲羅はよく洗ってとっておき、その他の殻にはまだ肉片や味噌が付いていますのでこれでスープを取ります。




 殻を突き潰しながら旨みを取り出します。
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 イタリアンパセリなどを加えて香り付けもしています。




 我が家ではバターや生クリームは常備していないので、豆乳粉チーズを煮詰めています。
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 クリーム状になるまで焦がさないように底を掻き回しながら煮詰めます。




 濃厚なカニのスープが取れました。
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 細かい殻の破片が入らないように漉しておきます。




 ひと皿のパスタで食事にしますので、シーフードやキノコなどの具材も加えます。
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 オリーブオイルにニンニクの香りを移し、具材を炒めて行きます。それにカニの濃厚スープと冷凍で常備しているトマトソースを加えます。




 最後に煮詰めたチーズ豆乳を混ぜ合わせてソースは出来上がり。
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 今日は1.8mmのスパゲッティをこれに和えます。ラグー系は太めのパスタが合いますからね。




 深めの皿にトマトクリームスパを盛り付け、ほぐしたカニの肉を乗せて出来上がりです。
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 ワタリガニの香りが広がります。甲羅は1枚しかないので片方だけを飾ります。




 畑の野菜も毎日収穫が続いています。
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 鹿島台のデリシャスファームさんの青とまとバジルドレッシングで頂きます。




 1杯のワタリガニでちょっとしたディナーになりました。
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 濃厚なカニの風味で頂くパスタはちょっと贅沢。ぜひお試しください。




 冒頭のように仙台湾ではワタリガニが増えています。これからの季節は店先にも出回ることが多くなると思います。生のカニから作り場合は、茹でないで蒸してから上記のように作れば、より濃厚な味わいになると思います。市販のトマトソースはやたらに甘いものもありますので、完熟トマト水煮缶トマトで作ることをお薦めします。まとめて作って、小分けして冷凍しておくと便利ですよ。

2015/07/15(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

金沢風おろしそばを作ってみた

カテゴリー: 料理:麺類

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 とうとう7月に入りました。晴れた日には真夏の気配を感じます。こんな日にはキンキンに冷やしたぶっかけそばなんて好いですよね。先日、テレビで見た金沢おろしそばが妙に美味しそうだったので、本日はそれを作ってみます。




 いつものように蕎麦は自分で打ちます。
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新そばの時期からは離れますが、常陸秋そばの粉を冷凍保存していますのでいつでも美味しい蕎麦が打てるのです。




 材料は蕎麦の他、蕎麦つゆ、大根おろし、長葱、鰹節、大葉です。orosisoba6.jpg
 シンプルで手軽なのも魅力です。蕎麦つゆだけは2リットル位ずつ作って冷蔵庫に常備してあります。
 



 茹でて冷水で締めたそばに具材を乗せます。
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 大根おろしを蕎麦つゆで伸ばして横に添えます。これは店によって供し方が異なり、大根おろしを蕎麦の上に乗せて、蕎麦つゆを掛けたりするタイプもあります。



 今日は妻がいないので、蕎麦を啜りながら昼酒です。^^
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 冷たい蕎麦はすぐに延びないので、呑みながら食べられるのが好いですね。




 大根おろしの入った蕎麦つゆをぶっかけて頂きます。
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 景色はよくないのですが、よく混ぜた方が美味しいです。




 おろしそばをつまみに夏の昼酒。。。いいね。^^
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 大根には澱粉の消化を助けるアミラーゼが含まれるので、食べた後がすっきりしますね。




 北半球では蕎麦粉の保存が難しい時期に入ります。ですが、現代は冷凍庫があり、いつでも美味しい蕎麦が食べられます。蕎麦打ちを初めて1年半ほどになりますが、まだまだ、毎回が反省の段階です。気温と湿度が高いこの時期は特に水加減が難しいように感じます。晩秋の新そばの季節までには納得のいく蕎麦を打てるように頑張ります。
 

2015/07/01(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)