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舞茸パワーは本物か？

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　この話題も先日テレビで放送されたものなのですが、過日の重曹麺（関連記事）の時のように、どうも誇張された情報提供のように感じてならないのです。つまり、舞茸はプロテアーゼ（蛋白質分解酵素）を多く含んでいるので肉を柔らかくするというものです。どの程度柔らかくするのか、他のプロテアーゼを含有する食材との比較もなく、あくまでも当社比のようです。で、さっそく検証。鶏の胸肉で鍬焼き（照り焼き）を作ってみました。



　材料は鶏の胸肉と舞茸。

　これに調味料として醤油、味醂、日本酒くらい。あと、片栗粉と油少々。



　まず、胸肉を筋繊維を断ち切る方向で薄く切りにしておきます。

　舞茸は鶏全体を包むくらいの量を微塵切りにします。



　舞茸の微塵切りに水少々を加え、胸肉とともにジップロックに収容して揉み込んでおきます。

　ここで重要なのは比較対照を置くことです。当社比で誤魔化すにしても実験による検証ですから、舞茸処理区から舞茸だけを抜いた物、すなわち、水少々をかけて揉んだ物との比較が必要です。本来なら、何もしない肉片も設定すべきでした。＾＾



　そして、２時間ほど室温で経過させた時点でそれぞれに片栗粉に塗し、油少々で炒めていきます。

　左端の二切れが対照区です。舞茸処理区は舞茸が付着したまま粉を塗しましたので、ゴタゴタとしていますね。＾＾

　

　合わせた調味料をじゃーっとかけまわして出来上がり。

　庭の行者大蒜と名残の柚子を添えましたが、実験ですからあまり関係ありません。


　
　左側が舞茸処理区、右側が対照区です。

　目を瞑ってじっくり味わいます。んんん。。。一口噛んだ時の肉の崩れ具合にはあまり差がありません。対照区も水に浸けていますのでその影響で柔らかくなっている可能性もあります。やはり、何もしない実験区も設けるべきでした。ただ、よく噛んでいくと舞茸処理区は筋繊維のそれぞれの主張が弱まっている感じです。最初の一口で、うわぁという驚きはないのですが、噛み込んでいくにつれて柔らかさを感じるといった具合です。




　続いて、加熱すると硬くなる鰹で比較します。今回はプロテアーゼの代表格、キウイフルーツとの比較も加えます。

　緑のキウイにはアクチジンという強烈な酵素が含まれます。黄色いキウイには含まれません。かつて、安いステーキ用牛肉にキウイペーストを塗して半日も置いておきましたらボロボロになってしまいました。＾＾



　キウイは擂り下して種ごと使います。

　肉の下処理によく使いますが甘酸っぱさも加わって一石二鳥なのです。



　今回は何もしない鰹の刺身、舞茸処理区、キウイ処理区の三つで比較します。


　処理区は軽く混ぜ合わせて、全てにラップをかけて２時間置きました。室温の方が酵素の活性も高まるのですが、気温も高く生の魚肉ですので、冷蔵庫で保管しました。



　処理区は洗い流して水気を拭き取ってからフライパンでポワレします。


　酵素や酸によるためか処理区の二つは加熱前に断面が白濁しています。軽く焦げ色が付く程度に炒めて試食です。


　　
　さてさて、違いのほどは如何に。漬け込んでいたキウイや舞茸は軽く煮詰めてスターチでとろみをつけるとソースになりますが、今回は気にしないで下さい。＾＾

　これは簡単に判定が出来ました。結論です。キウイ＞舞茸＞対照区、キウイの酵素パワーの前には舞茸も敵いません。舞茸も酵素の効果があることは事実ですが、本気で肉を柔らかくしたいなら断然キウイでしょうね。




　実はキウイや舞茸以外にもプロテアーゼを含む食品は種々知られています。有名なところではパイナップルのブロメライン、イチジクのフィシン等がありますが、大根おろしや生姜汁、ヨーグルトや炭酸水も肉を柔らかくするとされています。問題はコストや作用時間、食材への悪影響の有無などで比較検討されるべきですね。単一の食材を取り上げて、これは凄い！！（当社比）は視聴者にインパクトだけの与える番組作りとしか思えません。この手の番組もネタ不足に相当苦しんでいるのでしょう。

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創作郷土料理　ヨモギはっとの改良

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

 
　昨年の今頃にも提案させて頂いたみちのくの創作郷土料理ヨモギはっとに関する話題です。ヨモギは全国的に利用されているのにその殆どは草餅です。古くから餡を塗したり、きな粉を振ったりであまり変化がないようです。

　ところが、沖縄ではヨモギでフーチバージューシーという炊き込みご飯や雑炊で日常食として利用しているのです。甘い物が苦手の私もこれなら積極的な料理開発が出来ると勇んで、昨年、フーチバージューシー味のヨモギはっとを創作しました。でも、みちのくの郷土料理を作ろうとしているのに沖縄風はないよね。。。と考え直し、今年はより簡単に出来る和風に改良しました。

【過去のヨモギ料理】

　　

　　庭のヨモギでフーチバージューシー

　　

　　新作　ヨモギはっと　こりゃ美味い！

　材料はヨモギと中力粉は外せませんが、あとは好きな和ダシと冷蔵庫にある野菜で結構です。生姜は入れた方が風味に芯が通りますね。

　今回は人参、乾椎茸、エノキ、長葱、玉葱、小松菜、塩蔵若布などです。具沢山なので中力粉は一人分５０gあれば良いでしょう。片栗粉を加えるとはっとに弾力が加わります。

　最初にヨモギの葉だけを集め、細かく切っていきます。その後、水とともにブレンダー（ミキサー）にかけます。


　細かく切ってから撹拌しないとどうしても長い繊維が残ってしまいます。昨年は茹でてから、擂りましたが、香りが弱過ぎてしまいました。今年はダイレクトにヨモギの香り全開で参ります。＾＾

　ヨモギ液はまず粉の分量の半量を加えて様子を見ます。
 

　最低１０分くらいはこね続け、水分や粉を加減しながら耳たぶくらいの硬さにまとめ上げます。蕎麦打ちの水回しのような難しさがないので気楽に仕事が進みます。まとめた生地はラップをかけて最低数時間は寝かせて下さい。できれば一日。

　さて、この間にダシを取ります。

　具にも使える乾椎茸と市販の田舎ダシパックを使いました。後で麺つゆを使う場合でもダシはきちんと取りましょう。

　フライパンに胡麻油を敷いて、生姜の千切りを炒めて香りを移します。その後、火の通りにくい野菜から炒めて行きます。
 
　ワカメと青菜の葉の部分は炒めずに取っておきます。再度加熱しますので、７分くらいの火の通りで十分です。

　炒めた野菜、ワカメや青菜を麺つゆと醤油で調味したはっとつゆに投入します。

　麺つゆだけで調味しますと甘くなり過ぎますので、醤油で味を補います。

　さて、寝かせておいたヨモギはっとの生地を一気に伸ばしていきます。
 
　打ち粉を敷いたキッチントップで菓子用の麺棒を使い、厚さ２mmに伸ばします。量が多い場合は半量ずつ伸ばしましょう。蕎麦のように四角にきちんと角出しが出来なくても何とかなります。＾＾

　半分に切ってから、妖怪一反木綿のように切り出して行きます。＾＾

　もちろん、短冊型でも構いませんよ。お好きな形に切って楽しみましょう。

　茹でると不透明な鶯色だったはっとが見る見る透明感のある緑色に変化します。
　多少長く煮ても伸びませんが、色は悪くなっていきますので、適度な時間で仕上げましょう。

　季節限定ヨモギはっとの完成です。
 

　天盛りに生のヨモギの葉を使ってますが、結構筋っぽいので、枝先の若い葉にしています。ヨモギの香りを消さないように辛味が欲しい時は一味唐辛子を使いましょう。精進では物足りないという向きには、揚げ蒲鉾や鶏肉を加えてはいかがでしょうか。

　

　このツルッとしていて、クチュっとした食感が堪りません。はっとってもっと見直されるべきだなぁ。

　今回はヨモギを生のまま使い、ヨモギ液を粉の半量程度加えていますので、野性的な野山の香りも鼻腔に広がります。

　みちのくの創作郷土料理として提案しているヨモギはっと。今回は昨年の沖縄風を改良して、みちのくにも馴染みのあるスタイルにしました。でも、みちのくといっても宮城でははっとを食べる習慣のある登米市周辺に限定されるのかも。。。毎年、開かれる全国はっとフェスティバルは１２月だし、季節限定を謳うと使ってもらえそうもありませんね。はっとを冬限定ではなく、初夏までこれでつなげると思うのではっとを提供するお店で是非ヨモギはっとを使ってもらいたいなぁ。。。

【 再　掲 】

　庭で栽培しているヨモギ（山野草専門店で購入）も本格的に利用すればすぐになくなります。やはり、野生のヨモギを見分ける目が必要と感じてヨモギについて少し勉強しました。キク科キク亜科ヨモギ属の植物は日本に30種類くらいありますが、ごく普通に見られて、比較的葉っぱの形状が似ているのは次の3種類だそうです。

　・オオヨモギ　　 Artemisia. montana (Nakai) Pamp
　・ヨモギ　　　　　 Artemisia indica var. maximowiczii
　・ニシヨモギ　　  Artemisia indica Willd. var. orientalis

　沖縄でフーチバージューシーに使われるニシヨモギは関東以西に分布します。従って、みちのくにはよく似たオオヨモギとヨモギが混在することになります。ですが、有り難いことにこの両者は仮托葉の有無で簡単に見分けられるのです。仮托葉とは、葉の基部に着生する２～３枚の小さな葉のことです。これを目印に野原で手当たり次第、ヨモギらしい草を10枝ほど取ってきました。

　ヨモギの区別は葉の付け根の小さな葉、仮托葉の有無です（右２枚）。

　左はたぶん、ヤマヨモギやエゾヨモギとも呼ばれるオオヨモギでしょう。右の２枚は葉の形が異なりますが、仮托葉が付いており、ヨモギと思われます。同じヨモギでも葉の形状にかなり変異があるようです。今まで野外で自信を持って、これがヨモギだと決められなかったのは、この変異性が原因だったみたいです。

　ただ、オオヨモギもヨモギもみちのくでは区別されることなく、モヅグサ（餅草）として利用されてきましたのでどっちでもよいのでした。臭いの強弱は成長段階や環境によるものだったのでしょう。加熱しますと、かなり香りも弱まりますので、今後は気にしないで摘んでくることが出来そうです。

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筍で即興料理３品

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

　竹林持ちの知人から電話が掛かってきました。
　「今年もまた筍が出てきたから届けておきました。誰もいなかったので、勝手口に置いてきました。」
　「ありがとうございます。」

　じぇじぇじぇ！私は気仙沼に単身赴任中。しかも妻は今、里帰り中。まだ、水曜日じゃないですか。自宅に戻れるのは金曜日の夜、筍大丈夫だろうか。。。
　そして、金曜の夜、自らのアクで変色した部分を切り落とし、コトコト茹でています。今回はお酢と塩と小麦粉でアク抜きをしています。この方法は初めてなのでちょっと不安。

　一晩そのまま放冷して、朝方、皮を剥き、恐る恐る口に入れてみると、ちゃんとアクが抜けているではありませんか。

　今年の筍は何故か可食部分が短いような気がします。それはさて置き、いつもは姫皮の梅肉和え、若竹煮、筍ご飯の３点セットなんだけど、自分しかいないので新しい食べ方を考えてみましょう。

　まずは姫皮を千切りにします。自分で茹でるとこの余録が付くのが嬉しいですね。

　これを清まし汁の具にしても美味しいし、金平風に炒めてもご飯に合いますね。

　本日は即興で姫皮のコールスローにしてみました。

　人参の千切りとマヨネーズ、ヨーグルト、擂り卸した畑山葵で和えて、黒胡椒を振りました。パンにも合う筍料理です。

　続いては何でしょう。空揚げと言うより料理法としては竜田揚げなんですけど。

　賽の目に切った筍に麺つゆを塗して半日ほど置き、片栗粉を振り掛けて油で揚げました。ビールにも合う前菜ですね。

　さて、３品目は冷蔵庫や食品庫の余り物で何か作ってみます。
 
　油揚げ、人参、冷凍豆、さば水煮缶。。。なんか、山形っぽい料理を連想してしまいますね。＾＾　でも、味噌や酒粕では炊きません。

　仕上げに加えるこの白いペーストは何でしょう。＾＾

　ラードではありません。右上にヒントが写っています。＾＾　　なんで、ナンプラー？？？

　実はグリーンカレーで筍を炊いています。白いペーストはココナッツミルクでした。つまり、筍ダクのグリーンカレーでしょうか。。。

　我が家はタイ料理大好きなので、グリーカレーペーストやココナッツミルク、ナンプラーが常備されています。

　畑のバジルはまだ使えないので、イタリアンパセリを飾って出来上がり。

　サバの入ったグリーンカレーは初めてですが、よく合ってます。考えてみると、ナンプラーが入る料理ですから、魚の具でも大丈夫なのですね。カレーというよりタイ式孟宗汁でしょうか。＾＾

　変わった筍料理を作ってみましたが、やはり、日本人ですねぇ、若竹煮と筍ご飯も食べないと何か落ち着きません。　まだ、４本ほど残っておりますので、とりあえず、作って食べておきましょう。早春の蕗の薹や晩春の筍のように１年を楽しみに待って食べる旬味が大好きです。この季節季節に堪能して、季節外れには食べないようにしています。楽しみに待つからこそ美味しいのであって、１日年中あったら旬味じゃなくってしましますからね。＾＾ 




【追記】
　
　これを食べなきゃ夏を迎えられませんね。木の芽の天盛りを忘れてしまいました。　＾＾

　我が家の筍ご飯は油揚げを加えます。姫皮の吸い物で頂きました。日本人に生まれてよかったぁ。。。

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新作　ヨモギはっと　こりゃ美味い！

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

 
　庭のヨモギもワサワサになってきました。正確に言いますと、これはヤマヨモギとかエゾヨモギと呼ばれる北方系のオオヨモギです。宮城県だと本種とヨモギが混成します。両種とも区別されず、餅草として利用されています。

　実はこれ、園芸店から買って、植えたものなのです。ヨモギなんて買わなくたって野原や道端などどこにでも生えていますよね。その経緯につきましては。こちらをご覧下さい。ヨモギ類の見分け方も解説しておきました。

　ヨモギは日本を代表するハーブなのですが、その利用はお灸のモグサは別として、もっぱら草餅にして餡や黄な粉を塗した和製スイーツが定番です。でも、沖縄ではフーチーバージューシーと言って、豚肉を入れた雑炊や炊き込みご飯で食べています。

　あ、そうか！なんで今まで気がつかなったんだろう。草餅をフーチーバージューシーの味付けで食べればいいんだ。よし、思い立ったら、すぐ行動！！　行動しながら考えるが私のモットー、失敗も多いのですが。＾＾

　材料はヨモギの他に豚肉と根菜などあり合わせの野菜、餅粉（白玉粉）とすいとん用の粉も使ってみました。出来上がりイメージはフーチーバージューシー味のヨモギはっとです。 

　汁物にしますのでダシパックと昆布でダシも取ります。味付けは醤油と麺つゆ、炒め油には胡麻油を使いました。豚肉は沖縄っぽくカレー用の角切りにしました。

　最初に胡麻油で細かく切った豚肉を炒め、八分通り火が通ったら、野菜類を炒め合わせます。 

　その間にダシも取っておきます。

　具材が炒まったら、麺つゆと醤油で濃い目に味付けます。

　その後、しばらく置いて味を馴染ませ、下に溜まった調味液をダシで薄めて、つゆにします。

　次にヨモギはっとを作ります。ヨモギはさっと湯がいて硬い茎を取り除き、包丁で叩きます。

　茹でますとひと束あったヨモギが握り拳ほどになります。繊維が硬いので、気長に刻んで下さい。

　続いて、擂り鉢で突き潰してから、擂っていきます。


　突き潰したら少し水を加えた方が楽に擂れます。２～３mm位の断片になれば大丈夫です。

　白玉粉（右）にすいとん粉（左）を等量加えて餅の粘りにツルンとした食感をだそうと考えました。

　白玉粉とすいとん粉はよく混ぜておきます。白玉粉は小さな塊になってますが、水分を加えてよく練ればこなれます。

　擂り上がったヨモギ汁を徐々に加えながら、よく練っていきます。

　手でまとめられるくらいの水加減です。打粉をしながらまとめて、さらに練り込んでいます。

　うどんを打つ要領で伸ばしていきます。 

　この時も打粉は忘れずに。

　伸ばした生地をはっと風に切ってます。一反木綿の世界に紛れ込んだようです。＾＾ 

　厚さなのですが、薄ければツルンとした水餃子のような食感になるのでしょうけど、噛む程にヨモギの香りが広がるように、３mm位にしています。

　これを熱湯で茹で上げます。 

　白っぽかったヨモギはっとに透明感が出て、鮮やかな緑色に変身します。

　茹で上がりましたら、先ほどのつゆに入れ、具材を盛ります。 

　天にはヨモギの葉先を乗せました。七味洋辛子がよく合いますね。

　ツルンとした食感ですが、白玉粉も使っていますのでモチモチ感もあります。 

　狙い通り噛んでいるうちにヨモギの香りが口に広がります。このフーチーバージューシー風の味がヨモギはっとよく合ってくれました。これはいい。春の定番料理として、堂々の殿堂入りです。＾＾

　ヨモギって身近な野草なのに、沖縄以外では草餅くらいにしか利用されてきませんでした。勿体無い話です。沖縄の郷土料理をヒントに新しいヨモギはっとを創製しました。このありそうでなかったヨモギはっと、みちのくの新名物に出来ないかなぁ。ヨモギは若葉のうちに摘んで、茹でて刻んでから冷凍しておけます。料理教室でもやってみるかな。＾＾

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七ツ森の肉厚しいたけ

カテゴリー: 料理：山菜・筍・茸

 この素晴らしいプロポーションを見て下さい。実にグラマーなしいたけでしょう。こういうしいたけはあまり手を掛けず持ち味を活かして料理したいですね。しいたけと言えば、路地の原木栽培物が憎むべき原発事故により出荷できなくなりました。もちろん、ほだ木を変えて室内で育てれば原木栽培も可能でしょう。

　それに現在、市販されている菌床栽培物は全く問題はありません。神経質にキノコ類を避けていることは栄養面でも偏りが生じます。さらに被災地の復興も遅らせます。是非、食べて被災地や風評被害で苦しむ産地を助けて下さい。

　このしいたけは、先日の料理教室の際に浅野先生から頂いたものです。
 
　先生のご出身地、大和町の七ツ森の菌床しいたけです。料理教室でも最後にこのしいたけをご馳走して下さいました。

　今日は先生に習った料理法で楽しみます。


　ホットプレートに軸を取ったしいたけを引っくり返して並べ、上にクッキングペーパーを被せます。これにより熱効率を高め、水分が飛び過ぎるの防いでくれます。

　決して裏返さず、待つこと10分。しいたけから旨味のエキスが味じみ出た頃が食べ時です。
 
　クッキングペーパーにより水蒸気もこもり、エキスの蒸発も抑えてくれます。

　シンプルな味付けにしますので調味料も吟味します。こちらは薬膳料理教室の堀先生に頂いた手作り海水塩と天然醸造醤油です。
  
 海水塩は新潟県村上市の笹川流れの海水を１５時間煮詰めて作られました。笹川流れは延長１１ｋｍに及ぶ奇岩の間を流れる潮流のことです。一方、天然醸造醤油は福島県喜多方市の若喜商店のもので会津産の大豆と小麦、それに自然塩だけで２年かけて醸造されました。添加物は一切使っていません。

　まずは海水塩で試します。
 
　ダイレクトにしいたけの旨味が感じられます。弾力のある肉を噛むほどに鼻腔にしいたけの香りが広がります。

　続いて天然醸造醤油で頂きます。 

　醤油の旨味と香りが加わって、しいたけをマイルドな味わいにしてくれます。どちらも優劣付け難い味わいです。

　やはり、しいたけだけでは淋しいので国産牛のステーキも焼いています。＾＾ 

　今年、５月から独り暮らしになった母親を自宅に招いたのですが、お土産にステーキ用の牛肉を持って来てくれました。パワフルだろう。＾＾　これも自然塩と天然醸造醤油で味わいました。

　お酒もこれまた堀先生から頂いた珍しい空芯菜の焼酎とサルナシ酒さるのさけ。完全に頂き物生活しています。＾＾

　空芯菜の焼酎は大地の味がします。メーカーは福島県郡山市の笹の川酒造です。一方、さるのさけは福島県平田村の若清水酒造です。これは日本のキウイと言われるサルナシの実を日本酒に漬け込んでエキスを抽出したものです。少し甘めなので炭酸で割ると佳い具合です。

　皆様、我が家の食生活にご支援頂き感謝申し上げます。お陰様で日頃味わえないような食品で食生活が豊かになってます。持つべきものは食関係の仕事をする知人ですね。食を通じて知り合った皆様は素晴らしい方ばかりです。＾＾

　おまけですが、最近、魚を煮る時の落し蓋にもキッチンペーパーやクッキングペーパーを使っています。煮汁を少し減らせますし、洗い物も一つ減りますので助かってます。

　ペーパーには蒸気が溜まらないように所々に穴を開けるようにして下さい。以前からアルミフォイルを落とし蓋に使うのは何か生理的に受け付けられないものがありました。