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珍しい野菜（後編）

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　この観葉植物のような色合いの草が食べられると言われても若干、抵抗がありますよね。でも、加賀の伝統野菜と言われますと、俄に美味しそうに感じますからいい加減なものです。＾＾

　加賀では金時草と呼ばれますが、標準和名はスイゼンジナ（水前寺菜）です。原産は東南アジアとされ、キク科の多年草です。日本に導入された当初、熊本県の水前寺地区で栽培された所から名付けられたそうです。


　加賀で金時菜と呼ばれるのは葉の裏側が鮮やかな紫色で、金時芋（サツマイモ）と似ているからとのこと。

　この紫色はポリフェノールの一種、ブルーベリーで有名になったアントシアニンも含まれます。それにγ-アミノ酪酸（GABA）も含まれておりので血圧の上昇も抑えてくれそうです。


　茹でますと表の緑色も褪せて、どす黒い色合いになります。


　茹で汁には紫色の色素が溶出しています。これ飲んだ方がいいのかな。。。


　茹で上げますと普通の菜っ葉とあまり変わらなくなります。

　ただ、野草のような爽やかな香りもあります。何だろう。みちのくのシドケ（モミジガサ）かな。

　
　多少、アクがあるように感じますので、胡麻和えにしてみます。

　これはジャストミート、葉はシャキシャキしていますが、噛んでいるとぬめりも出てきます。


　となれば、炒め物だな。オリーブオイルで炒り卵と合わせてみます。

　オリーブオイルで炒めたあと、MAGICSALTを味付けに使ってみました。

　
　これもなかなかの逸品になりました。
 
　山菜のような野性味を持った金時草と卵の炒め物は酒の肴にもなりますね。



　家庭菜園を始めてはや３０数年になりますが、毎年毎年、新しい作物が出て参ります。畑が広ければあれこれ栽培してみたいのですが、限界がありますので、毎年、１～２種類くらい栽培したことない作物に挑戦し、栽培難易度や味わいを勘案して継続を判断しております。

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　珍しい野菜（前編）

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　この料理はなんでしょう。普通はワカメのお浸しにおろし生姜ですよね。ところがどっこい、これはワカメではありません。では、ワカメに似た海藻でしょうか。。。でも、ありません。これは陸上植物なのですが、外観、食感ともにワカメそっくりなのです。その名はオカワカメ。でも、これは流通名で標準和名はアカザカズラと申します。



　南米の熱帯原産とされるツルムラサキ科の植物です。

　今年、初めて栽培していますが、キュウリと同じくらいの成長速度でつるを伸ばしていきます。



　葉が肉厚で触るとゴムのような感触です。茹でますとワカメそっくり。


　ツルムラサキのような臭みはほとんどなく、よく噛んでいると滑りも多少出て参ります。


　器に盛って、ポン酢をかけてみました。

　確かにワカメと似ていますが、ワカメよりは柔らかいですね。


　朝食の味噌汁にも入れていますが、黙って出されればワカメの味噌汁で気付かないでしょう。

　よく見れば、葉脈もあり外観は異なるのですが、口に入るとワカメで何の違和感もありません。



　それにしても、我が家の朝食は質素でしょ。家人がヘルシー観音ですので、呑兵衛の私がお陰様で生き永らえております。(^^;)

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キュウリの収穫が続いています

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　これはキュウリの雄花です。右下方に受粉した雌花の実も見えています。私はキュウリだけは原則として自分で栽培した物しか食べません。ですから、収穫が終わると、一年間ひたすら待ち望んで暮らすのです。＾＾

　ハウス栽培もなく流通も発達していなかった時代は恐らくこのように出始めのキュウリに感激し、心から味わったことでしょう。なんでも周年手に入り時代ですが、せめてキュウリぐらいは旬の到来に感動したいのです。



　我が家で栽培しているキュウリはイボイボシワシワの四つ葉系キュウリです。
 
　近年、ツルツルピカピカのブルームレスときわ系キュウリが市場を牛耳っていますが、食べて美味しいのは断然、四つ葉系です。苗が手に入りにくいので種から育てます。


　これが最高の食べ方。もぎ取ったその場で梅鰹味噌を付けて頬張ります。
 
　口の中で棘が刺さりますが、パリンと破裂するように割れる食感が堪りません。


　浅漬けや糠漬けなどで楽しんだら、こんな食べ方も面白いですね。　

　トルコ料理のジャジュクです。塩味のヨーグルトキュウリを和えたものですが、最初、抵抗がありましたが、慣れるとはまります。ニンニクやミントの香りも夏に最高。


　ジャジュクをヒントにディップにして頂きます。
 
　無糖ヨーグルト、オリーブオイル、ニンニク、塩に本場ではミントを使うのですが、大葉に替えています。



　キュウリはディップに馴染みやすいように軽く叩いてヒビを入れています。
 
　マヨネーズと違ってさっぱりとしつつもエキゾチックな味わいが広がります。


　こちらはご飯のおかずにも酒の肴にもぴったりの叩きキュウリの中華風です。
 
　醤油、酢、味醂、胡麻油、オイスターソースの合わせ調味料に刻んだ生姜と長葱を加えてよく混ぜてから回しかけ、白胡麻をパラパラ。


　こちらはキュウリとタコの韓国式冷製スープです。

　醤油、味醂、おろしニンニク、醸造酢、昆布茶、コチュジャン、胡麻油を混ぜ合わせ、スライスした玉葱と水で戻したワカメを30分ほど漬け込みます。そこへ千切りにした胡瓜と細切りのタコを加えて氷水を注げば出来上がりです。



　これからお盆の頃までキュウリが実り、追われるように食べていくのですが、冒頭のように実りが終わったら、また一年のご無沙汰になります。真冬にキュウリっておかしくないですか。付け合わせに絶対必要でしょうか。飲食店や生産者の方からは怒られるかも知れませんが、多くのエネルギーを使って本来の季節以外に提供する必要があるのでしょうか。これを言い出すと、日本に分布しない銀鮭の養殖にも言及せざるを得なくなりますので、この辺で止めます。＾＾

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自家製ずいき（芋茎）の甘酢漬け

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　これは何でしょう。干し草のように見えますが、確かに干し草であるであることには間違いありません。でも、これは食用です。仙台雑煮にも入ったりするずいき（芋茎）を作ってみました。初めてのことなので、果たしてまともに食べることができるでしょうか。。。



　１０月中旬、里芋を収穫した際に副産物として芋の茎も手に入りました。


　ただ、この里芋は土垂（どたれ）という品種で、本来、ずいきには茎の赤いやつがしらが使われるそうなんですが、駄目元で乾してみることにしました。


　筋が硬いから取るように何かに描いてあったのを思い出し、作業を進めるとアクで指先が褐色になりました。

　これはアク抜きをしっかりしないと食べられないなと不安がよぎります。



　一カ月ほどして乾し上がったのが、冒頭の写真です。一部を水で戻して食料となるかチェックします。

　茎元は太くいつまでも乾かなかったので、途中で縦に割きました。さらに、少しでも柔らかくなるように何回か揉んでいます。



　太さはバラバラですが、水で戻すとかなり柔らかくなってきたので一安心。

　ただ茎の先端の方はかなり筋っぽい感じです。本当に食べられるのだろうか。



　とくかく、アクが凄そうなので、５～６ｃｍに切ってから食酢を加えたお湯で炊いてみます。

　塩を入れて煮ると書かれたサイトもありましたが、今回は食酢だけでやっています。



　１０分ほど炊きますとふっくらと膨れ上がり、なんだか美味しそう。

　心配した茎の先の方もかなり柔らかくなっています。



　これを一旦、流水で洗い流します。試しに食べてみましたが、ほとんどアクを感じません。

　この茹でと洗い流しをもう一度繰り返したのですが、２回目には茎元の柔らかい部分が崩れ始めましたので、茹で時間を短くしました。



　水気を絞って、甘酢に漬け込むのですが、刻み茗荷を漬けた調味酢があったので、これに酢と砂糖を加えて使うことに。

　やつがしらのずいきのように赤みがないので、これで少し色付けできるかなとの期待もあります。



　１日漬け込んで、自家製ずいきの甘酢漬けの完成です。

　う～ん、アク抜きは成功していますが、また、少し筋っぽいかな。柔らかめのフキみたいな感じです。でも、正月の雑煮には十分使えますね。



　今年、久しぶりに栽培した里芋ですが、葉茎が子供の傘のように大きくなった割には、芋の収量が今一でした。農家の方に聞いてみると、これは、いわゆる草ボケ現象で、窒素が多いことにより葉茎に栄養が行き過ぎて、芋の収量を減らしたとのことでした。魚貝類の飼育も奥が深いですが、野菜の栽培も自己流ではなく、修業が必要ですね。もう少し、施肥の計画を勉強してみます。

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03

里芋の収穫で二話　その②

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　芋酒ってご存知でしょうか。まあ、端的に言えば、山芋を練り込んだ日本酒なのですが、何やら精が付きそうな代物ですね。以前から気にはなっていたのですが、なかなか味わう機会もなく何年も記憶の片隅に仕舞っておりました。

　あれ、里芋の話題だったのに、山芋になっている。。。いえいえ、里芋も後から登場するのですよ。



　鬼平ファンなら芋酒のことを覚えている方も多いでしょう。

　この芋酒は鬼平犯科帳シリーズの「兇賊」に登場します。元盗人で鷺原の九平が営む“居酒屋加賀や”の名物という設定です。加賀やはもちろん架空の居酒屋でしょうけど。芋酒は実在したのだろうか。江戸期の京阪で芋酒というと薩摩の焼酎のことですね。それはともかく、この物語の通りに作ってみます。


　材料は長芋と日本酒だけ。日本酒もあまり良いものは勿体ないので。。。。

　江戸期の日本酒は水で薄めて末端ではアルコール度数が５％程度だったらしいです。当時の人々が現代の日本酒を飲んだら、すぐに酔うでしょうね。

　
　物語では、長芋を角切りにして湯に浸け、擂り鉢で擂るとあります。

　　　　　
　　　　　　　　　　　 
　これ、とても大変です。どうしておろし金でおろしてはいけないでしょう。せめて擂り鉢の内側で擂り下しても良さそうですが。滑らかになったら日本酒を加えますが、とろろ汁より少し薄めに調整しました。


　さて、ここで話が里芋に移ります。居酒屋加賀やの名物はもう一品。芋膾（なます）です。


　蒸かした子芋に白身魚の酢締めを乗せたものですが、設定ではスズキやコイを用いたとか。養殖ですが、マダイの冊が安かったので代用。甘酢で〆ています。


　子芋に酢締めの切り身を乗せて、合わせ酢を回しかけ、針生姜を天盛りしました。

　添えに湯がいたもってのほかを添えましたが、発色が悪く逆効果でした。　　


　
　出来上がった芋膾とお燗した芋酒を食卓に運び、江戸時代の晩酌の開始です。
 
　それだけでは物足りないので、枝豆や八杯豆腐（豆腐のだし醤油煮）も添えています。


　久しぶりに栽培した里芋の料理を鬼平犯科帳に登場する居酒屋加賀やの名物、芋酒とセットで再現してみました。江戸時代の料理って質素なんですが、工夫があって蘊蓄も付随して、何故か豊かさを感じてならないのです。単なる舌の満足だけではなく、心も満たしてくれるからでしょうか。こんな和食が好きで堪りません。＾＾


　この芋酒と芋膾、鬼平犯科帳シリーズ第５巻「兇賊」のスペシャル版の冒頭に登場します。料理番組さながらの映像と解説をお楽しみ下さい。こちらです。