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里芋の収穫で二話　その①

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　つるんとした衣被ぎ（キヌカツギ）、思わず摘まんでみたくなりますよね。里芋の子芋を蒸した料理をそう呼ぶのですが、新物でないとつるりトロリとした食感は得られないので正に季節の旬味ですね。残した皮の部分を摘まむと芋の身が飛び出して口の中に飛び込みます。この食べ方も乙ですよね。

衣被ぎとは、本来、里芋は皮を剥いて調理するところ、衣（皮）をまとって供されるので付いた宮中の女房詞とのこと。現在はこのように半分皮を剥いだ形が普通なので、なんて呼ぶのだろう。衣はだけ、、、か。＾＾


　里芋を栽培したのは十数年ぶり。これは土垂（どたれ）という品種で５株だけ植えてみました。

　長らく植えていなかったのは、収穫までの期間が長く、草勢も旺盛で場所を取り、その割に収量も少なかったからです。それでも、時間が経つと新鮮な衣被ぎがまた食べたくなって植えてしまうのです。


　やはり、今回も大した収穫量にはなりませんでした。親芋も含めてこの程度。


　土壌がやや砂質気味で里芋の栽培には向いていないのかも知れません。


　自分で栽培する楽しみは芋だけではありません。ズイキ（芋がら）のおまけが付くのが嬉しいですね。


　上手く乾せたら、正月の雑煮に使います。筋が硬いので取り除くように何かで読んだので、粛々とやっていたのですが、もの凄いアク。手の平は黒くなっただけですが、手の甲が痒み出しました。そう言えば、素手ではやるなとも書いてあったのを今頃、思い出しました。＾＾


　さて、芋の部分の利用ですが、親芋は煮付けにします。


　茎の直下だけにアクも強いので、切ってから酢を入れたお湯で下煮します。


　その後、ダシを利かせた煮汁でじっくり煮込みます。

　かなり煮込んでも、崩れるどころかしっかりとした硬さを維持しています。


　小芋や孫芋の方は蒸かして衣被ぎに。形の良い芋には皮に切れ目を入れておきました。

　大きさも不揃いなので硬さを見ながら小さい芋から取り出していきます。


　里芋の葉っぱに盛り付けた親子里芋。＾＾


　親芋の煮物と小芋の衣被ぎです。なんか、縄文の雰囲気が漂いますね。。。


　この日はちょう満月。

　月を愛でながら収穫したばかりの里芋で一献。遠く古（いにしえ）の人々もこうして収穫を喜び合ったのでしょうね。


　
　その日に収穫した里芋を即席で料理してみましたが、子芋、孫芋の粘りや柔らかさに比べ親芋のしゃっきり感は対照的。子や孫のために自分の澱粉を消耗させたのでしょうか。ともあれ、この親子三代里芋一家は子孫繁栄の象徴とされてきました。正月の煮しめに里芋が入るのはこれに肖るためでしたね。来年の正月は自分で栽培した里芋とズイキ（芋がら）で新年を祝いましょう。＾＾

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ズッキーニで和風料理二品

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　大規模家庭菜園をやっている近くの先輩からズッキーニを沢山頂きました。ズッキーニは草勢が強く場所も取りますので、我が家のような小規模家庭菜園には不向きなのです。ズッキーニと言いますと、フリットにしたり、グリルしてバルサミコ酢ソースかトマトと煮込むカポナータが定番ですが、それでは芸がないので、今回は和風に料理してみようと思い立ちました。＾＾




　結論からお見せしますとこれら二品です。

　ズッキーニの煎り酒漬け（手前）と鴫（しぎ）焼き（奥）です。煎り酒は以前にもご紹介（関連記事）しましたように醤油が普及する以前の江戸時代の調味料。鴫焼きは本来、タシギやヤマシギ等のシギ科の鳥を焼いたものでしたが、ナスに詰めた料理が広まり、それが精進料理の世界で茄子だけの料理となって、茄子の味噌田楽や鍋で味噌炒めした料理（鍋鴫）を鴫焼きと呼ぶようになりました。




　最初に煎り酒漬けを作ります。煎り酒は日本酒に梅干しと鰹節、昆布などを加えて煮詰めた後、漉したものです。白身の刺身やタコ・イカなどの軟体動物によく合います。そうそう、ホヤにもぴったりでしたね。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　ただ、漬け込み液としては弱いので、味醂・醸造酢・藻塩を加えて味にメリハリを付けました。刺身の醤油の代わりに使う時も少し塩を足した方がよいですね。現代の梅干しだけでは塩味が弱く感じます。



　漬け込み液が出来ましたら、ズッキーニを炒めていきます。


　炒めると言うより、ごく少量の油で片面ずつじっくり焦がしていく感じですね。彩りにパプリカも加えました。



　箸がスッと刺さるようになったら焼きは完了です。煎り酒ベースの漬け込み液に浸漬しましょう。

　半日も漬け込めば味が染みて食べられます。



　続いてズッキーニの鴫焼きですが、惣菜としてボリュームを出すために豚肉と厚揚げも加えます。

　調味料は白味噌、きび糖を日本酒で溶いたものです。香り付けに生姜の千切りも使います。



　最初にズッキーニを油通しします。

　熱を均一に通し、形を崩さないための前処理です。



　油をよく切りましたら、生姜を炒め、肉を加えます。


　続いて厚揚げを加えて温まったら、調味料を混ぜ合わせれば完成です。



　ズッキーニはこのような日本の料理にもよく合います。


　カボチャの仲間と言っても、加熱すると冬瓜や夕顔のような食感になりますので、当然ながら和食にも向くわけです。




　以前、何度かズッキーニを栽培したことがありましたが、場所を取る割には収量が少ないので、しばらく作っていませんでした。夏の間はあまり野菜も買わないで済むので、知らず知らずズッキーニとも疎遠になってましたが、先輩のおかげで今回は久々に堪能できました。ありがとうございました。m(_ _)m

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今年もペスト（バジルペースト）を作ります

カテゴリー: 料理：野菜・果物

　この記事も９月上旬の話題です。イタリアレポート執筆で滞った分を取り戻すのに必死です。＾＾　今回もちょっとイタリアに関連するペスト、つまりジェノヴァ式バジルペースト作りの話題です。



　毎年数株ずつ植えているバジリコも穂の実が膨らみ始めています。枝から葉を外していますが、辺り一面にバジリコの香りが漂います。
 

　慌ただしい夏が終わろうとしているのに、秋冬野菜への植え替えが遅れてしましました。名残の夏野菜にもまだ実が付いていますが、畑が狭いので一気に引き抜きます。



　ペストの材料は至ってシンプル。バジリコの葉と塩とニンニクとオリーブオイルです。

　料理にすぐ使う場合は、最初から松のなどのナッツ類も摺り合わせますが、長く保存する場合は、後から加えましょう。




　今回はイタリア土産の最高級ＥＸヴァージン、SALVANGNOのオーリオを使います。

　北イタリアのヴェローナでオリーブ農園を見学し、痛く感銘して買ってきました。宮城でもじぇるぶ岩沼さんで扱っていますよ。




　フープロで洗って乾かしたバジリコの葉を攪拌していきます。

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　最初にニンニクを１片分入れておきます。少しずつ葉を押し込みながらペースト状にしていきます。あらまし攪拌出来たら、オリーブオイルと塩を加えさらにねっとりするまでウィ～ンです。バケツ一杯もあったバジリコの葉が情けないくらいにまとまってしまいます。




　煮沸滅菌した瓶に詰めて出来上がり。

　長期保存をする場合は冷凍庫に入れて下さい。




　ペスト（バジリックペースト）はパスタだけではなく、このような豚しゃぶのタレとしても使えます。

　同じ豚しゃぶでも卓上にジェノヴァの風が吹いてきます。＾＾




　茹でスルメイカに和えてみました。

　バジリコの清々しい香りとオリーブオイルのコクで非日常的な和え物となります。これはアンティパストに使えるな。




　この夏のイタリア遠征で北イタリアの料理をいろいろ勉強してきましたが（関連記事）、ナッツ抜きのペスト（バジルオイル）を焼き魚や肉に垂らして供するプレートを見かけました。パスタだけではなくあらゆる食材に適合するイタリア万能ソースなんですね。これから色々試してみます。＾＾

　

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新ジャガの収穫です。

カテゴリー: 料理：野菜・果物

 
　自分でジャガイモを栽培しますと、市販サイズのもの以外にこのような小芋がたくさん採れます。こういう小芋は流通に乗ることはほとんどありません。掘り立てですから皮も柔らかく、プチンと弾ける食感も楽しめます。

　これは種芋植え付けてから1ヶ月後の４月下旬の生育状況。

　今年はメークインにしました。収量は男爵の方が多いのですが、味の染みた煮物にはねっとりしたメークインの方が好みです。　ところで、メークインは英語ではMay Queenと書きますが、日本では種苗の札にも書いてあるようにメークインが品種名なのです。まるでMake inn のようですね。＾＾

　7月に入りますと、葉先が黄ばんできます。

　これが収穫のサインなのですが、重要なタイミングがあります。

　真夏日が三日続いた週末。畑の土も乾いて絶好の収穫のタイミングです。

　7月上旬は雨も多く土壌が湿っています。そのような時に収穫しますと芋も湿っていて腐りやすくなるのです。

　実は種芋が見切り品で値下げされていたので、１袋だけ買って植えました。たった３個の種芋でした。
 

　それでも市販サイズ３１個、一口サイズ３５個が収穫できました。

　この一口サイズがお楽しみ、早速、蒸してみます。
 
　多少、そうか病によるあざが見られますが、人体には全く影響ありません。農薬を使わないのでこれは受け入れます。

　朝の畑仕事が終わって朝飯代わりの新ジャガです。
 
 
　掘り立てなので実に瑞々しい。冷たい麦茶と一緒に木陰で楽しんでいます。

　この蒸した一口ジャガイモを使って煮転しを作ってみます。
 
　少し多めの油で炒め揚げるように転がしていきます。皮が破れないように優しく転がします。

　皮がシワシワしてきましたら、火を止めます。

　キッチンペーパーも使って余分な油を取り除きます。

　続いて、市販のつゆをかけ回し、カラッと煎れば出来上がりです。

　麺つゆでも良いですが、質の良いものでないと、炒めた時に嫌味が強くなります。

　見るからに美味しそうでしょう。＾＾

　柚七味をぱらりと振ってみました。

　こちらは栃木県風に焼きうどんに小芋を入れてみました。

　栃木焼きそばはじゃがいもが入るのが特徴です。要するにかさ増しですね。

　狭いながらも我が家の畑、四季折々に新鮮な野菜を提供してくれます。そして、この小芋のような余録があるのも楽しみです。畑がありますとちょっと贅沢にまだ小さいキュウリでモロキューや小茄子の辛子漬けなども楽しむことが出来ます。そしてなにより、野菜にも種や苗からの一生があることを認識できるので、食べる時に感謝の気持ちが自然と溢れてくるのです。これって、現代人が忘れてしまった大切なことですよね。

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長葱の漬物　再考

カテゴリー: 料理：野菜・果物

 
　２年ほど前に美味しい長葱の漬物を自分で作りたくて、加熱方法の検討を行いました。その結果、ムラが少なく安定的な加熱法として、70℃の湯に15分浸漬してから調味液で本漬けするプロトコルを確立しました（関連記事）。その記事に飯能で居酒屋を営まれているつるちゃんからラッキョのように沸かした調味液に直接漬け込んではとアドバイスを頂きました。

　その後、この手法の検討をすっかり忘れて時が経ってしまいました。そこで、加熱した調味液に漬け込む方法と焼き葱が美味しいので、それを漬け込む手法も合わせて検討しました。

　


　まず長葱を漬け込むフリーザーバッグに入る大きさに切っておきます。

　外皮が硬い場合は一枚剥いて下さい。



　調味液はお好みですが、昆布などでダシを取り、それに調味料を加えます。

　調味料は塩、味醂、醸造酢がベースで好みで醤油や麺つゆを加えますが、白い葱に色が付かないよう注意します。



　まず、加熱調味液漬け込み法ですが、ラッキョと違って熱が通りやすいので漬け込み温度は70℃にします。
 
　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　70℃で10分を維持するように火加減をします。その後、クッキングペーパーを被せてそのまま放冷させました。



　一方、焼き葱ですが、フライパンで油を敷かずに時々押し付けながら加熱します。
 
　　　　　　　　 
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　焦げ具合より、硬さを重視します。ヘナってしまうとネギのシャッキリ感がなくなりますので要注意。硬さが決まったら、調味液に漬け込みます。その後、冷蔵庫で寝かせました。



　翌日を二つの長葱漬けを食べ比べます。

　鷹の爪がなかったので、糸唐辛子で代用しました。



　まず、加熱調味液漬け込み法。
 

　あれ、断面からもわかるようにかなり柔らかくなっています。それに味もかなり強く染みていますね。おそらく70℃10分で火から下ろしても、その後、急速に冷えずに加熱を続けたのでしょう。低温の調味液で煮たことになりますので味も濃くなるわけです。



　一方、焼き葱漬けの方ですが、硬さもバッチリ、味の染み具合も丁度良い。
 

　フライパンに押し付けながら、硬さを確認して常温の調味液に漬けていますので、望み通りの硬さが維持されました。味も中まで染みていますが、加熱調味液浸漬法のように煮たような感じではありません。



　今回の実験から自分の好みとしては焼き葱浸漬法に軍配が上がりました。酒のつまみとしても見栄えが良くなりますし、自分の好きな硬さを漬け込み後にも維持できるのが有難いです。加熱調味液浸漬法も70℃にした調味液に漬け込み、そのまま冷ましていけば良かったのかも知れません。

　そこで、直ぐに追試を行ったのですが、今度はスタート温度が70℃では低過ぎるようで、辛味が残ってしましました。そうなりますと、スタート温度や長葱と調味液量の関係などの探索や外気温の影響など多くの要素を克服しなければなりません。その点からしますと焼き葱浸漬法の方がはるかに楽で安定性もありますね。