はじめに

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東日本大震災から間もなく6年になります。
被災地の再生はまだまだ時間が掛かりますが、
明るく前向きに進んで行きたいと思います。 

昨年(2016)10月に今までの魚食普及活動
の実績が認められ、お魚かたりべとして
水産庁から任命されました。

時同じくして10月から河北TBCカルチャーセンター
におきまして、みやぎ水産の日に因んだ
海の幸料理教室も毎月開催する運びと
なりました。今後ともよろしくお願い致します。

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左衛門尉
 



【地震発生から我が家の復旧までの記録】 

                     
【震災関連および被災地からの記事】 石巻・雄勝・南三陸・気仙沼 


【出張料理教室のお知らせ】 tool-img.jpg  

 現在、被災地復興支援のために漁業・養殖生産物を使った出張料理教室復興状況報告会を各地で開催致しております。もちろん、ボランティアですので実費しか掛かりません。出来る限り広く回りたいと思いますので、是非、お問い合わせ下さい。お問い合わせは、この記事のコメントで受け付けますが、メアド電話番号などの個人情報を記載される場合はシークレット(管理者にだけ表示を許可する)をチェックして下さい。


 
 
◆ 2016~2017年 冬~春の教室

   

              水産の日料理教室【鰈】 (メルパルク仙台;2016.12.21)掲載済

    水産の日料理教室【鱈】(メルパルク仙台;2017.1.18)掲載済

    みやぎ食ひと交流サロン【牡蠣】(五橋ごくり;2017.1.16)掲載済

     
水産の日料理教室【女梶木】(メルパルク仙台;2017.2.15)掲載済

   
水産の日料理教室【めかぶ】(メルパルク仙台;2017.3.15)執筆中

   こころみキッチン【めかぶ】(Matty's kitchen;2017.3.18)執筆中 



        
◆ 過去の実績

     
薬膳料理教室(五橋;2012.7.8)

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2012.7.14)

    
中埣地区公民館(美里町;2012.9.17)

    
中埣地区公民館(美里町;2013.2.9) 

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2013.3.9)
 

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2013.7.20)

    青生地区公民館(美里町 ;2013.8.10
)    

            
中埣地区公民館(美里町 ;2013.9.28)       

           
JA宮城労組青年部(旭ヶ丘;2013.12.21)

         
高森男性料理教室(高森;2013,11,23) 

   
青生地区公民館(美里町;2014.2.15)

           
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2014.7.12) 

   
木町通市民センター(2014.11.29)

           みやぎの食を伝える会(2014.12.13) 

            料理教室七つ森(旭ヶ丘;2015.4.4)

   料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2015.8.22) 

   宮城の食を伝える会(仙台市 2016.2.20)  


   大震災追悼料理教室(仙台市 2016.3.11) 
 

   矢本西市民センター(東松島市 2016.3.12)    

   いわぬま食育研究会(岩沼市;2016.8.3)
 

   晩酌塾「江戸期の調味料(Tomte;2016.9.22)

             晩酌塾「江戸期のスパイス」(Tomte;2016.10.8)

              晩酌塾「江戸期の面白料理」(Tomte;2016.11.12)

    水産の日料理教室【秋刀魚】
(メルパルク仙台;2016.10.19) 

   水産の日料理教室【牡蠣】(メルパルク仙台;2016.11.19)

   




慶長遣欧使節団イタリア訪問400周年

に因んでイタリアで食文化の交流を行いました。



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イタリア食聞録

(2015.7.26~8.2) 

こちらが目次になります。


イタリアに東日本大震災追悼5周年イベント
として2016.3.11にを植えました。
 詳しくは
こちらをご覧下さい。


2021/03/11(木) 14:46 | trackback(0) | comment(4)

メカジキのミラノ風カツレツ

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 一昨年、伊達藩の慶長遣欧使節団、ローマ法王謁見400周年を記念して、イタリアに参りましたが、ちょうど開催されていた万博を見るためにミラノにも滞在しました。ミラノ在住のTomokoさんにお願いして、ミラノの郷土料理店に案内して頂きました。

 ミラノの伝統的な料理といいますと、サフランを使った黄色いミラノ風リゾットRisotto alla Milanese、子牛の脛を煮込んだオーソブッコ Osso buco、そして、ミラノ発祥と言われるミラノ風カツレツCotoletta alla Milaneseです。このこの本場のカツレツを頂きましたが、実に美味しかったのです。

 本来は子牛の骨付きロース肉で作るのらしいのですが、モモ肉だったように記憶しています。このカツレツ、フランスではコートレットCotelette、オーストリアではウィンナーシュニッツェル Wiener Schnitzelと呼ばれて、どこでも元祖を主張しているようです。なお、日本のカツはフランスのコートレットの英語読み、カットゥレッツCutletsから来ているそうです。

 さて、それはそれ、みやぎ水産の日、2月のお薦めはメカジキです。これを使ったミラノ風カツレツ風をご紹介致します。^^



 ムニエルや焼き物用として販売されているメカジキの切り身を求めます。
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 このあと、叩き伸ばしますので1cm以上の厚みは必要です。


 メカジキのカツを作るのですが、衣は水溶き小麦粉とパルメジャーノを混ぜ込んだパン粉になります。
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 パルメジャーノは求めやすい粉末で結構です。チーズが入ることで衣自体が美味しくなります。

 
 
切り身はラップに挟み、擂り粉木で叩き伸ばして行きます。
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 あまり力を入れず、少し押し潰すように1.5倍ほどの面積に広げます。


 本場ではバターも使って揚げますが、オリーブオイルとキャノーラ油を半々にしました。
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 バターを使わなくても十分に美味しいカツレツが作れますよ。


 油を弱火で温めている間にサルサを作ります。イタリアでもこのような野菜たっぷりのソースで食べることもあります。
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 トマト、玉葱、パセリの微塵切りに塩をして、しんなりしたらレモン汁とオリーブオイルを混ぜ合わせます。今回は辛味と香り付けでパクチーペッパーを使いました。


 それでは、軽く塩胡椒をしたメカジキの切り身に衣を付けて揚げ始めましょう。
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 油はヒタヒタで結構です。両面をこんがり揚げてキツネ色になれば出来上がりです。


 お好きな野菜を添えて熱々を頂きましょう。
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 カツレツには下味が付いており、衣にもチーズが入っていますので、このままで十分に美味しく頂けます。


 サルサをかけますと、サッパリ+ピリッとした味わいになります。
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 サルサは最初からかけないで途中からの味の変化を楽しんだ方が良いと思います。


 メカジキのカツは白身のフライとも、マグロのカツとも違った独特の食感があります。刺身サイズの一口カツを芥子醤油で食べるのも和のテイストで日本酒にも合います。新鮮なメカジキは刺身で食べるのが一番ですが、切り身が安い時はこのような食べ方もお薦めです。
2017/02/16(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

2017 正月バール開催

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 皆様、明けましておめでとうございます。
     本年もご閲覧よろしくお願い致します。


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 年末年始はイベントの準備とその開催でほとんど時間がなく、こちらの更新もすっかり遅くなってしまいました。一昨年、設立致しました塩竈・キオッジャ友好協会ですが、その後、イタリアでの桜植樹や宮城へのオリーブ植樹、映画鑑賞会やゆめ博でのバール開設など様々な活動を参りました。



 年明けの1月2日~3日には、塩竈神社参拝客の皆様へ温かいものを提供しようと再びバールの企画しました。
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 当協会の会員である本間様が本塩釜の壱番館でまちカフェ竹下園を営んでいらっしゃるので、それをちょっとイタリア風にアレンジさせて頂きました。



 店内外には、イタリアの港町キオッジャを紹介する展示も行っております。
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 ちょうどこの両日は箱根駅伝と重なっており、気になる方にもゆっくりして頂こうと、大型ディスプレイで中継を映しておきました。

 なお、料理写真を撮る暇がないくらい慌ただしかったので、スタッフやお客様から提供して頂いた写真を使わせて頂いております。m(_ _)m



 
提供致しました料理ですが、その一つは初詣で冷えた体を温めて頂こうと、熱々のミネストローネを用意しました。
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 具だくさんでこれにパンでも付ければランチにもなります。ベーコン、玉葱、人参、キャベツ、ひよこ豆、枝豆に塩竈らしさを出そうと薩摩揚げの細々も加えています。ペストジェノベーゼ(バジリコペースト)も最後に一垂らし。



 こちらはイタリア式おでんボリートです。
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 本来、大きな肉の塊や鳥モモなどを野菜と煮込み、切り分けて供するのですが、そこはそれ、鶏手羽元で代用しています。これも塩竈色をだそうと、鮪のつみれ(マルブン食品)も加えています。



 そして、ヨーロッパではポピュラーなホットワイン。シナモンの香りを利かせています。
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 アッポーとパイナッポーを串に刺して、昨年、流行ったPPAP風にしております。(^-^;



 実は日本酒も用意しています。一昨年、イタリアで数ある浦霞の中で最も人気を博した生一本を熱燗で提供しました
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 イタリア人も唸らせた塩竃の銘酒の一つ浦霞はイタリアでも販売を開始しております。


 
 ここでランチを済ませたい向きにパンの詰め合わせも用意しました。
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 本塩釜駅横のカフェデリーナさんに袋詰めを作って頂きました。



 塩竈・キオッジャ友好協会の会員には、飲食店や食品製造業を経営されている方が何人かいらっしゃいますので、このようなイベントには好都合です。今後も塩竈の節目節目で開催し、新しい名物として定着していければと思っています。最終的には常設のみなと町バールとして塩竈の新鮮な魚貝類を使ったキオッジャ・ベネツィア料理を提供できれば最高でしょうね。(^^)
2017/01/07(土) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

昼呑み忘年会

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 大名マークさんから磯自慢の大吟醸が手に入ったので呑みに来いとのお誘いが掛かりました。有り難く馳せ参じ、明るく使い勝手の良いキッチンに久々に立たせて頂きました。本日は前菜、お凌ぎ、蒸し物、〆の麺類の4品を作ります。今ちょうど、前菜の4点盛りが出来上がったところです。


 前菜はサーモンの紅葉漬け、白子の胡椒焼き、人参と大豆の白和え、ほうれん草と食用菊の柚香浸しの4点です。
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 紅葉漬けにはイクラを入れたかったのですが、今年は秋鮭が不漁で品薄気味。筋子(マスコ)をバラして使っています。


 以前、サンマの一本海苔巻き(こちら)を紹介しましたが、これは肴として食べやすい柳葉魚の海苔巻きです。
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 ゆけちゅうさんにもお手伝い頂き、せっせと巻き込んでいきます。


 左が私、右がゆけちゅうさんの盛り付けです。
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 ゆけちゅうさんの方がスッキリしていて秀逸ですね。
 

 こちらはホスト家の大名マーク夫人がご用意されたオードブル。
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 マグロの生ハム巻きが斬新ですね。右下のネギトロのセビッチェも最高。南米を思い出させます。


 お酒も各自持ち寄りでこんなに。いつもこんなに呑めるかと思うのですが、空かなかった時はありません。
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 そして厳かに宴は始まります。


 意表を突かれたビーフシチュー。
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 ホスト家恐るべし。何が登場するかわからない楽しみがあります。


 私はここで牡蠣の蒸し物。仕上げに熱した香味油を回しかけます。
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 牡蠣を蒸し煮した際に出たエキスは熱燗と混ぜて牡蠣酒にします。これも乙な味です。左は江戸期の芋酒を再現しました。


 さて、ここで珍味の盛り合わせです。ホスト家が金沢で買ってらした贅沢な品々。
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 鯖のへしこ、河豚の卵巣のへしこ、アワビの煮貝、これに宮城の珍味、蒸しホヤを盛り込みました。河豚の卵巣は猛毒ですが、糠に長期間、漬け込むことで解毒されるのです。これに到達するまでに多くの犠牲もあったのでしょうね。


 この肴で真打ちが登場します。磯自慢の大吟醸です。
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 実に素晴らしい香りです。酔いつつある舌がシャキッとしました。


 誰かがローストビーフを食べたいと我が儘を言うと「あるよ。」と出てくる凄さ。
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 冷凍庫にちゃんとあるところが素晴らしい。山葵やグレービーおろしで頂きます。


 いよいよ最後の〆に取り掛かります。オリジナルのホヤの焼きうどんです。
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 稲庭饂飩を三陸オーシャンさんのホヤ醤油(開発中)と蒸しボヤで炒め合わせます。は茎の部分は炒め合わせ、葉の細々は針海苔とともに天盛りしました。ホヤ醤油、実に深い味わいです。早く商品化して頂きたいですね。


 いつもいつも大人数のゲストをお招き頂き、ホスト家には頭が下がります。昼前から飲み始めてもすぐに夕方になってしまいます。それくらい話題も尽きず、笑いも絶えません。お互いに尊敬できる方々との宴は色々な意味で自分の栄養になります。また、よろしくお願い致します。

 
2016/12/28(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

カレイのカレームニエル

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 宮城県では師走に子持ちのナメタガレイ(ババガレイ)やマコガレイの煮付けを食べる習慣がありますが、若い世代の家庭では経済的にも負担であり、煮魚が嫌いな子供も多いのでこの食文化の継承が難しくなっています。そこで、仙台湾のカレイ類の中でも資源量が最も多く、値段も手頃なマガレイを使ってお子さんも好きになれそうな料理を考えてみました。仙台湾のマガレイは冷凍ではなく鮮魚で出回ることが多いので、カレイ本来の味も知ることが出来るからです。



 まず、新聞紙の上でヌメリとウロコを掃除します。
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 カレイの両面の鱗を丁寧に出刃の刃先でこそげ落とします。これは頭を落としたり、内臓を取る前にやって下さい。



 そして一工夫。調理ハサミで背鰭と尻鰭を切り取ります。必ず尾の方から鰭を立てるようにして切り取ります。
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 これには訳があります。マガレイ空揚げにしますと鰭までパリッと美味しく食べることが出来るのですが、ムニエル塩焼きだとそうは行きません。そこで、鰭は鰭で料理して無駄をなくそうという魂胆です。その利用の仕方は後述します。



 両側の鰭を切り取ったカレイは頭を落として内臓を引き出します。
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 さらに尾鰭も切り落とし、よく洗ってから正中線に沿って切り込みを入れておきます。こうしますと、肉の厚い部分にも火が通りやすくなるとともに、食べる時に身を骨から外しやすくなります。



 前処理が終わって、いよいよ加熱調理です。
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 調味は塩とカレー粉だけです。香り付けに好みのハーブを用いても良いでしょう。カレー粉は十数種類のスパイスの複合体ですので、ハーブがなくても十分に香り付けが出来ます。淡白なマガレイの白身をスパイシーに演出しようという作戦です。


 フリーザーバッグにカレイと調味料、ハーブ類を封じ込めて30分ほど寝かせます。
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 ハーブはローズマリー、セージ、タイムなどが魚とよく合います。


 この間に切り取った鰭で煎餅を作ります。よく洗ってから水気を拭き取ってクッキングペーパーに並べます。
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 これを耐熱皿に乗せて、電子レンジで600W3分を2~3回繰り返します。一度加熱したら取り出し、庫内の蒸気を排出し、鰭も天地返しします。量が少ない場合は2回でも出来ますが、3回目は様子を見ながら時間を加減して下さい。油を使わないヘルシーな鰭煎餅が出来ます。カリッと仕上がったら塩を振ります。


 さて、カレー粉が馴染んだカレイですが、バッグからハーブだけを取り出し、片栗粉を振り入れます。
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 バッグを膨らませて密封し、よく振りますとカレイに片栗粉が満遍なく塗せます。


 余分な粉を叩いて、油を熱したフライパンでハーブとともに焼き上げます。
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 少し多めの油で焼き始め、傾けたフライパンの端に溜まる油をスプーンでカレイにかけながら両面同時に加熱します。鰭を切り取っていますので、フライパンが焦げ付きやすいと皮が剥けてしまうことがあります。その場合は、クッキングペーパーを敷いてその上で焼いて下さい。


 両面こんがりと火が通ったら完成です。
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 好みの野菜とレモンを添えて頂きましょう。鰭を切り取ってあるので身が背骨から外しやすいのですが、縁側の中の小骨(担鰭骨)は紛れやすいので注意して下さい。


 こちらはレンチンして作った鰭煎餅。軽く塩を振りました。
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 やや生臭さが残るので、これにもカレー粉を塗しておいた方が良かったかも知れません。



 特に師走は生鮮のナメタガレイマコガレイがお高くなります。かといって、どこの国のカレイか不明な冷凍切り身ではカレイ本来の美味しさは子供にも伝わりません。仙台湾はカレイの宝庫、特にマガレイは値段も手頃で生鮮物が販売されており、子供も喜ぶこのような料理で是非、味わってみて下さい。
2016/12/14(水) 05:00 | trackback(0) | comment(0)