中年サラリーマンがみちのくの美味しくて心に染みる食材や料理店を求めて食べ歩きます。休日には畑を耕し、食材の調達に海山にも出ることも。美味究真の第２弾です。

   

現在、このブログは

諸般の事情により休止中です。

落ち着きましたら、再開予定です。




東日本大震災から７年半が過ぎました。
被災地の再生はまだまだ時間が掛かりますが、
明るく前向きに進んで行きたいと思います。 

一昨年（2016）10月に今までの魚食普及活動
の実績が認められ、お魚かたりべとして
水産庁から任命されました。

時同じくして河北TBCカルチャーセンター
におきまして、みやぎ水産の日に因んだ
海の幸料理教室も毎月開催する運びと
なりました。今後ともよろしくお願い致します。



料理教室についてはこちらをご覧下さい。




左衛門尉 

【地震発生から我が家の復旧までの記録】　

　　　　　　             　　
【震災関連および被災地からの記事】 石巻・雄勝・南三陸・気仙沼 

【出張料理教室のお知らせ】   

　現在、被災地復興支援のために漁業・養殖生産物を使った出張料理教室や三陸海の幸勉強会を各地で開催致しております。出来る限り広く回りたいと思いますので、是非、お問い合わせ下さい。お問い合わせは、この記事のコメントで受け付けますが、メアドや電話番号などの個人情報を記載される場合はシークレット（管理者にだけ表示を許可する）をチェックして下さい。

      
　　　
　◆　過去の実績はこちらです。

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慶長遣欧使節団イタリア訪問400周年

に因んでイタリアで食文化の交流を行いました。

北イタリア食聞録

（2015.7.26～8.2） 

こちらが目次になります。


イタリアに東日本大震災追悼５周年イベント
として2016.3.11に桜を植えました。
　詳しくはこちらをご覧下さい。

 台湾ハンバーガーと名付けてしまいましたが、適切ではないかも知れません。台湾の割包または刈包は成り立ちからしてもハンバーガーではありません。似てるからと一括りにしてしまうのは早計でした。

　この割包は蒸し上げたパンに八角風味の豚の角煮や高菜炒めなどを挟んだ台湾独自のファストフードです。すっかりこれの魅力に憑りつかれてしまい、どうしても本場の味が知りたくなりました。今頃はたぶん。。。＾＾



　作り方をざっと説明します。まず生地ですが、中力粉もしくは強力粉と薄力粉を半々にして用います。

　蕎麦でもパンでもそうですが、よく振るっておきます。これで大体８個分です。


　ドライイーストは事前に温めた砂糖水で予備発酵させます。
 
　それにキビ糖や牛乳、塩少々も混ぜ合わせます。

　
　よく混ぜ合わせたら手でつやが出るまでこねていきます。

　ある程度まとまったら、平らな台の上でこねた方が効率的です。


　こねた生地は濡れた布巾を被せ、温かい所で一次発酵をさせます。
 
　１時間位で倍に膨らみましたら終了です。


　生地を発酵させている間に挟む具材を準備します。八角は必須ですが、なければせめて五香粉は用意して欲しいです。

　本来は豚バラ肉を使いますが、脂がちょっと微妙なお年頃。＾＾　カレー用の肩や腿の角切りを使いました。あとは高菜漬けやピーナッツが主な材料、調味料は醤油、味醂、調理酒、生姜、大蒜、長葱です。


　調味料や辛香野菜を合わせ圧力鍋の無蓋で軽く煮たてます。そこへ肉を加え、蓋をして加圧調理に持ち込みます。


　まだ、角煮状態にはなったいませんが、これから蓋を取ってことこと煮汁が煮詰まるまで５分ほど煮ると肉もほろほろと崩れ始めます。あとは自然放冷します。

　
　ピーナッツはミルで粉にします。


　台湾ではこれに砂糖を加えて甘くするらしいのですが、本場の甘さを確認するまでは砂糖なしで作ってみます。


　高菜も調理工程を省略していますが、市販の高菜漬けを脱塩後、刻んで胡麻油で炒めています。

　この時、一味唐辛子によるピリ辛感を忘れては行けません。これって、九州系のラーメンにも乗ってますね。＾＾


　挟む具材が揃いました。香菜が端境期で畑にもほとんどなく、若い芽を摘んできました。


　蒸し上げたパンに具材を挟んで割包の完成です。


　これ、アメリカのハンバーガーと違って日本人にも凄く合っているように思います。ですが、自分で想像しながら作っていますので本場台湾の味とは異なるでしょう。台湾でも比較的新しいファストフードですのでまだ、王道というスタイルも確立していません。その辺のところは後日、調査報告をさせて頂きます。＾＾

　
　今年は一体どうなっているのだろうか。梅雨明けしてからの雨の多さには辟易します。このまま、低温少日照が続くと米の収量やその他の農作物にも影響が出ないかと心配になります。それはさておき、いま、牡鹿半島を中心に開催されているREBORN ART FESTIVAL 2017、大雨の中行って参りました。

　作品は各所に分散して展示してありますが、半島内には二か所のベースがあり、荻浜の牡鹿ビレッジにはレストランや食堂があります。ただ、レストランのReborn-Art DININGまでは駐車場から１Kmほど歩かねばならず、大雨でぬかるむ悪路を黙々と進みますとやがて木陰から巨大な白い鹿が見えて参ります。


　ぬかるむ道をひたすら歩き白い鹿を目指します。

　雨の日は長靴を持参することをお勧めします。このような道が１Km近く続きます。


　これは名和晃平さんの作品でWhite Deer(Oshika)2017。


　このイベントのシンボル的存在ですね。これからDININGで鹿を戴くのですが、鹿には何か神秘的な物を感じます。


　White Deerのすぐ手前にReborn-Art DININGがあります。


　この芸術祭に賛同する４人のシェフが担当します。店内からはWhite Deerがこのように眺められます。それにしても激しい雨でレンズにも水滴が。。。



　地元の食材をフルに使ったコース料理(3400円税込)は予約制です。

　テーマは「山と海」でした。鹿肉は毎回入るようです。


　前菜は山から、牡鹿半島の日本鹿のグリルとキュウリのサラダ。梅のソースも添えられます。

　前菜という形ではなく山と海からの２プレートということらしいです。鹿肉が柔らかく癖も全くありません。ヨーロッパの鹿だとかなり血の気が多く肉も硬かった記憶しかありません。


　ワインは宮城県初の本格ワイナリー仙台秋保醸造所のメルローです。

　メルローの果皮は青みがかった濃紫色で通常、生産されますが、潰して皮を取り出し果汁だけにすればこのような白になります。残念ながら運転手のため、飲めませんでした。(TT)


　
　こちらは海からの一品。シジミと小ガニのパエリアにスズキのポワレガーリックソースです。

　パエリアにはトマトやパプリカもたっぷり入っています。


　
　小ガニはこの辺で獲られたすればケフサイソガニでしょうか。ぞろぞろ出て来ます。＾＾

　シジミは大粒で真っ黒、いわゆるベッコウシジミではありません。砂質の川底ではなく泥分の多い所で漁獲されたのでしょう。


　このスズキのポワレは秀逸でした。皮がパリパリで肉がしっとり。

　ガーリックソースとありましたが、優しい味でブールブランのようです。



　デザートは荻浜ピーチのコンポート　赤スグリ(レッドカーラント)添えです。


　桃のコンポートも硬さを残していて瑞々しいです。添えられたお茶は爪楊枝に使われる黒文字(クロモジ)を煎じたものです。実に佳い香りです。

　
　生憎の大雨でフィールドの芸術鑑賞はかなり厳しいものがありましたが、DININGでほっと一息つくことができました。REBORN ART FESTIVAL 2017は以前行った大地の芸術祭越後妻有アートトリエンナーレと比べるとその規模は小さいのですが、こちらは被災地であることを忘れてはなりません。被災した海辺も取り込んだ「アート」「音楽」「食」を楽しめるフェスティバルでした。ですので、特に雨の日は防水山靴か長靴持参の方が間違いないですね。休日はレストランも大変混みます。予約してもその時間に席に着けないこともありますが、ゆったり海を眺めて待ちましょう。＾＾


Reborn-Art Festival 2017
　
日程 2017年7月22日（土）～9月10日（日）

詳細はこちらをご覧下さい。http://www.reborn-art-fes.jp

　7月のみやぎ水産の日、お薦めはカマボコでした。たかが蒲鉾、されど蒲鉾。カマボコも原理や歴史を紐解くとかなり奥が深いです。２時間の料理教室でその辺りまで詳しくお話しておりますと調理の時間がなくなりますので、概論だけにしまして、実際にすり身を使ったカマボコ作りを体験して頂きました。


　すり身はスケトウダラの調味すり身を用意しました。

　塩竈のマルブン食品さんから特別に分けて頂きました。



　まずはこれで魚素麺を作ります。絞袋からお湯の中にすり身を絞出します。


　市販の口金の口径だとやや細めのウドン位になってしましますね。


　続いて、夏に最適な冷や汁作りです。


　最初に擂り鉢で白胡麻を擂り、そこへ赤味噌を加えてよく混ぜます。この後、長葱の薄切りを混ぜ合わせ、胡瓜や茄子の薄切りを突き合わせるように混ぜ込みます。右下のピンクはおかめ丼用の板カマボコです。


　冷や汁に先ほどの魚素麺を加えて汁物は完成です。

　冷や汁は冷たい味噌汁というより、味噌味の胡麻汁だと思って下さい。氷水を注いで涼味たっぷりの汁になります。


　こちらは先ほどのすり身を蓮根に貼り付けて炒めています。


　蓮根だけでなく、人参、牛蒡、大葉などでもよいでしょう。焼き蒲鉾と揚げ蒲鉾の中間のような料理です。


　こちらはおかめ丼の鶏もも肉を切っています。


　ご存知のようにおかめ丼はカマボコとせいぜい玉葱くらいを卵でとじたものですが、ちょっと寂しいので鶏も加えました。カマボコ入り親子丼ですね。


　３品完成ですが、全体的に茶色くなってしまいました。＾＾

　魚素麺入り冷や汁とすり身の野菜焼き、鶏入りおかめ丼です。


　カマボコの歴史は古く、平安時代後期とされています。文献上には1115年に登場しますが、その前から作られていたでしょう。獲れ過ぎた魚の身に塩を加えて擂り潰し、それを火で焼く発想は誰でも行き当たると思います。

　すり身を木の枝に塗り付けて焼き上げますと蒲の穂のようになるところから、蒲穂っ子もしくは蒲鉾(がまほこ)からカマボコになったと推定されています。その後、様々なカマボコが世に現れ、この元祖カマボコは竹輪蒲鉾と言われるようになりました。現在のように多種多様なカマボコが生産されるのは世界広しと言えども日本だけです。カニカマだけではなく、もっと、多くのカマボコを世界にアピールしてもよいと思います。