はじめに

カテゴリー: 未分類

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東日本大震災から早くも5年半が過ぎました。
被災地の再生はまだまだ時間が掛かりますが、
明るく前向きに進んで行きたいと思います。 

本年(2016)10月に今までの魚食普及活動
の実績が認められ、お魚かたりべとして
任命されました。

時同じくして10月から河北TBCカルチャーセンター
におきまして、みやぎ水産の日に因んだ
海の幸料理教室も毎月開催する運びと
なりました。今後ともよろしくお願い致します。

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左衛門尉
 



【地震発生から我が家の復旧までの記録】 

                     
【震災関連および被災地からの記事】 石巻・雄勝・南三陸・気仙沼 


【出張料理教室のお知らせ】 tool-img.jpg  

 現在、被災地復興支援のために漁業・養殖生産物を使った出張料理教室復興状況報告会を各地で開催致しております。もちろん、ボランティアですので実費しか掛かりません。出来る限り広く回りたいと思いますので、是非、お問い合わせ下さい。お問い合わせは、この記事のコメントで受け付けますが、メアド電話番号などの個人情報を記載される場合はシークレット(管理者にだけ表示を許可する)をチェックして下さい。


 
 
◆ 2016年 秋の教室

    晩酌塾「江戸期の調味料(Tomte;2016.9.22)  掲載済

              晩酌塾「江戸期のスパイス」(Tomte;2016.10.8)  掲載済

               晩酌塾「江戸期の面白料理」(Tomte;2016.11.12) 掲載済

    水産の日料理教室【サンマ】(メルパルク仙台;2016.10.19)   掲載済
  

    水産の日料理教室【牡蠣】(メルパルク仙台;2016.11.19) 執筆中 

               
        
◆ 過去の実績

     
薬膳料理教室(五橋;2012.7.8)

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2012.7.14)

    
中埣地区公民館(美里町;2012.9.17)

    
中埣地区公民館(美里町;2013.2.9) 

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2013.3.9)
 

    
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2013.7.20)

    青生地区公民館(美里町 ;2013.8.10
)    

            
中埣地区公民館(美里町 ;2013.9.28)       

           
JA宮城労組青年部(旭ヶ丘;2013.12.21)

         
高森男性料理教室(高森;2013,11,23) 

   
青生地区公民館(美里町;2014.2.15)

           
料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2014.7.12) 

   
木町通市民センター(2014.11.29)

           みやぎの食を伝える会(2014.12.13) 

            料理教室七つ森(旭ヶ丘;2015.4.4)

   料理教室七ツ森(旭ヶ丘;2015.8.22) 

   宮城の食を伝える会(仙台市 2016.2.20)  


   大震災追悼料理教室(仙台市 2016.3.11) 
 

   矢本西市民センター(東松島市 2016.3.12)    

   いわぬま食育研究会(岩沼市;2016.8.3)    




慶長遣欧使節団イタリア訪問400周年

に因んでイタリアで食文化の交流を行いました。



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イタリア食聞録

(2015.7.26~8.2) 

こちらが目次になります。


イタリアに東日本大震災追悼5周年イベント
として2016.3.11にを植えました。
 詳しくは
こちらをご覧下さい。


2021/03/11(木) 14:46 | trackback(0) | comment(4)

自家製ずいき(芋茎)の甘酢漬け

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 これは何でしょう。干し草のように見えますが、確かに干し草であるであることには間違いありません。でも、これは食用です。仙台雑煮にも入ったりするずいき(芋茎)を作ってみました。初めてのことなので、果たしてまともに食べることができるでしょうか。。。



 10月中旬、里芋を収穫した際に副産物として芋の茎も手に入りました。
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 ただ、この里芋は土垂(どたれ)という品種で、本来、ずいきには茎の赤いやつがしらが使われるそうなんですが、駄目元で乾してみることにしました。


 筋が硬いから取るように何かに描いてあったのを思い出し、作業を進めるとアクで指先が褐色になりました。
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 これはアク抜きをしっかりしないと食べられないなと不安がよぎります。



 一カ月ほどして乾し上がったのが、冒頭の写真です。一部を水で戻して食料となるかチェックします。
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 茎元は太くいつまでも乾かなかったので、途中で縦に割きました。さらに、少しでも柔らかくなるように何回か揉んでいます。



 太さはバラバラですが、水で戻すとかなり柔らかくなってきたので一安心。
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 ただ茎の先端の方はかなり筋っぽい感じです。本当に食べられるのだろうか。



 とくかく、アクが凄そうなので、5~6cmに切ってから食酢を加えたお湯で炊いてみます。
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 塩を入れて煮ると書かれたサイトもありましたが、今回は食酢だけでやっています。



 10分ほど炊きますとふっくらと膨れ上がり、なんだか美味しそう。
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 心配した茎の先の方もかなり柔らかくなっています。



 これを一旦、流水で洗い流します。試しに食べてみましたが、ほとんどアクを感じません。
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 この茹でと洗い流しをもう一度繰り返したのですが、2回目には茎元の柔らかい部分が崩れ始めましたので、茹で時間を短くしました。



 水気を絞って、甘酢に漬け込むのですが、刻み茗荷を漬けた調味酢があったので、これに酢と砂糖を加えて使うことに。
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 やつがしらずいきのように赤みがないので、これで少し色付けできるかなとの期待もあります。



 1日漬け込んで、自家製ずいき甘酢漬けの完成です。
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 う~ん、アク抜きは成功していますが、また、少し筋っぽいかな。柔らかめのフキみたいな感じです。でも、正月の雑煮には十分使えますね。



 今年、久しぶりに栽培した里芋ですが、葉茎が子供の傘のように大きくなった割には、の収量が今一でした。農家の方に聞いてみると、これは、いわゆる草ボケ現象で、窒素が多いことにより葉茎に栄養が行き過ぎて、の収量を減らしたとのことでした。魚貝類の飼育も奥が深いですが、野菜の栽培も自己流ではなく、修業が必要ですね。もう少し、施肥の計画を勉強してみます。


2016/12/05(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2016.11 【牡蠣】

カテゴリー: 料理:貝類

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 毎月第3水曜日はみやぎ水産の日。毎月、この日の夜にメルパルク仙台におきまして海の幸料理教室を開催しております。11月のお薦めはこれからどんどん美味しくなる牡蠣です。今回は牡蠣殻開けも習得して3品を作ります。


 
 この料理教室はただ単に料理を習うだけではなく、毎月、取り上げる水産物の漁業・養殖の原理や歴史、生物学なども勉強します。
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 特に今回は牡蠣殻開けに必要な体の構造について詳しく説明しています。貝柱(閉殻筋)の位置が殻の外側からでもわかることが殻開けの必要条件になります。



 牡蠣の貝殻はカップのような左殻と平らなのような右殻から成ります。右下の写真のように殻を開けると薄いがよくわかります。
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 中にはどっちがカップでどっちがか悩むような牡蠣もありますが、市販されている殻付き牡蠣は形の良いものを選んで販売されていますので、大体わかります。



 牡蠣の殻を開けるのに宮城の牡蠣養殖業者はこのような専用のカキ剥きナイフを使います。
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 好みもありますが、宮城県の養殖業者はT型を使う人が多いように思います。それは殻の開け方に関係します。T型は手の平で壁を押すように腕と刃が一直線になり、強い力で押すことが出来ます。一方、I型は手首をやや曲げて刃を刺すような手付きになります。わかりにくいですね。以下に開け方の実際とナイフの使い方を解説します。


【開殻 その①】
 まず、あまり力の要らないオイスターバーなどでの開け方で、形の良い殻付き牡蠣に適しています。ナイフはI型を使うことが多いです。
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 牡蠣の殻は硬いのですが、先端部は薄いので、そこを破壊して刃を挿入します。ただ、この開け方は刃の延長上に殻を持つ手がありますので正面突破の際に力を入れ過ぎて、刃が殻から外れると怪我をすることがあります。慣れるまでは、先端部を上から破壊して、穴が開いたら刃を挿入し直すようにしましょう。

 どの開け方でも牡蠣を持つ方の手にはグローブを装着して下さい。牡蠣殻のエッジで手を切ることがあります。


 
 刃を挿入したら平らなに沿って奥に進み貝柱に当たったら、殻との接着部を切るというより剥がすような感じで刃先を振ります。
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 慣れるとわかりますが、貝柱は上手く刃を使うと外れるのです。貝柱も可食部ですから、殻に残すと勿体ないのです。



 引き続いてを外し、カップ側に着いた貝柱を外します。
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 この時も切るのではなく、殻から外すように刃先を殻を密着させて数回振ります。貝殻片を出さないように身を外せれば、下側の貝柱を外した状態で殻内水とともに、そのままハーフシェルで出せますが、身と殻を一度、塩水で洗い、再び身を殻に戻した方が安全です。



【開殻 その②】
 上記の開け方は先端部を破壊する際にリスクが伴います。初心者の方には先端部ペンチニッパーで切るこちらの方法をお勧めします。
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 これですと時間は掛かりますが、安全に先端部に穴を開けることができます。



 そこから牡蠣剥きナイフを挿入させますが、穴を広げればテーブルナイフでも貝柱を外せます。
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 この際くれぐれもフルーツナイフやペティナイフのように鋭利な刃物は使わないで下さい。



 蓋側貝柱が外せれば、後は同様にカップ側も外します。
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 テーブルナイフだと幅が広く、どうしても殻内での動きが多少鈍くなりますね。これから自宅で牡蠣を剥いてオイスターパーティーをやりたいなと思い始めましたら、牡蠣剥きナイフを1本買いましょう。^^



【開殻 その③】

 さて、これまでは殻の形の良い一粒牡蠣に適した剥き方でしたが、養殖業者はあらゆる形の牡蠣も素早く剝かなければなりません。そのため、宮城ではこのような開け方がプロ仕様です。
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 殻の先端からのアプローチではなく、側面から挿入します。貝柱までの距離は短くなりますが、殻に厚みのある部分を突破しますので、力が要ります。そこでT型ナイフの方が有利になるのです。

 刃先はに水平にではなく、上からカップの内縁を添うように挿入し、貝柱に接近させます。従って、刃の延長上に殻を持つ手がないので万が一、刃先が殻から外れても怪我をするリスクが小さくなります。



  貝柱に達しましたら、上記の手法と同じく刃先で貝柱を剥がすように外します。
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 カップ側貝柱が離れましたら、身が付いたままのカップから外します。


 
 身をめくり貝柱を見ながら、やはり同様に接着部を外していきます。
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 奇麗に殻から貝柱が外れると身持ちが良いものです。この開け方は多少力が要りますが、どのような形の牡蠣でも短時間で身を取り出せるので、宮城のカキ養殖業者の方々に定着しています。



 たとえプロが剝いたとしても数をこなす場合には貝殻片が混入したり、貝柱に付着したままになったりもしますので、剥き身は塩水で洗います。
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 一粒ずつ丁寧に汚れや貝殻片を取り除き、笊で水気を切ります。現在、各浜の牡蠣処理場も再建されて、衛生的な環境で剥き牡蠣が生産されています。剥いた牡蠣の身も濾過された海水で洗浄されていますので、昔のように大根おろしまで使って洗う必要はありませんが、貝柱に貝殻が付着していることもありますので、剥き身を買った場合でも一粒ずつ軽く塩水で洗いましょう。


 
 さて、今回のお料理ですが、最初に牡蠣の中華風スープを作ります。
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 鶏ガラスープで白菜や長葱を煮ていきます。柔らかくなったところで牡蠣の身を加えます。生姜の千切りも加えています。



 濃厚な牡蠣のスープは体が温まります。器によそってからスープ春雨も投入しました。
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 味付けは塩と日本酒のみ。最後に五香粉胡麻油を振って風味付けをしました。



 
こちらは牡蠣ご飯を炊く準備です。
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 最初に牡蠣の剥き身を醤油、日本酒、味醂で炊いておきます。醤油の分量は米一合に対して大さじ1杯になります。



 今回は牡蠣も一緒に炊き込んで、ご飯へ旨味を十分に移しました。
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 牡蠣は炊き込んでも硬くならないのでこの炊き方が出来ますが、ホッキガイ等は下煮した身を後から炊きあがったご飯に混ぜ込んだ方が良いでしょう。



 三つ葉を天盛りして出来上がりです。
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 柚子皮の擂りおろしを振ってもよいでしょう。今回は餅米を20%混ぜ込みましたので、もっちりとした食感も楽しめます。



 続いて、こちらは焼き牡蠣ですが、豪華なハーブソースを使ったオイスター・ロックフェラーというアメリカの焼き牡蠣です。
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 茹でたホウレンソウ、パセリ、青葱などの微塵切りにパルメザンチーズ、マスタード、オリーブオイルなどを混ぜ合わせ、殻に乗せた身の上に被せてから焼き上げます。最後にパン粉を振るのを忘れてしまいました。^^


 レモンを添えて完成です。
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 この料理、ニューオリンズの創業100余年のアントワーヌズ(Antoine's)というレストランで創製された料理で、大富豪のロックフェラーが好きでよく食べに来たわけではありません。豪華なソースを使ったので肖った命名です。



 さて、食卓に運んで試食です。鮮度抜群の牡蠣を堪能して下さい。
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 自分で作った牡蠣料理です。美味しさも一入(ひとしお)でしょう。



 毎月、河北TBCカルチャーセンターで第三水曜日の夜に開催されるみやぎ水産の日海の幸料理教室いつからでも参加できます。単なる料理教室ではなく、その月のお薦め水産物をあらゆる角度から勉強もします。実質2時間ですが、中身の濃い料理教室ですので、是非、お問い合わせくださいませ。



【お問い合わせ・申し込み】  

 河北TBCカルチャーセンター http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

 【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時/休講日は10時~17時
2016/11/28(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

レモングラスの鉢上げからのトム・カー・ガイ

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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 これはタイ料理の鶏のココナッツミルク煮(トム・カー・ガイ)です。タイ料理を決定付けるのは、ナンプラーやココナッツミルクも然ることながら、個性的なハーブにあると言えるでしょう。それらが欠けるとどうしても紛い物感が出てしまいます。

 特にタクライ(レモングラス)バイマックル(コブミカン)パクチー(コリアンダー)カー(ガランクル;タイの生姜)などは必須のハーブや香辛野菜と言えるでしょう。これらは常備しておきたいところですが、南国の植物をみちのくで栽培するのは苦労が要ります。



 レモングラスはもう20年近く栽培していますが、この季節に鉢上げをして室内で冬越しをします。
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 夏の間に大きく育った株を鉢に入るサイズに分けて植え付け、葉の部分を切り取ります。室内で場所を取りますので。


 鉢に入り切らなかった部分が毎年の収穫になります。
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 根元の部分は冷凍、葉の部分は乾燥させて保存します。


 我が家ではパクチーは自生しています。
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 もう何年も前から、毎年、こぼれ種が勝手に発芽して世代交代を繰り返しています。まだ小さいですが、間引きを兼ねて利用しています。


 今年から仲間に加わったコブミカンの苗。
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 瓢箪のようなと言いますか、砂時計のような葉が特徴的です。これは露地ではなく、周年、室内での鉢植えとします。

 
 余談ですが、この苗も一緒に購入しました。種なしスダチの2年生です。
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 これは来年の春に露地植えに移行させて越冬に挑戦してみます。早くスダチが使いたい放題に実ってくれると嬉しいのですが。。。


 それでは、我が家のハーブを使ってさっそくトム・カー・ガイを作ってみます。
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 材料は鶏もも肉、ココナッツミルク、ナンプラーに適当な野菜とハーブ類です。

 
 ハーブはレモングラスバイマックルパクチーカーがないので日本の生姜
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 辛味付けの唐辛子と酸味付けの柚子の実。柚子はライムの代わりです。

 
 最初にココナッツミルク 2/3缶を水で薄めてハーブ類を煮て香りを移します。
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 レモングラスは根元を叩いて潰しておきました。貴重なバイマックルも香りが出やすいように切り目を入れてあります。ココナッツミルクは少し残しておいて、仕上げに加えると香りが活きます。


 具材となる材料は適宜に切っておきます。
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 柚子酢も絞っておきます。フクロタケなんかを使うと本物っぽくなるのですが、シメジで代用。

 
 具材を香りを移したココナッツミルクで炊いていきます。
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 仕上げにナンプラーと柚子酢で味を調え、残しておいたココナッツミルクを加えれば完成です。

 
 器に盛ってパクチーを天盛りします。
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 実に良い香りです。タイ料理は複合された深い味と香りが魅力ですね。これをご飯にかけても美味しいのです。



 毎年、レモングラスの鉢上げからしばらくはタイ料理を楽しみます。今年からコブミカンも仲間に加わわりましたので、また一段と本場の香りに近づくことができ、嬉しくて堪りません。コブミカンを早く大きく育て、葉っぱをたっぷり使ったゲンキョウワーン(グリーンカレー)を作ってみたいものです。
2016/11/24(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)